[Hors ligne nicolas22]

vous ne remarquez pas que la cuisson est plus éxigente avec le levain ?
je trouve que la fenêtre idéale de cuisson est plus courte , par exemple avec la levure et mon protocole habituel j'ai 30s de fenêtre horaire ou la pâte est bien cuite , pas trop ni pas assez .
avec le levain je trouve cette fenêtre plus courte , on est vite en sous ou sur cuisson .

plus de rétractation aussi , j'ai repris l'ouverture des disques a l'avance .
le levain serait plus doux avec le gluten ?

avec le sel comment se comporte il ?
est ce que le sel ralentit son travail comme avec la levure ?
j'ai baissé un peu le sel en pensant que le levain est plus fragile face a lui .

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[Hors ligne nicolas22]

très bien ce naturkraft , j'ai besoin d'adapter certaines choses a son utilisation , mais déjà ça commence bien 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu auras une régularité de produit avec un levain industriel comme avec les farines que l'on utilise (merci les adjuvants) avant un boulanger testé sa farine à chaque pétrie il ajusté son produit l'industrialisation permet d'utiliser la même "recette" toute l'année !!!
Le levain c'est facile à faire, mais il faut l'entretenir, le rafraîchir avant de l'utiliser en pétrie etc...
Quand tu n'as pas de gros débit aucun problème mais au-delà d'un certain seuil ça deviens contraingnant !
Pourquoi reprocher l'utilisation de levain en sachet alors que faire sa sauce tomate est plus simple et que personne ici ne mixe chaque jour ses tomates ??
 tous ouvrent des boîtes ou des pochettes de sauce !'

+1  pour moi aussi ce qui compte c'est une régularité du produit. offrir le meilleur à mes clients de façon régulière et non au petit bonheur la chance.   J'aimerais bien pouvoir faire mon levain, l'entretenir mais je peux pas,  pas la place et pas le temps ( sinon tu passe 18h par jours dans ta boutique, tu peux si tu n'as pas de vie en dehors du boulot. )  Perso, j'utilise le naturkraft pour faire une bigà.

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[Damien primo]

Tu auras une régularité de produit avec un levain industriel comme avec les farines que l'on utilise (merci les adjuvants) avant un boulanger testé sa farine à chaque pétrie il ajusté son produit l'industrialisation permet d'utiliser la même "recette" toute l'année !!!
Le levain c'est facile à faire, mais il faut l'entretenir, le rafraîchir avant de l'utiliser en pétrie etc...
Quand tu n'as pas de gros débit aucun problème mais au-delà d'un certain seuil ça deviens contraingnant !
Pourquoi reprocher l'utilisation de levain en sachet alors que faire sa sauce tomate est plus simple et que personne ici ne mixe chaque jour ses tomates ??
 tous ouvrent des boîtes ou des pochettes de sauce !'

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[Hors ligne nicolas22]

connaissez vous la différence de rendu entre un levain hydraté et déshydraté ?

ou pourriez vous directement répondre a la question : quels avantages en terme de rendu et de goût , donne un levain frais par rapport a un levain industriel ?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

+ 1 , si tu ne fais pas ton levain autant prendre de la levure ! Je ne vois pas l'intérêt ... Si tu faire une pate au levain, va au bout de ta démarche !

 👍🏻

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[Hors ligne django22]

A ma connaissance utiliser un levain naturel ou industriel ( deshydraté par ex ) reste une pate au levain, meme si c est clair que d un coté il y a une démarche , un travail , et de l autre rien du tout.. mais ce qui compte pour la loi c est que tu ne depasses pas 2 g de levure /kg de farine ...

Pour le naturkraft ou le levain c est toi et ta conscience , ta passion, ton savoir faire ;

franchement j ai beau etre tolerant je ne comprends pas les gens qui font marcher ces firmes de pseudo levains industriels ..c est vraiment simple un levain ..quand tu vois comme ils t entubent avec leur prix de vente .. et puis y a un moment ou faut se poser les bonnes questions , ou tu bosses d une certaine façon ou bien d une autre , mais faut assumer ses choix et etre réglo dans sa demarche , c est cela l authenticité , ce n'est pas un vain mot ou du marketing .

+ 1 , si tu ne fais pas ton levain autant prendre de la levure ! Je ne vois pas l'intérêt ... Si tu faire une pate au levain, va au bout de ta démarche !

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[Hors ligne nicolas22]

c'est si facile de faire sa propre farine , puisque en effet il ne suffit que de moudre du grain !
non mais c'est quoi ces pseudo industriels qui le mettent dans des sacs pour 1 euros le kilos 

on travail avec de la levure industrielle , de la farine industrielle , du sel industriel , de l'huile industrielle , de l'eau ....  du robinet !

moi ça me dérange pas de travailler avec du levain en poudre , c'est la démarche et le savoir pourquoi qui compte .
l'industrialisation est obligatoire dés lors que l'on veut vivre de notre métier.


très bonne odeur ce levain , la pâte sent bien bon et ça lui donne une personnalité différente .
0.5g de levure au kg , 45mn en vrac , 24h00 au froid , 4h00 a t°A , re 24h00 au froid , bloqué/poussé jusqu'a maturité .
le paton test n'a pas beaucoup gonflé , nettement moins que d'habitude , utilisation a plus long terme alors que je pensais le contraire .
il me tarde de pouvoir y gouter 

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai cru comprendre que les 2g de levure dans un empâtement au levain était une réglementation pour la boulangerie ...

Je suis d'accord que faire un levain n'est pas la chose la plus compliquée, mais en situation de travail ce n'est pas pratique quand tu commences à avoir du volume ou alors partir sur l'équipement adéquat

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[Hors ligne maverik]

A ma connaissance utiliser un levain naturel ou industriel ( deshydraté par ex ) reste une pate au levain, meme si c est clair que d un coté il y a une démarche , un travail , et de l autre rien du tout.. mais ce qui compte pour la loi c est que tu ne depasses pas 2 g de levure /kg de farine ...

Pour le naturkraft ou le levain c est toi et ta conscience , ta passion, ton savoir faire ;

franchement j ai beau etre tolerant je ne comprends pas les gens qui font marcher ces firmes de pseudo levains industriels ..c est vraiment simple un levain ..quand tu vois comme ils t entubent avec leur prix de vente .. et puis y a un moment ou faut se poser les bonnes questions , ou tu bosses d une certaine façon ou bien d une autre , mais faut assumer ses choix et etre réglo dans sa demarche , c est cela l authenticité , ce n'est pas un vain mot ou du marketing .

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[Hors ligne nicolas22]

ok , je vais réduire alors 

le but est de comparer le naturkraft au levain traditionel , comme on peut le faire avec la levure fraiche et la levure sèche .

pour le levain en lui même , j'aimerais découvrir ce que ça apporte en gout , en texture et conservation du croustillant .
je cuit assez fort en ce moment , en 2.30/2.40mn les pizzas sont cuites si j'ai un trou dans le planning , et je me retrouve avec beaucoup  trop de bulles noires sur la croute , donc si ça peut atténuer ce phénomène , c'est encore un plus .

l'utilisation d'un levain frais ou déshydraté , peut dans les deux cas donner l'appéllation " pâte au levain " ?

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[Hors ligne jean-chris]

Tu pourras pourtant réduire encore ...
Naturkraft dans quelle optique ?
Quel est ton but avec l'utilisation de ce "levain" déshydraté ?

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[Hors ligne nicolas22]

j ai remonté le fichier de Yann tout est marqué
pour ma part, je suis passé au spadoni, madre pizza...mais c'est égal !

d'après le tableau et le mode d'emplois donné dans le pdf , on voit que l'on peut travailler la stagioni rouge a 24h00 en laissant pousser les patons avant mise au frigo . aidé par le naturkraft biensur , mais sans lui c'est possible aussi , avec d'autres techniques .

j'en reçoit jeudi pour éssais , vu que je met très peu de levure , je ne pense pas diminuer mes quantités ( 0.9g/kg )
a voir .. 

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[Hors ligne maverik]

Certains utilisent en boulangerie le fermento levain , y en a un ou je bosse, regularité sans faille , mais il faut du débit .

Cependant , avec un minimum de bases et de savoir faire pratique qui s acquiert par l experience , je trouve au contraire assez simple de "tenir" un levain, il y a au fil du temps un "feeling" qui rend le travail bien plus interessant à mon goût .

Mais de toutes façons je persiste à croire que plusieurs façons de proceder , parfois tres différentes, peuvent donner de bons resultats, il n'y en a pas qu'une , ce qui compte c est de trouver celle qui nous correspond le mieux non ? 

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[Thierry Graffagnino]

Et pourquoi ne pas devenir le directeur du levain ? Parce que ce qui est vraiment important, c'est de sortir la même qualité de pizza toute l'année, non ?

Entretenir un levain n'est pas si simple, il faut apprendre à le connaître, à le comprendre et le rafraichir suivant ses besoins et aussi les nôtres.

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