Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Pétrins => Discussion démarrée par: 2F le 21 août 2009 à 10:41:42
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Bonjour,
Mon ouverture est pour bientôt (j'enverrai les photos du local une fois l'aménagement terminé) et j'ai enfin commencé mes premiers essais de pâte.
Mes pâtons sont intravaillables (la pâte est très alvéollée, sèche avant même que je puisse bouler et se déchire pendant le boulage rendant celui ci très délicat ..) et dès le pétrissage j'avais un mauvais pressentiment.
J'ai pu repenser à plusieurs aspects de ma préparation mais celui sur lequel je n'ai aucune réponse c'est s'il existe une quantité minimum de pâte à faire dans un pétrin pour que la pâte soit pétrie correctement.
Ma cuve fait 50L (j'ai suivi les conseils de Ciro sur l'autre fil de discussion ainsi que ceux qui conseillent de prendre une cuve trop grande plutôt que trop petite) et j'ai fait deux empattements directs de 2.5 Unités (soit 4.5kg de farine) et un de 3U soit 5.4kg.
Lors du pétrissage ma pâte n'a jamais été compacte et s'éparpillait en gros morceau à plusieurs endroits de la cuve ... Mais elle avait la même consistance partout ..
Comme j'en suis à réaliser des essais je voulais savoir si je pouvais rester sur ces doses ou si je devais augmenter les quantités (ce qui est embêtant quand je vois mes résultats actuels)
Merci d'avance pour votre aide.
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+ 1,
50L, c'est vraiment beaucoup pour de si petites quantités.
Il y a peut-être un problème dans le protocole que nous ne connaissons pas, mais qui pourrait, vu la description être dû à un manque d'hydratation.
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j'ai un pétrin de 50 dm3 , il faut un minimum d'eau c'est clair
en ce qui concerne ton empattement , j'ai l'impression qu'il manquait de l'eau et ta pâte se casse .
travaille avec une farine plus forte , tu pourra faire des empattement plus gros avec un minimum de 6 litres d'eau (60 pâtons de 280 suivant hydratation) et la garder 3 jours minimum.
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Pour mon petrin, le minimum est de 5 unités, et avec un 50 tu peux monter jusqua 15 unités
dans un petrain de 20l 5 unités c'est le maxi .
avec une boule de 230g tu faits 60 patons environ avec 5 unités , avec 15 unités tu faits 180 patons pour le meme temp de petrisage, pour celui qui fait de la longue maturation c'est bien plus interessant de prendre le 50
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comme quoi Ciro tout est lié...
Le matériel doit être à la hauteur de ses ambitions ..
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Super...
Merci déjà pour vos réponses.
Les indications de Ciro sur les unités minimums me sont précieuses. C'est vrai que j'ai peut-être vu un peu trop grand mais bon je devrai désormais m'adapter car bien entendu je ne vais pas changer de pétrin maintenant.
Voici le protocole que j'ai utilisé avec un empâtement direct :
1800gr de farine (je n'avais que de la francine typo 00 cette fois là)
950gr d'eau
50gr d'huile
50gr de sel
1.5gr de levure sèche de boulanger de marque saf-instant
J'ai d'abord pétri farine et levure quelques instants avant de rajouter l'eau pendant 12mns. Puis l'huile 2minutes et le sel pendant 2minutes.
Ce qui m'a marqué c'est sa texture très alvéolée et son manque d'élasticité comme un chewing gum sec qui se déchire au lieu de s'étirer...
Pour refaire un autre protocole Daniel (Relais Pizza) m'a donné du levain et du naturkraft de chez stagioni (le fournisseur étant en vacances jusqu'à lundi je n'ai pas pu me fournir encore chez eux) pour 4U de pâte.
Pour ma part j'ai acheté de la farine pz3 et pz2 cette fois chez metro mais leur force n'est pas indiquée et je ne sais pas laquelle utiliser de préférence pour mes essais (a savoir pizzas que je ferai demain soir et après demain soir et non destinées à la vente)
Puisque le minimum d'unités pour mon pétrin est de 5 qu'est-ce que je dois changer à mon protocole pour avoir une pâte ... comment dire .. proche de la normale ?
Est ce que je dois compléter la quantité de levure stagioni manquante par celle de saf-instant et dans des quantités équivalentes ou plutôt utiliser le levain formé par mes pâtons ratés ?
Dois-je effectivement rajouter de l'eau ?
Désolé d'être exhaustif ...
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Au final Daniel m'a dépanné en levure et naturkraft donc je vais pouvoir faire un empâtement d'au moins 5 unités avec les changements qui s'imposent bien entendu.
L'entraide entre utilisateurs du forum a encore parlé.
Je vous ferai part de mes résultats.
Merci.
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Bonjour,
Merci donc à tous pour ce petit coup de pouce qui m'a permis de réaliser un empattement correct.
J'ai suivi les indications de Ciro et avec la levure prétée par Daniel j'ai réalisé un empattement de 6 unités qui a parfaitement été pétri. C'était beau ... et lourd !!
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Fantastique ! ;)
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ma mere m a toujours dit que la taille n avait pas d importance!!!!??? ;D
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Bonjour,
Merci donc à tous pour ce petit coup de pouce qui m'a permis de réaliser un empattement correct.
J'ai suivi les indications de Ciro et avec la levure prétée par Daniel j'ai réalisé un empattement de 6 unités qui a parfaitement été pétri. C'était beau ... et lourd !!
En plus, comme les moteurs sont plus gros sur les 50, ça ne force pas et ça chauffe beaucoup moins ...
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bonjours a tous
je veux m'acheter un nouveau petrin , mais avant d'etre sur de le prendre je voudrai savoir combien de pate minimum je peut faire avec une cuve 22litres , je sais que maximun je peux faire 18kg de pate.
merci
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5kg de farine
Patrick, Je mets maxi 8kg de farine dans mon pétrin de 22litres.
c'est pas bien?
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calou, willy demandait le mini
Merci Patrick...
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merci patrick
salut calou sa gaz depuis la derniere fois au tel
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9 ou 10kg,de farine ça passe tranquille
w 200,250 8) 8) 8)
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Pouvez vous me dire combien peut on mettre dans un petrin santos n° 18 , je petris actuellement a la main et je fais par 5kg de PZ3.
Pensez vous que ce petrin serez suffisant pour faire des tournée de 5 Kg de farine ?
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non maxi 3.5kilo de farine
maxi 25 patons de 225g aprés sa deborde
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Merci Willy, j'ai lu dans d'autre post que ce petrin n'est pas vraiment recommendé .
Quel petrin me recommenderez vous , pour petrir 5Kg de PZ3 ?
Merci d'avance ;)
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allez voir sur horeca-equipement.com
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merci patrick
salut calou sa gaz depuis la derniere fois au tel
Très bien Willy, j'ai fait un excellent week-end et ca fait du bien au finance...Je suis en train de faire un site internet de ma pizzeria...
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c bien les cites, super
pour les pétrins, je viens de quiter mon Santos ou je mettais 3 kg de farine pour un 20 litres ou je peux mettre 3 kg de farine mini et sa marche.
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(pardon, modifié)
pendant que j'y pense, si quelqun a besoin de mon santos, il est libre ;)
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bonjour,
j'ai besion de m'acheter un nouveau petrin,
j ai pense a un 60 litre a "bras"
si quelqu'un a des conseilles a me donner car c'est un gros investissement environ 9000 euro
je travaille avec longue maturation et je vends a peu pres 250 pizzas en moyenne par jours
donc il me faut du rendement et si je peu gagner un peu de temps par la meme occasion ;) au niveau des petries,car pour l instant je travaille avec le 33l de chez pizza group c est un peu chaud.....8 unites maxi par petrie
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Salut Pilou,
je vois que ton affaire prospère, c'est génial ! Tu utilise toujours le bois d'oranger pour cuire tes pizzas ?
Concernant ton futur pétrin, je pense que passer à un système à bras plongeants est un investissement assez conséquent et pour te dire le fond de ma pensée, la différence de résultat ne m'a pas vraiment convaincu.
Un pétrin classique de bonne qualité qui possède plusieurs vitesses et qui ne chauffe pas la pâte fera parfaitement l'affaire. Maintenant, je sais que tu as déjà la rolls en matière de four, si tu souhaites une seconde rolls pour ton pétrin, fais toi plaisir et agrandit le garage...
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slt,
le pétrin a bras plongeant et un chois personnel. mais dans la mesure ou tu achète un nouveau pétrin pour te faciliter la vie, il me semble qu'il serais utile de pouvoir faire tes 250 pâtons en une seul pétri et un 60L sera trop petit pour cela. je pense qu'un 80L devrais être plus adapté a ton débit mais c'est en fonction du poids de tes pâtons et de l'éventuel progression de ton activité.
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merci les amis
70% des patons que je fais font 190 gr pour les petites pizzas et 320 pour les grandes.
pour le bois c est toujours du bois d oranger et de pamplemoussier ;)
as tu quelques suggestions au niveau d'un bon petrin classique de qualite qui ne chauffe pas la pate?
bonne soiree
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Tu envisageais de mettre le prix dans un nouveau pétrin et comme le souligne François, choisis un modèle qui te permettra de ne faire qu'une pétrissée. Il ne faut pas oublier aussi, que derrière, il y a le boulage... As-tu une diviseuse bouleuse ?
Il suffit de fabriquer de temps en temps sa pâte à la main pour se rendre compte de la force qu'il faut à la machine pour réaliser correctement le travail. Il faut donc qu'elle ait de la puissance, il faut prendre un modèle de plus grande capacité pour éviter qu'il ne force et se fatigue trop vite. Il faut aussi penser qu'aujourd'hui, tu fais une moyenne de 250, demain ce sera peut-être 350...
Notre ami Alain (P4S) a investit dernièrement dans une machine qui pétrie, divise, puis boule ses pâtons. Ce serait peut-être une solution pour toi, je sais qu'elle fait le travail en un temps record !
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en effet une friul 3 ca fait tout
le temps de petriser environ 20 mn pour moi boulage division de 100 boules 4 mn montre en main
soit du debut a la fin 25 mn environ oui environ 1 a 2 mn pour le netoyage bon ca depend aussi de ton empatement faut qu il soit parfait
aucune fatigue un gain de temps considerable
la cuve fait 40 litres a toi de calculer le nombre de boules que tu peux faire en sachant que tu peux recommencer autemps de fois que tu le desire
dans ton cas 2 petrie suffirai largement
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Tu dois passer au petrin de minimum 100 kg
pour ma part j'ai commandé un OEM , 380v 50 kg , 2 vitesses , tête relevable
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en effet une friul 3 ca fait tout
le temps de petriser environ 20 mn pour moi boulage division de 100 boules 4 mn montre en main
soit du debut a la fin 25 mn environ oui environ 1 a 2 mn pour le netoyage bon ca depend aussi de ton empatement faut qu il soit parfait
aucune fatigue un gain de temps considerable
la cuve fait 40 litres a toi de calculer le nombre de boules que tu peux faire en sachant que tu peux recommencer autemps de fois que tu le desire
dans ton cas 2 petrie suffirai largement
simplement fantastique 30minute petrie boulage nettoyage , vraiment l'investissement doit etre lourd , mais avec le gain de temps , ça evite un salarié.
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non willy pas si lourd que cela
en faite il fallait que je change de petrin car il venait trop petit
la dessus du achete une diviseuse bouleuse
deux appareil il faut vider le petrin le netttoyer remplir la diviseuse la netoyer
la friul m3 fait tout cela sans aucune manipulation il faut le voir pour le croire
oui en effet l envestissement et un peu plus lourd mais c est du materiel de pro et quand tu pense au gain de temps c est pas negligeable
c est le principe d un four a sole fixe ou rotatif le mien a bientot 5 ans il y a 5 ans je serai les fesse aujourdhui je ne regrette en rien la preuve je me suis payer le friul M3
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merci pour vos reponses
as tu un lien pour la friul 3?
combien de temps travailles tu avec?
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tu a la trouve ici http://www.friulcompany.com/fra/combinata_combi3.php
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ok j ai trouve le lien
au niveau de la pate le petrin ne chauffe pas trop la pate?
les patons sont-ils fermer?
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pour moi il sont parfait apres il faut essayer
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j ai toujours un peu peur des combines,combien travailles-tu avec la bete?en tout les cas c est attractif.je pense que ca doit couter entre 15 et 20000 euro?biensur je vais demander un devis si je choisis cette option du combine
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a toi de voir mais le gain de temps et considerable surtout si tu en sort 250
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c'est une sacrée bete.Mais c'est vraiment précis au niveau du grammage.si tu veut un paton a 280gr ca te sors un paton a 280gr ou les réglages vont de 50gr a 50gr?
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non elle et tres presice je dirai aller a 10 gr pret et encore :)
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je vais les contacter demain pour demander un devis.pour moi ca serait un gain de temps considerable.
merci les amis
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dit lui que c est la pizzeria 4 saisons sur nancy 54 qui te recommande elle te fera un bon prix j espere
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merci alain ;)
par rapport a l adhesion quand pourrai-je payer avecv carte de credit?
merci
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slt pilou tu peux aller ici http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/boutique/category.php?id_category=18
mais avant il faut que tu t inscrive sur la boutique et que je valide a plus
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ok je me suis inscrit,et sur paypal il n accepte pas ma carte de credit qui est pourtant une master card ?bizzard?
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je regarde ce probleme et je reviens vers toi
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peut etre que je peux attendre le prochain stage pour me perfectionner et payer la cotisation?as-tu deja des dates precise?
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salut
j ai envoye le paiment avec paypal.est-il possible de faire une facture au nom de "pizza piano LTD"?
merci d avance
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bien recu pilou envoie moi toutes tes coordonnées par email et thierry t enverra tout les document dès son retour de vacances
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ok pas de probleme,juste comfirme moi si tu as bien recu mon mail
merci
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oui bien recu :)
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je profite du sujet pour poser une question de taille :
pour pétrir entre 10 et 25kilo de pâte, en une fois, quelle serait la taille du petrin le mieux adapté?
a priori je part sur un GAM 30l tete relevable cuve extractible en 220v, mais a 25kilo ca va etre la limite haute, par contre dans un 40l les 10kilo risque d'etre un peu faible.... si vous voyez ce que je veux dire, entre les deux mon coeur balance :-[
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J ai un 53 L de chez gam tete relevable et je petrie de 10 kg a 30 kg de pate sans probleme
Par contre pour petrire 25 kg en 220 v ???
Qui peut le plus peut le moins !
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Tout dépend si tu es équipé en Mono ou en Tri...
Je crois que les 25 Litres c'est le maximum qu'on trouve sur le marché en Mono...
C'est tellement GALERE de passer du mono au Tri...
Nous, c'est avec ça qu'on travaille... On n'avait pas le Tri, et on n'en avait pas besoin comme on cuit au bois... On a donc adapté notre choix de pétrin à cette contrainte...
Ca fait 5 ans que ça dure et ça tourne !... On fait parfois plusieurs pétrissées par jour, sans problème... ;)
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pas de possibilité de 380 ca limite le choix c'est sur :-\
apparemment la gamme GAM en propose en 30/40/50l serie TSV en 220 après je suis pas arrêter sur un marque précise
ma grosse interrogation c'est de pouvoir faire tourner 25kilo avec un 30litre en 220v....
ou de pouvoir reussir a petrir 10kilo avec un 40l 220v .
parce que la mon petrin portugais (manuel) fatigue un peu ;)
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juste par curiosité, pourquoi une telle différence entre 10 et 25ks ?
est-ce pour un changement d'empâtement (pizza, teglia, ...)
ou est-ce une variation de la production pendant la semaine ?
Cordialement,
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variation de production
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ok merci
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Chez GAM tu as de 16L a 50L en tsv 220 V
Pour un 40L tu peut faire 30 Kg de pate mais risque d usure prematuree
La gamme tsv sx est plus robuste mais uniquement en 380V
Si tu as besoin de plus d info appel thierry de cote pizza ou
http://www.cotepizza.fr/cote/index.html (http://www.cotepizza.fr/cote/index.html)
Jerome
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si thierry de coté pizza passe dans le coin, son intervention sur ce fil sera apprécié.
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Bonjour en 220 V le maximum que j'ai en litres c'est 48 lt 1 vitesse pour 2 c'est obligatoirement en 380 V pour les 25 KG tu parle en farine ou en pâte ?
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25kg de pate soit 15kilo de farine.
cela dit on vient de se parler au tel ;D
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et je t'ai envoyé un mail, concernant le TSV40.
après si tu insistes pour me faire un tarif de faveur sur ce fil j'ai rien contre 8)
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donc pour 25 kg de pâte ? en 220 V c'est qu'elle modèle qu'il faut ? normalement avant l'été prochain je vais investir
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donc pour 25 kg de pâte ? en 220 V c'est qu'elle modèle qu'il faut ? normalement avant l'été prochain je vais investir
40litre
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et dans le MOD S 40 on peut faire aussi bien 25 kg de pâte que 10 kg ?
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et dans le MOD S 40 on peut faire aussi bien 25 kg de pâte que 10 kg ?
jerome dit en faire tourner 10 dans son 50litre donc a priori oui.
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n'oublions pas aussi la force de la farine et la saison à laquelle on utilise le petrin ....
j'ai commencer en 2007 avec un petrin tête relevable 22L de chez PIZZADAUBE ;) il a pas aimer au moment ou je lui ai mis 7,5kl de farine W270 (a l'epoque) , ensuite j'ai acheter un 33L inverter (variateur de vitesse) . je passe au max 11kl de farine W390 +W410 mais pas avec n'importe quelle eau de coulage , il faut proteger la bête :-\