Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Levures => Discussion démarrée par: legaulois le 22 août 2015 à 11:53:45

Titre: Surprise du matin
Posté par: legaulois le 22 août 2015 à 11:53:45
Salut a tous.Ce matin grosse surprise au moment de façonner mes pains a Paninis je trouve une pâte non levé malgré 48h,alors je m'interroge je réfléchis et m'aperçois que le problème vient du dernier paquet de levure sèche que j'ai ouvert "les boules".J'ai donc jetais 250 patons et fait fumer le pétrin et les coudes pour rectifier le tire.Bien reposante cette matinée  ;D
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Jerome le 22 août 2015 à 13:58:19
qu es ce qui te fait dire que cela vient de la levure ? je n'ai jaamais rencontré de problemes avec la seche !

méfie toi plutot de ta farine  ;)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: legaulois le 22 août 2015 à 14:09:24
Salut.Ce qui m'a fait penser a la levure c'est que je l'utilise aussi avec une autre farine pour faire ma pâte a gaufres et depuis 2,3jours je trouvais qu elle levé mal et je pensais que c'était ma farine mais non.Moi aussi j'ai toujours utilisé cette levure je n'avais jamais eu de soucis c'est d'ailleurs pour cela que je m'en aperçoit un peu tard.
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Yaya le 22 août 2015 à 15:07:11
Hello,

En ce qui me concerne, après 2 ans et demi à l'utiliser, je pense pouvoir confirmer que la Lesaffre rouge instantanée n'aime pas l'eau froide...  :-\
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: mamour-2211 le 22 août 2015 à 15:21:02
Je vois que vous utilisez tous de la levure sèche,  est ce meilleur pour la gestion de la pâte car je n'utilise que la levure fraîche. ..
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: Yaya le 22 août 2015 à 15:37:23
Je vois que vous utilisez tous de la levure sèche,  est ce meilleur pour la gestion de la pâte car je n'utilise que la levure fraîche. ..

Non je pense que la plupart utilisent de la fraiche, moi c'est juste que j'ai pas le choix lol
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: bigood007 le 22 août 2015 à 18:14:10
Moi jamais eu confiance en la seche ! 8)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: le calabrais le 23 août 2015 à 02:36:45
oui ca m est arrive aussi car elle etais plus sous vide et etais resté un moment en stock.effectivement c est la merde quand ca arrive
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: django22 le 23 août 2015 à 23:38:00
Moi jamais eu confiance en la seche ! 8)
+ 10000 les fois ou je l'ai utilsee ça a marché une fois sur 2 ! Je n'aime pas du tout !
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Jerome le 24 août 2015 à 00:17:40
j ai du mal à saisir vos réticences avec la sèche !

cela fait de nombreuses années que je pétrie 20 kg de farines chaques jours avec de la sèche et jamais de problèmes.

pour moi la fraiche est beaucoup moins sûr que la sèche , une rupture de la chaine du froid chez tout les intermédiaires avant qu elle n arrive chez vous et c est la cata !
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Marc-Etienne le 24 août 2015 à 03:32:07
Pour la sèche.   Trois mois au frigo dans un pot de verre.   Après ça décline.   Cet été j'ai laissé à température ambiante et vu les hautes températures elle est morte rapidemen donc gros soucis de pâte en pleine saison.   

Jérôme,  avec 20kg par jour de pâte les 500g sont utilisés en près de 1 mois donc pas de soucis mais avec de petits débit mieux vaut jeter à 3 mois.   C'est pas pour ce que ça coûte vu les emmerde quand ça va pas.   
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: bigood007 le 24 août 2015 à 08:48:02
A ce que je vois,tout le monde à un moment donné a eu un problème avec la sèche.Meme si la fraiche se conserve moins longtemps je n'ai jamais eu de problème de ce type ! Enfin encore une question de choix
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Jerome le 24 août 2015 à 08:50:47
euh stan il me semble que 2 post plus haut  j'ai écrit que je n'ai jamais eu de problémes avec  8)
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: bigood007 le 24 août 2015 à 08:55:29
euh stan il me semble que 2 post plus haut  j'ai écrit que je n'ai jamais eu de problémes avec  8)
ah excuse j'aurai du dire à part jérome !
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Jerome le 24 août 2015 à 09:01:29
et tu penses que personnes n'as eu de problèmes avec la fraiche ????

marc l'a juste mal conservé , il en aurait été de même avec la fraiche.
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: bigood007 le 24 août 2015 à 09:18:37
et tu penses que personnes n'as eu de problèmes avec la fraiche ????

marc l'a juste mal conservé , il en aurait été de même avec la fraiche.
Ce que je dis n'est pas spécialement objectif,j'ai d'ailleurs dit question de choix.
C'est donc mon choix !
Avec la fraiche l'avantage c'est que tu le vois avant de faire ta pâte !
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: alain leloup le 24 août 2015 à 09:44:41
12 ans de levure sèche et jamais de souci   ;)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Yaya le 24 août 2015 à 13:52:25
Allez, vous êtes quelques uns à utiliser de la sèche alors !
Quelle marque ??
Peut-être que ma sèche n'aime pas le froid parce qu'elle est déjà vieille... Je la laisse à température ambiante, peut-être plus d'un mois du coup...
C'est vrai qu'un jour j'ai vu une différence entre un paquet neuf et le précédent (les pâtons étaient plus gonflés que les précédents). Intéressant.
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: sylvano le 24 août 2015 à 13:58:20
levure sèche depuis le début je la conserve 1 mois au frigo dans une boite hermétique de marque 5 stagioni
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: legaulois le 24 août 2015 à 14:26:52
Moi j'utilise de la Spadoni depuis 10ans,jamais eu de soucis.La en plus c'est sur un paquet neuf. :o
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: christophe C'rock le 24 août 2015 à 16:47:10
Je confirme aussi, pour moi levure sèche depuis 5 ans et jamais aucun soucis.
Levure spadoni en paquet de 500gr que je passe en 4 semaines. Et puis à 2,59€ le paquet......
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 24 août 2015 à 23:32:17
vous la conservez comment la spadoni ?
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Marc-Etienne le 25 août 2015 à 00:37:07
5 stagioni ou spadoni = pareil, pour le stockage, dans un pot en verre tout simplement.   sur le paquet il est préconisé un mois mais si conservé au froid, trois mois ça tiens sans soucis.
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: christophe C'rock le 25 août 2015 à 08:20:21
vous la conservez comment la spadoni ?
Dans une boite hermétique.
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 25 août 2015 à 09:47:39
merci  ;)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 08 octobre 2015 à 16:35:53
cela fait un bon mois maintenant que je travail avec de la levure sèche , je la trouve plus simple a gérer que la fraiche .
je ne sait pas si on peu le dire ainsi mais je trouve une plus grande linéarité dans le résultat , plus stable et facile a cerner que la fraiche .

a chaque boulage il me reste une petite boule de pâte que je laisse a t° ambiante . le lendemain si je la retrouve gonflée c'est que tout est ok . c'est un indicateur de fonctionnement de la levure  :D
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: Yaya le 09 octobre 2015 à 06:02:59
cela fait un bon mois maintenant que je travail avec de la levure sèche , je la trouve plus simple a gérer que la fraiche .
je ne sait pas si on peu le dire ainsi mais je trouve une plus grande linéarité dans le résultat , plus stable et facile a cerner que la fraiche .

a chaque boulage il me reste une petite boule de pâte que je laisse a t° ambiante . le lendemain si je la retrouve gonflée c'est que tout est ok . c'est un indicateur de fonctionnement de la levure  :D

Tony Geminani dans son livre The Pizza Bible préconise de la tremper dans de l'eau (à 36°C je crois faudrait que je vérifie), comme ça on voit si elle n'est pas morte. J'ai déjà essayé cette manière, tout en mettant de l'eau froide dans le pétrin pour avoir à la sortie moins de 23°C (je ne me souviens pas avoir vu de différence notoire).
Sinon, je dirais que la levure s'affaiblit avec le temps mais pour moi elle n'est jamais "morte", vers la fin du paquet (au bout de quelques semaines), je rajoute genre 1g (sur 3) pour compenser. Je ne sais pas si c'est la bonne solution. Mais bon juste pour dire que pour qu'elle meurt, il en faut..!
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: KABYLE le 09 octobre 2015 à 19:13:54
Allez, vous êtes quelques uns à utiliser de la sèche alors !
Quelle marque ??
Peut-être que ma sèche n'aime pas le froid parce qu'elle est déjà vieille... Je la laisse à température ambiante, peut-être plus d'un mois du coup...
C'est vrai qu'un jour j'ai vu une différence entre un paquet neuf et le précédent (les pâtons étaient plus gonflés que les précédents). Intéressant.
un conseil mon collègue  la levure pour moi la meilleur  la fraiche   altéré   jamais le gout des  pâtons de pizza un bon gout   tu peut comme italienne  mixe melange  exple 10gr de fraiche et 4gr de saf spécial pizza la vert  avec la séché instantané  la saf spécial pizza la vert  pour gagne extensibilité de pizza  et ra longe ta pâte bonne courage   ( inconvenant de levure  séché  elle compose  de glutathion  qui alter le gout de pâtons pizza
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: damien primo le 09 octobre 2015 à 21:26:16
Wahouui Kabyle !
Je sais pas d'où tu sors tes "combines" mais c'est du grand n'importe quoi !!
Tu obtiens des résultats beaucoup plus constantes avec une levure déshydratée qu'avec une fraiche !!!
Sinon juste par curiosité, ton dosage 10+4 tu l'utilise pour combien de litre d'eau ou combien de kilo de farine ???
Titre: Re : Re : Re : Surprise du matin
Posté par: damien primo le 09 octobre 2015 à 21:31:08
Tony Geminani dans son livre The Pizza Bible préconise de la tremper dans de l'eau (à 36°C je crois faudrait que je vérifie), comme ça on voit si elle n'est pas morte. J'ai déjà essayé cette manière, tout en mettant de l'eau froide dans le pétrin pour avoir à la sortie moins de 23°C (je ne me souviens pas avoir vu de différence notoire).
Sinon, je dirais que la levure s'affaiblit avec le temps mais pour moi elle n'est jamais "morte", vers la fin du paquet (au bout de quelques semaines), je rajoute genre 1g (sur 3) pour compenser. Je ne sais pas si c'est la bonne solution. Mais bon juste pour dire que pour qu'elle meurt, il en faut..!

Tu ne confonds pas plutôt avec l'activation d'une levure séche inactive ???
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Marc-Etienne le 10 octobre 2015 à 01:01:57
Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.
Titre: Re : Re : Re : Re : Surprise du matin
Posté par: Yaya le 10 octobre 2015 à 05:35:14
Tu ne confonds pas plutôt avec l'activation d'une levure séche inactive ???

Je ne pense pas, aux USA ils utilisent principalement de la sèche active (faudrait que je relise mais bon au pire osef ;))
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: pizzalolo le 10 octobre 2015 à 10:14:13
Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.
moi aussi 2 sac pourri . J ai pas trop compris  ???
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: chris le 10 octobre 2015 à 11:33:34
Idem pour moi souci de farine, avouer par mon fournisseur après que je lui ai parlé de mes soucis sur la qualité de mes pizzas alors que je pèse tout,  prise de température ect....... j'ai galéré des jours et des jours pour trouver ou je déconné >:(
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Sell le 10 octobre 2015 à 11:43:18
Vous voulez dire périmée niveau DLC en disant pourrie?
Je commence a me poser les mêmes questions en ce moment.
Trop irrégulieres mes empatements alors que je suis au gramme près.
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: sylvano le 10 octobre 2015 à 12:31:37
Vous voulez dire périmée niveau DLC en disant pourrie?
Je commence a me poser les mêmes questions en ce moment.
Trop irrégulieres mes empatements alors que je suis au gramme près.

non la DLC n'est pas passée mais tu sais pas pourquoi la farine est moins bonne que d'habitude tu n'as pas de maturation sur tes pâtons par exemple, alors qu'ils ont déjà 5 ou 6 de frigo.

j'ai un ami qui a eu se problème sur la bleue foncé.
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Sell le 10 octobre 2015 à 13:03:42
Hummmm bon à savoir.
Je suis sur la rouge mais possible que ce soit pareil.

Après je pense que toutes les farines (toutes marques) ont ce genre de problème
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Pikachu le 10 octobre 2015 à 13:35:47
Idem j'ai un sac de m*rde 5stagioni bleue foncée cet été ...
Il faut savoir que certains moulins stockent le blé en grain et produisent la farine quasi en flux tendu (Pivetti si je ne m'abuse par exemple) et d'autres produisent toute la farine direct et stockent les sacs (5stagioni).
Il suffit qu'il y ait eu un pb de stockage et hop on sait ce qu'il arrive ;)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: christophe C'rock le 10 octobre 2015 à 15:20:33
Oui ou est ce que ce n'est pas un soucis de stockage de votre revendeur? Car avec les contrôles qualités et autre, je ne pense pas que ça parte de chez la marque en mauvais état.
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: damien primo le 10 octobre 2015 à 16:38:51
5S la bleu foncée pour plusieurs personnes avec je doute que le problème soit lié au stockage du revendeur car nous n'avons pas tous le même vu nos positons nos géographique
Moi ca m'est arrivé il y a peu je me suis fait dépanner en septembre (je ne bosse pas avec 5s) et pareil 3/3 hs
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 09:57:58
j'ai également eu quelques soucis avec la bleu cet été , j'ai tout remis en question pour éssayer de trouver d'ou venait le probleme .
le probleme a disparu aussi soudainement qu'il est apparu , la pâte parfois ne levait pas a la cuisson .
la bleu me servait en dépannage pour une maturation plus courte qu'avec la rouge , mais depuis je ne travail plus qu'avec la rouge qui me satisfait beaucoup .
mais il reste encore quelques irrégularités , je pétrie 10 kilos par jours en ce moment et une ou deux fois j'ai eu un résultat moins bon que d'habitude .
le taux d'humidité de la farine a changé également , je dois moins hydrater pour un résultat équivalent , je connait ma pâte et le ressentit en main quand je la sort du pétrin , et dernièrement elle était beaucoup plus hydraté qu'avant . 2% de plus .

c'est une super farine , c'est juste dommage que la régularité ne soit pas au rendez vous ( chez le fabricant ou chez les fournisseurs .. )

Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: jean-chris le 12 octobre 2015 à 10:18:21
j'ai également eu quelques soucis avec la bleu cet été , j'ai tout remis en question pour éssayer de trouver d'ou venait le probleme .
le probleme a disparu aussi soudainement qu'il est apparu , la pâte parfois ne levait pas a la cuisson .
la bleu me servait en dépannage pour une maturation plus courte qu'avec la rouge , mais depuis je ne travail plus qu'avec la rouge qui me satisfait beaucoup .
mais il reste encore quelques irrégularités , je pétrie 10 kilos par jours en ce moment et une ou deux fois j'ai eu un résultat moins bon que d'habitude .
le taux d'humidité de la farine a changé également , je dois moins hydrater pour un résultat équivalent , je connait ma pâte et le ressentit en main quand je la sort du pétrin , et dernièrement elle était beaucoup plus hydraté qu'avant . 2% de plus .

c'est une super farine , c'est juste dommage que la régularité ne soit pas au rendez vous ( chez le fabricant ou chez les fournisseurs .. )
Le réseau de distribution et la fréquence de ses approvisionnements  !!!
Le moulin qui fabrique la gamme 5s est un gros site , avec une très grosse quantité de farines déjà prête pour les revendeurs ...depuis combien de temps ?!
Souvent compliqué pour le petit Pizzaiolo en bout de ligne !(! Qui sera  aussi tributaire de son fournisseur local ...) ;)
Ceci dit Nico , je pense encore que ton problème de développement et de couleur à la cuisson, était plus le fait d'un changement de réglages du four...du à ton récent changement de four !
Alex qui bosse avec la bleu ne m'a pas fait état de tels soucis  :)
Bon courage pour la suite
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 10:33:02
tous les conseils que tu m'a donné ont améliorés chaque partie qui ont étés corrigées , et le changement de levure et de pétrin m'ont aussi permis d'en apprendre d'avantage  :D
en ce moment je fait 50 pizzas environs tous les soirs , je pétrie 10 kilos a chaque fois , donc 50 patons et hier j'ai vidé une paire de bacs et entamé une autre que j'avais fait le même jours , mardi dernier . ( par pair de bacs j'entends les bacs qui réunissent 50 patons d'un même paquet de farine )
les premières pizzas étaient mieux que celles issues du deuxième paquet , c'est pas des grands changement , mais il y a des différences tout de même .
c'est peut être du a l'hydratation , qui d'ailleurs a peut être augmenter a cause du temps météorologique ? ( plus d'humidité dans l'air ? )
quoiqu'il en soit , mon fournisseur a du contacter stagioni avec le numero de lot de cet été pour savoir si il n'y a pas eu de probleme a leur niveau , je suis en attente de la réponse .

Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Pikachu le 12 octobre 2015 à 17:00:19
'fan 50/soir en arrière saison, pas mal ! C'est l'été indien ou quoi ? Pas trop difficile de tenir le rythme ?
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 18:00:33
hier on est monté a 70 ( pour ça que j'ai tapé dans un autre paquet de bacs ... ) , c'est assez intense en ce moment . les gens disent " meilleur pizzeria de Pleyben " alors tous le monde viens voir , par curiosité . on sait pas si va durer mais on fait tout pour .
le rythme est soutenu et on peut pas tout faire malheureusement . je dors bien la nuit en ce moment lol
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: rené le 12 octobre 2015 à 18:08:39
superbe score en effet , pour le moment j'en suis loin ,...(mais j'ai qu'un mois d'ouverture!!)
c'est d'autant plus surprenant qu'avec les scores que tu fais tes lundis soient si pourris ...
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: jean-chris le 12 octobre 2015 à 22:38:31
En même temps, Nico cherche sans arrêt à améliorer son travail, sa boutique ,se remet en question, n'hésites pas à faire des kilomètres pour se former, essayer de nouvelles machines, s'inscrit aux compétitions nationales, communique, et est super actif sur le forum....je dois en oublier, mais tous les ingrédients sont réunis pour cartonner ! Si lui n'y arrive pas dans ces conditions... ;)
Il n'y a rien qui me gêne dans ce discours en tous cas...chapeau pour ce renversement de situation ! :)
Pizzaïolo ...Made in BZH !!! ;)

Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 22:54:19
merci jean-chris , pour cette réponse plus sage que ce que j'aurais pu faire en réponse a django .
je voit pas pourquoi ce serais anormal de faire des soirées a 50 pizzas au bout de 5 mois , et une pointe a 70 .
on est 2 , moi je fabrique et j'ai quelqu'un qui fait l'acceuille , et garnit les pizzas après cuisson et coupe les légumes etc ... quand les boites d'avance sont vides ...  bref rien d'impossible !
tout seul 35 maxi , la on a doublé et avec les sous gagnés si ça continue dans cette voie j'aimerais pouvoir optimiser mon poste de travail car je me trouve encore lent avec mes boites hermétiques dans les tirroirs , et pas assez de bacs gastro pour gagner du temps .
bref la n'est pas le sujet , mais je suis fier de ce résultat et franchement les gars ça me fait mal que vous ricaniez sur ce point la , j'ai sortit les rames depuis le début après une ouverture catastrophique ( j'étais pas prêt .. ) , il a fallu convaincre 2 fois les clients et je peut vous assurer que j'en est passé des soirrée a me dire " mais qu'est ce que je fou la ?  ...  :-\  "
et puis les ventes grimpent , grimpent , grimpent , et tout ce temps passé a lutter , a maintenir une qualité élevé malgré les pertes et le peu de vente a finit par payer . alors non , ne dites pas que ce n'est pas possible  :-[
django22 , depuis quelques temps tu ne fait que critiquer sur mes sujets ou mes réponses , quoi que je dise ou quoi que je fasse d'ailleurs .
s'il te plait arrêtte , ou attends au moins a rennes que l'on puisse s'expliquer face a face , entre grandes personnes ..

jérôme  ???

que tu n'aime pas le porc au caramel , ok ça peut arriver (  ;D ) , mais du reste , qu'est ce que tu as contre moi ?





Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Jerome le 12 octobre 2015 à 22:59:38
nico je n'ai rien contre toi , j'ai été surpris du com de Django point.

par contre bravo pour cette ascension fulgurante , certains devraient s'en inspirer ....
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: django22 le 12 octobre 2015 à 23:15:37
c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)
Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: jean-chris le 12 octobre 2015 à 23:23:42
c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)
je crois que c'est plus sympa comme perspective....on a la chance en Bretagne d'avoir quelques gars comme toi, comme nico, mick, alex, rémi, David !
Des pizzaïolos sympas sans prétention, avec juste comme objectif d'évoluer et sortir le meilleur de vos fours ...juste pour vos clients !
Ce serait dommage de passer à coté de cette synergie...d'autant plus que vous envisagez tous d'aller sur le France pizza tour ! Vos efforts combinés seront certainement récompensés, mais il faut arriver à composer ensemble ! ;)
Il faut juste faire attention aux écrits...qui ne donnent pas forcément la meilleure image !
Dernier point pour les non initiés.... ;)
Mick = Morbihan,
Django = Cotes d'Armor,
Nico = Finistère
...il manque juste le ventre mou de la Bretagne, L'Ile et Vilaine !!!
Cocktail de bretons... :D

Titre: Re : Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 23:32:16
c'est pas personnel Nicolas, on ne se connaît pas. Je me permet d'émettre des doutes car on est sur internet. Jean Chris te connais et est donc en mesure de parler de ton travail et de ta motivation. En aucun as je n'émet un jugement sur toi ou ton travail. C'est juste que derrière son écran, on écris ce qu'on veut  ;) et puis, tu t'es pris un peu la tête avec Mick et avec zozo du coup je me méfie  ;) mais on réglera ça à Rennes autour d'une bière  ;)

eh bien avec plaisir , j'en attendais pas moins de notre rencontre  :)

Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 12 octobre 2015 à 23:33:49
eh oui jean-chris , cocktail de bretons explosif   ::)   :D

 
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 16 octobre 2015 à 23:28:04
je relance un peu au sujet de la farine stagioni , car j'ai encore quelques soucis avec ma pâte .
mardi j'ai pétrie 30 kilos , donc 3 sacs .
ce soir je me sert des patons d'une premier sac , la pâte lève pas , rien .
je passe sur les patons du deuxième sac , impeccable , comme d'habitude .

j'ai pétrie le même jours avec tous les mêmes ingrédients et les 3  a la suite .
je ne voit pas quoi pourrait clocher a part la farine  ::)
les 3 pétrie vraiment identiques , t° , timing , levure ...

c'est a s'arracher les cheveux les problème comme ça  :-\

je suis vraiment satisfait de cette farine en plus et j'ai pas envie d'en changer !
vraiment c'est chiant  :-[
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: le calabrais le 17 octobre 2015 à 00:51:14
meme sachet de levure
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: COTE PIZZA le 17 octobre 2015 à 06:56:59
Salut Nicolas tu est certain de ne pas avoir oublier la levure cela arrive quant on fait plusieurs  pétries , autres chose je pense que tu a du jeter les les sacs vide de farine ?  si non regarde le lot de production date il doit y avoir tout de marquer DLC etc etc si tout est identique sa ne peut pas venir de le farine sauf si tu a mal stocker un seul sac par exemple  deux sacs bien au sec dans ton labo et l'autre sous un abris a l’extérieur a l’humidité , ou encore comme le dit Cos la levure tu a utiliser le même lot ?
J’espère que tu va trouver la solution a ton problème
Thierry   

 
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 17 octobre 2015 à 09:32:24
j'utilise la levure sèche spadoni que je met dans une boite hermétique au frigo .
la levure des 3 pétrie viens du même sachet .

a chaque pétrie je garde une petite boule de pâte que je laisse sur le plan de travail a t° ambiante , c'est un indicateur pour moi , les boules des 3 pétries ont gonflés comme des mongolfières .

je n'ai pas regardé le numéro de lot , la date de dlc oui , mais pas si les sacs étaient issus d'un même lot .
je vais vérifier ça , merci .

la pâte qui ne lève pas a la cuisson a un aspect différent de celle de d'habitude , même a l'étalage c'est différent , elle manque de rétractation et ne se tiens pas ( pizzas cartes de france ) . j'avais vraiment l'impréssion de ne pas avoir la même farine .

ce problème semble cyclique , il revient régulièrement .

je vais voir avec les n° de lot , si un sac d'un autre lot se ballade dans mes commandes de temps en temps ..



Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Pikachu le 17 octobre 2015 à 11:10:31
Si un pb cyclique te convient alors où est le pb ? ;D
As-tu remonté l'info à ton fournisseur ?
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: nicolas22 le 17 octobre 2015 à 22:54:46
j'ai trouvé mon problème , et du coup je pense avoir été confronté au même problème que " d'habitude "

t° des patons au frigo :  -0.5°
t° affichée sur l'écran du frigo : entre 2 et 3°

les dessous des bacs sont gelés .

les patons n'ont pas maturer en étant gelé , ou très très peu .
ce qui est traitre c'est que les points de maturation apparaissent quand même , et du coup ce visuel induit en erreur .

il y a plus d'1 mètre de haut entre le premier bac et le dernier , du coup quand j'ai pris les patons du dessous , ils étaient un peu plus chaud et ont pu maturer a t°  positive . ça explique pourquoi ça ne marchait pas avec les premiers patons .

ah on ne s'ennuie pas dans ce job , il faut souvent jouer les détective et trouver le coupable , élémentaire mon cher watson !




Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Pikachu le 18 octobre 2015 à 00:47:37
Et oui c'est pourquoi il est conseillé de mettre un thermomètre à l'intérieur ... perso j'ai opté pour le laser, plus rapide pour relever les temp ;)
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: django22 le 18 octobre 2015 à 01:56:38
J'utilise un laser pour le four à bois. C'est très bien. Mais, pour avoir une temperature précise je ne pense pas que ce soit le bon outil ( surtout pour un frigo) Rien ne vaut le bon vieux thermomètre à 3 euros plutôt que le le thermomètre laser a 30 !
Titre: Re : Surprise du matin
Posté par: Pikachu le 18 octobre 2015 à 09:36:36
Un laser à 30€ ... lol
J'ai abandonné les paquets de thermomètres à 10 balles les 3, tiennent pas.