Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: arthur le 19 février 2015 à 22:18:05
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Avant tout, merci de m accueillir sur ce forum. Je suis passionné par la pizza bien que ce ne soit absolument pas mon métier.Je fais des pizzas pour mon plaisir (et celui de ma famille quand ça marche). En général une quinzaine de fois par an! Mais elle ne sont souvent pas à mon goût. Ma pâte n est pas terrible et très inconstance. Je compte sur ce forum pour progresser. Je pétris avec un pétrin a spirales et cuir dans un four le panyol que j'alimente avec du chêne! En quatre ans de pratique je commence à maîtriser le four! Pour tout le reste, même si personne n'a jamais été malade, je suis à mille kilomètres de vos maîtrises à tous! Au moins les progrès vont être facile!
Je vis dans les Yvelines et suis aussi ouvert aux bonnes adresses!
A très bientôt tous!
Arthur
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Bienvenue à toi Arthur :), tu est au bon endroit, le forum est remplis de pleins de bons conseils ;)
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Bienvenue Arthur nous aussi nous sommes des enfants de la télé et de la pizza :D
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Bienvenue Arthur, je me demande si nous n'aurions pas eu un contact téléphonique dernièrement.
Le point très positif, c'est que tu cuits au bois, c'est un sacré avantage pour un particulier. En général ils cuisent dans des fours ménagers qui ne peuvent pas atteindre les hautes températures qui permettent de cuire une pizza correctement. Résultat, la pâte et les ingrédients restent trop longtemps dans le four, ce qui provoque une déshydratation générale du produit.
A ta place, j'oublierais le pétrin, vu les quantités dont tu as besoin, tes mains feront parfaitement l'affaire et tu comprendras mieux les réactions de la pâte.
Je suis certain qu'ici tu trouveras ton bonheur et quelques amis autant passionnés que toi de la "belle italienne". ;)
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Hello&welcome
même si le forum compte en majorité de professionnels, les particuliers sont aussi les bienvenus pour un partage et une entraide autour d'une passion commune.
parcours bien le forum et au besoin, ouvre un sujet.
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Merci à vous, j'ai déjà passé une partie de ma nuit sur ce forum qui me passionne! ! Vous êtes super technique, avec des notions qui m'échappent encore.
J'ai commencé par les forums sur la farine, vous parlez d'assemblage, de w et de temps de levée de fou! Même si je suis un peu perdu j'adore. Une chose est certaine je vais pétrir à la main et des ce week-end!!!
Un grand merci pour votre accueil et effectivement Thierry, je vous ai appelé mardi matin au sujet des formations. Je pense que j'aurai pu vous "tenir la jambe " toute la journée tellement que j'avais de questions à vous poser!!!
Je n'ai pas encore fait le tour du site, et je vais bientôt partir bosser, mais vivement la nuit prochaine!!!
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A ta place, j'oublierais le pétrin, vu les quantités dont tu as besoin, tes mains feront parfaitement l'affaire et tu comprendras mieux les réactions de la pâte.
Tu m'enlèves les mots de la bouche.
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Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !
Comme dit Thierry, c'est super de pouvoir faire tes tests à la maison ! Grâce au forum tu vas progresser rapidement... Surtout, tiens-nous au courant et poste des photos de tes évolutions ;)
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salut et bienvenue ! ;)
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Bonjour à tous!
Depuis trois jours sur ce forum et déjà plein de questions!!
Je manque de technique Et de pratique, mais commençons par la technique!
Au sujet des farines ,existe t'il un post qui ferait office de lexique? Je suis un peut perdu avec les forces en w les termes comme poolish et bien d autres.
Ou puis-je moi particulier acheter de !a farine ( actuellement je me dépanne grâce à des amis restaurateurs qui vont chez métro) pouvez vous me conseiller sur une bonne farine pour commencer??
Concernant les temps de levage, quelle est l'incidence du levage sur la pâte et pourquoi privilégier un levage( que vous appelez pousse??) lent et long?
Si vous avez des posts qui reprennent ces règles de base je suis preneur!
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Bonjour à tous!
Depuis trois jours sur ce forum et déjà plein de questions!!
Je manque de technique Et de pratique, mais commençons par la technique!
Au sujet des farines ,existe t'il un post qui ferait office de lexique? Je suis un peut perdu avec les forces en w les termes comme poolish et bien d autres.
Ou puis-je moi particulier acheter de !a farine ( actuellement je me dépanne grâce à des amis restaurateurs qui vont chez métro) pouvez vous me conseiller sur une bonne farine pour commencer??
Concernant les temps de levage, quelle est l'incidence du levage sur la pâte et pourquoi privilégier un levage( que vous appelez pousse??) lent et long?
Si vous avez des posts qui reprennent ces règles de base je suis preneur!
Bonjour,
bienvenue sur le forum de la fédé..
concernant tes questions, utilise en premier la fonction recherche....
tapes par exemple "lexique" et tu verras toute la puissance de cet outil ! ;)
au plaisir de te lire
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Bonjour et bienvenue sur le forum
Cela fait plaisir de voir. Autant de fougue et d'entrain à vouloir apprendre :D
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bonjour et bienvenue en parcourant le forum tu vas progresser
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Bonjour à tous,
Ça y est je suis sur le pied de guerre! J'ai recommandé de la farine ( Manitoba et pz2). Sur les conseils de Thierry je vais pétrir à la main même si j'ai lu que la Manitoba se travaillait mieux au robot. De façon générale je petris toujours 2, 3 minutes à la main après le robot! Et je vais essayer une pousse longue de plusieurs jours!
J'ai aussi trouvé des tomates cerise en boîte pour faire ma sauce. A ce sujet, faire cuire les tomates des heures ne risque t'il pas d'en altérer le goût? N'ai-je pas intérêt à faire évaporer doucement l'eau dans une poêle très large et à feu doux?
Hier j'ai commencé à derhumer mon four qui sera opérationnel la semaine prochaine!
Demain je vais acheter mon fromage et la encore sur vos conseils je vais essayer la mozza galbani perfetta.
Je ne connais pas encore le conditionnement mais savez vous si je peux la congeler et si oui gardera t' elle ses qualités?
Merci à vous tous pour vos conseils et je vous post des photos de mes premières "nouvelles" pizza!
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salut
aucune idée pour la mozza congelé, par contre si tu congèle pour ton usage perso, portionne direct, comme ça tu peu sortir que ce que tu à besoin.
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Bonjour arthur et bienvenue, oui tu as raison sur la manitoba (robot), mais elle a pour l'instant peut d'interet pour toi. Tu peut déja faire des essais avec la PZ2 sur J+1, 2 ou 3 .. Je pense que c'est déja pas mal dans ta situation.
Congeler de la mozza est totalement interdis en situation pro sauf equipement spécifique, c'est aussi totalement inutile, fait comme te dit laurent, portionne et sac congélation.
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Merci a vous, congeler la mozza en portion ( bonne idée Laurent) me simplifierait la vie car je n'ai pas de carte métro et que j'aimerais espacer les approvisionnements!
Guillaume, concernant la Manitoba, pourquoi dis tu que j'en aurais pas besoin? J'en ai acheté 15 kgs il faudra bien que j'en fasse quelque chose! Me conseilles-tu de la couper ou de modifier mon temps de petrissage? Est elle très compliquée à travailler? A part rallonger mon temps de pousse, y a t'il d'autre "trucs" à savoir afin de gagner du temps? ( temps d'apprentissage bien sûr)
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Si tu attend la reponse de guillaume à mon avis tu vas attendre un petit moment!!
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Oh je suis désolé Guillaume! J'ai merdouillé! Je suis un peu dyslexique!! Je te présente mes sincères excuses,.
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Matthieu tu vois je n' y arrive pas
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Oublie le un peu de "un peu dyslexique" ! Ou alors je commence à guatouiller grave!
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Oh je suis désolé Guillaume! J'ai merdouillé! Je suis un peu dyslexique!! Je te présente mes sincères excuses,.
hahahaha ! ;D
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Je repond plus .... je fais la gueule!!!
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Manitoba, pas de soucis, pétrissage intensif conseillé, sert toi de ton pétrin, ensuite elle à énormément de force, bien maitrisée tu peut la travailler à 36 heures .. mais uniquement au froid, pas avant 4 ou jours.
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Matthieu, merci de tes conseils J'essaye et vous raconte ça le week end prochain!
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bonjour a tous,
Suite à de nombreuses nuits blanche à savourer vos recettes, j'ai donc completement modifié mon protocole!
j'ai petri 2 kgs de manitoba avec 120 cl d'eau, 8 g de levure du boulanger, 45 g de sel, 25 cl d'huile d'olive (une huile artisanale espagnole assez forte en gout) j'ai petri au petrin 18 minutes et environs 3, 4 minutes a la main! ( temperature de la piece environ 12°)
la pate etait tres belle et elle commencait a lever (impression car ça faisait parfois comme des bruits de bulles de chewing gum)!
Elle collait un peut au main,
Comme un ballot, j'ai oublié de mettre un film dessus et ce matin elle avait un peu "crouté" j'ai donc repétri une dizaine de tour!
et j'ai fait mes patons en 480 g pour mes pizzas ( 42 cms ) du dimanche et 300 pour faire un test (pizza de 30 cms) samedi et lundi car je voudrai essayer de comprendre l'incidence du temps de levé sur la pate!
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d'autre photos des bulles dans ma pate apres une nuit de frigo
pate qui colle au main
des patons pour mes tests
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de retour sur le forum, donc dimanche dernier j'ai sorti mes patons du frigo et la mauvaise surprise, ils etaient tout comme ca!!
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une pate tres difficile à étaler, tres ellastique mais assez bonne au gout
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et je termine en vous disant que mardi midi, ma pate etait bcp plus facile a travailler. qu'en pensez vous? Ai-je mis trop d'eau? Peut etre que je devrai petrir plus longtemps? Visiblement 4 ou cinq jours de pousse sont necessaire et la pate est plus travaillable! Pour les prochaines il faudra petrir le mardi au lieu de jeudi...
J'attends vos conseils!
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Salut Arthur,
Je ne connais pas la manitoba mais tes pâtons semblent avoir poussé/maturé trop longtemps. Est-ce que la pâte était cassante ? Tu dis élastique, mais à en juger les photos on dirait qu'elle était plutôt "dégoulinante" (je trouve pas le terme exact ^^). Après selon ce que j'ai lu sur le forum c'est que la manitoba est une farine qui sert à "aider" une farine plus faible (lui donner de la force), et que ça ne sert à rien de travailler 100% sur de la manitoba.
Mon conseil ça serait de rester avec la pz2, fais les tests 48h/72h/96h etc au froid puis 8/10/12/15h à T°A, essaie de bien la manier (connaitre son comportement dans +/- toutes les situations donc), et après vois d'autres farines.
Voilà je te dis ça ce n'est que mon avis car je crois savoir que la pz2 (spadoni c'est ça ?) est une bonne farine, donc ça ne sert à rien de trop se compliquer non plus, faut y aller petit à petit.
:)
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frigo de maison ??? pas assez froid, pour moi une partie de la réponse sur l'état de tes patons.
Tes patons doivent être stocké à 2°, vérifie la t° de ton frigo en mettant un thermomètre à l'intérieur
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Merci de vos conseils,
Primo je vais vérifier la température de mon frigo, au pire je la baisserai jusqu'à 2° . Ça fera un peu frais pour le rosé mais je m'en accommoderai! Ensuite la pâte était l'élastique à travailler (sauf après 5 jours de frigo) mais bien bonne à déguster, nous étions 8 à goûter et chose très rare, il ne restait même pas un morceau bord dans les assiettes. Je vais suivre ton conseil Yaël et travailler la pz2 pour les prochaines. Par contre comme je n'ai qu'un frigo ménager je ne peux pas tester les levées à 8, 10, 12° ...
Mes convives se joignent à moi pour vous remercier chaleureusement...
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(...) Par contre comme je n'ai qu'un frigo ménager je ne peux pas tester les levées à 8, 10, 12° ...
(...)
Non non, 8/10/12h ce sont les heures à température ambiante, pas les degrés ;)
T'es fou, on n'en finit plus si en plus faut tester la pâte à chaque degré !! Ceci dit, celui qui aura fait ces tests ne les aura pas fait en vain :o :P