[Thierry Graffagnino]

Peu importe les nombres annoncés, l'important est de vivre correctement de notre métier.
Nous pouvons tous améliorer nos scores mais pour cela, il est indispensable de réfléchir à certains points...
Le premier d'entre eux consiste à bien penser sa carte en éliminant les pizzas qui se vendent trop peu et celles qui demandent trop de temps de préparation.
L'implantation du poste de travail joue également un rôle primordial et l'idéal est de le dessiner de façon à limiter les déplacements.
Il faut ensuite penser à l'organisation du plan de travail qui doit être très précise. Les ingrédients comme la tomate, la mozzarella ou les olives doivent être disposés aux meilleures places puisque ce sont les plus utilisées.
Le personnel doit avoir des taches bien définies, chacun doit gérer sa partie,  il en est responsable et et il doit être bien formé. 
Il faut penser également à la prise de commande qui doit être simplifiée au maximum, il est indispensable de mettre en place une méthode pour éviter les hésitations du client qui font perdre parfois énormément de temps. La meilleure des solutions est de poser les questions et non pas laisser le client diriger la conversation.
Il faut bien sûr organiser le départ des pizzas dans les meilleures conditions, pour cela, il faut créer de la place. Si 8 pizzas sortent du four en même temps, les 8 assiettes ou les 8 cartons doivent être prêts à les accueillir.

Travailler vite ne suffit pas, l'organisation doit être pensée dans ses moindres détails.
A chaque service, un nouveau combat, et pour gagner les batailles, il faut des méthodes casi-militaires.

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[philippe scaglia]

moi ce que j'en pense?
pour un pizzaiollo seul,faire la prise de commande,monter les pizzas,les cuires,encaisser rendre la monnaie,a mon avis c'est "superpizzamann"
voilà ce que j'en pense

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[Hors ligne alex]

On peut dire qu'une bonne moyenne de 25 a 30pizzas par heure est pas mal pour un pizzaiolo seul.Sur un service de 3h ca fait 75 a 90pizzas.Avec un four a sole rotatif ca doit le faire mais il faut aussi gérer tous les a cotés,répondre au tel,encaissé et rendre la monnaie etc.Les clients des fours a sole rotatif sont surtout les restaurants-pizzeria des grandes agglomérations,je pense,la ou les pizzeria ont des debits de 150 voir 200 pizzas par service.Vous en pensez quoi?

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[philippe scaglia]

moi j'avoue qu'a 50 je sature,surtout quand ça se complique avec les garnitures,et vu mon environnement de travail 50 pizza en 1h30 voire 2h pour moi je m'en contente

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[Stéphane]

Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche 

Pareil 

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[Thierry Aouate]

Et ben moi je vous tire mon chapeau mes amis, parce que quand je sors entre 60 et 80 pizzas à 2 j'ai eu ma dose jusqu'au lendemain.
Le jour ou je passe à 120 pizzas/soir j'embauche 

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[Stéphane]

c'est enorme 6 pizza tout les 2 minutes  donc tu a un rotatif bois ou gaz?

Un bois, mais attention, je parle là de la capacité de cuisson du four, pas de la mienne à fabriquer et à enfourner

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[Stéphane]

Moi je dirai qu'un bon pizzaiolo peut sortir seul pendant un sevice 100-120pizzas et au-dela il faut passer a 2.C'est ce que je pense mais sans etre sur d'avoir dit une connerie

Greg fait régulièrement 120 pizzas sur la soirée, mais à 2. Critère important à prendre en compte, qu'est ce qu'une soirée (dans mon cas et celui de greg 18h-21h)

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[Stéphane]

Complètement d'accord avec toi Fabio, au delà d'un certain nombre de pizzas, il faut passer à 2. Autrement, même avec un rotatif, on bloque.
Mais à votre avis, à partir de combien ?

Dans mon cas, je sature à partir de 73 pizzas sur une soirée (entre 18h et 21h), et j'avais les commande pour en faire au moins 40 de plus.
Mais je suppose que c'est très variable d'un pizzaiolo à l'autre

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[Stéphane]

je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..

C'est clair, surtout pour moi  , mais pendant ce temps de cuisson, je peux me consacrer à 100% à la fabrication de nouvelles pizzas, puisque pas besoin de surveiller ou de tourner

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[Hors ligne alex]

Moi je dirai qu'un bon pizzaiolo peut sortir seul pendant un sevice 100-120pizzas et au-dela il faut passer a 2.C'est ce que je pense mais sans etre sur d'avoir dit une connerie

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[Thierry Graffagnino]

Complètement d'accord avec toi Fabio, au delà d'un certain nombre de pizzas, il faut passer à 2. Autrement, même avec un rotatif, on bloque.
Mais à votre avis, à partir de combien ?

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[philippe scaglia]

je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
le temps que vous refaites 6 autres pizzas il faudra les sortir et un moment donné votre four sera vide ..
rotatif ou pas pour sortir beaucoup de pizzas faut être à deux ..

ça me semble logique

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

C'est indéniable. Crois en mon peu d'expérience, surtout si tu travaille seul. Comme le dit Thierry, c'est peut être moins vrai avec quelqu'un qui à 10 ans d'expérience sur un bois tradi. Quand à la sortie des pizzas, elles ne sont pas mieux qu'avec un four à bois tradi et une personne qui maitrise sont utilisation, mais elles sont au moins pareilles, et dans mon cas, elles sont beaucoup mieux 
Quand au gain de temps (je ne parle là que de la cuisson), je sort 6 pizzas toutes les 2 min, ce qui encore un fois dans MON cas serait impossible avec un four "normal"

je comprends
Mais je pense que .. étaler , garnir 6 pizzas et les enfourner demande plus que 2 minutes ..
le temps que vous refaites 6 autres pizzas il faudra les sortir et un moment donné votre four sera vide ..
rotatif ou pas pour sortir beaucoup de pizzas faut être à deux ..

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[angelo]

c'est enorme 6 pizza tout les 2 minutes  donc tu a un rotatif bois ou gaz?

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