Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Pétrins => Discussion démarrée par: aquagreg le 15 novembre 2008 à 17:07:13
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La différence entre crocher & spirale est elle fondamental pour le pizzaïollo (ou pizzaïolla :) ) ?
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...et donc... (j'ai pas le décodeur, Patrick ;D)
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j'ai une queue de cochon et c'est un batteur ??
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j'ai une queue de cochon et c'est un batteur ??
non c'est un handicap ;D ;D ;D ;D ;D
blague a part, pour moi la spirale est mieux et le top c'est le petrin 2 vitesses tete relevable
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Merci Patrick, le crochet alterre t il le maillage ?
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c'est du tricot la question est pour martine ;D ;D
le petrin a spirale est utilisé par la plupart d'entre nous et c'est je pense le plus adapté a notre metier.
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Bon je crois que je vais encore passer pour l'ahuri de service ... à propos, Gaby m'a répondu que l'huile peu être dissoutte dans l'eau, héhé !.. Bon le maillage, c'est la capacité d'élasticité de la pâte en restant homogène à l'étalage, mais je peu me tromper biensur ;) alors je me demande si le crochet ne va pas déchirer la pâte en la pétrissant et alterrer ainsi le Maillage ...
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Bon je crois que je vais encore passer pour l'ahuri de service ... à propos, Gaby m'a répondu que l'huile peu être dissoutte dans l'eau, héhé !.. Bon le maillage, c'est la capacité d'élasticité de la pâte en restant homogène à l'étalage, mais je peu me tromper biensur ;) alors je me demande si le crochet ne va pas déchirer la pâte en la pétrissant et alterrer ainsi le Maillage ...
gaby confond le ricard et l'huile ::) :
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Bataille !.. Bruno, je crois que trés vite je ne serai plus seul, bien manoeuvré ;D ;D ;D
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Vous avez oubliez le pétrin à bras plongeants qui est beaucoup plus efficace pour obtenir un empâtement de qualité mais son coût est très élevé et le pétrin le moins cher du marché qui est tout simplement les mains du pizzaïolo qui donne une excellente légèreté à la pizza à condition d'apprendre à pétrir très rapidement, la maille par contre est de moins bonne qualité. Il faut trouver le juste milieu je pense.
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La cuve amovible est-elle si importante (à part le nettoyage facilité) ?
J'ai cru lire que ces pétrins finissent par acquérir du jeu, ce qui est quand même hallucinant vu le surcout, est-ce vrai ?
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Oui tres pratique d'avoir au moin la tete relevable, surtout pour les grosses quantités, cela a pour but aussi de sortir une pate homogène et d'eviter de degrader la maille
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Bon je crois que je vais encore passer pour l'ahuri de service ... à propos, Gaby m'a répondu que l'huile peu être dissoutte dans l'eau, héhé !.. Bon le maillage, c'est la capacité d'élasticité de la pâte en restant homogène à l'étalage, mais je peu me tromper biensur ;) alors je me demande si le crochet ne va pas déchirer la pâte en la pétrissant et alterrer ainsi le Maillage ...
non si tu respect un temps de pétrissage approprié.
a mon avis c'est le batteur qui souffre le plus dans l'opération.
Le "maillage" ou plutôt le réseau glutineux n'est altéré que si il y a sur-pétrissage . Le principe du pétrissage est de couper la pâte ( ce phénomène est réalisé entre le phraseur (le crochet ou la pale) et la cuve du pétrin . Si il y a sur-petrissage le gluten est trop travailler et ne peu plus se solidariser . Dans le cas inverse Le pointage , les rabats et le boulage peuvent y remédier .
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Ce qui veut dire qu'il vaut mieux "sous-pétrir" que trop pétrir avec le pétrin ?...
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Tout à fait Greg, moi j'arrête le pétrin dès que j'entend la pâte faire pof (bruit d'air) dur à expliquer ;)
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Ce qui veut dire qu'il vaut mieux "sous-pétrir" que trop pétrir avec le pétrin ?...
oui c'est exact et ce qu'entends Thierry Aouate lors du pétrissage c'est l'air qui est prisonnier dans ce gluten qui comment a prendre de la force , ce libère en faisant un peu de bruit .
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Quelle est la durée de vie moyenne d'un pétrin ?
Racheter un pétrin de 20 ou 30 l 1000€ qui aurait déjà quelques années de fonctionnement serait un choix raisonnable ?
(avec les caractéristiques que vous avez citées : à spirale, tete relevable et cuve amovible)
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vous dites 20 a 30l de coulage ou de contenance de la cuve ?
tête relevable c'est bien cuve amovible c'est du luxe a moins de tomber sur une bonne occasion
bien entretenu 15 a 20 ans minimum et qui pourra toujours se revendre au cas ou
Le mien est un 24 l de coulage ce qui fait 64 kg de pâte et qui a 10 ans est comme neuf il peut faire deux a trois fois plus de temps j'en suis certain
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Dans les pétrins, il y a un écart énorme de qualité suivant les fabriquants, il faut y faire très attention !
c'est un matériel très sollicité, il n'y a qu'à faire un empâtement à la main avec simplement 10 Kg de farine pour ce rendre compte de la force qu'il faut... Donc, ne le surchargez pas et choisissez le d'une capacité plus importante afin d'éviter une usure trop rapide.
Celui de Lardon est certainement un pétrin de bonne qualité et son entretien ne doit pas être négligé.
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Mon pétrin est quasi neuf. Tu parles d'entretien, mais personne ne m'en a parlé lors de la commande....
faut-il régulièrement graisser certaines pièces ? (j'ai un pizzagroup tête relevable, cuve amovible)
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Mon pétrin est quasi neuf. Tu parles d'entretien, mais personne ne m'en a parlé lors de la commande....
faut-il régulièrement graisser certaines pièces ? (j'ai un pizzagroup tête relevable tête relevable, cuve amovible)
vérifier de temps en temps les courroies ( les tendre si besoin ) souffler le ou les moteurs , parfois des graisseurs sont ajoutés a des endroits pour la tête relevable
- un manuel est souvent donné avec lors de l'achat et il y a une partie entretien dedans , mais surtout ne rien toucher si ce n'est pas précisé .
ne jamais aller au dela de la capacité de pétrissage du pétrin , je le faisais de temps en temps jusqu'au jour où :-\ .......... maintenant je ne le fais plus ;)
Celui dont je parle est un pétrin VMI mais qui ne se situe pas du tout dans la gamme de prix des pétrins "pizzagroup" .
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Petit complément : si tu veux renforcer ton maillage, tu ajoute ton huile à la fin et tu la fait tourner jusqu'à obtenir une belle tête d'ail.
Bon je crois que je vais encore passer pour l'ahuri de service ... à propos, Gaby m'a répondu que l'huile peu être dissoutte dans l'eau, héhé !.. Bon le maillage, c'est la capacité d'élasticité de la pâte en restant homogène à l'étalage, mais je peu me tromper biensur ;) alors je me demande si le crochet ne va pas déchirer la pâte en la pétrissant et alterrer ainsi le Maillage ...
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Le petrin est un élément dans la procédure d'empattement , ce qui peut altérer le maillage effectivement c'est le surpétrissage du aussi une température d'eau de coulage trop élévée par rapport au temps de pétrissée dons échauffement très rapide de la pâte et rupture de la maille.Le taux d'hydratation trop bas aussi .
Et pour certains empattements indirect aussi a cause de la poolish.
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Concrètement, quelles sont les marques de pétrins que l'on peut considérer comme "fiables" (matériel qui n'est pas sur les rotules en 1 an d'utilisation normale, vitesse de pétrissage adaptée à la pizza) ?
Je suppose par ailleurs que vous recommanderez tous l'usage du triphasé de préférence au mono ?
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Le petrin est un élément dans la procédure d'empattement , ce qui peut altérer le maillage effectivement c'est le surpétrissage du aussi une température d'eau de coulage trop élévée par rapport au temps de pétrissée dons échauffement très rapide de la pâte et rupture de la maille.Le taux d'hydratation trop bas aussi .
Et pour certains empattements indirect aussi a cause de la poolish.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F12%2Fimg-150428roo9p.gif&hash=0f226468df774db033108f26fb6a967dfd8babfa) (http://mabul.org/) (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F12%2Fimg-150428roo9p.gif&hash=0f226468df774db033108f26fb6a967dfd8babfa) (http://mabul.org/) mais ce qui n'a rien avoir avec le petrin mais celui qui s'en sert (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F12%2Fimg-151428nhyji.gif&hash=79edf961759d48b4222fc29efe7f7e74ad0d8a0d) (http://mabul.org/) comme toutes les choses précitées (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F12%2Fimg-151428nhyji.gif&hash=79edf961759d48b4222fc29efe7f7e74ad0d8a0d) (http://mabul.org/) (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F12%2Fimg-150428roo9p.gif&hash=0f226468df774db033108f26fb6a967dfd8babfa) (http://mabul.org/)
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Et donc quelles marques ont fait leur preuve (qualité, sav) ?
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Et donc quelles marques ont fait leur preuve (qualité, sav) ?
V M I ( ce qui comprend : Phébus , Mahot , rex ) , Kemper ( marque allemande ) pour ceux que je connais mais il y en a surement d'autre pour le SAV ce n'est pas un problème si vous l'achetez chez un revendeur du groupe car ils ont de très bons techniciens mais pas grand chose en dessous de 4 a 5 000 €
Mais on peut toujours en trouver sur le net comme celui-là et dans des prix raisonnable http://www.leboncoin.fr/vi/29688469.htm
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Je te conseillerais a spirale, cuve amovible et tete relevable afin d'eviter de dechirer ta pate pour la sortir de la cuve.
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bsr,que pensez de la marque SANTOS? bras oblique?
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moi j'ai eu un santos cuve 10l je l'ai tué en trés peu de temp une grosse m...e il pissé l'huile au niveau du bras ;)
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j ai 1 oem j en suis content pour l instant il faut voir a l usage car cea fait juste 1 ans que je l'ai @+
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j ai 1 oem j en suis content pour l instant il faut voir a l usage car cea fait juste 1 ans que je l'ai @+
très bonne machine le "OEM" , je pense pas que vous aurez de soucis .
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oem aussi pour moi, avec tete relevable et cuve extractible
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bsr,que pensez de la marque SANTOS? bras oblique?
Bonsoir. Si vous travaillez avec une farine italienne, le bras ne résistera pas longtemps.
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Bonsoir. Si vous travaillez avec une farine italienne, le bras ne résistera pas longtemps.
pour la boulangerie , la plupart des pétrins sont conçus en conséquence ( quantité et débit)
cependant pour les pizzerias on a vu trop de chipotage au niveau pétrins (puissance et tour minute) vraiment incompatible pour faire un empattement.
pour le santos bras oblique , je ne considère pas cela comme un pétrin digne de ce nom ou vraiment pour des quantités très faible.
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bonjour
connaissez vous ce pétrin ? est il adapter pour la pâte a pizza?
merci
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connais pas
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Je connais pas, mais y a pas de raison ! Il est donné pour faire quoi exactement?
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"" SPECIAL PAINS SPECIAUX ET VIENNOISERIES"""
2 vitesses 56 et 84t
j ai lu quelque part que pour les farines de force il fallais pétrir de façon plus intense
le fais de pétrir plus doucement lors du frasage aurai du bon ?!
quelqu un a des infos ?
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Pour ma part je démarre en 2° vitesse jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée, ensuite j'incorpore mon sel et je passe en vitesse 1 ( plus doucement) comme ça le petrin force moins en vitesse 1, il est plus puissant, et l'apport d'air dans la pâte est meilleurs ( échange gazeux ).
C'est ce que je constate lors de ma préparation, maintenant si je me trompe n'hésitez pas à me reprendre ! :)
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moi j ai qu une vitesse donc pas le choix.
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moi j ai qu une vitesse donc pas le choix.
slt,
plus c'est lent plus c'est bon ;) mais faut allez vite.. paradox n'est ce pas!!!
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Bonjour a tous justement je doit acheter un nouveau pétrin et j hésite a spirale ou axe oblique qui peut me donner un bon conseil?? Merci d avance... ;)
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Bonjour a tous justement je doit acheter un nouveau pétrin et j hésite a spirale ou axe oblique qui peut me donner un bon conseil?? Merci d avance... ;)
salut,
le spirale va très bien et prend moin de place que l'axe obique.
prend à 2 vitesses et minuteur .
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Merci beaucoup François ,tu as une expérience avec l axe oblique ? Il paraît que ça va très bien,et que sa mélange mieux la pate !?
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Le pétrin à spirale est le mieux adapté à la pizza, il permet un pétrissage plus rapide, c'est très important pour nous pizzaïolos. Il prend également beaucoup moins de place, c'est vrai et permet de fabriquer des quantités variables, alors qu'un pétrin à axe oblique n'est pas performant sur les petites quantités.
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Merci beaucoup thierry, c est parce que quand je suis venu au championnat du monde en 2001 j avais fait connaissance avec des napolitains qui mon invitée a travailler avec eux a naple et avec qui j'ai partager plein de choses au concours et je suis rester avec eux tout au long du concours . il travaillait avec des petrins a axe oblique et je m'etais dit que la prochaine fois que je changerai j'y refléchirai donc je voulais voir vos avis, je pensai que c etais mieux voila!! merci encore...