Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Discussion démarrée par: angelo le 24 mai 2009 à 12:28:03
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bonjour thierry je change de file pour repondre à philippe voila le petrin à le bouton arret d'urgence hs il est brancher en direct le four , les caches ampoules sont cassés, puis une petite question lorsque l'on ferme la porte du four doit il bien fermer contre ou laisser un petit espace merci?
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Oula, fais attention quand meme, pour le petrin pas top, le four il me semble bien que la porte doit fermer sans laisser d'espace.
1500€ pour du materiel comme celui la en bon état je te dirai comme Phil pas grand risque, par contre du matos en mauvais état, c'est toujours trop cher.
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ok s'est vrai que1500e ht s'est raisonnable mais bon cette porte j'ai pas l'impression quelle ferme pas correctement , il faudrait que je puisse en voir un autre, le petrin avec se bouton d'arret d'ugence hs brancher en direct. cela me fais quand meme hesité
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ok s'est vrai que1500e ht s'est raisonnable mais bon cette porte j'ai pas l'impression quelle ferme pas correctement , il faudrait que je puisse en voir un autre, le petrin avec se bouton d'arret d'ugence hs brancher en direct. cela me fais quand meme hesité
la porte d'un four doit bien fermer OBLIGATOIREMENT sinon grosses pertes de chaleurs
quand au pétrin brancher en direct avec le bouton d'arrêt d'urgence hs ben laisse tomber,si il y avait accident ta responsabilité serait totale
en gros au vu de ce que tu dis et l'état du matériel 1500e c'est très cher payer
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si quand tu ferme la porte il y a une résistance c'est les ressorts qui sont hs
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ok s'est vrai que1500e ht s'est raisonnable mais bon cette porte j'ai pas l'impression quelle ferme pas correctement , il faudrait que je puisse en voir un autre, le petrin avec se bouton d'arret d'ugence hs brancher en direct. cela me fais quand meme hesité
Sur un autre post tu disais
3 FOURNISSEURS / Fours gaz - électricité / Re : probleme de cuisson sur zenith le: Aujourd'hui à 11:53:53
bonjour à tous je suis entrain de monter mon commerce de pizza à emporter . j'ai trouvé un zénith 635 l e avec un petrin pizza group 20l une dizaine de caisse a paton le tout ayant pas plus de 2ans 1500euro ht quand pensez vous merci..........
Es tu certain que ce materiel a moins de deux ans ?, ca fait quand meme beaucoup de soucis, demandes une copie des factures d'origine.
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je vous remercie pour vos conseille
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bonsoir
oui fais gaffe à ces matos usés jusqu'à la corde !
un arret d'urgence shunté c'est une provoc pour une bonne amende si t'as un contrôle !
et en plus si t'as du personnel j'te dis pas !
cherche en neuf ! tu auras la garantie et des financements cool !!
sinon on focalise un peu trop sur le zenith !! c'est un peu comme la golf de vw, tout le monde en voulait une sans vraiment savoir pourquoi .
cdlt
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bonjour, qu'estce que tu as comme four moi je regarde oem (zenith) parce que apparament c'est du bon materiel, maintenant je suis novice dans le métier . je suis allé voir un four a sol rotatif de marque kuma chez un pizzaiolo , franchement sa ma l'air letop mais bon le pris aussi :)
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Greg à mis un kuma dans son nouveau chalet, et franchement, il est ravi.
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pour angelo :
la bonne question est : comment tu veux travailler et quelles habitudes tu as.
franchement le gaz on peut dire que c'est un peu dépassé techniquement ( j vais m faire des amis !) alors si tu peux ,lorgne un electrique. la stabilité des commandes digitales et l'electronique laissent encore à désirer mais les progrés sont là !!
il faudra par contre du triphasé, à moins d'être béton en ampérage !! et avoir un pote en electro.
les oem sont bien c'est vrai !
par contre ne pas oublier que le four à pizza n'est pas ce parfait objet de cuisson qui cuit tout au doigt et à l'oeil ! (comme les fours mixtes de Frima ), non, c'est le pizzaiolo le guide !! ce qui sous entend peu importe la marque !
par contre il faut etre attentif au SAV!
cdlt
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pour angelo :
par contre ne pas oublier que le four à pizza n'est pas ce parfait objet de cuisson qui cuit tout au doigt et à l'oeil ! (comme les fours mixtes de Frima ), non, c'est le pizzaiolo le guide !! ce qui sous entend peu importe la marque !
Je suis pas complètement d'accord avec toi. J'ai un marana rotatif, et je peux affirmer qu'à partir du moment ou tu maitrise la t°c et la flamme (ce qui est relativement simple, la preuve moi), tu ne rencontre aucun problème. Vu mon expérience dans la pizza (0 il y a 2 ans), je suis pas sur que je m'en serais sorti de la même manière avec un four électrique.
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ok stéphane
je te suis avec le roto mais avoue qu'en investissement c'est plus pareil que si on prend un vieux Morice !!
on parle ici je pense de premier achat ou renouvellement pour bien débuter!
cdlt
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ok stéphane
je te suis avec le roto mais avoue qu'en investissement c'est plus pareil que si on prend un vieux Morice !!
on parle ici je pense de premier achat ou renouvellement pour bien débuter!
cdlt
Alors là complètement d'accord niveau invest, mais le jeu n'en vaut il pas la chandelle (avec un bon prévisionnel). C'est un de nos seul outil de travail, et si tu t'embarque dans une galère, même pas chère, ça restera une galère. J'ai fait ce choix dès le départ, et il n'y a pas un jour ou je ne remercie pas le bon dieu ;D
Il m'est déjà arrivé de faire seul 73 pizzas en 3 heures, et je sais que c'est loin d'être un record ;D , mais travaillant seul et avec très peu d'expérience du métier, je suis pas certain que j'aurai réussi sans ce four
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là c'est clair !!
la cadence définie le four !
c'est ce qui doit conduire le choix d'angelo
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Je ne suis pas tout à fait d'accord avec La Scarpina, la marque est très importante, il en existe une multitude et on peut trouver du très bons comme du très mauvais...
Les fours électrique de qualité offrent des réglages très précis. L'important est de faire de nombreux essais lorsque l'on achète un four, ce qui est rarement le cas, car les pizzaïolos ont beaucoup de peine :'( à massacrer une centaine de pâtons pour effectuer ces réglages si importants. Il ne faut pas oublier que chaque empâtement est différent, et franchement, que valent 100 pâtons par rapport à un réglage parfait qui va permettre de cuire des milliers de pizzas...
Autre chose, il ne faut pas non plus comparer les fours Frima avec nos fours à pizza, leur prix est extrêmement élevé et ils ne sont pas conçus pour notre métier.
En ce qui concerne les fours à gaz, ils sont très loin d'être dépassés et ceux qui en possèdent les apprécient énormément. Ils ne possèdent pas la précision des modèles électrique, mais sont parfaitement adaptés pour ceux qui n'ont pas le triphasé, particulièrement nos amis qui exercent en camion.
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thierry, j'ai jamais dis que Frima faisait des fours à pizzas ! ;) je donnais une indication technologique dont on ne profite pas vraiment en four pizza ( ou seulement en four à avancement comme chez Capic ou autre )
cdlt
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OK Cris ;)
Je connais très bien les fours FRIMA ou LAINOX, c'est vrai que c'est de la très haute technologie. Les réglages sont d'une précision d'horloger Suisse, on peut cuire en même temps un oeuf à la coque, un rosbeef et un saumon. La cuisson se fait en fonction du poids des aliments, une sonde analyse en permanence où en est la cuisson, il n'y a rien à faire, c'est le four qui gère tout, il s'arrête lorsque le produits est idéalement cuit.
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Pour rajouter de l'eau au moulin de thierry ( il en a pas vraiment besoin) je viens de changer mon four OEM série 2000 pour un double zénith et bien tu me crois si tu veux mais j'ai decouvert mes pizzas comme jamais je n'avais réussi les avoirs avant , après quelques essais , il ne m'a pas fallu 100 boules pour trouver les reglages et les 2 soirées passées me confortent dans ce choix, en ce qui concerne le bois, les contraintes de mon locale m'empêchent d'en installer un mais qui sait un jour......
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bonsoir j'ai renoncè au materiel d'occasion . bruno tu a un oem lequel il y a le 635 et le 435 . quel est le prix d'un four a bois a bois rotatif je me suis renseigné sur un gaz 17500e poser (cher)
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Appelle Xavier des Fours Grand-mère 03 29 65 20 53
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quel est le prix d'un four a bois a bois rotatif je me suis renseigné sur un gaz 17500e poser (cher)
Ca dépend de la marque. Il y a 3 grands :
http://www.kumaforni.it/francese/index.htm
http://www.maranaforni.it/francese/index.html
http://www.fourgrandmere.com/
Je ne connais pas tous les prix, mais je pense qu'ils sont à peu près pareils.
Quand à dire qu'ils sont chers, si tu as le volume à mettre en face et que tu travailles seul...
Un four est un investissement à long terme, et si tes finances te le permettent, à ta place, je n'hésiterais pas
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bonsoir et merci pour vos conseils
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Ca dépend de la marque. Il y a 3 grands :
http://www.kumaforni.it/francese/index.htm
http://www.maranaforni.it/francese/index.html
http://www.fourgrandmere.com/
Je ne connais pas tous les pris, mais je pense qu'ils sont à peu près pareils.
Quand à dire qu'ils sont chères, si tu as le volume à mettre en face et que tu travaille seul...
Un four est un investissement long terme, et si tes finances te le permettent, à ta place, je n'hésiterais pas
on parle de plus en plus de rotatif
je remarque de plus en plus que si le four à bois n'est pas rotatif , il n'est pas considéré
c'est bien dommage , il y a des marques inconnues et qui sont des ferrari de la cuisson aussi ...je vous le garanti.
n'oubliez pas que le meilleur paramètre est celui qui tient la pelle devant son four ..
la technologie a un prix ne l'oublions pas et parfois pour un débit moyen il n'est pas nécessaire d'investir autant
les fours rotatifs sont les mieux placés pour le débit horaire ainsi que la touche tradition c'est vrai aussi
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je remarque de plus en lus que si le four à bois n'est pas rotatif , il n'est pas considéré
Pas d'accord avec toi Fabio, je répondais simplement au post.
L'un des seuls avantages comme tu le dis est le débit horaire (un autre est la vulgarisation de l'utilisation du four à bois), mais il est à mon sens super important. Si au départ tu montes un bois tradi et que 2 ou 3 ans plus tard tu dois tous casser dans ton local pour changer à cause de ton débit, il est dommage de ne pas faire l'invest au départ
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C'est exact que les rotatifs représentent un investissement conséquent mais à mon avis, celui qui a les finances ne devrait pas s'en priver.
Tourner les pizzas constamment demande une attention permanente et lorsque l'on débute, on manque de rapidité et avoir une sole rotative soulage énormément le pizzaïolo.
Tu as raison Stéphane lorsque tu dit que que changer un four à bois est un sacré boulot, ce n'est pas aussi simple qu'un électrique que l'on débranche pour simplement en brancher un autre...
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pour vous les pro de la pizza , vous pensez que le rotatif bois ou gaz fait gagner du temps et les pizza sortent vraiment bien
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La sole rotative pour un four à bois évite les nombreuses manipulations pour tourner les pizzas.
Sans la sole rotative, il faut nécessairement tourner chaque pizza au minimum 1 fois et c'est vraiment un minimum, autrement, le côté proche du feu serait brûlé et l'autre ne serait pas cuit. En fait, avec la sole rotative, il suffit simplement d'enfourner et de défourner.
Lorsque l'on débute dans le métier, ce geste n'est pas simple à faire et il prend aussi beaucoup de temps, surtout pour les pizzas qui sont au fond du four. Tourner les pizzas est parfois la cause des accidents. Nous savons tous que lorsqu'une pizza est à refaire, c'est toute l'organisation qui est déstabilisée et le four nécessite un nettoyage à l'endroit des dégâts.
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pour vous les pro de la pizza , vous pensez que le rotatif bois ou gaz fait gagner du temps et les pizza sortent vraiment bien
C'est indéniable. Crois en mon peu d'expérience, surtout si tu travaille seul. Comme le dit Thierry, c'est peut être moins vrai avec quelqu'un qui à 10 ans d'expérience sur un bois tradi. Quand à la sortie des pizzas, elles ne sont pas mieux qu'avec un four à bois tradi et une personne qui maitrise sont utilisation, mais elles sont au moins pareilles, et dans mon cas, elles sont beaucoup mieux ;D
Quand au gain de temps (je ne parle là que de la cuisson), je sort 6 pizzas toutes les 2 min, ce qui encore un fois dans MON cas serait impossible avec un four "normal"
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c'est enorme 6 pizza tout les 2 minutes donc tu a un rotatif bois ou gaz?
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C'est indéniable. Crois en mon peu d'expérience, surtout si tu travaille seul. Comme le dit Thierry, c'est peut être moins vrai avec quelqu'un qui à 10 ans d'expérience sur un bois tradi. Quand à la sortie des pizzas, elles ne sont pas mieux qu'avec un four à bois tradi et une personne qui maitrise sont utilisation, mais elles sont au moins pareilles, et dans mon cas, elles sont beaucoup mieux ;D
Quand au gain de temps (je ne parle là que de la cuisson), je sort 6 pizzas toutes les 2 min, ce qui encore un fois dans MON cas serait impossible avec un four "normal"
je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
le temps que vous refaites 6 autres pizzas il faudra les sortir et un moment donné votre four sera vide ..
rotatif ou pas pour sortir beaucoup de pizzas faut être à deux ..
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je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
le temps que vous refaites 6 autres pizzas il faudra les sortir et un moment donné votre four sera vide ..
rotatif ou pas pour sortir beaucoup de pizzas faut être à deux ..
ça me semble logique :)
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Complètement d'accord avec toi Fabio, au delà d'un certain nombre de pizzas, il faut passer à 2. Autrement, même avec un rotatif, on bloque.
Mais à votre avis, à partir de combien ?
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Moi je dirai qu'un bon pizzaiolo peut sortir seul pendant un sevice 100-120pizzas et au-dela il faut passer a 2.C'est ce que je pense mais sans etre sur d'avoir dit une connerie
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je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
C'est clair, surtout pour moi ;D, mais pendant ce temps de cuisson, je peux me consacrer à 100% à la fabrication de nouvelles pizzas, puisque pas besoin de surveiller ou de tourner
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Complètement d'accord avec toi Fabio, au delà d'un certain nombre de pizzas, il faut passer à 2. Autrement, même avec un rotatif, on bloque.
Mais à votre avis, à partir de combien ?
Dans mon cas, je sature à partir de 73 pizzas sur une soirée (entre 18h et 21h), et j'avais les commande pour en faire au moins 40 de plus.
Mais je suppose que c'est très variable d'un pizzaiolo à l'autre
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Moi je dirai qu'un bon pizzaiolo peut sortir seul pendant un sevice 100-120pizzas et au-dela il faut passer a 2.C'est ce que je pense mais sans etre sur d'avoir dit une connerie
Greg fait régulièrement 120 pizzas sur la soirée, mais à 2. Critère important à prendre en compte, qu'est ce qu'une soirée (dans mon cas et celui de greg 18h-21h)
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c'est enorme 6 pizza tout les 2 minutes donc tu a un rotatif bois ou gaz?
Un bois, mais attention, je parle là de la capacité de cuisson du four, pas de la mienne à fabriquer et à enfourner
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Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche ;)
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Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche ;)
Pareil ;D
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moi j'avoue qu'a 50 je sature,surtout quand ça se complique avec les garnitures,et vu mon environnement de travail 50 pizza en 1h30 voire 2h pour moi je m'en contente ;D
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On peut dire qu'une bonne moyenne de 25 a 30pizzas par heure est pas mal pour un pizzaiolo seul.Sur un service de 3h ca fait 75 a 90pizzas.Avec un four a sole rotatif ca doit le faire mais il faut aussi gérer tous les a cotés,répondre au tel,encaissé et rendre la monnaie etc.Les clients des fours a sole rotatif sont surtout les restaurants-pizzeria des grandes agglomérations,je pense,la ou les pizzeria ont des debits de 150 voir 200 pizzas par service.Vous en pensez quoi?
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moi ce que j'en pense?
pour un pizzaiollo seul,faire la prise de commande,monter les pizzas,les cuires,encaisser rendre la monnaie,a mon avis c'est "superpizzamann"
voilà ce que j'en pense :D
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Peu importe les nombres annoncés, l'important est de vivre correctement de notre métier.
Nous pouvons tous améliorer nos scores mais pour cela, il est indispensable de réfléchir à certains points...
Le premier d'entre eux consiste à bien penser sa carte en éliminant les pizzas qui se vendent trop peu et celles qui demandent trop de temps de préparation.
L'implantation du poste de travail joue également un rôle primordial et l'idéal est de le dessiner de façon à limiter les déplacements.
Il faut ensuite penser à l'organisation du plan de travail qui doit être très précise. Les ingrédients comme la tomate, la mozzarella ou les olives doivent être disposés aux meilleures places puisque ce sont les plus utilisées.
Le personnel doit avoir des taches bien définies, chacun doit gérer sa partie, il en est responsable et et il doit être bien formé.
Il faut penser également à la prise de commande qui doit être simplifiée au maximum, il est indispensable de mettre en place une méthode pour éviter les hésitations du client qui font perdre parfois énormément de temps. La meilleure des solutions est de poser les questions et non pas laisser le client diriger la conversation.
Il faut bien sûr organiser le départ des pizzas dans les meilleures conditions, pour cela, il faut créer de la place. Si 8 pizzas sortent du four en même temps, les 8 assiettes ou les 8 cartons doivent être prêts à les accueillir.
Travailler vite ne suffit pas, l'organisation doit être pensée dans ses moindres détails.
A chaque service, un nouveau combat, et pour gagner les batailles, il faut des méthodes casi-militaires.
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d'accord avec toi thierry l'organisation est primordial mais apres tous vos avis je reflechiesi l'achat d'un four avec tant debit est raisonnable pour moi qui debut, en se qui concerce le debit du pizzaiolo j'en ai vu 1 pizzaiolo sortir 120 a 150 pizza en 1 soir
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je crois que c'est une gageure de penser que grâce au four on va sortir 150 pizzas tous seul (encore faut il savoir ou être capable de le remplir)
comme le dis Thierry une organisation quasi militaire et encore ça évite pas d'être dans le "jus"
et surtout ne pas dépasser ses limites sous prétexte de faire du chiffre car c'est le client qui en pâtit a chaque fois
alors un bon four oui a 100% mais c'est pas le four qui fait le pizzaiollo a méditer angelo
ps : Thierry tu est aller fouiller dans tes archives pour ressortir cette magnifique photo? ;D
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Complètement d'accord avec toi Phil, et c'est pas vrai que dans le monde de la pizza. L'outil ne fait jamais le travailleur, mais si les finances le permettent, est ce que vaut pas quand même le cout d'investir pour l'avenir ?
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complètement d'accord a condition de développer tous le reste car c'est bien joli d'avoir une rolss mais sans permis a quoi elle sert? ;D
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Cette photo fait partie de ma collection personnelle, elle a été publiée dans France pizza à l'époque ou j'écrivais encore pour ce magazine. ;D
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je suis d'accord avec toi philippe, s'est bien pour cela que je me pose la question, investir de suite avec un grand debit, ou developper mon affaire avec un four moin performant(quantite) et par la suite si le debit , le permet ,en prend un plus performant
parceque je pense automatiquement un plus gros egal plus de conso et si le debit n'est pas la et ben!!!!!!!!!!! ::) :( :(
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Ce n'est qu'une question de budget Angello, si les finances suivent, il faut prendre ce qui se fait de mieux car le four est une des pièces maîtresse dans notre métier et il permet de travailler plus vite et plus précisément.
Il ne faut pas oublier d'avoir de la trésorerie d'avance, c'est très important et si c'est un peu just, il vaut mieux prendre un four de moindre qualité.
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:) ;)
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Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche ;)
Le débit horaire théorique d'un four est une chose et la situation en service en est une autre
je m'explique , vous êtes capable de sortir 30 pizzas de l'heure et en 30 minutes vous devez en faire 30 ..
comment faites vous ?
C'est le problème que nous rencontrons tous ..l'heure du rush !
je réitère ce que je dit , si vous voulez répondre à la demande faut engager ou dans le cas échéant un four à capacité de 4 ou 5 pizzas c'est suffisant pour travailler seul.
l'idéal est de travailler avec un four sur le coté et non derrière car tout en préparant vos pizzas vous avez un œil constamment sur le four , mais il est vrai que ce n'est pas toujours réalisable.
Pour terminer , je dirai que si vous voulez augmenter vos ventes il faut savoir répondre à la demande au jour le jour , et comme le dit Thierry , il faut investir dans une bonne machine dès le départ
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Cette photo fait partie de ma collection personnelle, elle a été publiée dans France pizza à l'époque ou j'écrivais encore pour ce magazine. ;D
Y a Aline sur la Photo ? ;D ;D
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ok bien reçu vos conseille merci ;) ;) ;) ;)
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Désolé Stéphane, pas d'Aline sur la photo, on aurait vu qu'elle ;D
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jolie les filles thierry :) :) ;)
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Désolé Stéphane, pas d'Aline sur la photo, on aurait vu qu'elle ;D
:'( :'(
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Thierry a juste. Tout est dans la disposition des plans de travail et des préparations bien achalandées !
le four ma foi c'est au choix de chacun et de son budget mais on ne pourra pas donner une solution idéale pour chacun!
fabio a tout dit dans son intervention . On en restera là à mon avis !
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