Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: Jpc le 02 mai 2019 à 12:27:01
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bonjour en attendant de finir mon camion je fais des essais de pate quelle quantité max de levure fraiche faut t il mettre pour pour 1kg de farine merci par avance pour vos reponses
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Il faut plus de précision sur ta méthode de travail pour pouvoir te répondre.
Combien de jours souhaite tu laisser reposer la pâte?Peux tu stocker tes pâtons au froid dans ton camion?
La quantité de levure va beaucoup dépendre de la température ambiante.
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La quantité de levure est en rapport direct avec la température de conservation......... mais aussi en rapport avec la farine choisie et sa periode d'utilisation.
Pour t aider ne depasse pas 4gr de levure au kg ..... certains protocole sont à moins de 1 gr au kg
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Bonjour merci deja pour vos reponses pour la conservation j ai une banque réfrigérée a 4 degrés pour la farine 00 w300 et un peu de t110 pour le temps de conservation je sais pas trop je pense 24 h48h maxi
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Oups !!! J ai oublier je ne veux pas une pate fine merci
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Jpc,
En plus de ce que disent les copains, je rajouterais que si tu choisis une maturation à froid (ce qui a l'air d'être le cas) tu peux comme dit Matthieu commencer à 4g (0.4%) de LF, le froid de toutes façons va te bloquer en très grande partie l'action de la levure. Ce qui est important sera avant et après la mise au froid (les seuls moments où la température, ambiante, est moins contrôlable), de ce fait, si tu mets +/- de levure, la pâte fermentera/gonflera +/- durant la remontée en température quand tu auras sorti tes pâtons du froid en vue de la cuisson. Tu peux choisir de mettre sensiblement plus de levure si tu veux accélérer cette fermentation après le passage au froid et/ou s'il fait très froid, et inversement si tu veux ralentir la fermentation et/ou s'il fait très chaud.
Pour info, à 18-19°C de T°A chez moi (à la maison), je mets mes pâtons au frigo ménager (6-7°C) pour environ 15H (disons une nuit), ils ne bougent presque pas ; le lendemain je les sors pour qu'ils poussent pendant 8~10H à T°A. Je suis à 0.3% de sèche instantanée.
La quantité de levure ne va pas influencer ton choix de pâte épaisse ou fine, cependant une fermentation ratée peut conduire à une corniche plate qui n'aura pas développé pendant la cuisson.
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Merci pour cette reponse tres intéressante