[Hors ligne nicolas22]

pétrir avec un pétrin a fourche c'est super chiant .
il faut tenir la cuve , en mettre un minimum pour qu'il fonctionne bien et faire attention au mélange , surtout pour l'incorporation de l'huile .

on pourrais dire que c'est semi-automatique , c'est une sorte de pétrissage manuel mécanisé 

le résultat en vaut la peine pour de petites quantité , je dit pas que si je devais pétrir 100 kilos par semaine , je changerais pas pour un pétrin a spirale . mais pour l'instant avec mon débit , ça me va très bien 

d'après mon pétrin , je dois le remplir au moins a la moitié de sa capacité pour qu'il fonctionne bien .
je l'utilise toujours a 110% pour pas diviser un sac de farine , c'est plus pratique .

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[Hors ligne Sell]

Sujet interessant.
J'ai un Gam 18 ou 20L je sais pas trop.
Il le semble que le revendeur m'avait dit qu'il y avait un minimum, mais à l'époque j'ai pas fais gaffe.

Donc sur un pétrin 18L, quelle  serait la quantité minimum?

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[Hors ligne nicolas22]

c'est parceque tu tiens trop la cuve pendant le pétrissage 
essaie de laisser un peu plus de lest a la cuve et ça ira très bien , 7 jours de maturation sans soucis 
et toujours ce résultat bien meilleur qu'avec un pétrin a spirale , pâte plus lègere et plus gouteuse 


c'était " jouer a question/réponse "    

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[Hors ligne nicolas22]

l'incorporation d'air et les déchirements de la pâte d'un pétrin a fourche nuisent-ils a la conservation des patons ?

j'ai l'impréssion que le réseau gluténeu ne tiens pas longtemps la maturation a cause de ce mode de pétrissage .

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[Hors ligne mika87]

l’intérêt d'un spirale , c'est que pour une petite quantité , tu n'aura pas à tenir la cuve pour l'entraîner et surveiller le pétrin !
pendant qu'il pétrie , tu peux faire une partie de ta mise en place

le miens, je l'ai acheter d'occase ( 400€) , il est en 220v , du coup je peux m'en servir chez moi pour faire mes essais !.....et il fonctionne très bien !

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

perso,

j'ai travailler avec des pétrins à fourches et à spirale, pendant + de 20 ans; et pour moi y a pas photo !

si tu sais te servir d'un pétrin à spirale, c'est un gain de temps, ça chauffe pas forcément ta pâte et dans la majorité des modèles , la cuve est entraîné , ce qui est rarement le cas des pétrins à axe oblique ! .....et ça c'est emmerdant pour les petites quantité , car il faut tenir la cuve pour l'aider à tourné pour pétrir correctement ta pâte, et pendant ce temps tu fais rien d'autres ! 
( avis d'un boulanger-pâtissier  )

idem

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

J'ai un 20l et je mets 2/3kg de farine tout dépend du monde que j'ai vers moi es sa fonctionne tres bien 

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[Hors ligne christophe C'rock]

Oui, dans un pétrin 20 litres par exemple tu peut très bien pétrir 2 ou 3 kilo de farine seulement.

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[Hors ligne pizzaparty]

oui bien sur que tu peu

à la maison j'ai un pétrin qu'il faut que je mette en vente, à l'époque je pouvais aussi bien faire 10 kilo que 3 sans soucis

celui que j'utilise tu peu faire 10,20 ou 30 kilo et obtenir le même résultat

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[Hors ligne django22]

Est Ce qu'on peut faire une plus petite quantite de pate que ce qui est prévu. Par exemple faire 10 kilos dans un petrin qui peut en contenir 20 ? Le petrin que j'utilisais l'année derniere ne fonctionnait vraiment bien qu'à plein.

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[Hors ligne pizzaparty]

pour 20 KG de pate, voir 30 kg perso j'ai le Mod S40 de chez Côté pizza. Le gros avantage pour moi c'est qu'il est en 220V

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[Hors ligne django22]

Après avoir approfondi les recherches il me semble que j'avais pas mal d'aprioris sur la question. Les pétrins a spirale ont l'air très bien aussi. Il suffit juste de mettre le prix  si je vends assez de pizzas ce mois ci ....

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[Hors ligne mika87]

le pétrin à spirale chauffe plus une pâte quand la durée de pétrissage est identique à un pétrissage au pétrin à axe oblique !
c'est souvent l'erreur que font certains boulanger quand il passe du pétrin à axe oblique au pétrin à spirale !
le pétrin à spirale tourne plus vite .
exemple:

j'avais 2 pétrins ( 1 de 18 litres de capacité et 1 de 60 litres de capacité ) à axe oblique dans ma boulangerie. Quand j'ai renouveler mon matériel, j'ai supprimer les 2 pétrins , je les ai remplacer par un pétrin à spirale de 45 litres.
je pétrissai en mode intensifié , soit : 20 mn de pétrissage dans les pétrins ou en mode amélioré  de 12 à 15 mn
dans le spirale je suis descendu à 11 mn.....sinon au lieu d'avoir une pâte à 23 degrès, j'aurai eu une pâte à 26/29 degrès beaucoup trop chaud !
j'ai donc gagné en temps de pétrissage, en consommation d'électricité, plus besoin de tenir la cuve pour les petites quantité et possibilité de pétrire seulement 1/2 litre de pâte.
.........après dire que le pétrin à spirale pétrie mieux qu'un axe oblique , le raccourci ne me paraît pas très juste , j'aime les deux , même si j'ai une préférence pour le spirale , j'ai d'ailleur acheter un spirale pour ma futur pizzeria 

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[Hors ligne django22]

Salut Mika, du coup tu me proposerai de prendre quoi pour faire 20 kg de pate ?

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[Hors ligne mika87]

perso,

j'ai travailler avec des pétrins à fourches et à spirale, pendant + de 20 ans; et pour moi y a pas photo !

si tu sais te servir d'un pétrin à spirale, c'est un gain de temps, ça chauffe pas forcément ta pâte et dans la majorité des modèles , la cuve est entraîné , ce qui est rarement le cas des pétrins à axe oblique ! .....et ça c'est emmerdant pour les petites quantité , car il faut tenir la cuve pour l'aider à tourné pour pétrir correctement ta pâte, et pendant ce temps tu fais rien d'autres ! 
( avis d'un boulanger-pâtissier  )

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