[Hors ligne pizza loca]

Entièrement d'accord avec toi Maverick.
Mais si c'est simple, c'est une entretien quotidien qui impose aucune absence. Et je comprends aussi que selon les conditions, l'emploi d'améliorant soit une solution pour beaucoup.
 Un levain mère engendre des qualités indéniables à ta pâte et chaque levain a sa propre personnalité selon son environnement . Pour résumer je dirais que le levain a tendance à te diriger alors que dans les autres pratiques tu peux être le directeur de ta pâte.....c'est une question de philosophie

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[Hors ligne jean-chris]

Sinon y a la solution "roots" , celle qui a été utilisée aux debuts du pain, de la pizza etc ..et que tres peu utilisent encore ( sans ajout de levure je parle ) mais souvent avec succès , c 'est simplement de faire son levain soi même .. 

En plus , le cout de revient sera tout autre ..et on a une signature propre . 

Pour le relachement des pates tenaces , une autolyse suffit , ou encore employer une farine au W moins fort .

En tout cas pour avoir utiliser du levain en poudre ( mais pas le naturkraft , des echantillons pour Boulangerie ) peu de fois, mais par contre toujours sans levure ajoutée , juste pour essayer, c est vrai que le resultat est impressionnant , mais quand même faire son propre levain c est tellement plaisant et simple ..

tu as raison Maverick,
mais je préfère laisser cette part de travail ...
gout, régularité toujpurs identiques...facilité de mise en oeuvre, j'ai adopté ces "améliorants" il y a quelques années.
on est obligé de faire des choix...

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[Hors ligne maverik]

Sinon y a la solution "roots" , celle qui a été utilisée aux debuts du pain, de la pizza etc ..et que tres peu utilisent encore ( sans ajout de levure je parle ) mais souvent avec succès , c 'est simplement de faire son levain soi même .. 

En plus , le cout de revient sera tout autre ..et on a une signature propre . 

Pour le relachement des pates tenaces , une autolyse suffit , ou encore employer une farine au W moins fort .

En tout cas pour avoir utiliser du levain en poudre ( mais pas le naturkraft , des echantillons pour Boulangerie ) peu de fois, mais par contre toujours sans levure ajoutée , juste pour essayer, c est vrai que le resultat est impressionnant , mais quand même faire son propre levain c est tellement plaisant et simple ..

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[Hors ligne pizza loca]

Les farines françaises deviendraient meilleures que les farines italiennes?... Au plaisir  de travailler avec une farine française digne de ce nom Thierry; même si je n'en ai jamais douté  .

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[Thierry Graffagnino]

Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ?
Aïe pas taper lol
On peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?

Les produits comme le Naturkraft entre dans la panoplie du pizzaïolo, on les appelle légitimement des améliorants. Je pense d'ailleurs que les pseudos pizzaïolos n'en ont jamais entendu parlé. 

A mon sens, les mixes proposés par les moulins devraient permettre de réaliser des pizzas de haute qualité sans avoir à utiliser ces améliorants ; la technologie actuelle permet de le faire. Pas besoin non plus de tous ces empâtement indirects qui sont pour moi des solutions pour les mauvaises farines. 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oui dan c'est le rôle d'un améliorant, faciliter le travail d'un pizzaiolo...

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[Hors ligne Pikachu]

Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ?
Aïe pas taper lol
On peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?

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[Hors ligne pizza loca]

Quelle précision!!!J'adore quand c'est précis , pointu et affuté

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[Hors ligne jean-chris]

tu as préparé une thèse sur le produit .... ?
impressionnantes les explications de notre "Monsieur Formation" , merci à toi

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Allez on vas un peu plus loin.

Levain
Un mélange uniquement d'eau et de farine (toute adjonction est facilitente mais non obligatoire) conservée à une certaine température et rafraichie de façon méthodique permetant le dévelopement de bactéries et de champignons(levure). Les bactéries produisant de l'acide lactique et acétique.
Le levain pouvant remplacer en totalité ou partie la levure dans un empâtement.

Produit fini
Croute plus ferme et plus épaisse, texture de la mie plus caoutchouteuse, plus de gout, plus de conservation du produit finis.

Levain deshydraté
Le levain deshydraté est uniquement un levain actif, d'une certaine acidité à qui on enléve toute l'humidité.
Le manque d'eau stopant son pouvoir actif,  il redeviendra un levain actif en cas d'hydratation.

Naturkraft

Produit à base de levain proposé par 5S, existe madre pizza de spadoni et le Mater de pivetti.

Produit améliorant composé de levain déshydraté mais pas que.....

Notice: Le levain déshydraté naturkraft apportes les avantages suivant:

Facilité d'étalement des portions: Uniquement du à l'utilisation d'un améliorant de panification L-cystéine (voir compostion) qui permet le relachement d'une pâte trop forte ou nerveuse (aide au relachement du gluten).

Anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation: Malin... Ajout de levain dans une recette donnée augmente la quantité de ferment donc anticipe de fait son arrivée à maturation et prolongement de la durée de conservation..... du produit finis.. de la pizza dans le carton.. pas de la pâte.

Coloration de la pizza dorée et homogéne: Grace à ..... l'adjonction de malt.

Absences de bulles carbonisée: Uniquement si la pâte (peu hydratée) arrive à terme de maturation (maitrise du pizzaiolo)

Pâte croustillante: Du (voir plus haut) à l'augmentation de l'épaisseur de la croute !!!!!! A faire tomber un Napolitain .. lol mais bien maitrisé peut être intéréssant...

Gout typique du levain mere: Du à l'acidité. OK en as t'on besoin pour la pizza?

Consistance croquante même sur une pâte froide: Du à l'épaisseur de la croute .... Non maitrisé, attention au sec.

Excellente digestibilité de la pizza: ..... Amélioration surtout si on utilise des farines de type 80 ou au dessus, sinon moins d'interet pour du 45 ou 55.

Alors Analyse à charge .... non, bien sur que non.

Le naturkraft est un améliorant à maitriser, trop dosé, avec l'utilisation d'une pâte froide, cuite en four électrique à température modéré risque de faire un produit ultra sec.

Je dirais que le naturkraft est un améliorant mais pas un facilitant, il doit être obligatoirement maitrisé et toutes les étapes de votre protocole seront déterminante à la réussite de votre produit finis.

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[Hors ligne jean-chris]

j ai remonté le fichier de Yann tout est marqué
pour ma part, je suis passé au spadoni, madre pizza...mais c'est égal !

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[Hors ligne le calabrais]

J.C L utilise il va t expliquer ce que ca ramène

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[Hors ligne Sell]

Quels avantages de plus à utiliser le naturcraft?
Donne-t-il un meilleur goût à la pizza?

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[leperededieu]

oui oui, il avait prévenu que le naturkraft ne remplaçait en aucun cas la levure mais que par contre il fallait en réduire les quantités.

J'ai déjà vu des gens mettre des morceaux de pate fermentée en petite quantité dans le pétri : est ce bon ? mauvais ? ou inutile ?

en boulangerie on le fait souvent, enfin nous a l'époque

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[Don Canardo]

oui oui, il avait prévenu que le naturkraft ne remplaçait en aucun cas la levure mais que par contre il fallait en réduire les quantités.

J'ai déjà vu des gens mettre des morceaux de pate fermentée en petite quantité dans le pétri : est ce bon ? mauvais ? ou inutile ?

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