[Hors ligne pizza panama]

Enlève 50 grammes de liquide. Je trouve personnellement ton hydratation trop élevé

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[Hors ligne PP]

Pour le debit franchement ca change beaucoup chez moi , un jour 3 bac un autre jour 6 bac mardi tres tres calme mercredi un peu mieux jeudi et vendredi mes meilleurs jours samedi tres calme dimanche c est lotto une fois bien une fois mort lundi fermé

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[Hors ligne PP]

Ok je vais essayer de vous expliquer exactement comment je procède,

1KG      Farine
575gr    Eau
25 gr     Huile
20 gr     Sel
3   Gr    Levure fraiche

Je dilue la levure dans mon eau de coulage ,
Je verse l eau dans mon petrin ,
Je demarre mon petrin ( il n a qu 1 vitesse)
Et je verse la farine , j attend que tout soit melanger et la je met mon chrono
J attend 2 min et j ajoute le sel puis j attend 3 min et j ajoute l huile puis je fais tourner encore 10 min ( total 17-18 min) ,j arrete la machine j attend 2 à 3 min et j enleve ma pate du petrin , je le pose sur mon plan de travail je recouvre d un film plastique et attend 15 min puis je boule et direct au froid pour plus ou moins 48 h .
Apres 3 jours les patons commencent deja presque a ce toucher alors avec 9 ou 12 patons par bac je veux meme pas imaginer le tableau
Merci pour votre attention .

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[Hors ligne Pikachu]

6 pâtons par bac, ça me rappelle quelque chose ...
Combien de levure pour un kilo de farine ? Ou par litre d'eau ...
Laisse-tu la pâte en vrac filmée avant de bouler ?
Quelle T° en fin de petrrissage ?
Dis-nous en plus sur ton protocole et ta manière de travailler.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux même monté à 12 par bac  à 270g.  Là question est combien de pâtons passe tu par jour et combien de jours doivent-ils tenir et aussi combien de temps as-tu pour les faire travailler.  Toutes ces questions te permettrons de bien choisir ta farine.

Après il n'y a pas de mauvaise farine à proprement dit, il faut juste adapter son protocole à celle utilisé.  Mais il est vrai que certaine farine sont spécialement conçu pour notre métier, ce qui facilite les chose.

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[Hors ligne PP]

En fait je sais faire rentrer 12 bac gillac dans mon frigo 6 patons par bac avec la nouvelle farine peut etre que je pourrais en mettre plus par ex 9 par bac ah oui mes patons font 270gr.

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[Hors ligne pizza panama]

Je pense que le FROID est un matériel très important dans le travail de notre pate , donc n'hésitons pas à investir dans les armoires réfrigérées afin de pouvoir jouer avec les farines et les empatements selon les besoins des services éffectués la veilles 
pour le reste , je constate une meilleure régularité avec le bleu marine que la rouge 

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Pas grand choses à rajouter, effectivement avec 72 patons à stocker oubli la manitoba, la rouge, la bleu foncé...

Pour la verte, j'ai déjà entendu parler de sa mauvaise réputation, mais je ne l'est pas personnellement constaté, aussi je te conseillerai la bleu ciel appelé aussi azur, effectivement à 24h tu "commence" à avoir un résultat correct donc à mon avis elle sera la mieux adapter pour toi...

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[Hors ligne Jerome]

Demain dans la journée

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[Hors ligne Jerome]

quand je raccroche

Lol je suis moins bavard que matt !

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[Hors ligne Pikachu]

Merci jerome , dis moi, a quel moment de la journee je peux t appeler

quand je raccroche

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[Hors ligne PP]

Merci jerome , dis moi, a quel moment de la journee je peux t appeler

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[Hors ligne Jerome]

Fait attention , si tu ne peut stocker que 72 patons la manitoba n'est pas adaptée à ta methode de travail !

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[Hors ligne PP]

Bonsoir , merci pour les reponses , le rdv été reporté a demain mais apres avoir bien parcouru le forum sur le meme sujet je commence a me poser des question. Dois je vraiment changer de farine , il y a surement un moyen d ameliorer la mienne , ou alors y a t il une tres grosses difference entre ces farines , je vais tout de meme acheter un paquet de stagioni pour essayer car au telephone ils m ont dis qu ils etaient souvent en rupture pour la manitoba . Merci pour les reponses .

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[Hors ligne Pikachu]

Arg la bleu marine ... j'en peux plus de celle là !
Sauf avec un poolish éventuellement ou une fin de maturation à T°A mais tout dépend du stockage et du débit ... tjs la même histoire.

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