[Hors ligne Zitoun]

Merci  . Je vais tester tout cela...

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[Hors ligne Jérémy]

Toujours pareil c'est par rapport à ton temps de maturation à froid. Essai de faire un empattements avec une faible dose et tu mets 48h au froid et ensuite tu fais pareil en doublant ta dose et tu verra bien la différence sur ta pousse, ton étalage, ta cuisson et le résultat final.

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[Hors ligne Zitoun]

   Merci de ta réponse  .
   Il y a de ça aussi, mais là pour le coup je parlais bien de levure fraîche de boulanger.
J'ai cependant trouver quelques éléments de réponse à ma question. Plus on veux faire une longue maturation, moins on utilise de levure. C'est logique mais bon.

Sinon je réitère ma question: Faut-il chercher absolument à utiliser le moins de levure de possible ? Et pourquoi?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
   J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

3-Si oui pourquoi?

4-et sinon pourquoi aussi?

Salut Zitoun, je crois que ceux qui utilise 4x moins de levure doivent utiliser de la levure sèche active, si je me souvient bien le calcul pour convertir de sèche à fraîche est de 4,3 fois.

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[Hors ligne Zitoun]

 Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
   J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

3-Si oui pourquoi?

4-et sinon pourquoi aussi?

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[claire57]

stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

Vous voulez parler des fameux points de maturation sans doute je n’en n’ai jamais vu. Quelqu’un pourrai m’expliquer ce phénomène qui fait quand même un peu peur ou quelqu’un a t’il une photo.

Merci Claire

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[claire57]

Bonjour,

Désolé Fabio mon fils me dit respectueusement  « avec une blonde on ne peut pas faire miracle »

Mais cela s’arrange plus de peur que de mal. Par contre cette préparation ce n’est pas moi qui l’ai faite.

Claire

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
Je ne sais pas si cela vient de la quantité de levure puisse qu'on ne la connait pas.
Mais comme le dit Philippe les pâtons ne doivent pas pousser en chambre froide et les points noirs son une signe de maturation. Donc sortir vos pâtons 1 à plusieurs heures a l'avance est l'idéal.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Bonjour,

Oups une bêtise de ma part.

Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

Levure sèche actif instantané.

Es ce qu’il y a une solution ?




Claire

je vous avez dit de mettre plus de levure , mais vous vous étiez bloqué à un certain grammage .. :'(

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[philippe scaglia]

stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

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[claire57]

Bonjour,

Oups une bêtise de ma part.

Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

Levure sèche actif instantané.

Es ce qu’il y a une solution ?

Claire

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
oui je le pense ! mais je n'ais jamais travaillé avec ces deux produits.

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[Rémi pizza]

Bonjour François la levure stagioni 5 est pas mal ,et la lesaffre aussi l'important c 'est le dosage et le protocole !!!

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[Hors ligne jcs]

bonjour je trouve le sujet trés interessant sur la poolish ont pourait peut être
le developer avec plus d'exatidude avec les personnes qui ont de l'experience
afin d'eviter les galeres lors des essais
cordialement

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
Oui tu a raison, ce n’est pas facile a réalisé sans l'avoir vu faire et il y a beaucoup de paramètres qui sont en jeux.

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