[Hors ligne jujudao]

je veux juste une solution pour pouvoir conserver 100 patons d'avance sachant que je n'ai que 3 bacs d'une capacite de 27 patons au total et que mon petrin a aussi cette capacite de production de 27 patons en une fois.... au pire j'ai des plateaux pour faire pousser mes patons mais  je suis plus que limite en place dans les frigos , je ne vous parle pas de l'immensite de ma saladette et l'odeur de pastis que le patron degage a 10 km a la ronde...

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

38g de sel ??  Ca fait beaucoup là non ? T'es sûr que c'est pas la recette de la pâte à sel 

Evite de chercher à faire "une pousse rapide" à moins d'avoir des dizaines d'années d'expérience dans la pizza, dont des concours, des rencontres..., car les grands te diront qu'il faut donner le temps à la pâte.
 

 

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[Hors ligne jujudao]

j'ai suivi le process de danielsan

pour 1 kg de farine,

20g de sel
20 g d'huile
5g de levure
540g d'eau fraiche

j'ai fait 27 patons de 200g  que j'ai mis dans des petits bacs en plastique avec couvercle, j'avais pas trop le choix...apres j'ai  fait pousser ma pate a temperature ambiante pendant 1h 30 a 23  degres et la elle repose au frigo, resultat demain, je me suis peut etre trompe dans mes calculs lors de la conversion mais la j'ai obtenu une pate bien lisse qui ne colle pas...

je vais la sortir 1h avant demain, ma plus grande crainte , c'est plus sur les grosses journees ou je vais devoir faire 3, 4 "fournee" desole du terme, je ne sais pas trop comment la gerer etant donne mon manque de matos...

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[Hors ligne Yaya]

Merci pour vos reponses ! desole pour la ''levitation'' mon francais en a pris un coup depuis 8 mois et effectivement je ne suis pas magicien !

Pour une pousse rapide hors frigo par kilo de farine,
7g de levure
48cl d'eau
38g de sel
57g d'huile d'olives

Je tiens a preciser que je tiens cette recette d'un ami qui fait ca pate le matin meme pour le service du midi , la laisse pousser a temperature ambiante et boule 1 h avant le service mais qui est oblige de l'etaler au rouleau car trop collante, je ne pense pas quelle soit adaptee a ce que je voudrais faire, c'est a dire pousse plus longue ( 24h minimum) en frigo deja boulee si possible....

38g de sel ??  Ca fait beaucoup là non ? T'es sûr que c'est pas la recette de la pâte à sel 

Evite de chercher à faire "une pousse rapide" à moins d'avoir des dizaines d'années d'expérience dans la pizza, dont des concours, des rencontres..., car les grands te diront qu'il faut donner le temps à la pâte.
 

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[Hors ligne fab38]

les pâtons ont besoin d'air et de place pour se développer.

C'est pour en avoir plus, il peut très bien les faire pousser à température ambiante, puis les bloquer au froid; donc les filmer ne changera pas grand chose au final, et il pourra avoir quelques pâtons de plus sous la main 

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[Hors ligne jujudao]

ok, demain 1er test pour une pate a utiliser le samedi...je vais essayer avec ton protocole et voir le resultat en tout cas merci pour les conseils et ta patience !

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[Hors ligne Pikachu]

Tres bien, donc ce protocole est valable pour une pate produite le jour j avec pousse a Temperature ambiante ?

c'est une possibilité. A toi d'adapter la quantité de levure et d'eau en fonction du résultat voulu. Ça se fait par étape. Tu peux mettre plus d'eau pour faciliter l'abaisse par exemple ...

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[Hors ligne jujudao]

Tres bien, donc ce protocole est valable pour une pate produite le jour j avec pousse a Temperature ambiante ?

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[Hors ligne Pikachu]

20 à 30g ou rien ...

l'huile renforce le réseau glutineux et aide à la conservation des pâtons, si elle est ajoutée 3min avant la fin du pétrissage.
si elle est ajoutée en début de pétrissage, elle nuit à la formation du réseau, le désagrège même (on peut volontairement faire ça lorsqu'on a une farine de force sans le temps de pousse nécessaire ... Ça aide à abaisser mais pas recommandé).

pour de la pousse rapide ce n'est pas vraiment utile.

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[Hors ligne jujudao]

tres bien donc de 0 a 20 g maxi par kilo de farine!

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[Hors ligne Pikachu]

regarde plus bas ...

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[Hors ligne jujudao]

  je devrais plutot faire un rapport eau /huile de 10/1 ?

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[Hors ligne Pikachu]

Pour une pousse rapide hors frigo par kilo de farine,
7g de levure
48cl d'eau
38g de sel
57g d'huile d'olives

aouch, plus d'huile que d'eau ! un jour il y en aura un qui dira qu'il ne met même pas d'eau

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[Hors ligne jujudao]

Merci pour vos conseils !

 Je n'ai vraiment pas l'intention de partir de la car ceci represente un enorme defi pour moi, je ne pourrai qu'en sortir gagnant sur le plan professionnel car je n'ai jamais travaille dans de telles conditions!

Je vais faire au mieux et donner le meilleur de moi pour finir la saison et envoyer un produit de qualite meme si ca peut paraitre complique...

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[Hors ligne jujudao]

Merci pour vos reponses ! desole pour la ''levitation'' mon francais en a pris un coup depuis 8 mois et effectivement je ne suis pas magicien !

Pour une pousse rapide hors frigo par kilo de farine,
7g de levure
48cl d'eau
38g de sel
57g d'huile d'olives

Je tiens a preciser que je tiens cette recette d'un ami qui fait ca pate le matin meme pour le service du midi , la laisse pousser a temperature ambiante et boule 1 h avant le service mais qui est oblige de l'etaler au rouleau car trop collante, je ne pense pas quelle soit adaptee a ce que je voudrais faire, c'est a dire pousse plus longue ( 24h minimum) en frigo deja boulee si possible....

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