[Stéphane]

pour vous les pro de la pizza , vous pensez que le rotatif bois ou gaz fait gagner du temps et les pizza sortent vraiment bien

C'est indéniable. Crois en mon peu d'expérience, surtout si tu travaille seul. Comme le dit Thierry, c'est peut être moins vrai avec quelqu'un qui à 10 ans d'expérience sur un bois tradi. Quand à la sortie des pizzas, elles ne sont pas mieux qu'avec un four à bois tradi et une personne qui maitrise sont utilisation, mais elles sont au moins pareilles, et dans mon cas, elles sont beaucoup mieux 
Quand au gain de temps (je ne parle là que de la cuisson), je sort 6 pizzas toutes les 2 min, ce qui encore un fois dans MON cas serait impossible avec un four "normal"

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[Thierry Graffagnino]

La sole rotative pour un four à bois évite les nombreuses manipulations pour tourner les pizzas.
Sans la sole rotative, il faut nécessairement tourner chaque pizza au minimum 1 fois et c'est vraiment un minimum, autrement, le côté proche du feu serait brûlé et l'autre ne serait pas cuit. En fait, avec la sole rotative, il suffit simplement d'enfourner et de défourner.
Lorsque l'on débute dans le métier, ce geste n'est pas simple à faire et il prend aussi beaucoup de temps, surtout pour les pizzas qui sont au fond du four. Tourner les pizzas est parfois la cause des accidents. Nous savons tous que lorsqu'une pizza est à refaire, c'est toute l'organisation qui est déstabilisée et le four nécessite un nettoyage à l'endroit des dégâts.

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[angelo]

pour vous les pro de la pizza , vous pensez que le rotatif bois ou gaz fait gagner du temps et les pizza sortent vraiment bien

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[Thierry Graffagnino]

C'est exact que les rotatifs représentent un investissement conséquent mais à mon avis, celui qui a les finances ne devrait pas s'en priver.
Tourner les pizzas constamment demande une attention permanente et lorsque l'on débute, on manque de rapidité et avoir une sole rotative soulage énormément le pizzaïolo.
Tu as raison Stéphane lorsque tu dit que que changer un four à bois est un sacré boulot, ce n'est pas aussi simple qu'un électrique que l'on débranche pour simplement en brancher un autre...

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[Stéphane]

je remarque de plus en lus  que si le four à bois n'est pas rotatif , il n'est pas considéré

Pas d'accord avec toi Fabio, je répondais simplement au post.
L'un des seuls avantages comme tu le dis est le débit horaire (un autre est la vulgarisation de l'utilisation du four à bois), mais il est à mon sens super important. Si au départ tu montes un bois tradi et que 2 ou 3 ans plus tard tu dois tous casser dans ton local pour changer à cause de ton débit, il est dommage de ne pas faire l'invest au départ

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Ca dépend de la marque. Il y a 3 grands :
http://www.kumaforni.it/francese/index.htm
http://www.maranaforni.it/francese/index.html
http://www.fourgrandmere.com/
Je ne connais pas tous les pris, mais je pense qu'ils sont à peu près pareils.
Quand à dire qu'ils sont chères, si tu as le volume à mettre en face et que tu travaille seul...
Un four est un investissement long terme, et si tes finances te le permettent, à ta place, je n'hésiterais pas

on parle de plus en plus de rotatif
je remarque de plus en plus  que si le four à bois n'est pas rotatif , il n'est pas considéré
c'est bien dommage , il y a des marques inconnues et qui sont des ferrari de la cuisson aussi ...je vous le garanti.
n'oubliez pas que le meilleur paramètre est celui qui tient la pelle devant son four ..
la technologie a un prix ne l'oublions pas et parfois pour un débit moyen il n'est pas nécessaire d'investir autant
les fours rotatifs sont les mieux placés pour le débit horaire ainsi que la touche tradition c'est vrai aussi

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[angelo]

bonsoir et merci pour vos conseils

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[Stéphane]

  quel est  le prix d'un four a bois a bois rotatif je me suis renseigné sur un gaz 17500e poser (cher)

Ca dépend de la marque. Il y a 3 grands :
http://www.kumaforni.it/francese/index.htm
http://www.maranaforni.it/francese/index.html
http://www.fourgrandmere.com/
Je ne connais pas tous les prix, mais je pense qu'ils sont à peu près pareils.
Quand à dire qu'ils sont chers, si tu as le volume à mettre en face et que tu travailles seul...
Un four est un investissement à long terme, et si tes finances te le permettent, à ta place, je n'hésiterais pas

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[Thierry Graffagnino]

Appelle Xavier des Fours Grand-mère 03 29 65 20 53

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[angelo]

bonsoir j'ai renoncè au materiel d'occasion . bruno tu a un oem lequel il y a le 635 et le 435 .  quel est  le prix d'un four a bois a bois rotatif je me suis renseigné sur un gaz 17500e poser (cher)

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[Bruno BERTRAND]

Pour rajouter de l'eau au moulin de thierry ( il en a pas vraiment besoin) je viens de changer mon four OEM série 2000 pour un double zénith et bien tu me crois si tu veux mais j'ai decouvert mes pizzas comme jamais je n'avais réussi  les avoirs avant , après quelques essais , il ne m'a pas fallu 100 boules pour trouver les reglages et les 2 soirées passées me confortent dans ce choix, en ce qui concerne le bois, les contraintes de mon locale m'empêchent d'en installer un mais qui sait un jour......

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[Thierry Graffagnino]

OK Cris 
Je connais très bien les fours FRIMA ou LAINOX, c'est vrai que c'est de la très haute technologie. Les réglages sont d'une précision d'horloger Suisse, on peut cuire en même temps un oeuf à la coque, un rosbeef et un saumon. La cuisson se fait en fonction du poids des aliments, une sonde analyse en permanence où en est la cuisson, il n'y a rien à faire, c'est le four qui gère tout, il s'arrête lorsque le produits est idéalement cuit.

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[LA SCARPINA]

thierry, j'ai jamais dis que Frima faisait des fours à pizzas !   je donnais une indication technologique dont on ne profite pas vraiment en four pizza ( ou seulement en four à avancement comme chez Capic ou autre )

cdlt

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[Thierry Graffagnino]

Je ne suis pas tout à fait d'accord avec La Scarpina, la marque est très importante, il en existe une multitude et on peut trouver du très bons comme du très mauvais...
Les fours électrique de qualité offrent des réglages très précis. L'important est de faire de nombreux essais lorsque l'on achète un four, ce qui est rarement le cas, car les pizzaïolos ont beaucoup de peine  :'( à massacrer une centaine de pâtons pour effectuer ces réglages si importants. Il ne faut pas oublier que chaque empâtement est différent, et franchement, que valent 100 pâtons par rapport à un réglage parfait qui va permettre de cuire des milliers de pizzas...
Autre chose, il ne faut pas non plus comparer les fours Frima avec nos fours à pizza, leur prix est extrêmement élevé et ils ne sont pas conçus pour notre métier.
En ce qui concerne les fours à gaz, ils sont très loin d'être dépassés et ceux qui en possèdent les apprécient énormément. Ils ne possèdent pas la précision des modèles électrique, mais sont parfaitement adaptés pour ceux qui n'ont pas le triphasé, particulièrement nos amis qui exercent en camion.

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[LA SCARPINA]

là c'est clair !!
la cadence définie le four !
c'est ce qui doit conduire le choix d'angelo

++

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