[Stéphane]

slt,
Dit au fait! tu a essayé?

Salut François,
Oui, j'ai fait l'essai, mais et c'est je pense à cause de mon manque de pratique sur cette technique, le résultat n'a pas été bon du tout.

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[Rémi pizza]

Bonjour François je vais essayer aujourd'hui la stagioni 5 hier j'ai essayé lesaffre a réactiver c'est pas mal mais il fait chaud dans le 52  8)en ce moment il faut le bon dosage!!! A+

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[Hors ligne François Guérin]

Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat

slt,
Dit au fait! tu a essayé?

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[Rémi pizza]

j'ai eu un paquet par un de mes founisseurs pour essayer .Qui la déja testé merci!!!

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[Stéphane]

Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat

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[Hors ligne François Guérin]

Bonjour a tous

La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... )  avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse .  Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est  la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui  est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )

Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

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[philippe scaglia]

viva pizza
spadone seche active

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[Hors ligne fatiha]

Avec quelles levures travaillez vous ? Fraiche, déshydratée active ou désactivée ? Pourquoi ce choix ? etc....

levure fraiche hirondelle

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[Stéphane]

Ca a l'air sympa comme protocole.
Si quelqu'un veut bien me le donner dans son exactitude  , je suis preneur pour faire des essais 

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[Lardon]

Bonjour a tous

La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... )  avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse .  Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est  la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui  est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )

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[Thierry Aouate]

Le temps de repos se fait dans le pétrin.
Le poolish peut être une solution pour un empatement de dernière minute.(24h)

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[Stéphane]

Bonjour Stéphane,
le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.

He ben  là, je ne connais absolument pas. J'ai plus qu'a refaire une formation 
Le temps de repos se fait dans le pétrin ou en chambre froide ?
Qu'apporte t il de plus ?
Mais peut etre qu'il faut que j'ouvre un fil spécial 

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[Thierry Aouate]

Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave  C'est quel type de protocole le poolish ?

Bonjour Stéphane,
le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.

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[Stéphane]

slt,
viva pizza sur poolish et pas de problème.

Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave  C'est quel type de protocole le poolish ?

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
viva pizza sur poolish et pas de problème.

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