Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: Daniel.Astier le 27 septembre 2017 à 17:17:41
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Bonjour à tous,
Moi c'est Daniel, jeune autoentrepreneur dans la pizza.. Installé en camion dans le sud vaucluse. Je tourne sur 3 villages, 6 jours par semaine.
Formé chez Pôle-Pizza à Monteux en avril, je passe le bonjour et les amitiés à Matthieu et Benjamin.
Le camion est équipé d un four gaz 2 pizzas 40 cm, tour réfrigéré 3 ported avec plan de travail inox et d'un congélateur. D ailleurs, si un d entre vous connaît une bonne adresse ou une bonne solution, je suis a la recherche d'un marbre pour le poser sur mon plan de travail.
Je travaille avec de la farine Gran Magnaio. Si vous avez les coordonnées d un fournisseur de farine 5S, je suis preneur.. Merci.
J'étale à la main et vends des pizzas en 35.
Bonne continuation à tous et à bientôt sur le forum pour avoir de vos précieux conseils.
Daniel.
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La roquette: Crème fraîche, chèvre et apres la cuisson, roquette, copeaux parmessan et vinaigre balsamique.
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La légume: Artichauts, poivrons 3 couleurs, champignons, aubergines, oignons sur base tomate.
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L éphémère du mois de juillet dernier...
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Et celle de ce mois-ci, la pasta, crème de champignons, râpé, lardons fumés, tagliatelles, oignons et pancetta... :)
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bonjour et bienvenue sur le forum
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D ailleurs, si un d entre vous connaît une bonne adresse ou une bonne solution, je suis a la recherche d'un marbre pour le poser sur mon plan de travail.
Salut à toi et bienvenue sur le forum 8)
C'est à dire que tu cherches un marbre pour poser sur le dessus de ta table intox c'est ça ? C'est possible de faire ça ?
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Bonjour et bienvenue! Jolies pizzas ;)
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Bienvenue à toi.
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Bien le bonjour à tous..
Tytysh, merci pour le compliments. J essaie de faire du mieux possible..
Neche karbure, oui je souhaite le poser dessus car le problème est que mon plan de travail est creux suite a l utilisation du rouleau par l ancien proprio et donc impossible de préparer la pizza sur le plan et la prendre avec la pelle... Donc je me dis que si j'y mets un marbre, il sera plus facile de préparer 2 pizza et les enfourner directement, sans le faire sur la pelle en bois que j'utilise depuis le mois de juin. Ainsi je devrais gagner du temps et appliquer ce que j'ai appris en formation avec Matthieu... ;D
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Bonjour et bienvenue sur le forum !
Tu parles de marbre, mais ne faut il pas traduire par granit ? Ce dernier étant beaucoup plus dur que le marbre et ne craint pas les rayures et vieillit bien mieux.
Tu trouveras çà chez n'importe quel tailleur de pierre, marbrier, reste à bien dégraisser le support (acétone), tu prends chez Casto ou autre une cartouche de Sika 211 FC (polyuréthane) tu mets des noix de mastic tous les 20 cm et tu pose par dessus.
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Effectivement, granit et non marbre. Merci de m avoir repris...👍
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Ha ben du coup je vais me renseigner aussi tient, car la j'ai une table en inox et dès fois ça accroche à l'étalage malgré la farine d'étalage et une fois la pizzas garnie j'ai l'impression qu'elle accroche.
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Voilà une adresse qui me revient : http://www.milesi-marbre-avignon.fr/
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Salut Daniel, ravis de te retrouver sur le forum !!!! Tous vas bien pour toi?
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Salut Matthieu, tout va bien après une première saison estivale intéressante et toujours vivant apres ces 3 mois... Quelques réglages à faire pour être meilleur et augmenter la capacité de pizza à l heure mais dans l ensemble je suis vraiment content de ces premiers mois.
Etalage toujours a la main, préparation des patons au moins 24h en avance.....
je garde les bases de ta formation.
D ailleurs, histoire d être moins bête, j'ai essayé le laminoir avec mes patons et j'ai trouve un gout complètement différent, en moins bien... :-)
On va passer l hiver, faire un point en juin sur la 1ere année et regarder si on peut améliorer le confort de travail dans le camion...
Mon père devrait venir faire une formation chez toi d'ici la fin de l année.
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Génial!! On est la.
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Que penses-tu de lon protocole??
1000 g de farine repartie en 600g de Pz3 et 400g Manitoba.
2.5g de levure
22g huile
30g sel
535g eau a température suivant température de base à 50 degré car chez moi, a 55, la pate sortait a température élevé. J'ai adapté au labo.
Paton de 315-320g pour 35 cm.
Petrin 3-9-3 mn comme appris.
Mini 24h frigo a 4 degrés.
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Patins...
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Il est bien roulé ton patin! ????
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Patons... Non patins... Correcteur d orthographe j'te jure..😁
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Donc je voulais votre avis.
Patons de dimanche.
50% pz3
50% de Manitoba
2.5 g levure/kg farine
22 g huile/ kg farine
30 g sel/ kg farine.
535 g eau/kg farine
Prévu pour demain, au frigo depuis dimanche 14h a 4 degrés.
Normal qu'ils soient déjà mouchetes?
Peur que pour demain ils soient inexploitables car trop mou???
Avis.
La photo est déformée car ils sont jolies sinon... 👍😁
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Le patin ca dépend avec qui il est roulé...😋
Sinon la photo du Patons est déformée effectivement...
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C est quelques patons pour test sur la durée de conservation afin de voir...et continuer à apprendre..
Votre avis m intéresse...
Merci..?
Désolé pour la qualité des photos. Pas top
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Quand j'utilisais la Molino Spadoni pz3 j'étais à 58% environ, tu es à 55.7, tu peux probablement hydrater un peu plus.
1000 farine
40 huile
20 sel
2 levure
540 eau
De mémoire c'était mon protocole, pour 48h de frigo mini. Avec la manitoba tu vas pouvoir pousser bien plus longtemps ta maturation c'est sur. J'en utilisais surtout en été pendant les grosses chaleurs, meilleurs résistances.
Ils sont très beaux je trouves tes pâtons
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Normal qu'ils soient déjà mouchetes?
Peur que pour demain ils soient inexploitables car trop mou???
Avis.
Oui normal les points noirs, j'en avais aussi au bout de 48h, ton frigo est à combien de degrés?
Peur qu'ils soient trop mou? Pourquoi voudrais tu qu'ils soient mous? Il n'y pas de raison surtout avec un mix pz3/manitoba
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Soldier, frigo à 4 degrés. Patons stockés dans des bacs hermétiques étanches par 6.
Je verrais bien demain soir en les utilisant.
Et je vais tester en augmentant la quantité d eau et huile comme indique.
Merci de ton retour.
Super.
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Pourquoi tu met autant de sel Daniel?
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Salut Matthieu...
Désolé, une erreur. Le sel, c'est 25 g/kg de farine et non 30.
Au début, j'étais à 20g et passe à 25g car on m a fait remonter que ca manquait de sel.
Et non 25 passait a 30... Désolé, une erreur.
Mais tu remarques tout... Au moins on est vite repris...🤣
Sinon Matthieu, avec la bonne quantité de sel, tu en penses quoi???
J ai teste mes patons 50-50 avec la Manitoba le jeudi suivant, donc apres 4 jours de frigo.
......Excellentissime... Facile à travailler car sortie 2 heures avant... La pate était moelleuse comme tout...
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Je deterre mon sujet .... Seulement pour remercier Soldier.. J'ai suivi tes conseils et depuis je suis très content de mes patins (patons...😂)....
Merci a vous de vos conseils.
Matthieu, j attends ton coup de fil de samedi 2/12.... Lol... Mdr.
A bientôt
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Je deterre mon sujet .... Seulement pour remercier Soldier.. J'ai suivi tes conseils et depuis je suis très content de mes patins (patons...😂)....
Merci a vous de vos conseils.
Matthieu, j attends ton coup de fil de samedi 2/12.... Lol... Mdr.
A bientôt
De rien l'ami ;) ;) A toi de t'amuser à faire des tests maintenant
Au fait pourquoi veux tu utiliser la manitoba?
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Salut Soldier...
Je test, je test constamment pour essayer d améliorer mes produits.
Pour la Manitoba, j'en mets 40% dans mon protocole. Pourquoi??? Simplement qu avant de me lancer, j'ai lu relu rerelu le forum, j'ai fait des tests avec un four a pizza, et j'ai trouvé, a tort peut etre, que le touché de la pate avec la Manitoba est plus fin. Et je me suis habitué à travailler la pate avec ce mélange et j'ai de meilleurs sensations quand je boss mes patons. C'est con, c'est très con même mais quand j étale à la main, j'ai pas peur de tirer sur les patons et de les trouer.
Dernièrement, car je suis un moitié de pizzaïolo (je boss la journée dans l aéronautique), utiliser une farine forte me permet de faire mes petrins 2 fois par semaine.... Et garder au frais mes patons plus longtemps.
Mais il faut que je fasse des essais avec la girasole que j'ai apprécié pendant ma formation chez Matthieu.
Fais chier, j'arrive pas trouver de la 5S.