Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Discussion démarrée par: fabio le 21 mars 2009 à 14:02:58
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bonjour... :) est ce un membres pourrait partager sa facon de gerer les grosses tables...en plus du reste evidemment...par exemple,une table de douze:la commande est:3 calzone dont deux au chevre+1 pizz a 3 ingredients+4 reine+2 pizz a 5 ingredients et un ingredients a ajouter sortie de four(jambon de parme...)+2 pizz lourdes a 5 INGREDIENTS...PRECISION:vous n avez qu un 4X33!!
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Commence toujours par les pizzas les plus composées en ingrédients et termine par les calzones , la température du four aura chuté un peu car un calzone demande une cuisson plus lente
N'oublie pas de pré-étalé tes pâtons comme cela tu ne perds pas trop de temps entre les fournées.
Un petit truc pour la prise commande : fait déjà un tri lors de la prise commande au client (comme dans ton énoncé) , cela t'évite de t'embrouiller dans la préparation .
BON TRAVAIL !
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Slt fabio, c'est comme ca que je procede par contre je commencais par les calzones en les mettants de coté , pour enchainer par les plus compliquées trois par trois . Je vais suivre tes conseils pour la cuisson des calzones .Mais comment ferais tu pour envoyer ttes la table sans trop de decalage du a la cuisson ?( FOUR 4 PIZZAS )
ps : merci de tes conseils j'ai gardé mes temps et incorporé l'huile a la fin a la place du sel :résultat:pates encore plus homogene,et une bien meilleure pousse!!!
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justement tu ne dois pas traîner entre les deux cuissons de pizzas ,
au démarrage tu anticipe : tu pré-étale tes pâtons un sur l'autre farinné
tu prépare tes pizzas t'enfournes
comme tu as déjà étalé tes pâtons tu va gagner au minimum 4 minutes entre les fournées
et c'est bien pour l'huile !!!
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oki ca marche!!je vais essayer de devenir un adepte du pre-etalage et de l etalage par deux alors!!merki ;) :D :)
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En règle générale , quand je commence le service j'essaie d'aller contre le temps , c'est une manière d'anticiper
fait une bonne mise en place , et essaie d'avoir tout proche de la main
Ce temps que tu gagnes tu peut le donner aux clients
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moi je commence par les calzones car elles sont plus longues à cuire.
Quand je sors les calzones du four en général je sors les traditionnelles,donc 5 en même temps.
Quand j'en ai plusieurs,je fait les plus longues à préparer en premier pour finir avec celles avec le moins d'ingrédients.
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Dans un four plus chaud , elles cuiront plus fort à l'extérieur qu'à l'intérieur
il faut donc une température plus douce
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Dans un four plus chaud , elles cuiront plus fort à l'extérieur qu'à l'intérieur
il faut donc une température plus douce
j'ai un four d'1,50 m de diam et en mettant mes calzones bien à droite du feu elles sont bien,doré extérieur,oeuf coulant et chaude intérieure...
Mais je crois que je ne dirais plus rien car ma pâte fine ne vous corresponds en rien dans votre façon de travailler :)
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non tu as tout a fait raison de montrer ta manière de procéder
Il est clair qu'en travaillant avec un poids de pâton très bas par rapport à la moyenne nationale ne veut pas dire que c'est dégueu !
et effectivement le mode de cuisson du calzone sera différent par rapport à cela
et dans ton cas c'est au feu de bois et tu peut enfourner au moins 8 pizzas à la fois et non fabio
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pas 8 ,plus le four est grand et plus il faut de bois pour maintenir la chaleur je trouve.Surtout avec un four ,fait par l'ancien proprio,qui ne doit pas être bien isolé...
Donc je travaille avec 3 voir 4 pizzas de 33,car des endroits de sole sont craignos :P
Je verrais quand j'aurais reçu mes dalles neuves pour ma sole,car une pâte fine sur une sole crevassé,faut pas une baisse de tempêrature :)
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non tu as tout a fait raison de montrer ta manière de procéder
Il est clair qu'en travaillant avec un poids de pâton très bas par rapport à la moyenne nationale ne veut pas dire que c'est dégueu !
et effectivement le mode de cuisson du calzone sera différent par rapport à cela
et dans ton cas c'est au feu de bois et tu peut enfourner au moins 8 pizzas à la fois et non fabio
quel est le poid du paton en moyenne national ? pr pizza de 33 ?
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je dirai entre 240 et 350 grammes
juste une analyse par rapport à ce que j'ai pu remarquer
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???
bein didonc 90 grs de fourchette !!! c est enorme !!! toi fabio tu es as ...?
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320 maintenant pour la livraison
260 en restaurant
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ok tu as un site internet *... une carte ? des fotos de ce que tu fais?
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oui
je t'ai envoyé le tarif et une pizza
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:-\ ca pas du marcher .......
sur les msg pv ?
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oui
à cette adresse amstaff38-forever@cegetel.net
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Beaucoup travaillent aux alentours de 280Gr.
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265 gr depuis peu...
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ça,c'est de la précision !
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:D Perso, il me sidère ce "Fabulous Fabio" ... un perfectionniste doublé d'un créatif, un artiste en fait !
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;D ;D