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Mais tu travailles sur presse c'est ça ? 5% d'huile ça doit être bon alors.
Il est important de savoir quel rôle à chaque produits incorporé dans votre empâtement ....Par exemple:Le gras donne du moelleux ou du croustillant??Les matière grasse agisse de quelle façon quand on conserve au froid ....La tradition Napolitaine, c'est l'utilisation du saindoux dans quelques empâtement spécifique mais pas dans le pizza classique
5% d'huile c'est un peu élevé, tu peux essayer de descendre à 3 et voir ce que tu préfères.Essaie aussi un empâtement sans huile, tu verras que ta pâte sera plus élastique : l'huile (ou autres graisses) permet de "graisser" le gluten et le rendre plus souple. Il faudra sûrement hydrater plus pour compenser.Il y a effectivement des empâtements sans huile comme l'empâtement traditionnel napolitain, je ne sais pas POURQUOI il n'y a pas d'huile tiens, perso je trouve plus confortable de rajouter de l'huile, mais j'imagine que les farines utilisées, les modes de fermentation ainsi que leur cuisson à T° élevée font qu'ils n'ont pas besoin d'en rajouter. J'imagine aussi que l'empâtement napolitain étant fidèle à sa tradition pour les raisons qu'on peut imaginer à l'époque n'avait tout simplement pas d'huile aux débuts de la pizza.
j'en mets 50g/kg de farine ces temps ci. Les effets de l'huile sont si important? J'en vois certains se passer de l'huile donc ce n'est peut être pas si important que ça? En gros jai 63%hydra sans compter mon huile.
La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.
Je crois que c'est pas bon pour le gluten, les cellules de graisse impactent sur la construction du réseau. Mais bon j'ai déjà mis l'huile avant sur les conseils de Matthieu (Pôle Pizza), notamment pour les pétries au robot genre kitchenaid, et ça va très bien.
Merci à toi Quel est l'impact si on met l'huile très tôt?
Le frasage est le nom donné pour le mélange de ingrédients (principalement eau et farine, éventuellement sel et levure et/ou autres adjonctions), qui dure 2-3 minutes. Les ingrédients doivent commencer à former une boule +/- homogène (farine et eau mélangées), puis à partir de là commence le pétrissage. Le pétrissage a aussi un impact sur la souplesse de la pâte : un long pétrissage intensif (18-25 min) donnera une pâte très lisse ; un pétrissage court et lent (10-15 min) une pâte peau d'orange. Si tu utilises une farine italienne/à pizza/"forte" même si tu as une peau d'orange, après la fermentation/maturation ta pâte sera largement travaillable. Je te conseillerais de partir sur une base classique 15 min : eau farine levure/sel, pétrissage lent, sel/levure, et 3 min avant la fin huile. Ensuite, une fois que tu es habitué à ce protocole, tu peux varier et t'amuser avec le bassinage, contre bassinage et vitesses et durées
Normalement, l'opération de frasage dure 2 à 3 minutes max ; (on peut aussi mettre le sel au départ, mais pas l'huile ) au delà, si les ingrédients ne sont toujours pas mélangés, il y a un problème.La souplesse de la pâte viendra davantage de l'hydratation et de la qualité de la farine que du temps de pétrissage à mon humble avis. La force de la farine est plutôt déterminée en fonction du temps de maturation recherché.
