Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: calamarus le 17 novembre 2017 à 00:06:56
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Bonjour à tous.
Je m'appel Alexis et j'ai repris une pizzeria il y a bientôt un an avec ma conjointe (qui est sarde en France de puis 5 ans). J'ai une formation de charcutier traiteur, et je me suis lancé un peut par hasard dans la pizza. Une envie de changement après plusieurs années de saison dans le ski, et un occasion qui c'est présenter a nous.
À la reprise de la pizzeria j'ai été formé par l'ancien propriétaire durant 4 mois a sa façon de travailler. Sa méthode de cuisine n était pas parfait mais ses pizzas sont reconnu.
Un amis a moi qui a tenue une pizzeria et venue me voir et la... il est rester CHOQUÉ sur ma façon de faire la pâte, et ma dit qu'il traînait sur se forum et que vous alliez vous arracher les cheveux en vous racontant sa !!!
Alors je travaille avec une farine italienne, de l'huile d'olive et un mélange huile d'olive et tournesol.
Je prépare ma pate sans pétrin, et en moins de 10min. Dans un grand bac,et elle lève en 6h a température ambiante, et je ne boule pas.
Je prend direct ma pate dans mon bac pour l'etaler au rouleau et la cuire dans au four électrique a 280°C durant environ 4 minutes.
voilà voilà j'aimerai avoir vous avis a propos de tout sa, si vous n'avez pas encore fait de crise cardiaque 😂
Et je précise que les pizzas sont bonne au goût de ma clientèles, de mon ami pizzaiollo, et de ma conjointe et sa famille qui sont italiens.
merci
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Bonjour et bienvenue,
des photos ?
PS : j'ai déjà fait une crise cardiaque il y a longtemps donc je suis immunisé ;D
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Bon je suis rassuré alors . 😁
voilà les photos.
merci
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et la deuxième.
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Merci ! 8)
Je dirai que ça a de la gueule et même que ça doit être sympa à manger.
A l'occasion une photo de la coupe...histoire d'admirer le réseau ::)
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Bonjour et bienvenue. Heureusement que j'ai très peu de cheveux restant sur ma tête sinon je les aurais arraché .
Non je rigole, j'ai peu de cheveux mais il n'y a pas de façon parfaite pour faire ses pizzas. Le tout est de bien maîtrisé ce que l'on fait. Le pourquoi du comment.
Quel est le w de la farine. L'important c'est de ne pas rendre les gens malades avec trop de levure ou pas assez travaillé le gluten.
Pour moi le fait de bouler les pâtons a la demande redonne de la force à la pâte c'est bien qu'elle se détende un peu.
Je ne parle pas du goût, ça peux être très bon au goût et indigeste en même temps. Il n'y a qu'à regarder les industriels avec tous ce qu'ils nous font avaler.
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alors on est des pro et on travail comme des pro,deja ca manque de cuison,apres je me demande comment tu fait si tu a du debit,et quelle point on tes paton jamais tu ne peut etre precis avec ta methode apres pour le petrisage et ta maturation cela dépend du w de ta farine
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Sacré protocole!!! :D :D :D
Blague a part tu dois pouvoir faire bien mieux que ça,attend je vais faire une crise cardiaque!!! ;D ;D ;D
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alors pour l'indice w c'est 300/320.
Et je ne boule pas du tout, je coupe ma pâte à la main et je la forme juste sans la "tourner".
Pour le débit je tourne à 120/160 pizza par jour le weekend et 80/100 la semaine.
Je fait que de l'emporter l'hiver et j'ai une terrasse l'été. pas de place à l'intérieur. Je travaille dans un tout petit bouiboui 😁
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Vu le débit que tu as tu peux investir tranquille dans un pétrin et une bouleuse au top du top lool
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Le problème c'est pas le budget c'est la place et le froid. J'ai déjà du mal sans mettre la pâte au frais !!! 😓
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Tu travailles seul a la mise en place et confection??Le débit jour que tu annonces c'est sur un ou deux services??Parce que si c'est vraiment le cas tu me fais bien halluciner!!
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Tu travailles seul a la mise en place et confection??Le débit jour que tu annonces c'est sur un ou deux services??Parce que si c'est vraiment le cas tu me fais bien halluciner!!
+ 1, tu m'as pris de court!
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Pour la mise en place une personne fait tous se qui est charcuteries et fromage, et l'autre champi, tomates, oignons ...
Par exemple hier on a fait 10 pizz le midi et 110 le soir.
Et l'été on fait les pizz a deux le week end, un qui étale et l'autre qui garnie, enfourne et sort les pizz. 😁
Après la semaine en se moment c'est plus calme.
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Vu ton débit j’espere pour toi que tu as un four sacrément baleze.
Tu es sans doute victime de ton succés.Si la place te manque change de local.Au moins que tu puisses mettre un pétrin.Tu dois sortir au moins 25kg de pates.A la main en moins de 10 min t’es un champion.
Le fait de pas bouler te fait perdre je pense beaucoup de temps.
Franchement je sais pas comment tu fais pour sortir 110 pizzas en une soirée avec cette organisation la.
Bravo.
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Pour la pâte je fait un bac avec 10kg de farine et un avec 15kg
Et pour le nombre de pizza, seul à 7/8 pizzas par 1/4 d'heure sur 4h. je trouve pas sa illogique !!!
Et pour le four on peut mettre deux 33cm et une 26 par étage dur deux étage.
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Investi dans un pétrin tu vas revivre,le jour ou tu vas mecaniser ta production tu vas passer a 15 par quart d'heure !!! ;D ;D ;D
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Effectivement il y a des choses a revoir , as tu un facebook qu on puisse voir d autres photod pour se faire une idee. Tu cuits directement sur sole?
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Sans avoir de froid, tu peux sûrement bouler et pousser à TA. Tu y gagnera en confort de travail.
Pour 10 pizzas le midi pourquoi ouvrir et ne pas te concentrer sur la mise en place pour le soir.
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Oui je cuit sur la sole.
Je ne boule pas pas pour une histoire de temps, mais de place.
Je vous mets des photos des pizzas, je n'ais pas de photo sur le Facebook.
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Oui je cuit sur la sole.
Je ne boule pas pas pour une histoire de temps, mais de place.
Je vous mets des photos des pizzas, je n'ais pas de photo sur le Facebook.
C'est ce que je dis, tu peux pousser à TA. Si tu empile 24 bacs avec 12 patons par bac ça fait 288 patons. 24 bacs de 7 cm de haut ça fait 168 cm de haut x 60 cm x 40 cm au sol.
Simone mets 15 patons par bac mais lui c'est patons carrés pizza ronde lol.
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