Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: PP le 03 juillet 2014 à 00:22:31
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Slt tout le monde , que pensez vous de cette farine
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Staggioni bleu fonce
w330, il me semble...
72h mini de maturation conseillé...
très bon produit....
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je confirme ;) je travaille avec depuis plus de 5 ANS ...
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Comme toute farine, c'est bon quand c'est bien travaillé ;D
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24/36 hrs avec un poolish voir le matin pour le soir avec de 4-6 hrs en temp ambiante sur du poolish toujours,
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Peut on me donner un petit protocole de debutant pour cette farine avec ce fameux systeme de poolish , merci d avance je vais en tout cas jeter un ptit coup d oeil sur ce que ce sait ce poolish
( je l ai payer 27,50€ a bruxelles ) je passe d une farine qui me courait 13.00€ et livré a celle ci faut pas que je fasse n importe quoi faut vraiment que je l utilise correctement .
Merci beaucoup
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Bonjour , apres maturation de 72 h , combien de jours les patons tiennent au frigo ??
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Bonjour , apres maturation de 72 h , combien de jours les patons tiennent au frigo ??
4 à 5 jours en plus des 72H sans problème selon ton protocole mais ensuite plus difficile à l'abaisse :)
à condition d'être bien équipé en froid ;)
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Plus difficile a l abaisse ?? C est a dire ?? Je comprends pas
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Plus difficile a l abaisse ?? C est a dire ?? Je comprends pas
à étaler si tu préfères , car plus collante ;)
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Une fois que les pâtons ont atteint le pic de travaillabilité optimale, ils se degradent, s'affaissent, se relâchent, ne se tiennent plus.
Il faut adapter son geste, y aller molo, tranquilou bilou
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Ok ok , je comprends mieux , je me disais bien qu une pate bien reposé etait plus facile a etaler mais faut pas exagerer dans les jours
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En effet mais comme le dit pascal, tout dépend du froid ...
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Juste encore une question , samedi midi je vais faires ma pate pour la premiere fois avec la stagioni bleu fonce , empattement boulage et direct au frigo ( entre 2 et 4 degres) jusque mardi midi , je vais faire un bac avec 6 boules un autre avec 9 boules et un dernier avec 12 boules pour voir si elles vont se toucher ou pas .
Si avec 9 boules c est bon je pourrais stocker 108 boules ma question est pensez vous que je peut travailler , avoir un roulement avec le bleu foncé sachant que je vends pour l instant entre 20 et 30 pizzas par jour
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Et comme c est les vacances a mon avis juillet aout les ventes vont chuter
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Adapte la prod' alors.
enfin, tu peux mettre 10 à 20% de pâte sous forme de pâton dans ta pétrie ;)
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Tu veux dire que je peux prendre plus ou moins 15 boules que j e n ai pas su vendre et l incorporee dans ma nouvelle pate ??? Desolé si ce sont des questions betes mais sans formation j avoue qu on est un peu en retard .
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C'est ça. Un pâton trop fou, explosé, une abaisse ratée c'est dommage de le jeter vu qu'il a développé du goût ! Autant en faire profiter aux prochains ;)
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Eh ben , je vois que j ai encore beeeeaaaaauuuuucoup de choses a apprendre .merci en tout cas pour les conseil !!!
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Cherche stage le plus proche de bruxelles :(
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Ce n'est pas la proximité qui font les bons stages, il faut savoir se déplacer pour rencontrer les vrais passionnés. C'est tellement important pour réussir dans notre profession.