Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: Alain le 26 novembre 2008 à 10:19:30
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Avec quelles levures travaillez vous ? Fraiche, déshydratée active ou désactivée ? Pourquoi ce choix ? etc....
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salut alain
de la fraiche plus désactiver a réactiver
une pour les arômes l'autre pour la plasticité
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Fraîche.
J'ai utilisé la Spadoni au début, avec quelques soucis de pousse. Avec la fraîche... plus de problème.
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Fraîche.
J'ai utilisé la Spadoni au début, avec quelques soucis de pousse. Avec la fraîche... plus de problème.
idem pour moi avec la spadoni bonne maturation mais des soucis de pousse j'ai jamais compris pourquoi :(
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le fraiche hirondelle .
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Jamais eu de soucis avec la spadoni...
La fraiche est conditionnée par 5 pains de crois....souvent, elle n'est plus si fraiche que ça >:( chez metro, en plus vu mon débit, j'en jetais pas mal. Voila pourquoi j'ai opté pour la spadoni !
Par contre, elle ne se conserve pas plus d'1 mois.
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Pour moi à mes débuts levure fraîche, comme le dit pat vu les quantités utilisées on en jette pas mal car effectivement elle n'est plus fraîche longtemps. Puis j'ai découvert la sèche active spadoni, problème de pousse !
Enfin je crois avoir trouvé ce qui me convient le mieux la viva pizza sèche désactivée.
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oui, c'est ce que je faisais avant, dans le nord...maintenant dans le sud, j'ai demandé une fois, et ils m'ont refourgué des petits cubes de 42 gr, bien mou ! ;D
Par contre, jamais eu de problèmes de pousse avec la spadoni. La viva, j'ai un pot, mais pas encore essayé, le Corse m'en a dissuadé !! ;D ;D
Il parait qu'ils avaient un problème avec cette levure, mais j'ai jamais su quoi.
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j'ai aussi essayer la levure a réactiver de marque "lesafre" elle est pas mal mieux que la spadoni je trouves sinon je prends la "viva pizza"
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Donc, le problème avec la viva, c'était quoi ?
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la fraiche se garde bien je trouve,elle reste active encore après sa date limite à mon sens.Comme dit Patrick le mois !
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Moi je n'ai aucun problème avec la viva, je la trouve très régulière.
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j'utilise de la levure spadonni et aucun probleme de pousse. Par contre pour voir la levure travailler sur un paton, il faut attendre un petit peu. De plus une fois le paquet ouvert, il a une durée de vie de 1 mois.
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Donc, le problème avec la viva, c'était quoi ?
pour moi je crois a une mauvaise utilisation mais ce qui m'a étonné c'est que bruno avais le même problème alors..........
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j'utilise de la "brugmann" ..et stopper l'hyrondelle légèrement instable
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Etant dans un forum "fournisseur", ce serait interessant de renseigner les futurs membres à venir...
Ou trouvez vous toutes vos levures ?
Alors, la spadoni, sèche active, référencée chez metro
Hirondelle, fraiche, chez metro également,
La viva, sèche désactivée chez Abscis,
Les autres ? Springer, brugmann ?
Pour lesaffre, ils font toutes sortes de levures, comme j'ai pu le lire, mais peut-t-on se la procurer ?
Concernant la levure, j'ai entendu dire il y a longtemps, que la levure fraiche, pouvait se congeler. ( affirmation de mon boulanger de l'époque), mais qu'il fallait augmenter les doses dans ce cas. Mais dans ce cas de combien ?
J'ai lu un sujet comparable sur BN, ou ils évoquent également la congélation, mais utilisation avec les mêmes doses.
Des infos Maitre ?
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pour moi de la fraiche hirondelle que je garde au frais dans un bac plastique avec couvercle
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Salut Alain, je l'ai déjà congelée et je ne pense pas avoir augmentée la dose.
Mais çà fait un bail que je ne m'en sers plus.
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j ai utiliser la seche de spadoni sans propleme et j utilsise maintenant la viva qui a plus d'arome @+
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Etant dans un forum "fournisseur", ce serait interessant de renseigner les futurs membres à venir...
Ou trouvez vous toutes vos levures ?
Alors, la spadoni, sèche active, référencée chez metro
Hirondelle, fraiche, chez metro également,
La viva, sèche désactivée chez Abscis,
Les autres ? Springer, brugmann ?
Pour lesaffre, ils font toutes sortes de levures, comme j'ai pu le lire, mais peut-t-on se la procurer ?
Concernant la levure, j'ai entendu dire il y a longtemps, que la levure fraiche, pouvait se congeler. ( affirmation de mon boulanger de l'époque), mais qu'il fallait augmenter les doses dans ce cas. Mais dans ce cas de combien ?
J'ai lu un sujet comparable sur BN, ou ils évoquent également la congélation, mais utilisation avec les mêmes doses.
Des infos Maitre ?
la levure fraîche peut être congelée par contre éviter la "surgélation"qui dans ce cas nécessitera une levure dite de surgélation
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Concernant la levure, j'ai entendu dire il y a longtemps, que la levure fraiche, pouvait se congeler. ( affirmation de mon boulanger de l'époque), mais qu'il fallait augmenter les doses dans ce cas. Mais dans ce cas de combien ?
J'ai lu un sujet comparable sur BN, ou ils évoquent également la congélation, mais utilisation avec les mêmes doses.
Des infos Maitre ?
Bonjour a tous
Ce qu'il faut savoir sur la levure fraîche , c'est qu'avant toute chose c'est un organisme microscopique vivant composé d'une seul cellule et d'un noyaux se nourrissant de sucre dégageant du gaz carbonique et un peu d'alcool ( la fermentation panaire est une fermentation alcoolique) Pour ce qui est de congeler de la levure fraîche ce n'est pas très bon dans le temps , quelque jours et encore . Il vaut mieux la conserver au froid positif .Ce que cette petite "bête" n'aime pas trop c'est les écarts de t° répètes , (et parfois prolongés car celui qui s'en sert oublie de la remettre au froid tout de suite ) . J'ai déjà conservé de la levure fraîche 45 jours sans qu'elle ne soit altérée .
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Bienvenue Mr lardon ...une petite présentation ?
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Bienvenue Mr lardon ...une petite présentation ?
Oui Mr Tricolle mais je suis un peu perdu ici pour l'instant le temps de me repérer ......... et ce sera fait
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Fabio, qu'appelles tu levure dite de surgélation ?
Car je parle de congelation/surgélation dans une cellule, obligatoire d'ailleurs pour ces procédés, qui descend à -18/-24 °, à coeur, le plus rapidement possible.
Bien entendu, la surgélation industrielle, qui va de -35 à -196 ° serait sans doute plus néfaste !
Mais en cherchant un peu, j'ai trouvé sur le site d'un fabricant, HEFE, les indications suivantes :
"la levure fraiche peut etre congelée, son pouvoir levant se réduit toutefois très légèrement, et elle peut se liquéfier en dégelant"
Puis plus loin, un résumé du cnrs : "Cette étude a consisté à rechercher l'influence d'un stress froid sur la stabilité de la pâte à pain et la détermination des facteurs responsables de la cryorésistance des levures. Au niveau de la cellule de levure, le stress froid s'accompagne d'une perte d'activité fermentaire. Le cycle de congélation-décongélation est responsable d'un ralentissement des activités enzymatiques et métaboliques des levures sans occasionner d'importants dommages irréversibles. Le stockage prolongé à -20°C par contre modifie l'état physiologique des levures, les cellules perdent leur faculté de réplication et subissent des altérations cellulaires irréversibles concernant notamment leur membrane plasmique. Une étroite corrélation a été obtenue entre la perte d'activité fermentaire déterminée après stockage et la mortalité des cellules. La première semaine de stockage joue un rôle primordial sur l'altération des cellules. Selon la souche, les comportements fermentaires après le stress froid sont très différents. La souche cyrorésistante conserve une performance fermentaire élevée après congélation, directement corrélée à un maintien important de la viabilité de ses cellules. Grâce à une caractérisation biochimique et ultrastructurale de cette souche, il semble que la cryorésistance soit le résultat de plusieurs facteurs cellulaires intrinsèques. Ces facteurs sont la taille des cellules, la composition lipidique de la membrane plasmique, le contenu vacuolaire, la composition intracellulaire en glycogène et la rigidité de la paroi cellulaire. Cette étude a aussi permis d'établir une relation entre la cryorésistance et l'osmotolérance, indiquant des analogies dans les mécanismes physiologiques liés à ces deux stress. Le stress froid entraîne aussi des altérations structurales de la pâte à pain. Plusieurs techniques d'étude microscopiques ont permis d'observer une désorganisation du réseau protéique durant la congélation et la décongélation"
Donc la réponse de lardon est très pertinente !
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C'est une levure qui est capable de supporter ce que tu viens d'énoncer !!
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Donc la réponse de lardon est très pertinente !
Merci
c'est un peu normal , c'est mon metier j'ai 32 ans de boulangerie dont 25 a mon compte . La plupart du temps en boulangerie la levure n'est surgelée qu'aprés incorporation dans les produits surtout dans la viennoiserie et celle-ci contient de la matiére grasse qui améliore la congélation
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Moi, je n'en vois pas l'intérêt, on trouve facilement la levure fraîche, elle se garde assez longtemps et elle ne coûte pas grand chose...
Je la préfère bien fraîche, quand elle éclate sous la pression des doigts et non lorsqu'elle commence à devenir élastique ou pâte à modeler.
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Je n'utilise que la fraîche également. Au début je n'aimais pas trop l'odeur et maintenant je dois dire que je prends de plus en plus de plaisir à tripoter et humer tous ces ingrédients, c'est bon signe tout çà.... ;)
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Le levure seche desactivee viva pizza donne plus de craquant je trouve et une meilleure longevité de la pate.
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Le levure seche desactivee viva pizza donne plus de craquant je trouve et une meilleure longevité de la pate.
La levure joue aussi sur le craquant et le gout de la pizza?
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La levure joue aussi sur le craquant et le gout de la pizza?
je pencherais plutôt sur les arômes et la plasticité pour certaines levures
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entre la seche active de spadoni et la viva, j ai vraiment senti une difference, gout et du craquant pas autant que le soja ou la fecule de pdt.
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ç' est vraiment étonnant , peut être cela est du à une pâte plus levée lors de votre maturation
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Bon, après avoir relu tout ce post, et après une petite balade sur les sites pros..........
Voici donc un résumé de ce qu'on peut trouver sur le marché :
* LEVURE PRESSEE (fraiche) comme "l'hirondelle".
* LEVURE SECHE ACTIVE : "Sa réactivation se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l'optimum étant de 38 °C. Après un temps de repos, la levure se met très rapidement en suspension pour retrouver les mêmes avantages que la levure liquide". (source : lesaffre)
Pour ceux qui comme moi, ont appris que la spadoni en était, tout faux !
* LEVURE SECHE INSTANTANEE : (par exemple la spadoni.)
"C'est ainsi qu'en 1973, Lesaffre a lancé une « levure sèche instantanée » supprimant les contraintes de réhydratation de la levure sèche active tout en offrant un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à celle-ci. Il est identique à celui de la levure pressée pour un poids 3 à 4 fois moindre, avec la même simplicité d'utilisation.
La levure sèche instantanée permet souvent une répartition rapide et homogène dans la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant au-dessus de la pâte au début du pétrissage."(source : lesaffre)
* LEVURE SECHE DESACTIVEE , "dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont un composé, le glutathion, exerce des effets réducteurs sur le gluten. Ceux-ci se manifestent : en améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante ; en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui entraîne une réduction de 15 à 20 % de sa durée. En absence de lipoxygénase de farine de fève ou de soya, cette propriété peut être exploitée pour préserver la flaveur du pain, en limitant l'oxydation des composés aromatiques fermentaires. Les doses d'utilisation varient de 0,3 à 1 %, selon la nature de la farine et les effets recherchés. La levure sèche désactivée est emballée en sac papier doublé polyéthylène. Le produit étant très hygroscopique, il est nécessaire de refermer soigneusement les sacs après ouverture, pour éviter les problèmes de mottage et la dénaturation de son pouvoir réducteur."
Donc en fait un améliorant...
qui nous a donc été présentée pour une levure active en fait depuis un moment, et cette intox se devait de disparaitre sur ce forum de qualité ! ;D Appelons un chat un chat !
* LEVURE SURGELEE
Donc finalement notre VIVA est de la sèche active.
liens source :http://www.edgb2b.com/Lesaffre_International_SARL-38091-noprofil-2001370-191473-0-1-1-fr-societe.html (http://www.edgb2b.com/Lesaffre_International_SARL-38091-noprofil-2001370-191473-0-1-1-fr-societe.html)
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/gammes-produits/levures.html#instantanee (http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/gammes-produits/levures.html#instantanee)
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la fraiche se garde bien je trouve,elle reste active encore après sa date limite à mon sens.Comme dit Patrick le mois !
C'est vrai qu'elle se conserve, mais en cas de controle de l'hygiène :'( :'(
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Merci pour cette précision chirurgicale comme d'habitude ;)
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slt,
viva pizza sur poolish et pas de problème.
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slt,
viva pizza sur poolish et pas de problème.
Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave ;D ;D C'est quel type de protocole le poolish ?
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Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave ;D ;D C'est quel type de protocole le poolish ?
Bonjour Stéphane,
le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.
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Bonjour Stéphane,
le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.
Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.
He ben là, je ne connais absolument pas. J'ai plus qu'a refaire une formation ;D
Le temps de repos se fait dans le pétrin ou en chambre froide ?
Qu'apporte t il de plus ?
Mais peut etre qu'il faut que j'ouvre un fil spécial ???
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Le temps de repos se fait dans le pétrin.
Le poolish peut être une solution pour un empatement de dernière minute.(24h)
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Bonjour a tous
La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... ) avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse . Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )
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Ca a l'air sympa comme protocole.
Si quelqu'un veut bien me le donner dans son exactitude ;D , je suis preneur pour faire des essais
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Avec quelles levures travaillez vous ? Fraiche, déshydratée active ou désactivée ? Pourquoi ce choix ? etc....
levure fraiche hirondelle
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viva pizza
spadone seche active
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Bonjour a tous
La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... ) avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse . Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )
Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.
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Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.
Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat
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j'ai eu un paquet par un de mes founisseurs pour essayer .Qui la déja testé merci!!!
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Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat
slt,
Dit au fait! tu a essayé?
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Bonjour François je vais essayer aujourd'hui la stagioni 5 hier j'ai essayé lesaffre a réactiver c'est pas mal mais il fait chaud dans le 52 8) 8) 8)en ce moment il faut le bon dosage!!! A+
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slt,
Dit au fait! tu a essayé?
Salut François,
Oui, j'ai fait l'essai, mais et c'est je pense à cause de mon manque de pratique sur cette technique, le résultat n'a pas été bon du tout.
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slt,
Oui tu a raison, ce n’est pas facile a réalisé sans l'avoir vu faire et il y a beaucoup de paramètres qui sont en jeux.
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bonjour je trouve le sujet trés interessant sur la poolish ont pourait peut être
le developer avec plus d'exatidude avec les personnes qui ont de l'experience
afin d'eviter les galeres lors des essais
cordialement
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Bonjour François la levure stagioni 5 est pas mal ,et la lesaffre aussi l'important c 'est le dosage et le protocole !!!
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slt,
oui je le pense ! mais je n'ais jamais travaillé avec ces deux produits.
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Bonjour,
Oups une bêtise de ma part.
Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi stocké en chambre froide à 4° il n’y a pas assez de pousse.
Levure sèche actif instantané.
Es ce qu’il y a une solution ?
Claire
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stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local
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Bonjour,
Oups une bêtise de ma part.
Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi stocké en chambre froide à 4° il n’y a pas assez de pousse.
Levure sèche actif instantané.
Es ce qu’il y a une solution ?
Claire
je vous avez dit de mettre plus de levure , mais vous vous étiez bloqué à un certain grammage .. :'(
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slt,
Je ne sais pas si cela vient de la quantité de levure puisse qu'on ne la connait pas.
Mais comme le dit Philippe les pâtons ne doivent pas pousser en chambre froide et les points noirs son une signe de maturation. Donc sortir vos pâtons 1 à plusieurs heures a l'avance est l'idéal.
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Bonjour,
Désolé Fabio mon fils me dit respectueusement « avec une blonde on ne peut pas faire miracle »
Mais cela s’arrange plus de peur que de mal. Par contre cette préparation ce n’est pas moi qui l’ai faite.
Claire
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stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local
Vous voulez parler des fameux points de maturation sans doute je n’en n’ai jamais vu. Quelqu’un pourrai m’expliquer ce phénomène qui fait quand même un peu peur ou quelqu’un a t’il une photo.
Merci Claire
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Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.
1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??
2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?
3-Si oui pourquoi?
4-et sinon pourquoi aussi?
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Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.
1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??
2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?
3-Si oui pourquoi?
4-et sinon pourquoi aussi?
Salut Zitoun, je crois que ceux qui utilise 4x moins de levure doivent utiliser de la levure sèche active, si je me souvient bien le calcul pour convertir de sèche à fraîche est de 4,3 fois.
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Merci de ta réponse ;).
Il y a de ça aussi, mais là pour le coup je parlais bien de levure fraîche de boulanger.
J'ai cependant trouver quelques éléments de réponse à ma question. Plus on veux faire une longue maturation, moins on utilise de levure. C'est logique mais bon.
Sinon je réitère ma question: Faut-il chercher absolument à utiliser le moins de levure de possible ? Et pourquoi?
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Toujours pareil c'est par rapport à ton temps de maturation à froid. Essai de faire un empattements avec une faible dose et tu mets 48h au froid et ensuite tu fais pareil en doublant ta dose et tu verra bien la différence sur ta pousse, ton étalage, ta cuisson et le résultat final. ;)
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Merci :). Je vais tester tout cela...
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Plutot que de creer un nouveau sujet, je reprends celui ci pour une question.
Aujourd'hui je suis a 2,4gr d'hirondelle par kg de bleue.
48h maturation et 57% hydra.
Mon alvéolage est leger voir inexistant au milieu de mes pizzas.
Pensez vous qu'en augmentant a 3gr mon problème sera resolu ?
Merci
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c'est une variable que j'ai constaté aussi , parfois pas de mie au milieu et parfois beaucoup .
cela viens du poids du paton par rapport a la taille de la pizza et la façon d'étaler : a l'ouverture du paton il faut laisser suffisament de matière au milieu , si tu tire trop ...
je ne pense pas qu'augmenter la quantité de levure va régler ton probleme .
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Plutot que de creer un nouveau sujet, je reprends celui ci pour une question.
Aujourd'hui je suis a 2,4gr d'hirondelle par kg de bleue.
48h maturation et 57% hydra.
Mon alvéolage est leger voir inexistant au milieu de mes pizzas.
Pensez vous qu'en augmentant a 3gr mon problème sera resolu ?
Merci
l'alveolage n'a rien à voir avec la levure. Le petrissage, l'hydratation et la temperature de ton four sont les éléments cles :)
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+1
mais dans son cas ce n'est que au milieu qu'il en manque apparement ...
donc c'est surement un problème de façonnage :)
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Pour 33cm je suis a 325gr
Abaisse a la main sur 20 cm puis elargissement avec les poignets en laissant tomber a la verticale le disque tout en le tournant delicatement.
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le disque ne devient pas transparent au milieu et plus épais vers les bords ?
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Un peu oui.
Hier soir j'ai changé de technique pour l'abaisse et j'appuie du bout des doigts sur mon disque puis je le retourne puis encore et le l'élargi comme avant a la verticale.
Qu'en pensez vous
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pour éviter ce problème je commence par étirer les bords , je définit le contour avant de toucher au milieu , et j'étire du bord vers l'intérieur . il reste toujours une grosse épaisseur au milieu et je termine par cette partie , comme ça point de manques :)
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Voilà mon insatisfaction >:(
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tu aurais une photo du dessous de ta pizza ?
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Non mais ce soir je refais les photos.
Je me pose une question basique :
D'après toi ou d'après vous, faut il abaisser le paton côté plat uniquement et donc le bombe est cote plan de travail ou cote bombé et donc le plat est cote plan de travail.
J'ai réfléchi a cela car je me demande si le côté plat ou on visualise les alveoles ne favoriserait pas justement grace a ses cratères, le gonflement de la pâte si on chauffe la pizza côté plat sur la sole.
Je ne sias pas si je suis clair dans mon explication :(
Un autre paramètre que j'ai remarqué: j'ai un tres joli alveolage quand mon four a bois est a basse température 270 mais il faut attendre longtemps.
Dans l'esprit d'une tegglia.
Bref vous avez compris que le doute mabite ;)
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quel est ton protocole ?
temps de cuisson ?
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10kg bleue stag
5500 gr eau
230 gr sel
24 gr levure
250 gr huile olive
Eau et levure
Farine
Pétrin 12 min
Sel et huile
Pétrin 3 min
Sortie 23 et pointage 30 minutes, boulage et froid 3 sur 48h
Sole a 300 et durée 3 à 4 minutes
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incorpore le sel avant l'huile , en ayant une phase de mélange entre les deux .
le sel tu peut l'incorporer plus ou moins tôt suivant le temps de pousse voulu .
pour l'abaisse du paton , coté plat contre le marbre et tu étire ton disque en ne tirant pas trop au milieu . on peut trouver pleins de vidéos d'abaisse sur le net , ça peut aider.
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Voûte à 370?
Quel poids le pâton pour combien de cm. Des fois faut donner de la matière pour que ça gonfle.