[Hors ligne COTE PIZZA]

Ce qui serait bien déjà, serait de posséder des armoires dont la température reste constante, à n'importe quelle saison. Si les bacs sont entreposés les uns sur les autres et que l'air circule moins, ce n'est pas non plus une catastrophe.

Séparer les bacs + un couvercle pour chaque bac prend énormément de place, trop de place, cela demanderait beaucoup d'armoires. Je pense qu'il faut rester raisonnable, autrement, à force d'exigences, on demanderait de remplacer l'inox par de l'or...

il existe des armoires ou la température reste constante toute l'année mais pas a 1000€ la qualité a un prix , tu peut mettre les Bacs 15 ou 20 ou même  90 % de  la hauteur de l'armoire se n'ai pas un problème tu pose le premier sur une glissière a 10 cm du sol de l'armoire et du moment que tu une bonne circulation du froid dans l'armoire par le fond et les coté tu aura la  mémé température de partout , j'ai vue sur un salon un fabriquant qui fabrique des armoires spéciale pattons ou tu peut mètre de bacs cote a cote sur la profondeur se qui permet de doublé le stock , je ne me rappelle pas de la marque , si je retrouve la doc je vous le dirait 

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[Thierry Graffagnino]

Ce qui serait bien déjà, serait de posséder des armoires dont la température reste constante, à n'importe quelle saison. Si les bacs sont entreposés les uns sur les autres et que l'air circule moins, ce n'est pas non plus une catastrophe.

Séparer les bacs + un couvercle pour chaque bac prend énormément de place, trop de place, cela demanderait beaucoup d'armoires. Je pense qu'il faut rester raisonnable, autrement, à force d'exigences, on demanderait de remplacer l'inox par de l'or...

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[Hors ligne François Guérin]

Bonjour François
tu a bien résume le problème mais il y a encore une chose qui pose problème avec le 600 Lt  c'est la largeur et profondeur intérieure si tu a 45  largeur et 65  ?  de profondeur et que tu rentre des bacs 60 X 40 tu n'a pas suffisamment de passage pour la ventilation  dans un 800 LT les dimensions intérieures sons de 600 L  X 700 de profondeur avec des Glissières pour les bacs 60 X 40  qui te permette d'avoir un espace entre les bacs plus une ventilation par les coter et le fond

bonjour,.  le fait que les bacs soit séparés et bien pour les refroidir mais pas pour les pâtons qui vont crouter a moins que vous ayez des couvercles sur chaque bacs ou bien une fois refroidi vous les rempilez sans espace. ceci dit c'est sur que plus l'armoire frigorifique et grande mieux ce sera.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bonjour François
tu a bien résume le problème mais il y a encore une chose qui pose problème avec le 600 Lt  c'est la largeur et profondeur intérieure si tu a 45  largeur et 65  ?  de profondeur et que tu rentre des bacs 60 X 40 tu n'a pas suffisamment de passage pour la ventilation  dans un 800 LT les dimensions intérieures sons de 600 L  X 700 de profondeur avec des Glissières pour les bacs 60 X 40  qui te permette d'avoir un espace entre les bacs plus une ventilation par les coter et le fond 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Pour limiter ces baisses de température, il serait préférable de réserver des armoires, exclusives pour les pâtons. Cela réduirait considérablement les ouvertures de portes, particulièrement aux heures de service.
Il est vrai, comme le souligne Thierry, que dans beaucoup de points de vente, on constate que des armoires, ou des chambres froides atteignent très souvent les 10°...
Il ne faut pas oublier que beaucoup d'entre nous travaillent avec des maturations lentes, de plusieurs jours, une température régulière est alors un gage de bonne évolution des pâtons .

je suis d'accord avec toi Thierry il faut mieux avoir une armoire uniquement pour les pâtons mais se qu'il faut surtout c'est avoir du  matériel  adapter a se que l'on fait  et je pense que pour les pâtons ( avec des bacs 60 X 40 ) pour avoir un froid égale dans tout les bacs une armoire de 600LT est trop juste , bien sur cela n'engage que moi ,  après il faut être réaliste a 1000 € tu ne peut pas avoir la même chose que a 2000 €  se n'ai pas plus compliqué que cela !

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
alors pour le stockage des pâtons. le problème va être de les refroidir vite afin de stabilisé la pousse. dans une armoire type GN 2/1(600L) si tu met 10 ou 15 bacs empilés généralement sans espace entre eux bien sur! ça va être "chaud" pour les refroidir vite et a cœur. il va te falloir un group qui soit suffisamment puissant sans quoi tu va te retrouver avec des ballons de foot dans tes bacs. bon toutes est histoire de quantité, pour quelques bacs il n'y aura pas se problème ou  si c'est juste pour stocker des pâtons qui sont déjà refroidi c'est aussi différent!!!

je ne sais pas si les fabriquant le font! mais il devrais y avoir la capacité de refroidissement des group installé dans ses armoire ou chambre froide. souvent ils fond des calcul par rapport au volume et température extérieur mais ne prenne pas assez en compte les ouverture fermeture intempestives du au service et là! le groupe froid installé fera une grande différence. sans parler des joint de porte qui s'abime plus ou moins vite en fonction de la qualité de fabrication.

et pour finir! a savoir :   
si votre frigo givre c'est par ce qu'il tourne pratiquement sans interruption par ce qu'il a justement du mal a atteindre la température voulu et comme il ne s'arête pas le dégivrage ne peut se faire a moins qu'il y ais une horloge mais là au niveau température c'est encor pire il peut y avoir des hausse importante sans que vous vous en rendiez compte.

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[Hors ligne fatiha]

exact thierry j'ai une armoire uniquement pour les patons et une autre uniquement pour le fromage

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[Thierry Graffagnino]

Pour limiter ces baisses de température, il serait préférable de réserver des armoires, exclusives pour les pâtons. Cela réduirait considérablement les ouvertures de portes, particulièrement aux heures de service.
Il est vrai, comme le souligne Thierry, que dans beaucoup de points de vente, on constate que des armoires, ou des chambres froides atteignent très souvent les 10°...
Il ne faut pas oublier que beaucoup d'entre nous travaillent avec des maturations lentes, de plusieurs jours, une température régulière est alors un gage de bonne évolution des pâtons .

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[Hors ligne COTE PIZZA]

 pour que le froid ventilée circule il faut de l'espace y a pas de miracle possible  si entre les cloisons et les bacs tu a 1 Centimètre  ou 10 centimètres le résultat n'ai pas le même sa c'est une certitude , tu remarque que quant on parle de normes pâtissières ( 60 X 40 ) que se soit en armoire ou table a pizza la profondeur EXT est de 800  se n'ai pas pour rien .

600   Snack
700   Gastro
800   pâtissier

essaye de avec 2 thermomètres un en bas un en haut une quinzaine de bacs dans l'armoire et tu me dira le résultat     

   

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[Hors ligne fatiha]

c'est un froid ventilé donc la température devrait être la même partout, j'ai un thermomètre en permanence dans chaque armoire positive ou négative et je vérifie tous les jours la température

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[Hors ligne COTE PIZZA]

c'est une armoire de stockage ce n'est pas fait pour être ouvert constamment

oui d'accord mais bon sa reste une armoire qui doit avoir 3 ou 4 ° en permanence  pour la remplir il faut bien l'ouvrir si elle monte a 10 ° 12°  et que pour redescendre a la bonne température il faut 1/2 H pas Top  ,  en plus souvent se que l'on stock ( sac de mozza ou emmental ) et quelle est charger a bloc le froid ne circule pas bien pour le stockage il vaut mieux  du volume pour le froid , je pense que dans une armoire de 600 LT avec des bacs 60 X 40 tu ne doit pas avoir la même température dans les bacs du haut et se du bas .   

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[Hors ligne fatiha]

c'est une armoire de stockage ce n'est pas fait pour être ouvert constamment

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[Hors ligne COTE PIZZA]

salut,
le problème des armoire pas trop chère! elle refroidisse certes! mais faut pas lui en demander trop... c'est a dire si tu ouvre la porte souvent ou que tu la charge trop d'un coup elle a du mal a redescendre en température.

+1   Beaucoup de personne ne font pas attention a cela il ne faut pas regarder seulement l'affichage afficher pas l'armoire , un thermomètre est indispensable voir obligatoire a l'intérieur de l'armoire  ... 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Certains de mes clients ont acheté ces armoires chez METRO, 900 euros, ils n'ont aucun problème et sont pleinement satisfaits.
Personnellement, l'une de mes armoires me pose problème depuis son achat, il y a 1 an. Je dois constamment la dégivrer, manuellement, elle se met en glace, je l'avais pourtant acheté très chère, une marque réputée, donc...

oui Thierry tu raison  je vient de remplacer un groupe sur armoire d'une des meilleure marque sur le marcher 3200 € la 1400Lt  au bout de 14 mois seulement 580 € de réparation le client n'est pas comptent il me dit qui na pas regarder le prix a l'achat ( suite a mes conseil ) en plus il a raison que dire ? tu peut acheter une FERARI  et avoir des problèmes et pas en avoir avec une Longane ,      mais par expérience on a moins de problème avec du matériel de marque après il faut regarder la consommation par rapport a l'isolation des panneaux la régulation et aussi la finition et la qualité de l'inox etc etc a ma pizzeria j'avais 2 Vitrines a ingrédient une de marque l'autre non l'été une ne bougeait pas de  4 ° l'autre monté a 7°  pas évident de faire le bon choix             

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[Thierry Graffagnino]

Certains de mes clients ont acheté ces armoires chez METRO, 900 euros, ils n'ont aucun problème et sont pleinement satisfaits.
Personnellement, l'une de mes armoires me pose problème depuis son achat, il y a 1 an. Je dois constamment la dégivrer, manuellement, elle se met en glace, je l'avais pourtant acheté très chère, une marque réputée, donc... 

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