Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: pizza roma 25 le 23 octobre 2017 à 20:46:22
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bonjour les rois de la pizza .Alors voila je suis en activité depuis 8 ans dans un local pizzeria sur place et a empoter avec un four a bois rotatif marana .Je rejoint cette belle communauté car j ai besoin de conseils car j ai changé la recette de ma pate .A bientôt.
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bonjour les rois de la pizza .Alors voila je suis en activité depuis 8 ans dans un local pizzeria sur place et a empoter avec un four a bois rotatif marana .Je rejoint cette belle communauté car j ai besoin de conseils car j ai changé la recette de ma pate .A bientôt.
Bonjour et bienvenu,
Pourquoi as-tu changé après 8 ans ??
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bonjour et bienvenue sur le forum
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Bonjour et bienvenue, t’es dans quel coin?
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Bonjour et bienvenue
Pourquoi a tu changer d’empattement ça a un rapport avec ton four ?
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J ai changer d empattement car je trouvais mes pizzas trop lourde .J aimerais faire de la pizza dit Napolitaine avec sa grosse corniche "leopard" ,pour cela j ai opté pour la farine stagioni w300 napolitaine avec leur recette .résultat :une pizza croustillante a la sortie du four sur la corniche bien dorée mais loin de la couleur "leopard " et pate banche et molle sur le dessous de la pizza . Et des la sortie de la boite a pizza bien sur la pate est molle. Alors ma question est la suivante :Que puis je faire pour retrouver un croustillant ou quelqu' un a t il recette une recette de la pizza dite napolitaine avec un bon protocole merci.
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J ai changer d empattement car je trouvais mes pizzas trop lourde .J aimerais faire de la pizza dit Napolitaine avec sa grosse corniche "leopard" ,pour cela j ai opté pour la farine stagioni w300 napolitaine avec leur recette .résultat :une pizza croustillante a la sortie du four sur la corniche bien dorée mais loin de la couleur "leopard " et pate banche et molle sur le dessous de la pizza . Et des la sortie de la boite a pizza bien sur la pate est molle. Alors ma question est la suivante :Que puis je faire pour retrouver un croustillant ou quelqu' un a t il recette une recette de la pizza dite napolitaine avec un bon protocole merci.
D'abord bonjour et bienvenue.
Cuisson napolitaine près de 500°c 1 minutes 30. C'est peut-être le paramètre qui te manque. La napolitaine reste molle au milieu.
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500° je suis loin du compte alors je cuit a 300° si je dépasse les 310° pizza bruler en dessous.
Peut etre que je n utilise pas le bon protocole et pas la bonne recette , normalement il n'y a pas d'huile d olive
dans la pizza napolitaine et dans la recette que me preconise stagio il y en a.
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500° je suis loin du compte alors je cuit a 300° si je dépasse les 310° pizza bruler en dessous.
Peut etre que je n utilise pas le bon protocole et pas la bonne recette , normalement il n'y a pas d'huile d olive
dans la pizza napolitaine et dans la recette que me preconise stagio il y en a.
Effectivement l'huile n'est pas de mise dans la stg napolitena. Ton soucis viens peut-être du réglages de la sole qui est trop fort.
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Napolitaine et croustillant ça ne va pas ensemble. Faut faire un
Choix...
Et au niveau conservation, tu veux la garder combien de temps ta pâte?
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Comme dit Marc-Etienne, il te faut une cuisson à plus de 400°C, c'est comme ça que tu auras les petites tâches noires, du moment que tu as un empâtement qui a suffisamment fermenté/maturé. Et comme dit Jo, tu n'auras pas de croustillant sur une napolitaine, simplement parce que cuisant en 1'30 elle reste moelleuse, elle n'a pas le temps de se créer une croûte.
Si tu veux reproduire une cuisson napo avec un four électrique, ça risque de beaucoup pomper (électricité), et surtout selon mon expérience ça tient pas assez la chaleur (tu ouvres la porte tu perds 20 degré), mais ça ça dépend peut-être de la qualité du four. Ceci dit tu peux avoir un compromis en réglant autour de 370°C la voûte. Ne change pas encore ton protocole et essaie de changer la température du four. Et poste-nous des photos !
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Salut et bienvenue! napolitaine et croustillant ne vont pas ensemble avec surtout apres la boite. La napolaitaine c est mou tres rapidement.
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tout est dit!! ;D