[Hors ligne Don canardo-2]

Je suis à peu près à la même quantité. La semoule ne t'apportera pas tellement de croustillant que ça. Elle a surtout effet sur ton réseau gluténique. Si tu cherches du croustillant, joues plutot au niveau des huiles.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

je vais essayer d'incorporer 30g/kg de farine , je recherche un croustillant qui dure plus longtemps , une hydratation augmentée sans trop perdre en élasticité .
idem avec le soja , et stabilité de maturation en plus .

en théorie , a voir en application 

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

sinon ces test semoule, quelle proportion comptes tu mettre ? Perso j'en utilise depuis plusieurs mois maintenant pour avoir un meilleur réseau glutenique. Je trouve que la prise de force est mieux avec.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

c'est le plus important en effet , savoir pourquoi 
je fait un levain naturel en parallele , pour des raisons de compréhension du produit , même si je me doute très fortement que je vais rester au naturkraft .

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

Je voulais dire par là qu'il est plus intéressant de comprendre un produit que de l'acheter fini.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

acheter une plante verte chez jardiland, c'est cool. La faire pousser soit même à partir d'une graine, c'est encore mieux.

oh bah oui ...

on est tous libre d'aller laver son linge a la rivière ou d'aller au travail a vélo , c'est mieux ... 

et si tout le monde faisait tout sois même , il n'y aura pas de métiers ni d'artisanat !

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

je voulait dire essais de l'un et de l'autre , pas l'un contre l'autre 

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

Pourquoi soja vs semoule ? Perso, j'utilise les deux car ils apportent deux propriétés différentes à l empâtement.

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

acheter une plante verte chez jardiland, c'est cool. La faire pousser soit même à partir d'une graine, c'est encore mieux.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

les retours clients sont éxélents , la régularité de mon empattement est nettement meilleure , et il faudrait vraiment que le levain naturel donne un résultat très nettement supérieur pour que je cesse d'utiliser le naturkraft !

j'ai passé plusieurs centaines de pizzas , je pense pouvoir affirmer que c'est de la bonne 

soja vs semoule maintenant , en plus du naturkraft pour essayer de faire des pizzas de champions comme dit précédement 

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

Personnellement j ai longtemps utilisé le naturkraft car on m avait appris comme ça. Cette saison, pour un débit de 100 pizzas/soir, j ai fabriqué mon propre poolish pour faire quelques économies et pouvoir me prendre de la farine d'epeautre. Je suis plutôt content de cethe décision.

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Salut les gars,

@Maverik/Django : je pense qu'il y a un juste milieu (alleeeez sérieux ??) lol, c'est vrai qu'il est facile de se "vanter" de faire une super pizza en utilisant des mix tout prêt qui facilitent la vie, et moi je suis aussi pour le fait de tout connaitre de ce métier et d'arriver à tout faire ; par contre je pense qu'à un moment on rejoint le débat de l'industrialisation : pétrir à la main sans pétrin, cuire au four à bois plus de gaz ni d'électrique, ne faire que de la maturation à T°A car pas de frigo, pas de presse... Donc je suis pour se faciliter la vie...

Tu sais c'est comme en musique... La guerre des musiciens qui jouent d'un instrument (comme mes frangins) contre les "informusiciens" qui font de la musique sur ordinateur (comme moi). La réalité c'est qu'aujourd'hui 90% de la musique est faite par ordinateur, et les gens s'en fichent ! 

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

@Damien

c est exactement l inverse..plus t as du debit plus c est facile de gerer un levain , cela te prend quelques minutes/jr.. c est pas la fin du monde non plus ..

@Marc etiennne

Si la régularité est ton crédo , en effet travailler au levain c est pas le mieux

Dit toi que ça peut être une étape pour passer le cap.  Pour tester le truc et franchir le pas. 

• Tweet

[Hors ligne maverik]

@Damien

c est exactement l inverse..plus t as du debit plus c est facile de gerer un levain , cela te prend quelques minutes/jr.. c est pas la fin du monde non plus ..

@Marc etiennne

Si la régularité est ton crédo , en effet travailler au levain c est pas le mieux

• Tweet

[Hors ligne maverik]

Merci django ( commed d hab..) / Bella / Marc etienne .. oui je persiste et signe , ou tu veux bosser au levain ( serait ce tendance ? ) mais t assumes le truc , ou tu restes à la levure .. ( et dejà tu peux obtenir de tres bons resultats c est clair ! )

Moi ce qui me saoule c est ces gens qui mangent à tous les rateliers , du levain indus , de l eau indus .. comme cela a été dit  ..pitoyable.. vous n avez rien compris ...!! ;

le levain c est justement l opposé de tout cela , c est du job, de l eau "clean" , une farine propre et avec une traçabilité , du respect de la vie , bref un cheminement différent .. comprendront ils un jour ?? je préfère perso les gens qui pensent autrement et assument  que ceux qui trichent et se la racontent .. 

• Tweet