Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: phil le 12 avril 2014 à 23:07:13
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Bonjour, je m’appelle philippe, j’ai 42 printemps mais plus toutes mes dents et je traine autour de Rennes.
En camion depuis 2007, avec ma femme au début, puis tout seul maintenant , je suis tombé dans la pizza par hasard et j’avoue que je n’est pas envie de me relever pour le moment. Ce n’est pas devenue une passion mais j’aime la complexité qui se cache derrière la simplicité de la recette (après tout, il s’agit simplement de mélanger de l’eau avec de la farine, du sel et de l’huile). Et pourtant...
Particularité, je travaille exclusivement des produits bio, je suis certifié par écocert, et principalement avec des petits producteurs locaux. En gros, je ne cherche pas les ingrédients en fonction des pizza que je veux faire mais les pizza que je peux faire en fonction des ingrédients dont je dispose.
Après avoir passé du temps à vous lire, je me dis qu’il est plus honnête de le faire sans se cacher et ainsi pouvoir rendre à d’autres ce que le forum m’a apporté.
Mon nom de scène est « A votre santé ! »
Alors à la bonne vôtre et au plaisir de vous lire.
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Bonsoir Phil,
Quelle sympathique présentation, elle donne déjà envie de goûter...
C'est vrai, la pizza, c'est facile, pourtant, ce n'est qu'une petite minorité qui arrive à la fabriquer correctement. ;)
Ton expérience du BIO est intéressante, n'est-ce pas trop contraignant ?
Je te souhaite la bienvenue sur ce forum de passionnés, si tu ne l'es pas encore, tu le deviendras forcément, transmettre notre virus est la particularité de ce lieu, à la tienne !
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Bonjour, je m’appelle philippe, j’ai 42 printemps mais plus toutes mes dents et je traine autour de Rennes.
En camion depuis 2007, avec ma femme au début, puis tout seul maintenant , je suis tombé dans la pizza par hasard et j’avoue que je n’est pas envie de me relever pour le moment. Ce n’est pas devenue une passion mais j’aime la complexité qui se cache derrière la simplicité de la recette (après tout, il s’agit simplement de mélanger de l’eau avec de la farine, du sel et de l’huile). Et pourtant...
Particularité, je travaille exclusivement des produits bio, je suis certifié par écocert, et principalement avec des petits producteurs locaux. En gros, je ne cherche pas les ingrédients en fonction des pizza que je veux faire mais les pizza que je peux faire en fonction des ingrédients dont je dispose.
Après avoir passé du temps à vous lire, je me dis qu’il est plus honnête de le faire sans se cacher et ainsi pouvoir rendre à d’autres ce que le forum m’a apporté.
Mon nom de scène est « A votre santé ! »
Alors à la bonne vôtre et au plaisir de vous lire.
ciao phill .
content de te relire ... ;)
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Bienvenue Phil, oh purée encore un :o mais ceux que l'on connais son plein de bon humoeur ;D
Ton concept de 100% bio nous interpellent par la complexité de la réglementation , et des prix de matières première , donc de ton prix de vente etc.... parles-nous de ta façon de vivre notre metier avec ces contraintes .
Mais sauf erreur.... on se connais, non?
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Eh oui, encore un transfuge ;)
Ciao cyrille, pareille pour moi
Merci Thierry, attention, je n'est pas dis que la pizza c"était facile. :)
Quand aux contraintes de la bio, quand on rajoute la certification, c'est vrai que c'est parfois lourd mais là, c'est une question de conviction.
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Bonsoir Pascal, hé oui on se connait (je t'avais appelé pour mon adhésion à la FNAPCM).
Pour le 100% bio, ce n'est pas la réglementation qui est complexe mais la certification surtout en ne travaillant qu'avec des petits producteurs. Et encore, c'est plus contraignant que complexe (le contrôle annuel dure entre 4 et 5 heures). :(
Quand au prix, que ce soit à l'achat ou à la vente, c'est effectivement plus cher mais en travaillant en direct avec les fournisseurs on y arrive quand même. Mais mon prix de vente moyen dépasse quand même les 12€.
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Concernant la certification, y-a t-il un pourcentage minimum de produits BIO pour avoir le droit d'utiliser l'appellation ?
Comment fais-tu pour avoir de l'eau BIO ?
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Concernant la certification, y-a t-il un pourcentage minimum de produits BIO pour avoir le droit d'utiliser l'appellation ?
Comment fais-tu pour avoir de l'eau BIO ?
ciao thierry
tu ma intrigué avec ton eau bio apres une petite recherche j'ai trouvé un petit comparatif ..
http://www.eau-bio.info/amortissement-systeme-filtration-eau/ (http://www.eau-bio.info/amortissement-systeme-filtration-eau/)
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bonjour et bienvenue tu utilise quelle farine française ou italienne
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Bonjour Phil,
Bienvenue,
Moi aussi je pose une question : du coup qui dit bio et producteurs locaux dit produits saisonniers ? Est-ce que ta carte n'est pas la même selon la saison ? A part pour la tomate qu'il vaut mieux avoir toute l'année ;)
Salutations
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Bonjour Phil, bienvenue , bravo pour tes convictions je sus aussi content de te relire.
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Bonjours et bienvenue Phil.Faire du tout Bio avec que des producteurs locaux,cela rajoute a ta démarche l'écoresponsabilité et c'est d'autant plus admirable. ;)
Quelqu'un comme toi parmi nous est vraiment un plus. :D
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Merci à tous pour l'accueil.
Thierry, pour pouvoir utiliser l'appellation, ce n'est pas une question de pourcentage; il y a trois cas de prévus :
- 1er cas: un ingrédient bio dans la composition d'un plat. Dans ce cas, juste une déclaration et pas de contrôle.
- 2ème cas: un plat ou un menu bio. Déclaration et obligation de contrôle.
Dans ces deux cas, la communication "bio" doit se faire en relation direct avec le/les ingrédient/plats ou menus.
- 3ème cas: 100% bio. Obligation de contrôle mais la communication peut se faire de manière générale.
Je pourrais mettre en pièce jointe le cahier des charges si vous voulez.
Pour l'eau, la mention "bio" est une référence à un mode de production pour les denrées d'origine végétale et animale. L'eau, comme le sel ne peuvent donc pas être bio. Le lien de Cyrille m'énerve vraiment, ce n'est qu'une fumisterie.
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ciao phill .
Pour l'eau, la mention "bio" est une référence à un mode de production pour les denrées d'origine végétale et animale. L'eau, comme le sel ne peuvent donc pas être bio. Le lien de Cyrille m'énerve vraiment, ce n'est qu'une fumisterie.
desolé ce n' etais pas fais pour t' enervé . ;) ;) ;)
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Le calabrais, j'utilise une farine française. Le blé est cultivé et moulue par la même personne dans un moulin à vent qu'il à mis huit ans à restaurer. C'est un des rare moulin à vent en France encore en activité professionnelle.
Lou palacio, j'ai une partie de ma carte qui est fixe toute l'année mais aussi des pizza qui varient en fonction des saisons ou parfois de l'approvisionnement. Pour les tomates je n'en n'utilise des fraîches que pendant l'été, sinon il n'y a pas de tomate dans mes pizza (à part la sauce bien sur).
Merci Marc-Etienne, idem pour moi.
Le Gaulois, "Quelqu'un comme toi parmi nous est vraiment un plus.", attends de me connaître avant de dire ça. ;)
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En tous cas, c'est super. Puis "businessement" parlant, le bio y'a un gros potentiel. 2 en 1 !
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Merci pour ces réponses précises, ce serait sympa de nous mettre quelques photos de ce moulin, lorsque tu auras un peu de temps. Je suis très curieux, mais surtout j'adore les gens qui font les choses autrement et qui privilégient l'authenticité, tes clients doivent être heureux, et toi aussi. ;)
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Bonjour Phil, soit le bienvenu sur le forum.
Au plaisir de te lire
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Cyrille, il ne faut pas être désolé, tant que ce n'est pas toi qui m'énerve. ;)
Thierry, pas de problème pour les photos. Je ne sais pas si mes clients sont heureux (quoique certains vont être content quand je vais leur dire que la pizza chèvre-miel revient) mais je sais qu'ils apprécient de savoir d'où viennent les produits qu'ils mangent. En plus, j'aime et je suis content de faire ce que je fais, donc oui, il y a une certaine forme de bonheur.
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c'est encourageant/réconfortant de voir que ce genre d'approche est possible.
je te souhaite la bienvenue sur le forum et que ton affaire dure !
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Et voilà des photos. Il s'agit du moulin de bertaud, un moulin de type tour dit aussi "petit pied" car sa base est moins large que le sommet. Il est possible de le visiter les dimanches et jours fériés (une association s'est créer pour le préserver).
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superbe
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Magnifique
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Vraiment génial, merci Phil. C'est tout de même dommage que ces moulins aient disparus de nos campagnes, ils sont tellement beaux.
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la fierté qu'on doit avoir de produire des pizzas en suivant ce parcours ... doit y avoir pleins de trucs dans les yeux ;D
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Bravo à toi : je t'admire !... Ce ne doit pas être facile tous les jours, mais tu es sur un créneau porteur qui tendra à se développer à l'avenir... ;)
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Bienvenue sur le forum,
bravo pour ta démarche, c'est très intéressant et avec ta farine tu te démarque vraiment par son mode de production.
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Une petite question Phil, malgré la taille de ce moulin qui ne possède certainement pas tous les appareils ultra sophistiqués, la qualité de la farine change t-elle d'une année sur l'autre ? Dois-tu réadapter tes protocoles en fonction ?
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Effectivement Thierry, la farine n'est pas toujours identique. La récolte 2013 à été différente par rapport à celle de 2012, meilleurs conditions météo et donc meilleur blé mais le changement à été sensible. Pas au niveau du gout mais au niveau de l'hydratation. Il m'a fallu 2 semaines à peu près pour m'ajuster.
Perso, ça ne me dérange pas, mis à part le temps d'adaptation, car je préfère un produit naturel, qui n'a pas subi de rajout. Quant à la clientèle, soit elle ne s' aperçois pas des changements, soit ils les acceptent car ils ont la même vision que moi.
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est-ce seulement le taux d'absorption de l'eau par le grain qui évolue ou existe-t-il d'autres répercussions ?
quelle a été la différence d'hydratation ? 2% ?
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Bien sûr qu'il y a d'autres répercussions, et il est certain que pour choisir la méthode de travail de Phil, le pizzaïolo doit parfaitement maîtriser la technique.
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Bonjour Phil et bravo pour ta démarche,.
Un peu comme toi, privilégiant l'authenticité et la production local, pour mon sarrasin (oui, je fais des crêpes et des galettes dans l'Aisne) je prends ma "farine" au moulin de la fatigue, je l'ai privilégié pour le côté artisanal de sa production, et aussi le label IGP, Nous sommes Bretons tout de même!!!
Pour le froment, j'ai eu une démarche plutôt bio, mais je la prend près de chez moi. Pour le reste, le bio n'étant pas dans ma culture, j'y vais doucement, les prix aussi me freinent car dans le coin où je suis, ils n'ont pas la culture galette, ni le porte-monnaie pour payer plus cher, même si les prix ici pour une galette sont démentiels (6.90€ une complète, faut pas pousser!).
J'ai aussi hâte que tu nous en dises plus sur ta façon d'aborder la culture bio, et ce qu'en disent tes clients.
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Bien sûr qu'il y a d'autres répercussions
et peut-on en savoir un peu plus ..? quels types de changements obtient-on ?
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Merci à tous pour vos messages, ça redonne du peps. :) Mais je ne suis pas le seul à faire cette démarche (il y a d'autres pizzaïolo à travailler avec ce moulin) et plusieurs ici travaille aussi avec des petits producteurs.J 'espère juste que cela prendre de l'ampleur et que Christian à raison.
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"le pizzaïolo doit parfaitement maîtriser la technique."
Ce n'est malheureusement pas encore mon cas :( mais j'y travaille.
J'en profite pour remercier le forum et ses membres pour toutes les infos que l'on peut y trouver.
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C'est vrai que les farines moulues sur pierre doivent être utilisée rapidement, autrement elles rancissent.
et peut-on en savoir un peu plus ..? quels types de changements obtient-on ?
En 2013 par exemple, le taux de protéines a été plus faible qu'à l'habitude dans le blé, conséquence directe, baisse du W, parce que moins de gluten.
De ce fait, ce sont l'élasticité, la résistance, la conservation qui sont modifiées. Un moulin important comblera la baisse de ce taux de protéines, afin de proposer à ses clients un produit identique d'une année sur l'autre.
Dans le cas de Phil qui travaille avec un moulin de moindre importance et qui achète des farines BIO, ce sera à lui de modifier son travail en fonction de la farine. Il pourra aussi user de quelques stratagèmes de sorcier en compensant avec du gluten vital ou de la farine de fève par exemple, mais parfaitement dosés.
La récolte de 2014 sera encore différente, avec, peut-être un taux de protéines énorme, il faudra encore faire de la sorcellerie, mais dans le sens opposé cette fois. ;)
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merci thierry pour ces précisions. j'ai hâte d'atteindre ce niveau de sensibilisation ... :P
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Haha j'adore quand Thierry parle de sorcellerie ;D
C'est vraiment un chaman de la pizza ;)
J'imagine un "parfois faut aussi rajouter un peu de bave de crapaud et du venin de guêpe dans son empâtement" ^^
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Il faut y mettre surtout du cœur, c'est certainement le meilleur des adjuvants. ;D