Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: KAYA le 20 mai 2016 à 15:54:17
-
Bonjour,je suis un ancien boulanger et quand je fait ma pâte je fait toujours une poolish la veille je met 400grs d eau avec ma levure 6grs et 400grs de farine et je la laisse ds un cul de poule pas au frais mais pas au chaut non plus et je pétris le lendemain et je choisi une longue fermentations 3 jours pour que les arome se liberent,à la cuisson elle péte bien et la pate est bonne.
Je voulais savoir ci certains utilisé aussi ce mode ?
-
Oui quand je me fait déchirer (souvent) et que j'ai pas le temps de laisser maturer pour le service du lendemain, donc poolish+t° ambiante.
-
A la base la pousse sur poolish est faite pour développer le goût. Sauf qu'un effet secondaire est l'accélération de la maturation. C'est pour cela que certains pizzaïolos se tourne sur la poolish après un fort service.
Hors il est possible de travailler de cette manière tous les jours ...
-
Moi je travaille sur poolish au quotidien. Si besoin sur moins de 24h mais en général c'est de 4-5 jours à 8-9 j. Mais frigo à 2 °
Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk
-
oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga ;)
-
oui c est une methode qui etais a la mode il y a 2ans et maintenant c est la biga ;)
Lol ! Après la biga ça sera un sponge alors ! ^^