Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: Alain le 26 novembre 2008 à 10:24:29
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J'aimerai bien avoir les remarques de celles et ceux qui auraient déjà essayé de travailler uniquement sur levain naturel 100%...(donc sans levure... ;D)
Résultats ? Gout ? Moelleux ? contraintes ? etc...
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alors hier j'ai gouter la pizza sur levain de farine de seigle bio (farine de meule)
resutat:o
gout: acceptable mais avec une mastication dure
moelleux acceptable mais rien a voir avec ma méthode actuelle (levain levure)
contrainte: pour adapter a la pizza prévoir du stockage car vu la quantité a incorporer au kg
j'ai gouter a 48h mais je pense pas avoir un changement a 72h
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C'est une super pate qui a bcp de gout mais le soucis est que c est une pate fragile et qui demande un certain temps ensuite de repos et de pousse pour etre au top.
A l'heure actuelle je travail pour mes clients sur un poolish 4/5 et ca c 'est de la bombe...avec un peu de farine complete....
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je travaille avec un levain naturel ( fait maison ) celui ci maintenant et vieux de 6 ans et je l'entretiens régulièrement ( je le nourris )
lors du changement mes clients on remarquer que la pizzas était plus " fine " au niveau du gout , maintenant par contre j'ai un temps de levage assez conséquent ( je laisse environ lever 24 h mon pâtons mère ) et 1/2 journée mes pâtons à pizzas d'environ 130 gr pour des pizzas de 31 cm
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Pour nous, ici, 24 heures ce n'est rien, beaucoup travaillent à plus de 72 heures.
130 grammes pour du 31 cm, tes pizzas doivent être très fines.
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bonjour
oui très fines .............mais ma clientèle même si saisonnière les trouves justement très équilibrer et légère , les italiens notamment sont surpris de trouver une pizzas de cette qualité sans vouloir faire enflé mes chevilles :o
Par contre cette année , je vais tenter de faire une partie " foccacia " destinée à une restauration à emporter chose que je ne fait pas avec les autres pizzas
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Bruno tes pizzas sont fine jusqu'au bord ou tu à quand meme les bords épais.
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légèrement épais , en fait je les roules au rouleau donc , je dirais uniforme au niveau de l'épaisseur
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j'emploie souvent du levain bio déshydraté, c'est très agréable et surement plus digeste et plus en gout que la levure... logique...
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j'emploie souvent du levain bio déshydraté, c'est très agréable et surement plus digeste et plus en gout que la levure... logique...
Bonsoir,
Merci de passer par la casse présentation, ici => http://i10.servimg.com/u/f10/11/36/86/16/dsc01412.jpg (http://i10.servimg.com/u/f10/11/36/86/16/dsc01412.jpg)
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Damien !
Je dois passer à la casse?? ;)
Bon serieux , impossible de trouver un endroit ou me présenter !
A+
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Damien !
Je dois passer à la casse?? ;)
Bon serieux , impossible de trouver un endroit ou me présenter !
A+
Ho Maître Capello !
Tu repasseras me faire la leçon quand tu ne feras aucune faute d'orthographe ! "serieux" prend un accent aigu "sérieux"...
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html)
Au lieu de chercher les fautes, lis le menu du forum et BINGO
tu trouveras la catégorie "présentation des nouveaux membres du forum"
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Mais quelle tension !!! je voulais juste faire un peu d'humour... si on devait s'arrêter sur toutes les fautes hein...
bon je recherche la présentation...
merci de l'info Damien !
au revoir
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Allez pour faire mentir sensei Cosminou, qui dit que je poste jamais, voici un lien qui vous apprendra à réaliser un levain simplement.
Il s'agit du levain Kayser (Eric de son prénom).
Ciao à tous.
http://biscottine.over-blog.fr/article-la-fabrication-du-levain-kayser-33780959.html (http://biscottine.over-blog.fr/article-la-fabrication-du-levain-kayser-33780959.html)
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Allez pour faire mentir sensei Cosminou, qui dit que je poste jamais, voici un lien qui vous apprendra à réaliser un levain simplement.
Il s'agit du levain Kayser (Eric de son prénom).
Ciao à tous.
http://biscottine.over-blog.fr/article-la-fabrication-du-levain-kayser-33780959.html (http://biscottine.over-blog.fr/article-la-fabrication-du-levain-kayser-33780959.html)
C'est bien tout ça, il y a pas mal de sites qui donne le recette du levain chef mais ils ne donnent jamais les proportions à utiliser. J'en avais fais un cet été quand je suis rentré de vacances mais comme je n'avais pas les proportions, je l'ai fichu en l'air au bout de deux mois et demi.
C'est dommage car il était très bien.
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merci Vincent a plus ;)
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C'est bien tout ça, il y a pas mal de sites qui donne le recette du levain chef mais ils ne donnent jamais les proportions à utiliser. J'en avais fais un cet été quand je suis rentré de vacances mais comme je n'avais pas les proportions, je l'ai fichu en l'air au bout de deux mois et demi.
C'est dommage car il était très bien.
Pour le rafraichi de ton levain, tu prélèves un tiers à raison de deux fois par semaine.
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Pour le rafraichi de ton levain, tu prélèves un tiers à raison de deux fois par semaine.
Merci Vincent. Et la proportion à intégrer dans un empattement, c'est quoi ? C'est surtout ça que je n'arrive pas à définir, je ne trouve aucune base sur laquelle m'appuyer.
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Généralement autour de 10 %, mais là c' est à toi de voir.
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Généralement autour de 10 %, mais là c' est à toi de voir.
Après je ferai des essais en conséquence, c'est déjà bien de partir de quelque chose. Tu calcul les 10 % par rapport à ta farine, je ne me trompe pas ?
Merci Vincent
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Salut Fred,
pour donner du goût à ton futur levain, tu peux faire tremper 10 raisins secs ou la pelure d'une pomme dans 250g d'eau pendant 5ou6jours puis tu filtres et tu utilises cette eau pour commencer ton levain ! ;)
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Utilise de l'eau de source ou de l'eau du robinet bouillie !
Tu peux ajouter de la farine de seigle ou du son à ta préparation bref comme pour ta pâte à toi de faire les mélange pour trouver le produit qui te convient au maroc ils mettent une gousse d'ail fendu au milieu du 1er mélange pendant 24h pour qu'il diffuse son parfum.
Bref, comme pour un empâtement tout est possible si on respecte certaines bases !
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Merci Damien, je vais essayer avec les raisins secs. Mon premier levain avait super bien fonctionné, je l'avais jeté parceque je ne connaissais pas les proportions à ajouter à mon empatement ( paix à son âme ! )
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Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.
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c est un bon le Vincent,merci mon pote
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Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.
Merci Vincent, avec toutes ces indications, je vais pouvoir m'éclater et faire pleins d'essais ;D
C'était une réponse que j'attendais depuis longtemps, vraiment, je te remercie.
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salut,
il te faut faire un levain de tout point et il t'en faut 10% de ton empâtement.
pour le levain de tout point que tu prépare la veille tu prend une quantité de farine, 50% d'eau que tu ajoute au même poids en levain chef( ex: 200g farine 100g d'eau et 300g levain chef = 600g de tout point pour 6kg d'empâtement) a savoir que ton levain de tout point sera un peut plus hydratée que l'hydratation de ton empâtement si tu veux rester exacte à ton empâtement habituel il te faudra réduire un peu la quantitée d'eau de ton empâtement pour compenser. pour autant cela n'a pas une grande incidence, il y aura environ que 1,6% d'hydratation en plus.
enfin! c'est une méthode comme a l'habitude chacun l'adapte.
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Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel.
Et pour répondre à ta question oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.
Salut Vincent ! je rentre tout juste d'un séjour en Inde. La bas j'ai pensé à toi : j'ai vu de magnifiques Royales Enfield, des très très vielles et des toutes neuves (ils ont repris la fabrication, qu'il paraît)... J'en ai même photographié une à ton intention, mais j'ai un peu merdé sur le cadrage... Enfin je te mets la photo dans quelques jours (le temps de la retrouver dans mon stock...). Amitiés ;)
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Salut Vincent ! je rentre tout juste d'un séjour en Inde. La bas j'ai pensé à toi : j'ai vu de magnifiques Royales Enfield, des très très vielles et des toutes neuves (ils ont repris la fabrication, qu'il paraît)... J'en ai même photographié une à ton intention, mais j'ai un peu merdé sur le cadrage... Enfin je te mets la photo dans quelques jours (le temps de la retrouver dans mon stock...). Amitiés ;)
C' est gentil de penser à moi, j' ai failli en acheter il y a peu.
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Merci Vincent, avec toutes ces indications, je vais pouvoir m'éclater et faire pleins d'essais ;D
C'était une réponse que j'attendais depuis longtemps, vraiment, je te remercie.
A ton service.
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salut,
il te faut faire un levain de tout point et il t'en faut 10% de ton empâtement.
pour le levain de tout point que tu prépare la veille tu prend une quantité de farine, 50% d'eau que tu ajoute au même poids en levain chef( ex: 200g farine 100g d'eau et 300g levain chef = 600g de tout point pour 6kg d'empâtement) a savoir que ton levain de tout point sera un peut plus hydratée que l'hydratation de ton empâtement si tu veux rester exacte à ton empâtement habituel il te faudra réduire un peu la quantitée d'eau de ton empâtement pour compenser. pour autant cela n'a pas une grande incidence, il y aura environ que 1,6% d'hydratation en plus.
enfin! c'est une méthode comme a l'habitude chacun l'adapte.
Merci François, plus précis que toi.....y a pas ! ;) :D
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Dans la recette donnée en début de discussion, il faut de la T65 et de la farine complète, j'ai la deuxième mais pas la première :-/ Je peux remplacer la 65 par 55 ?
Question de débutant mais lorsque je vais faire ma pâte à pizza, faut-il quand même mettre de la levure..?
Je découvre le levain et c'est pour un usage perso pas pro donc pas très grave si c'est pas parfait.
Merci ;-)
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Dans la recette donnée en début de discussion, il faut de la T65 et de la farine complète, j'ai la deuxième mais pas la première :-/ Je peux remplacer la 65 par 55 ?
Question de débutant mais lorsque je vais faire ma pâte à pizza, faut-il quand même mettre de la levure..?
Je découvre le levain et c'est pour un usage perso pas pro donc pas très grave si c'est pas parfait.
Merci ;-)
salut,
en principe pas besoin de levure et la t55 devrais convenir mais si tu veux vraiment de la t65 il y en a généralement dans les magasin bio
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Salut,
Franco Manca, une chaine de pizzeria en Angleterre, travaille avec du levain seulement. Ses pizzas et ses restaurants sont très sexies. Pour les Olympiques, le Franco Manca de Westfield Stratford a cuit plus de 25000 pizzas larges.
Je mettrais bien des photos mais je n'arrive pas à faire marcher le bouton au dessus des smilies. Autrement, voici des vids: Franco Manca Westfield Stratford Olympics & Paralympics (http://www.youtube.com/watch?v=ZFgLjSU5EjU#ws) , mais aussi, One hour @ Franco Manca Brixton (http://www.youtube.com/watch?v=L3EIkjfxX8k#ws)
dans la deuxième vidéo, heureusement que le gars à coté du four est petit, car plusieurs fois, je voyais la pizza dans sa tête. ;D ;D ;D ;D
J-Paul
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Moi en tant que boulanger j ai toujours travaillé au 100% levain sur les pains speciaux ( levain dur ) et levain liquide + tres peu de levure sur pain blanc ( mais à hauteur de 20% sinon en dessous cela n a guere d interet , on ne le sens pas assez ) .
Cependant, depuis que je m essaie à la pizza j ai laissé tomber l idée de les faire sur levain, cela marche , mais cela rend pas aussi bien que sur le Pain , en fait je trouve la levure plus adaptée à la pizza , car une pizza il y a une garniture sur la pate, souvent de la sauce tomate , avec le levain c moins bien je trouve, ou alors si c pour en mettre tres peu a quoi bon en mettre ..
Ce n est que mon experience, mais maintenant j ai mon levain pour mes pains , et les pizzs c levure ( tres tres peu ) et par contre P.F ( pate fermentée ) ou en poolisch , et là cela dépote niveau gout , pas besoin de naturkraft ou autres trucs comme cela .
Cependant , on peut faire un levain sur farine blanche , mais une bonne p.f c est simple et tellement génial . Il y a aussi la biga , pas mal en pizza .
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Salut,
Franco Manca, une chaine de pizzeria en Angleterre, travaille avec du levain seulement. Ses pizzas et ses restaurants sont très sexies. Pour les Olympiques, le Franco Manca de Westfield Stratford a cuit plus de 25000 pizzas larges.
Je mettrais bien des photos mais je n'arrive pas à faire marcher le bouton au dessus des smilies. Autrement, voici des vids: Franco Manca Westfield Stratford Olympics & Paralympics (http://www.youtube.com/watch?v=ZFgLjSU5EjU#ws) , mais aussi, One hour @ Franco Manca Brixton (http://www.youtube.com/watch?v=L3EIkjfxX8k#ws)
dans la deuxième vidéo, heureusement que le gars à coté du four est petit, car plusieurs fois, je voyais la pizza dans sa tête. ;D ;D ;D ;D
J-Paul
sympa les vidéos :D
les bacs a patons en bois c'est trop classe , bien plus noble que le plastique . t°A uniquement je suppose ...
la deuxième vidéo , 1 qui étale , 1 qui garnit , 1 qui enfourne , géniale ;D