Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Pétrins => Discussion démarrée par: Pizza Swing le 13 mai 2014 à 21:23:07
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Je fais suite au débat ouvert ces derniers jours concernant l'achat d'un combiné pétrin/bouleuse.
Pour l'instant je prends encore un peu de plaisir à tripoter la pâte mais je dois avouer que parfois j'aimerais mieux optimiser mon temps de travail (dixit Lolo pizzaparty). Je passe environ 1h15 pour la préparation de 80 pâtons (pétrissage compris). Je ne compte pas le temps réservé au pointage.
J'aimerais connaître votre sentiment sur le sujet. A partir de combien de pâtons par jour cela devient fastidieux voire ch... pour vous ?
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Tout dépend du nombres de jours dans la semaine ou tu doit petrir et bouler !
Je pétrie 6 jours sur 7 et ma kali m'est devenue indispensable .
Pour repondre à ta question pour moi la bouleuse devient rentable au dela de 300 pâtons / semaine, sinon ce n'est que du confort.
Pour te donner une idée, pour 20 KG de farine le petrissage , le pointage et le boulage me prennent 1 heure.
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en gros comme jérome
au début quand j'ai acheté la kali j'avais pas le même débit qu'aujourd'hui mais vu la chaleur d'ici en général plus de la moitié de l'année je fait mes pétrie en rentrant donc vers 23h et franchement plus envie de bouler à cette là, donc c'était un confort.
Maintenant tu connais en gros mon débit et je peux te garantir que c'est plus du confort mais devenu indispensable.
Que ce soit 20 kilo ou 30 kilo de pâte mois je compte de A à Z 1h
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Pour repondre à ta question pour moi la bouleuse devient rentable au dela de 300 pâtons / semaine, sinon ce n'est que du confort.
Je ne cherche pas véritablement la rentabilité car je dois aussi investir dans l'entreprise. Je pense que cela peut être un élément de confort pour moi mais je n'ai pas encore vu "travailler" ces machines et je sers mes pâtons assez fort...
Pour te donner une idée, pour 20 KG de farine le petrissage , le pointage et le boulage me prennent 1 heure.
Effectivement, cela fait gagner pas mal de temps ! Pour 14kgs de farine (80 pâtons) je fais donc 1h35 avec le pointage. En gros je gagnerais donc 50% de mon temps à peu près...
Que ce soit 20 kilo ou 30 kilo de pâte mois je compte de A à Z 1h
Bah ouais, ça laisse entrevoir quelques perspectives intéressantes, voire une ré-organisation pour pétrir le soir effectivement.
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maintenant il faudrait que tu puisse faire un essai car comme tu dis tu sert très fort tes patons, à voir si le résultat te conviendra
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Passe à la maison un Lundi et prend TA farine et on fait un essai , une tite bouffe et hop ;D
Perso c'est uniquement pour le confort , depuis que je l'ai, je travail sans ceinture dorsale pour le service ;)
Il est vrai que le boulage fatigue mon petit organisme de mec non sportif :-[
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J'avais bien compris Phil que tu avais besoin d'investir ;)
A voir aussi quel est ton taux d'hydratation car souvent avec une bouleuse il faut hydrater un petit peu plus ou un pointage un peu plus long . En effet sur la kali comme sur pas mal de bouleuse , tu n'as aucuns réglages et c'est à toi d'adapter ton protocole.
Mon T H est de 54% et mes pâtons sont très serré avec un pointage de 30 minutes si cela peut t'aider.
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moi je suis à 61% et 10 minutes de pointage e je suis beaucoup moins serré :)
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Pour ma part, je ne fais pas que de la pizza....et même si le confort est interressant, cela me permettra d'être disponible pour d'autres taches. :)
Comme dit Jerome, il me semble que c est a nous de nous adapter....et c est pas insurmontable :)
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Ayant fait mumuse avec celle de Laurent ben je peux te dire que j'ai une plus grosse sué quand je boule à la main ... je crois que c'est la rage de me dire qu'il y en a qui jette simplement de la pâte dans une machine alors que d'autres lustrent le marbre avec des pâtons ... ;D
Je crois que cette découverte prématurée a été une erreur pour moi
Je me rappelle devoir rester plus tard au resto pour bouler alors que d'autres avaient déjà fait le ménage et étaient partis ... :-[
Il est vrai que c'est un confort ... surtout après le service.
M'enfin je suis jeune et je dois passer par là donc je me la ferme et je boule ;D
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si tu fait un petrin tout les jours ca va bien te soulager un tous cas je pourais plus m en passe et je pense que si tu l' essaye tu viendra plus en arriere ;D
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Salut a tous.Pour ma part je n'ai pas la place dans mettre une pour l'instant,mais dés que je l'aurai j'en achéte une directe. :D
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Pour une question de confort j'ai bien envie de m'en prendre une aussi. Quelle modele vous me conseillez pour un debir de 10 kg/jour ?
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Même si je suis pour apprendre et savoir bouler vite et bien, si ce n'était pas si cher je m'en offrirais une. Gain de temps pour soi, et pour le personnel (pas besoin de leur apprendre... Moi j'explique à mes employés comment bouler, résultat : ils me font un gros ravioli chinois ::) lol).
Pour la déontologie c'est toujours bien de connaitre chaque étape de son métier (enfin c'est quand même recommandé), mais à l'avenir si ça se trouve il y aura quelques malins qui n'auront jamais pétri une seule pâte à la main et qui feront un podium lors de concours ! ;)
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tout dépend de la grosseur de tes bras... ;D
Non, hors de blague : chez nous mon fils et ma fille ont chacun leur point de vente. Mon fils ne se passerait pas de la KALI, Adeline, quand elle vient dans sa pizzéria aime autant continuer à bouler à la main...
Tu vois, plusieurs sons de cloche...
Par contre je reste persuadé que c'est un gain de temps, maiçs quand on est bien aguerri au geste... ça se discute
Quand à la diviseuse bouleuse... L'investissement n'est pas le même... Là je crois que la combinaison des deux fait réellment gagner du temps :o
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Pour une question de confort j'ai bien envie de m'en prendre une aussi. Quelle modele vous me conseillez pour un debir de 10 kg/jour ?
Pour moi la Kali est un très bon modèle, pas de réglage, Elle accepte les pâtons de 50 g à 1 KG et à ma connaissance jamais besoin de SAV .
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J'aimerais pouvoir investir dans ce type de matériel. Bouler j'aime ça, diviser beaucoup moins.
Si on le fait soi même on gagne en confort, si on a du personnel il faut voir le temps passé par le salarié par jour et faire le calcul sur une année afin d'avoir le rapport coût entre machine et main d'œuvre.
Et de nos jour, je commence à avoir plus confiance avec les machines qu'avec les hommes.
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Environ 60% d'hydra aussi, modulable selon le w de la farine... ::)
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la boite ou jais été former tourner a 400 450 pâton par jour et le patron na jamais voulut entendre parler de bouleuse aujourd’hui je fais met 60 pâtons a la main et avec le sourire ;).
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Combien de temps pour les bouler ?
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Les 400 une petite heure a deux (coupage pesée compris ) les 60 je chronomètre ce soir . :)
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moi je trouve que le rendu est bcp mieux quand c'est moi qui boule
mais comme on a des employés c'est plus simple d'utiliser la bouleuse pour eux
j'ai déjà bosser avec une diviseuse bouleuse et la c'est le pied !
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Confort ou gain de temps c'est à toi de juger ce qui est le mieux pour toi.
Pour info j'ai investie dans une Kali cette été. Comme je compte me relancer l'année prochaine je peux la louer ou éventuellement la revendre ;D
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Ouuuuh louer une kali pour quelques mois ... t'aurais pas pu le dire plus tôt ? ;D
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la boite ou jais été former tourner a 400 450 pâton par jour et le patron na jamais voulut entendre parler de bouleuse aujourd’hui je fais met 60 pâtons a la main et avec le sourire ;).
Drôle de patron, avec une production de ce volume, la diviseuse bouleuse est une évidence. Elle est d'abord une garantie de qualité et de régularité, mais surtout, elle offre un gain de temps considérable qui permettra aux pizzaïolos de peaufiner la mise en place et donc la qualité finale des pizzas.
Bouler n'a jamais rien eu de sexy ou de motivant, il y a des tâches bien plus nobles qui mériteraient d'avantage d'attention.
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Malheureusement Thierry, beaucoup de patrons ne le comprennent pas.
Cet été mon boss s'est fendu d'une trancheuse manuelle, tu sais, la rouge de collection.
J'ai fait 10 tranches avec ... par contre 150 pâtons jours, je te raconte pas la rage que j'avais ... et pas avec le sourire >:(
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C'est aussi pour cela que je privilégie la formation des patrons. ;)
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Moi aussi je pense investir dans une bouleuse même si mon débit n'est pas de 150 pizzas jours, Tendinite oblige :D est-ce que quelqu'un connait la marque de la bouleuse de JJD. C'est celle qui me correspondrait le mieux je crois.
@ Daniel, si ton patron avait investit dans du matériel moderne style bouleuse et formeuse, tu n'aurais peut-être pas connu cet expérience qui semble-t-il t'a été très instructive car il n'aurais pas eu besoin d'un employé saisonnier ;)
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Salut a tous.Pour ma part je n'ai jamais eu la place pour pouvoir en mettre une,mais dans mon prochain point de vente j en met une dés que je peut. ;)
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Si bonne utilisation, tu gagne jusqu’à un 1/2 heure pour 50 pâtons !!!!
C'est aussi pour cela que je privilégie la formation des patrons. ;)
Daniel, dis moi si je me trompe mais je pense que sur tous les postes que tu as occupé le seul protocole adaptable à la mécanisation c'est celui de ton dernier job.....
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Cette fois-ci j'avais l'expérience, les connaissances, la matière et l'assurance pour sortir un produit qui a du sens, donc aussi mécanisable.
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Dans l' hypothese où la bouleuse tiendrait 5 ans, si je gagne 30 min par jour avec ca me ferait gagner 38 jours non stop de boulage ,pour 2000/2500 euros j'achete :)
Plus sérieusement, je trouve que c'est un bon investissement même si le debit n'est pas de 150 pizzas /jour.
C'est un confort, puis 30 min de gagner c'est 30 min de plus pour faire autre chose ,tenir sa compta, couper les légumes, boire une ou deux biere de plus ,etc. ;D
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Il ne faut pas voir que le gain de temps, mais aussi le gain de fatigue...
Moi au départ je n'avais pas la Kali, au bout d'un mois d'ouverture, j'avais un bloc de parpaing entre les 2 omoplates, si je n'avais pas eue la kali, je pense que depuis 18 mois j'aurais du prendre des jours supplémentaire pour me soigner, donc je crois que je l'amortit bien ;D
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Ce gain de confort permet aussi de pétrir/bouler après le service., on gagne alors des heures de maturation.
Comme dit Lolo "tu veux t'amuser avec kali ?" ;D
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Nous aussi on s'amuse avec KALI... et on ne regrette pas... ;)
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Elle n'est pas farouche avec nos boules la p'tite "Kali", elle fait de jolis pâtons, parfaitement serrés pour maturer lentement.
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Peut-être un futur achat mais j'hésite : je bosse avec de la t55 et 24h en vrac, j'hydrate à 53 et je me dis que faudrait peut-être faire des changements mais ne vais-je pas y perdre en goût,etc...?
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Pourquoi des changements ?
Aucune incidence sur le goût, ni sur autre chose d'ailleurs.
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Perso je n'ai RIEN changer depuis le passage à la Kali :) que du bonheur :-*
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Pourquoi des changements ?
Aucune incidence sur le goût, ni sur autre chose d'ailleurs.
Si je dois bouler juste après la petrie et que je ne peux pas (pas conseillé) laisser en vrac,ça joue pas un peu quand meme..?
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Si je dois bouler juste après la petrie et que je ne peux pas (pas conseillé) laisser en vrac,ça joue pas un peu quand meme..?
pour avoir testé je te confirme que le résultat est différent, c'est pas une catastrophe, ca depanne, mais le resultat me plais moins ;)
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C'est vrais que si tu fait un pointage en vrac de 24 h comme je fessait a l’époque le résultat n'ai pas super
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Je l'ai eu fait moi aussi et le résultat était le même, mais je pense que la farine utilisée y est pour beaucoup!!
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pour ciscopizzaïolo
Confort ou gain de temps c'est à toi de juger ce qui est le mieux pour toi.
Pour info j'ai investie dans une Kali cette été. Comme je compte me relancer l'année prochaine je peux la louer ou éventuellement la revendre ;D
ben si tu es tjs vendeur de ta kali ça pourrait m'interresser, essais de m'envoyer un message en privé .
frederic
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heu petite question que signifie le pointage ? et comment faire pour obtenir le taux d'hydratation?
je suis sur grâce à vous je vais en apprendre des choses :)
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heu petite question que signifie le pointage ? et comment faire pour obtenir le taux d'hydratation?
je suis sur grâce à vous je vais en apprendre des choses :)
Salut,
On trouve ces réponses en faisant quelques recherches sur le forum, même s'il n'y a pas de dictionnaire, tu lis le contexte et tu comprends rapidement ;)
Je te conseille donc dans un but aussi de clarté du forum (ne pas dévier le sujet) de lire et de lire pour t'imprégner de tous ces termes + comprendre d'autres choses comme l'hydratation !
:)
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ok désolé d'avoir fait un hors sujet :-[