[Stéphane]

Merci pour cette précision chirurgicale comme d'habitude 

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[Stéphane]

la fraiche se garde bien je trouve,elle reste active encore après sa date limite à mon sens.Comme dit Patrick le mois !

C'est vrai qu'elle se conserve, mais en cas de controle de l'hygiène  :'( :'(

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[Alain]

Bon, après avoir relu tout ce post, et après une petite balade sur les sites pros..........

Voici donc un résumé de ce qu'on peut trouver sur le marché :

* LEVURE PRESSEE (fraiche) comme "l'hirondelle".

* LEVURE SECHE ACTIVE : "Sa réactivation se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l'optimum étant de 38 °C. Après un temps de repos, la levure se met très rapidement en suspension pour retrouver les mêmes avantages que la levure liquide". (source : lesaffre)
Pour ceux qui comme moi, ont appris que la spadoni en était, tout faux !

* LEVURE SECHE INSTANTANEE : (par exemple la spadoni.)
"C'est ainsi qu'en 1973, Lesaffre a lancé une « levure sèche instantanée » supprimant les contraintes de réhydratation de la levure sèche active tout en offrant un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à celle-ci. Il est identique à celui de la levure pressée pour un poids 3 à 4 fois moindre, avec la même simplicité d'utilisation.
La levure sèche instantanée permet souvent une répartition rapide et homogène dans la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant au-dessus de la pâte au début du pétrissage."(source : lesaffre)

* LEVURE SECHE DESACTIVEE , "dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont un composé, le glutathion, exerce des effets réducteurs sur le gluten. Ceux-ci se manifestent : en améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante ; en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui entraîne une réduction de 15 à 20 % de sa durée. En absence de lipoxygénase de farine de fève ou de soya, cette propriété peut être exploitée pour préserver la flaveur du pain, en limitant l'oxydation des composés aromatiques fermentaires. Les doses d'utilisation varient de 0,3 à 1 %, selon la nature de la farine et les effets recherchés. La levure sèche désactivée est emballée en sac papier doublé polyéthylène. Le produit étant très hygroscopique, il est nécessaire de refermer soigneusement les sacs après ouverture, pour éviter les problèmes de mottage et la dénaturation de son pouvoir réducteur."
Donc en fait un améliorant...
qui nous a donc été présentée pour une levure active en fait depuis un moment, et cette intox se devait de disparaitre sur ce forum de qualité !           Appelons un chat un chat !

* LEVURE SURGELEE

Donc finalement notre VIVA est de la sèche active.

liens source :http://www.edgb2b.com/Lesaffre_International_SARL-38091-noprofil-2001370-191473-0-1-1-fr-societe.html
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/gammes-produits/levures.html#instantanee

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

ç' est vraiment étonnant , peut être cela est du à une pâte plus levée lors de votre maturation

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[david11]

entre la seche active de spadoni et la viva, j ai vraiment senti une difference, gout et du craquant pas autant que le soja ou la fecule de pdt.

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[Thierry Graffagnino]

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[philippe scaglia]

La levure joue aussi sur le craquant et le gout de la pizza?

je pencherais plutôt sur les arômes et la plasticité pour certaines levures

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[Hors ligne alex]

Le levure seche desactivee viva pizza donne plus de craquant je trouve et une meilleure longevité de la pate.

La levure joue aussi sur le craquant et le gout de la pizza?

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[david11]

Le levure seche desactivee viva pizza donne plus de craquant je trouve et une meilleure longevité de la pate.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Je n'utilise que la fraîche également. Au début je n'aimais pas trop l'odeur et maintenant je dois dire que je prends de plus en plus de plaisir à tripoter et humer tous ces ingrédients, c'est bon signe tout çà....

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[Thierry Graffagnino]

Moi, je n'en vois pas l'intérêt, on trouve facilement la levure fraîche, elle se garde assez longtemps et elle ne coûte pas grand chose...
Je la préfère bien fraîche, quand elle éclate sous la pression des doigts et non lorsqu'elle commence à devenir élastique ou pâte à modeler.

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[Lardon]

Donc la réponse de lardon est très pertinente !

Merci
c'est un peu normal , c'est mon metier j'ai 32 ans de boulangerie dont 25 a mon compte . La plupart du temps en boulangerie la levure n'est surgelée qu'aprés incorporation dans les produits surtout dans la viennoiserie et celle-ci contient de la matiére grasse qui améliore la congélation

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

C'est une levure qui est capable de supporter ce que tu viens d'énoncer !!

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[Alain]

Fabio, qu'appelles tu levure dite de surgélation ?
Car je parle de congelation/surgélation dans une cellule, obligatoire d'ailleurs pour ces procédés, qui descend à -18/-24 °, à coeur, le plus rapidement possible.
Bien entendu, la surgélation industrielle, qui va de -35 à -196 ° serait sans doute plus néfaste !

Mais en cherchant un peu, j'ai trouvé sur le site d'un fabricant, HEFE, les indications suivantes :
"la levure fraiche peut etre congelée, son pouvoir levant se réduit toutefois très légèrement, et elle peut se liquéfier en dégelant"

Puis plus loin, un résumé du cnrs : "Cette étude a consisté à rechercher l'influence d'un stress froid sur la stabilité de la pâte à pain et la détermination des facteurs responsables de la cryorésistance des levures. Au niveau de la cellule de levure, le stress froid s'accompagne d'une perte d'activité fermentaire. Le cycle de congélation-décongélation est responsable d'un ralentissement des activités enzymatiques et métaboliques des levures sans occasionner d'importants dommages irréversibles. Le stockage prolongé à -20°C par contre modifie l'état physiologique des levures, les cellules perdent leur faculté de réplication et subissent des altérations cellulaires irréversibles concernant notamment leur membrane plasmique. Une étroite corrélation a été obtenue entre la perte d'activité fermentaire déterminée après stockage et la mortalité des cellules. La première semaine de stockage joue un rôle primordial sur l'altération des cellules. Selon la souche, les comportements fermentaires après le stress froid sont très différents. La souche cyrorésistante conserve une performance fermentaire élevée après congélation, directement corrélée à un maintien important de la viabilité de ses cellules. Grâce à une caractérisation biochimique et ultrastructurale de cette souche, il semble que la cryorésistance soit le résultat de plusieurs facteurs cellulaires intrinsèques. Ces facteurs sont la taille des cellules, la composition lipidique de la membrane plasmique, le contenu vacuolaire, la composition intracellulaire en glycogène et la rigidité de la paroi cellulaire. Cette étude a aussi permis d'établir une relation entre la cryorésistance et l'osmotolérance, indiquant des analogies dans les mécanismes physiologiques liés à ces deux stress. Le stress froid entraîne aussi des altérations structurales de la pâte à pain. Plusieurs techniques d'étude microscopiques ont permis d'observer une désorganisation du réseau protéique durant la congélation et la décongélation"

Donc la réponse de lardon est très pertinente !

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[Lardon]

Bienvenue Mr lardon ...une petite présentation ?

Oui Mr Tricolle mais je suis un peu perdu ici pour l'instant le temps de me repérer ......... et ce sera fait

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