Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: stifane le 18 décembre 2014 à 17:58:31
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Je me présente, stéphane, 41 ans; je vis à Narbonne (11).
Certains se délectent de bonbons, d'autres de gâteaux, d'autres encore de boissons plus ou moins enivrantes. Moi, mon talon d'achille, ce sont les pizzas. Je les aime toutes mais mes préférées sont celles à pâte fine. Mes enfants partagent mes gôuts dans ce domaine mais, comme faire et réussir des pizzas et bien c'est un métier - mes piètres tentatives me l'ont prouvé - , je me suis convaincu de m'inscrire sur ce forum, en lien avec de vrais passionnés et de vrais pros, pour tenter de comprendre quel protocole de pâte pourrait nous satisfaire, le tout dans une démarche uniquement domestique.
Je vous remercie de m'avoir autoriser à vous rejoindre. Bon ap !!
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bienvenue sur le forum,tu vas y trouve pas mal de conseille si tu cherche un peu
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Salut Stéphane,
Bienvenue sur le forum de la FPF ! Tu as frappé à la bonne porte, ici tu trouveras plein d'infos. Etant aussi passé d'abord par la pizza "à la maison", déjà tu peux oublier toutes les recettes des sites internet pour les "mamans", tu peux oublier les doses surdimensionnées de levure, et surtout, comme diraient des grands de la pizza, laisse du temps à ta pâte !
Déjà tu peux commencer par éplucher le forum et aller acheter quelques kg de farine, tes tests vont bientôt commencer !
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Bonjour et bienvenue Stéphane, ton principal problème, c'est le four... Soit tu possèdes un four à bois dans ton jardin et le problème s'évapore, si ce n'est pas le cas, et que tu n'as qu'un four ménager, il te faudra choisir le type de pizza teglia. C'est juste une question de température qui devrait avoisiner les 300° pour une pizza classique.
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Bonjour Stéphane, et bienvenu sur le forum de la Fédération.
Tu as des questions, il y a surement les réponses.
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Oui, j'avais bien compris que c'était une difficulté majeure et mon four domestique atteint allègrement les 280°C. Mais j'avais pensé tenter de contourner ce point en installant des briques réfractaires sur la sole et essayer ainsi d'obtenir une température plus élevée en bas. Pour ce qui est des "pizzas" teglia, j'ai déjà effectué des essais plutôt concluants mais la pâte épaisse obtenue rappelle plutôt celle du pain. Là où je me suis heurté à un problème, c'est en tentant de cuire mes pizzas rondes sur des grilles. Après cuisson, elles restaient collées et je ne pouvais que les servir en déplorant des arrachements de la pâte. J'en ai déduit que la pâte, sur le dessous, manquait de cuisson. J'espère parvenir à mieux influencer la cuisson avec cette manoeuvre; que d'autres ont sans doute dû essayer avant moi. Experimentations dans la soirée.
S'agissant du protocole, j'ai engagé un classique: 500 g T55, 10g levure, 265 g eau (53% d'hydratation), T° de base 60°C et 40g huile olive.
Mais là, je me suis posé la question: huile d'olive ou pas huile d'olive ?
Bon ap !!
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Je confirme: avec un four domestique, ça ne fonctionne pas. Pâte mal cuite. Cata.
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Bonjour et bienvenue stephane,
Essaie peut etre avec la pierre refractaire , tu auras surement de meilleurs resultat;)!
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Je confirme: avec un four domestique, ça ne fonctionne pas. Pâte mal cuite. Cata.
C'est surtout que la chaleur n'est pas répartie de la même façon, un four professionnel électrique possède une chambre d'environ 15 cm, alors que pour un four ménager elle fait 40 cm et +. Et puis, en général les fours ménagers ne permettent pas les réglages indépendants de la sole et de la voute, il faut alors trouver la bonne hauteur pour cuire ta pizza, afin de cuire en moins de 5 minutes; au delà, c'est le début de la déshydratation, une pâte sèche et cassante et des ingrédients bien moins agréables à déguster et à mastiquer. Et plus le temps de cuisson sera allongé, plus le phénomène s'accentuera.
Concernant tes problèmes de pâte qui accroche aux grilles, cela vient sans doute de ta manière de réaliser ton empâtement et de ta farine aussi, ta pâte manque de corps, elle se relâche, tu pétrie de quelle manière ?
Si tu souhaites vraiment te faire plaisir et régaler ta famille et tes amis, l'idéal serait d'investir dans un petit four, comme ceux que vend Thierry, tu peux y fabriquer une pizza à la fois, mais le résultat est très pro. Je crois que c'est un petit billet de mille qu'il te faudra débourser, mais franchement cela vaut vraiment le coup et tu étonneras ton entourage. ;)
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Avant toute chose, je vous remercie pour vos réponses et orientations. J'apprécie grandement que des professionnels puissent prendre le temps de donner des réponses de qualité à des non initiés comme nous.
Merci thierry. Ce four m'intéresse. Pourrais-tu me révèler un lien car je ne vois pas où me rendre sur le site pour me permettre de voir de quel type de four tu parles.
S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée. J'avais utilisé pour la première fois utilisé des pierres réfractaires préalablement montées en température 45 minutes, mais ça n'a pas mieux fonctionné qu'à l'accoutumée: pâte collée à la grille. Grrrrrrrr
Mais je vais trouver ... grâce à vous !
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Stéphane, Thierry dont parle Thierry c'est Thierry Cransac, Côté Pizza, dont la pub est là au-dessus !
Bouler 45 minutes avant cuisson c'est beaucoup trop tôt, fais plus simple (truc de base) : après ta pétrie (3 minutes ??? c'est pas trop court ?), tu laisses pointer en vrac 20 à 30 minutes, puis tu boules et tu mets au froid (24h, 48h... tout dépend de ta farine - le mieux est de goûter un pâton chaque jour de maturation et voir lequel est le mieux). Tu peux les sortir une heure avant pour qu'ils remontent en température.
Sinon il faudra que tu nous en dises plus sur ton protocole, je dis ça bêtement mais si ça colle comme tu dis c'est peut-être que ta pâte est trop hydratée.. enfin je sais pas, il nous faudrait des photos etc.!
Bon courage pour la suite
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S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée.
lisez bien le forum, les sujets'en entier, je ne suis pas certain qu'on puisse trouver cette approche ici ...
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Vraiment très intéressant ce four. Je vais commencer à épargner et tenter de convaincre mon épouse.
Pendant ce temps, je vais essayer d'affiner mon protocole d'empâtement mais je pense que je vous ai maladroitement présenté les étapes.
Je vous les livre à nouveau
1/ Relevé des températures et ajustement de celle de l'eau pour un T global de 60°C
2/ 20 g de sel incorporés à 265 g d'eau
3/ Puis incorporation de 300 g de farine, puis 10 g de levure, puis 200 g de farine (ce qui mène à un taux d'hydratation de 53%)
4/ Incorporation de 40 g d'huile d'olive
5/ J'ai pétri 3 minutes. Il semble que selon ce que j'ai pu lire par la suite que cela soit trop peu. Peut être que 8 minutes serait plus juste.
6/ J'ai laissé pointé 3 heures à température ambiante. J'ai dégazé la pâte, l'ai filmée puis je l'ai placée au réfrigérateur.
7/ J'ai sorti la pâte 2 heures avant enfournement. Sitôt sortie, j'en ai extrait les pâtons.
8/ Trois quart d'heures avant la cuisson, j'ai mis en route mon four domestique dans lequel j'avais placé des pierres réfractaires sur la sole.
9/ Passé ce temps, j'ai abaissé mes pizzas, les ai garnies et cuites dans la foulée sur mes grilles.
Malheureusement, la pâte surtout en dessous, n'était pas plus cuite que sans les pierres réfractaires et puis on est loin, très loin, des résultats professionnels, que ce soit en terme d'aspect, de goût et de saveur. Et puis, la pâte cuite dans les interstices des grilles, c'est toujours galère à nettoyer.
Bon, pour la prochaine session, je vais vous écouter et je prendrai quelques clichés.
Si je devais investir dans un four semi pro tel que j'ai pû le contempler sur le site, pensez-vous que le résultat pourra s'approcher du bon ?
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Je te conseille de faire une recherche de protocoles de base sur le forum, et faire en fonction. 80g d'huile au kg c'est beaucoup, de même que 20g de levure. Je te conseille de faire une recherche non pas parce que j'ai la flegme de te répondre (car je l'ai déjà fait), mais parce que de cette manière tu vas lire plus que ce que t'aurais cru, tu vas voir les avis des uns des autres, tu vas t'imprégner du truc, tu vas te familiariser avec plusieurs façons de faire que tu pourras adapter à ton environnement et tes produits !
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Merci lou palacio. Je vais m'y atteler. Je vais d'abord lire la rubrique "techniques".
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2 ou 3 petites choses . D'abord le sel , c'est 20 g pour un kilo. Pour la levure tout dépend du temps de maturation et la maturation se fait soit à température ambiante soit au frigo . On ne dégaze pas la pate. Il vaut mieux laisser plus de temps en pâtons qu'en vrac. Pour le petrissage il n'y a pas de temps spécifique, ta pate est prête quand elle est toute lisse et que quand tu l'etires elle ne se déchire pas. La méthode la plus simple, quand ton petrissage est fini tu fais tes patons ( 180-250g ) tu mets au frigo pour 48 h . T'es patons devraient être beaucoup plus facile à etaler :) j'espère que je t pas dis trop de conneries (les autres rectifieront hihi) bon courage !!!
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Si c'est pour la maison tu peux acheter le four G3 Ferrari http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-G3-FERRARI-FORNO-PIZZA-MAKER-EXPRESS-DELIZIA-CON-PIETRA-ELETTRICO-G10006-/280963247408. (http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-G3-FERRARI-FORNO-PIZZA-MAKER-EXPRESS-DELIZIA-CON-PIETRA-ELETTRICO-G10006-/280963247408.) Pour la maison c'est très bien ta pizza cuit en 3 mn
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@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g.. ;)
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@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g.. ;)
Il faut comprendre que chacun a sa méthode et des méthodes il y en a énormément... :)
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Merci django22. Mais personnellement, ce mode de cuisson m'intéresse déjà beaucoup moins. D'une part, il a l'apparence d'un appareil ménager comme on peut en trouver dans les centres commerciaux et là autant conserver mon four traditionnel (même si la température développée est sans doute plus élevée) mais d'autre part et surtout on ne peut pas admirer la transformation et l'évolution du produit et moi c'est ce que j'aime: assister au spectacle. Pouvoir apprécier la cuisson et voir ce qui s'y passe.
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@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g.. ;)
. Tout à fait d'accord avec toi yael. C'était juste pour lui donner une base. Personnellement je suis à 30 g ;).
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Bonjour. Bonne année et surtout une très bonne santé à tous.
Conformément à vos conseils, je me suis mis à la lecture de vos posts sur les méthodes d'empâtement, une lecture que je n'ai d'ailleurs pas achever; le tout en prenant le maximum de notes pour arriver à amalgamer les mines d'informations contenues dans ce forum.
J'ai récidivé pour lançer un empâtement (résultat dans 72h) mais je me suis posé cette question:
- Certains d'entre vous indiquent que l'huile d'olive est à retenir dans le calcul total du taux d'hydratation. (ex 53% d'hydratation signifient que l'on retiendra pour 500 g de farine et donc 20 g d'huile, une eau de coulage d'une masse d'environ 245 g. Mais, puisqu'on applique un relevé des différentes températures tel que
56° - (5° pétrin pour 15min de pétrissage) - ( t° farine) - (t°local)= T° eau de coulage
doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?
Je vous remercie pour vos éléments de réponse.
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doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?
c'est une bonne question mais vu la quantité d'huile par rapport à l'eau ce n'est pas très important ...
Il m'est cependant arrivé de travailler dans un labo très froid, je devais stocker l'huile à température modérée car elle s'était figée :o
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Ok, merci pour la réponse, la température de l'huile serait donc négligeable.
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@Daniel : si tu passe tu verra que mon huile d'olive est figé, les joies de travailler en camion :)
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@Daniel : si tu passe tu verra que mon huile d'olive est figé, les joies de travailler en camion :)
En ce moment ca doit etre galere en camion! Surtout les doigt pour l etalage.