[Hors ligne pat09]

Dans un four plus chaud , elles cuiront plus fort à  l'extérieur qu'à l'intérieur
il faut donc une température plus douce

j'ai un four d'1,50 m de diam et en mettant mes calzones bien à droite du feu elles sont bien,doré extérieur,oeuf coulant et chaude intérieure...


Mais je crois que je ne dirais plus rien car ma pâte fine ne vous corresponds en rien dans votre façon de travailler 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Dans un four plus chaud , elles cuiront plus fort à  l'extérieur qu'à l'intérieur
il faut donc une température plus douce

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[Hors ligne pat09]

moi je commence par les calzones car elles sont plus longues à cuire.
Quand je sors les calzones du four en général je sors les traditionnelles,donc 5 en même temps.

Quand j'en ai plusieurs,je fait les plus longues à préparer en premier pour finir avec celles avec le moins d'ingrédients.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

En règle générale , quand je commence le service j'essaie d'aller contre le temps , c'est une manière d'anticiper
fait une bonne mise en place , et essaie d'avoir tout proche de la main
Ce temps que tu gagnes tu peut le donner aux clients

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[Hors ligne fabio]

oki ca marche!!je vais essayer de devenir un adepte du pre-etalage et de l etalage par deux alors!!merki

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

justement tu ne dois pas traîner entre les deux cuissons de pizzas ,
au démarrage tu anticipe : tu pré-étale tes pâtons un sur l'autre farinné
                                      tu prépare tes pizzas t'enfournes
                         
comme tu as déjà étalé tes pâtons tu va gagner au minimum 4 minutes entre les fournées
et c'est bien pour l'huile !!!

                                     

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[Hors ligne fabio]

Slt fabio, c'est comme ca que je procede par contre je commencais par les calzones en  les mettants de coté , pour enchainer par les plus compliquées trois par trois . Je vais suivre tes conseils pour la cuisson des calzones .Mais comment ferais tu pour envoyer ttes la table sans trop de decalage du a la cuisson ?( FOUR 4 PIZZAS )
ps : merci de tes conseils j'ai gardé mes temps et incorporé l'huile a la fin a la place du sel :résultat:pates encore plus homogene,et une bien meilleure pousse!!!

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Commence toujours par les pizzas les plus composées en ingrédients et  termine par les calzones , la température du four aura chuté un peu car  un calzone demande une cuisson plus lente
N'oublie pas de pré-étalé tes pâtons comme cela tu ne perds pas trop de temps entre les fournées.

Un petit truc pour la prise commande : fait déjà un tri lors de la prise commande au client (comme dans ton énoncé) , cela t'évite de t'embrouiller dans la préparation .

BON TRAVAIL !

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[Hors ligne fabio]

bonjour... est ce un membres pourrait partager sa facon de gerer les grosses tables...en plus du reste evidemment...par exemple,une table de douze:la commande est:3 calzone dont deux au chevre+1 pizz a 3 ingredients+4 reine+2 pizz a 5 ingredients et un ingredients a ajouter sortie de four(jambon de parme...)+2 pizz lourdes a 5 INGREDIENTS...PRECISION:vous n avez qu un 4X33!!

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