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Sinon y a la solution "roots" , celle qui a été utilisée aux debuts du pain, de la pizza etc ..et que tres peu utilisent encore ( sans ajout de levure je parle ) mais souvent avec succès , c 'est simplement de faire son levain soi même .. En plus , le cout de revient sera tout autre ..et on a une signature propre . Pour le relachement des pates tenaces , une autolyse suffit , ou encore employer une farine au W moins fort . En tout cas pour avoir utiliser du levain en poudre ( mais pas le naturkraft , des echantillons pour Boulangerie ) peu de fois, mais par contre toujours sans levure ajoutée , juste pour essayer, c est vrai que le resultat est impressionnant , mais quand même faire son propre levain c est tellement plaisant et simple ..
Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ? Aïe pas taper lolOn peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?
oui oui, il avait prévenu que le naturkraft ne remplaçait en aucun cas la levure mais que par contre il fallait en réduire les quantités.J'ai déjà vu des gens mettre des morceaux de pate fermentée en petite quantité dans le pétri : est ce bon ? mauvais ? ou inutile ?