Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: le calabrais le 05 avril 2010 à 11:58:17
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je cherche du naturkraft pour des essais mon fournisseur de farine n en a pas et cela fait 6 moi qu il me fait patienter alors ci 1 de vous peut m en faire parvenir ça serais cool . ;)mercis
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salut cos donne mois ton adresse je tant fait parvenir si tu veut
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voila mon adresse
pizzeria le calabrais
5 route de colmar
67600 séléstat
merci d avance mickael
donne moi ton n° de tel je t appelle
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voici mon tel 06 07 42 97 54 tu peut appeller se matin vers 10h30
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bonjours micka , je vais faire des essais avec la 5 stagoni verte, comment savoir la quantité de naturkraft a incorporer dans mon empatement, et dois je baisser ma quantité de levure
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salut willy j'avais fait des essai avec une PZ 3 j'etais monté a 20% oui tu peut baisser un peu la levure
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salut willy j'avais fait des essai avec une PZ 3 j'etais monté a 20% oui tu peut baisser un peu la levure
20% de quoi du poid de ta farine?
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oui a deduire
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ok merci , j'attend ma farine je pense la fin du mois et je fait l'essaie
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je cherche du naturkraft pour des essais mon fournisseur de farine n en a pas et cela fait 6 moi qu il me fait patienter alors ci 1 de vous peut m en faire parvenir ça serais cool . ;)mercis
salut cos voila le coli et parti ses matin
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salut cos voila le coli et parti ses matin
merci mickael je suis un peu a la bourre en ce moment mais je t appelle au plus vite
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salut cos alors a tu bien recu le colis ???
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salut cos alors a tu bien recu le colis ???
salut mickael
j ai bien reçus le colis.je t ai appelé cette après midi vers 14.30h je t ai laisser un message,je te rappellerais.
voila bien l espris fédé j ai mis 1 poste lundi et jeudi j avais mon naturkraft alors que mon fournisseur me fait attendre depuis 6 mois.encore mercis mickael pour ta rapidité c est super sympa.
grâce a la fédé on fais connaissance avec des gens super @+
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desolé cos pour le tel je devais etre surment dehors
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Sur ce coup la méa culpa sensei, j' avais dit à Jenny que je vous en enverrais, mais ca m' est completement sorti de la tête.Heureusement que Mickael a plus de mémoire que moi. Désolé encore les Laurito.
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Je me doute bien Vincent que tu as la tête dans le guidon en ce moment, entre le championnat du monde et l'ouverture prochaine de ton nouvel établissement... Merci Mickael pour ta réactivité, Cos t'apprendra certainement quelques rudiments de judo en échange de ton envoi. ;)
C'est véritablement l'esprit fédé que nous aimons, fait de solidarité et d' échanges entre pizzaïolos passionnés et installés aux 4 coins de France, bravo !
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salut alors cos a tu fais tes essai moi je refais et impeccable cela me convient parfaitement ;D
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salut mickael
j ai pas encore fais,jai pas eu le temps je cour trop en ce moment
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selon 5 stagioni pour la gold ( la rouge)
1860 gr farine
60 gr naturkraft
60 huile olive
4 à 8 gr levure de bière
50 gr sel
1000 gr sel
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Bonsoir Farfalina,
Pour la seconde fois, merci de passer par la case présentation !!
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selon 5 stagioni pour la gold ( la rouge)
1860 gr farine
60 gr naturkraft
60 huile olive
4 à 8 gr levure de bière
50 gr sel
1000 gr sel
Je pense que l'on peut remplacer par l'eau ! ;D
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lol c'est claire!!!
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vous trouverez ci-joint les protocoles fourni pas 5 stagioni qui préconise 60g de naturakraft pour 1 litre d'eau
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J ai bien envi de tester ce protocole :)
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Afin d'éviter de poster un nouveau sujet, je pose ma question ici : j'utilise du naturkraft dans mon protocole car on m'a appris comme ça mais en fait, c'est quoi le naturkraft ? je veux dire la composition
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et ton "formateur" il a dit quoi ..?
c'est léger de dire seulement de mettre du Naturkraft ...
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Tu auras toutes les infos ici => http://www.naturakraft.com (http://www.naturakraft.com) ;D
à moins que ce ne soit un levain chef en poudre ...
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Tu auras toutes les infos ici => http://www.naturakraft.com (http://www.naturakraft.com) ;D
à moins que ce ne soit un levain chef en poudre ...
je dois etre fatigué ...j'ai mis quelques secondes à comprendre!!! :)
je me demandais quel était ce lien que tu avais mis ...sur le coup je me suis demandé ce qu'il t'arrivait Damien... ;)
Par contre , comme Daniel San, je suis curieux de savoir ce que le formateur t'a dit pour te pousser à utiliser le naturkraft ?
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c est une pure magie , mais faut il sens servir correctement!!!!! c est un levain
je te laisse chercher un peu
tchao tchao :o
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Il nous a dit que c'etait une sorte de levain qui facilitait la cuisson de la pizza dans un four très chaud et la rendait croustillante/odorante même longtemps après cuisson.
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et la levure juste ce qu il faut pour demarrer le levain ( 3g o kg ) il te la dit ou pas??????
MAIS POUR t amuser ajoute de la pate fermenter!!!!
;D
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oui oui, il avait prévenu que le naturkraft ne remplaçait en aucun cas la levure mais que par contre il fallait en réduire les quantités.
J'ai déjà vu des gens mettre des morceaux de pate fermentée en petite quantité dans le pétri : est ce bon ? mauvais ? ou inutile ?
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oui oui, il avait prévenu que le naturkraft ne remplaçait en aucun cas la levure mais que par contre il fallait en réduire les quantités.
J'ai déjà vu des gens mettre des morceaux de pate fermentée en petite quantité dans le pétri : est ce bon ? mauvais ? ou inutile ?
en boulangerie on le fait souvent, enfin nous a l'époque
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Quels avantages de plus à utiliser le naturcraft?
Donne-t-il un meilleur goût à la pizza?
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J.C L utilise il va t expliquer ce que ca ramène
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j ai remonté le fichier de Yann tout est marqué ;)
pour ma part, je suis passé au spadoni, madre pizza...mais c'est égal !
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Allez on vas un peu plus loin.
Levain
Un mélange uniquement d'eau et de farine (toute adjonction est facilitente mais non obligatoire) conservée à une certaine température et rafraichie de façon méthodique permetant le dévelopement de bactéries et de champignons(levure). Les bactéries produisant de l'acide lactique et acétique.
Le levain pouvant remplacer en totalité ou partie la levure dans un empâtement.
Produit fini
Croute plus ferme et plus épaisse, texture de la mie plus caoutchouteuse, plus de gout, plus de conservation du produit finis.
Levain deshydraté
Le levain deshydraté est uniquement un levain actif, d'une certaine acidité à qui on enléve toute l'humidité.
Le manque d'eau stopant son pouvoir actif, il redeviendra un levain actif en cas d'hydratation.
Naturkraft
Produit à base de levain proposé par 5S, existe madre pizza de spadoni et le Mater de pivetti.
Produit améliorant composé de levain déshydraté mais pas que.....
Notice: Le levain déshydraté naturkraft apportes les avantages suivant:
Facilité d'étalement des portions: Uniquement du à l'utilisation d'un améliorant de panification L-cystéine (voir compostion) qui permet le relachement d'une pâte trop forte ou nerveuse (aide au relachement du gluten).
Anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation: Malin... Ajout de levain dans une recette donnée augmente la quantité de ferment donc anticipe de fait son arrivée à maturation et prolongement de la durée de conservation..... du produit finis.. de la pizza dans le carton.. pas de la pâte.
Coloration de la pizza dorée et homogéne: Grace à ..... l'adjonction de malt.
Absences de bulles carbonisée: Uniquement si la pâte (peu hydratée) arrive à terme de maturation (maitrise du pizzaiolo)
Pâte croustillante: Du (voir plus haut) à l'augmentation de l'épaisseur de la croute !!!!!! A faire tomber un Napolitain .. lol mais bien maitrisé peut être intéréssant...
Gout typique du levain mere: Du à l'acidité. OK en as t'on besoin pour la pizza?
Consistance croquante même sur une pâte froide: Du à l'épaisseur de la croute .... Non maitrisé, attention au sec.
Excellente digestibilité de la pizza: ..... Amélioration surtout si on utilise des farines de type 80 ou au dessus, sinon moins d'interet pour du 45 ou 55.
Alors Analyse à charge .... non, bien sur que non.
Le naturkraft est un améliorant à maitriser, trop dosé, avec l'utilisation d'une pâte froide, cuite en four électrique à température modéré risque de faire un produit ultra sec.
Je dirais que le naturkraft est un améliorant mais pas un facilitant, il doit être obligatoirement maitrisé et toutes les étapes de votre protocole seront déterminante à la réussite de votre produit finis.
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tu as préparé une thèse sur le produit .... ;) ?
impressionnantes les explications de notre "Monsieur Formation" , merci à toi
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Quelle précision!!!J'adore quand c'est précis , pointu et affuté :D
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Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ? ;D
Aïe pas taper lol
On peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?
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Oui dan c'est le rôle d'un améliorant, faciliter le travail d'un pizzaiolo...
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Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ? ;D
Aïe pas taper lol
On peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?
Les produits comme le Naturkraft entre dans la panoplie du pizzaïolo, on les appelle légitimement des améliorants. Je pense d'ailleurs que les pseudos pizzaïolos n'en ont jamais entendu parlé. ;D
A mon sens, les mixes proposés par les moulins devraient permettre de réaliser des pizzas de haute qualité sans avoir à utiliser ces améliorants ; la technologie actuelle permet de le faire. Pas besoin non plus de tous ces empâtement indirects qui sont pour moi des solutions pour les mauvaises farines. ;)
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Les farines françaises deviendraient meilleures que les farines italiennes?... ;) Au plaisir de travailler avec une farine française digne de ce nom Thierry; même si je n'en ai jamais douté :D.
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Sinon y a la solution "roots" , celle qui a été utilisée aux debuts du pain, de la pizza etc ..et que tres peu utilisent encore ( sans ajout de levure je parle ) mais souvent avec succès , c 'est simplement de faire son levain soi même .. ::)
En plus , le cout de revient sera tout autre ..et on a une signature propre . ;)
Pour le relachement des pates tenaces , une autolyse suffit , ou encore employer une farine au W moins fort .
En tout cas pour avoir utiliser du levain en poudre ( mais pas le naturkraft , des echantillons pour Boulangerie ) peu de fois, mais par contre toujours sans levure ajoutée , juste pour essayer, c est vrai que le resultat est impressionnant , mais quand même faire son propre levain c est tellement plaisant et simple .. 8)
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Sinon y a la solution "roots" , celle qui a été utilisée aux debuts du pain, de la pizza etc ..et que tres peu utilisent encore ( sans ajout de levure je parle ) mais souvent avec succès , c 'est simplement de faire son levain soi même .. ::)
En plus , le cout de revient sera tout autre ..et on a une signature propre . ;)
Pour le relachement des pates tenaces , une autolyse suffit , ou encore employer une farine au W moins fort .
En tout cas pour avoir utiliser du levain en poudre ( mais pas le naturkraft , des echantillons pour Boulangerie ) peu de fois, mais par contre toujours sans levure ajoutée , juste pour essayer, c est vrai que le resultat est impressionnant , mais quand même faire son propre levain c est tellement plaisant et simple .. 8)
tu as raison Maverick,
mais je préfère laisser cette part de travail ...
gout, régularité toujpurs identiques...facilité de mise en oeuvre, j'ai adopté ces "améliorants" il y a quelques années.
on est obligé de faire des choix... ;)
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Entièrement d'accord avec toi Maverick.
Mais si c'est simple, c'est une entretien quotidien qui impose aucune absence. Et je comprends aussi que selon les conditions, l'emploi d'améliorant soit une solution pour beaucoup.
Un levain mère engendre des qualités indéniables à ta pâte et chaque levain a sa propre personnalité selon son environnement . Pour résumer je dirais que le levain a tendance à te diriger alors que dans les autres pratiques tu peux être le directeur de ta pâte.....c'est une question de philosophie ;)
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Et pourquoi ne pas devenir le directeur du levain ? Parce que ce qui est vraiment important, c'est de sortir la même qualité de pizza toute l'année, non ?
Entretenir un levain n'est pas si simple, il faut apprendre à le connaître, à le comprendre et le rafraichir suivant ses besoins et aussi les nôtres.
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Certains utilisent en boulangerie le fermento levain , y en a un ou je bosse, regularité sans faille , mais il faut du débit .
Cependant , avec un minimum de bases et de savoir faire pratique qui s acquiert par l experience , je trouve au contraire assez simple de "tenir" un levain, il y a au fil du temps un "feeling" qui rend le travail bien plus interessant à mon goût .
Mais de toutes façons je persiste à croire que plusieurs façons de proceder , parfois tres différentes, peuvent donner de bons resultats, il n'y en a pas qu'une , ce qui compte c est de trouver celle qui nous correspond le mieux non ? ::)
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j ai remonté le fichier de Yann tout est marqué ;)
pour ma part, je suis passé au spadoni, madre pizza...mais c'est égal !
d'après le tableau et le mode d'emplois donné dans le pdf , on voit que l'on peut travailler la stagioni rouge a 24h00 en laissant pousser les patons avant mise au frigo . aidé par le naturkraft biensur , mais sans lui c'est possible aussi , avec d'autres techniques .
j'en reçoit jeudi pour éssais , vu que je met très peu de levure , je ne pense pas diminuer mes quantités ( 0.9g/kg )
a voir .. :D
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Tu pourras pourtant réduire encore ... ;)
Naturkraft dans quelle optique ?
Quel est ton but avec l'utilisation de ce "levain" déshydraté ?
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ok , je vais réduire alors :)
le but est de comparer le naturkraft au levain traditionel , comme on peut le faire avec la levure fraiche et la levure sèche .
pour le levain en lui même , j'aimerais découvrir ce que ça apporte en gout , en texture et conservation du croustillant .
je cuit assez fort en ce moment , en 2.30/2.40mn les pizzas sont cuites si j'ai un trou dans le planning , et je me retrouve avec beaucoup trop de bulles noires sur la croute , donc si ça peut atténuer ce phénomène , c'est encore un plus .
l'utilisation d'un levain frais ou déshydraté , peut dans les deux cas donner l'appéllation " pâte au levain " ?
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A ma connaissance utiliser un levain naturel ou industriel ( deshydraté par ex ) reste une pate au levain, meme si c est clair que d un coté il y a une démarche , un travail , et de l autre rien du tout.. mais ce qui compte pour la loi c est que tu ne depasses pas 2 g de levure /kg de farine ...
Pour le naturkraft ou le levain c est toi et ta conscience , ta passion, ton savoir faire ;
franchement j ai beau etre tolerant je ne comprends pas les gens qui font marcher ces firmes de pseudo levains industriels ..c est vraiment simple un levain ..quand tu vois comme ils t entubent avec leur prix de vente .. et puis y a un moment ou faut se poser les bonnes questions , ou tu bosses d une certaine façon ou bien d une autre , mais faut assumer ses choix et etre réglo dans sa demarche , c est cela l authenticité , ce n'est pas un vain mot ou du marketing .
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J'ai cru comprendre que les 2g de levure dans un empâtement au levain était une réglementation pour la boulangerie ...
Je suis d'accord que faire un levain n'est pas la chose la plus compliquée, mais en situation de travail ce n'est pas pratique quand tu commences à avoir du volume ou alors partir sur l'équipement adéquat
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c'est si facile de faire sa propre farine , puisque en effet il ne suffit que de moudre du grain !
non mais c'est quoi ces pseudo industriels qui le mettent dans des sacs pour 1 euros le kilos ::)
on travail avec de la levure industrielle , de la farine industrielle , du sel industriel , de l'huile industrielle , de l'eau .... du robinet !
moi ça me dérange pas de travailler avec du levain en poudre , c'est la démarche et le savoir pourquoi qui compte .
l'industrialisation est obligatoire dés lors que l'on veut vivre de notre métier.
très bonne odeur ce levain , la pâte sent bien bon et ça lui donne une personnalité différente .
0.5g de levure au kg , 45mn en vrac , 24h00 au froid , 4h00 a t°A , re 24h00 au froid , bloqué/poussé jusqu'a maturité .
le paton test n'a pas beaucoup gonflé , nettement moins que d'habitude , utilisation a plus long terme alors que je pensais le contraire .
il me tarde de pouvoir y gouter :D
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A ma connaissance utiliser un levain naturel ou industriel ( deshydraté par ex ) reste une pate au levain, meme si c est clair que d un coté il y a une démarche , un travail , et de l autre rien du tout.. mais ce qui compte pour la loi c est que tu ne depasses pas 2 g de levure /kg de farine ...
Pour le naturkraft ou le levain c est toi et ta conscience , ta passion, ton savoir faire ;
franchement j ai beau etre tolerant je ne comprends pas les gens qui font marcher ces firmes de pseudo levains industriels ..c est vraiment simple un levain ..quand tu vois comme ils t entubent avec leur prix de vente .. et puis y a un moment ou faut se poser les bonnes questions , ou tu bosses d une certaine façon ou bien d une autre , mais faut assumer ses choix et etre réglo dans sa demarche , c est cela l authenticité , ce n'est pas un vain mot ou du marketing .
+ 1 , si tu ne fais pas ton levain autant prendre de la levure ! Je ne vois pas l'intérêt ... Si tu faire une pate au levain, va au bout de ta démarche !
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+ 1 , si tu ne fais pas ton levain autant prendre de la levure ! Je ne vois pas l'intérêt ... Si tu faire une pate au levain, va au bout de ta démarche !
;)👍🏻
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connaissez vous la différence de rendu entre un levain hydraté et déshydraté ?
ou pourriez vous directement répondre a la question : quels avantages en terme de rendu et de goût , donne un levain frais par rapport a un levain industriel ?
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Tu auras une régularité de produit avec un levain industriel comme avec les farines que l'on utilise (merci les adjuvants) avant un boulanger testé sa farine à chaque pétrie il ajusté son produit l'industrialisation permet d'utiliser la même "recette" toute l'année !!!
Le levain c'est facile à faire, mais il faut l'entretenir, le rafraîchir avant de l'utiliser en pétrie etc...
Quand tu n'as pas de gros débit aucun problème mais au-delà d'un certain seuil ça deviens contraingnant !
Pourquoi reprocher l'utilisation de levain en sachet alors que faire sa sauce tomate est plus simple et que personne ici ne mixe chaque jour ses tomates ??
tous ouvrent des boîtes ou des pochettes de sauce !'
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Tu auras une régularité de produit avec un levain industriel comme avec les farines que l'on utilise (merci les adjuvants) avant un boulanger testé sa farine à chaque pétrie il ajusté son produit l'industrialisation permet d'utiliser la même "recette" toute l'année !!!
Le levain c'est facile à faire, mais il faut l'entretenir, le rafraîchir avant de l'utiliser en pétrie etc...
Quand tu n'as pas de gros débit aucun problème mais au-delà d'un certain seuil ça deviens contraingnant !
Pourquoi reprocher l'utilisation de levain en sachet alors que faire sa sauce tomate est plus simple et que personne ici ne mixe chaque jour ses tomates ??
tous ouvrent des boîtes ou des pochettes de sauce !'
+1 pour moi aussi ce qui compte c'est une régularité du produit. offrir le meilleur à mes clients de façon régulière et non au petit bonheur la chance. J'aimerais bien pouvoir faire mon levain, l'entretenir mais je peux pas, pas la place et pas le temps ( sinon tu passe 18h par jours dans ta boutique, tu peux si tu n'as pas de vie en dehors du boulot. ) Perso, j'utilise le naturkraft pour faire une bigà.
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très bien ce naturkraft , j'ai besoin d'adapter certaines choses a son utilisation , mais déjà ça commence bien :)
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vous ne remarquez pas que la cuisson est plus éxigente avec le levain ?
je trouve que la fenêtre idéale de cuisson est plus courte , par exemple avec la levure et mon protocole habituel j'ai 30s de fenêtre horaire ou la pâte est bien cuite , pas trop ni pas assez .
avec le levain je trouve cette fenêtre plus courte , on est vite en sous ou sur cuisson .
plus de rétractation aussi , j'ai repris l'ouverture des disques a l'avance .
le levain serait plus doux avec le gluten ?
avec le sel comment se comporte il ?
est ce que le sel ralentit son travail comme avec la levure ?
j'ai baissé un peu le sel en pensant que le levain est plus fragile face a lui .
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Merci django ( commed d hab..) / Bella / Marc etienne .. oui je persiste et signe , ou tu veux bosser au levain ( serait ce tendance ? ) mais t assumes le truc , ou tu restes à la levure .. ( et dejà tu peux obtenir de tres bons resultats c est clair ! )
Moi ce qui me saoule c est ces gens qui mangent à tous les rateliers , du levain indus , de l eau indus .. comme cela a été dit ..pitoyable.. vous n avez rien compris ...!! ;
le levain c est justement l opposé de tout cela , c est du job, de l eau "clean" , une farine propre et avec une traçabilité , du respect de la vie , bref un cheminement différent .. comprendront ils un jour ?? je préfère perso les gens qui pensent autrement et assument que ceux qui trichent et se la racontent .. >:(
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@Damien
c est exactement l inverse..plus t as du debit plus c est facile de gerer un levain , cela te prend quelques minutes/jr.. c est pas la fin du monde non plus ..
@Marc etiennne
Si la régularité est ton crédo , en effet travailler au levain c est pas le mieux
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@Damien
c est exactement l inverse..plus t as du debit plus c est facile de gerer un levain , cela te prend quelques minutes/jr.. c est pas la fin du monde non plus ..
@Marc etiennne
Si la régularité est ton crédo , en effet travailler au levain c est pas le mieux
Dit toi que ça peut être une étape pour passer le cap. Pour tester le truc et franchir le pas.
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Salut les gars,
@Maverik/Django : je pense qu'il y a un juste milieu (alleeeez sérieux ??) lol, c'est vrai qu'il est facile de se "vanter" de faire une super pizza en utilisant des mix tout prêt qui facilitent la vie, et moi je suis aussi pour le fait de tout connaitre de ce métier et d'arriver à tout faire ; par contre je pense qu'à un moment on rejoint le débat de l'industrialisation : pétrir à la main sans pétrin, cuire au four à bois plus de gaz ni d'électrique, ne faire que de la maturation à T°A car pas de frigo, pas de presse... Donc je suis pour se faciliter la vie...
Tu sais c'est comme en musique... La guerre des musiciens qui jouent d'un instrument (comme mes frangins) contre les "informusiciens" qui font de la musique sur ordinateur (comme moi). La réalité c'est qu'aujourd'hui 90% de la musique est faite par ordinateur, et les gens s'en fichent ! :-\
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Personnellement j ai longtemps utilisé le naturkraft car on m avait appris comme ça. Cette saison, pour un débit de 100 pizzas/soir, j ai fabriqué mon propre poolish pour faire quelques économies et pouvoir me prendre de la farine d'epeautre. Je suis plutôt content de cethe décision.
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les retours clients sont éxélents , la régularité de mon empattement est nettement meilleure , et il faudrait vraiment que le levain naturel donne un résultat très nettement supérieur pour que je cesse d'utiliser le naturkraft !
j'ai passé plusieurs centaines de pizzas , je pense pouvoir affirmer que c'est de la bonne :D
soja vs semoule maintenant , en plus du naturkraft pour essayer de faire des pizzas de champions comme dit précédement :)
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acheter une plante verte chez jardiland, c'est cool. La faire pousser soit même à partir d'une graine, c'est encore mieux. ;)
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Pourquoi soja vs semoule ? Perso, j'utilise les deux car ils apportent deux propriétés différentes à l empâtement.
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je voulait dire essais de l'un et de l'autre , pas l'un contre l'autre ;)
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acheter une plante verte chez jardiland, c'est cool. La faire pousser soit même à partir d'une graine, c'est encore mieux. ;)
oh bah oui ...
on est tous libre d'aller laver son linge a la rivière ou d'aller au travail a vélo , c'est mieux ... :D
et si tout le monde faisait tout sois même , il n'y aura pas de métiers ni d'artisanat !
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Je voulais dire par là qu'il est plus intéressant de comprendre un produit que de l'acheter fini.
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c'est le plus important en effet , savoir pourquoi :)
je fait un levain naturel en parallele , pour des raisons de compréhension du produit , même si je me doute très fortement que je vais rester au naturkraft .
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sinon ces test semoule, quelle proportion comptes tu mettre ? Perso j'en utilise depuis plusieurs mois maintenant pour avoir un meilleur réseau glutenique. Je trouve que la prise de force est mieux avec.
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je vais essayer d'incorporer 30g/kg de farine , je recherche un croustillant qui dure plus longtemps , une hydratation augmentée sans trop perdre en élasticité .
idem avec le soja , et stabilité de maturation en plus .
en théorie , a voir en application :)
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Je suis à peu près à la même quantité. La semoule ne t'apportera pas tellement de croustillant que ça. Elle a surtout effet sur ton réseau gluténique. Si tu cherches du croustillant, joues plutot au niveau des huiles.