Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: PP le 01 juillet 2014 à 12:15:19
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Bonjour tout le monde , voila je viens de trouver un fournisseur de farine 5 stagioni et manitoba ( ce qui est tres dur ici a bruxelles) je le vois tantot a 15h00 et avant d acheter quoi que ce soit je voulais avoir vos avis , j utilise actuellement une farine belge de chez CERES c est la 11/680 qui est equivalent a la t55 je pense mais je trouve quelle n a pas dd gout c est pourquoi je ceux la changer mais je sais qu il faut choisir une farine par rapport a notre capacité de stockage moi je sais mettre que 72 boules a froid , je fais mes boules le dimanche soir apres le service , lundi fermé , je commence a les utiliser le mardi puis tout les soirs jd refais des patons par rapport a ce que j ai vendu en sorte que mes bacs soient tout le temps plein si ils vous faut mon protocole actuel je peux le poster , merci d avance pour tout les avis
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Bonjour PP
Je te conseille la bleu foncé pour ta capacité de stockage et te déconseille la verte qui est pour moi pas top
En belgique tu as aussi un revendeur de farine pivetti . Ils ont toute une gamme de farine dédiée à la fabrication de pizza, appel moi si tu as besoin d'info 06 07 95 38 77
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En utilisation "normale", direct, utilisation du froid
Rouge à partir de 5 jrs
Bleu marine 3/4 jrs
Verte 1/2 jrs
Bleu ciel 1 jrs ou quelques heures
A confirmer par les copains.
A savoir qu'en maîtrisant les températures tu ralentie ou accélère la maturation (on peut jouer sur la quantité de levure aussi mais bon ...)
Fin de petrissage 21/23° avec bac vide au froid + boulage express, sans pointage en vrac à T°A n'est pas pareil que 10g de levure + 30° en fin de pétrie + pointage 30min + boules dans bacs chauds (c'est ce qu'ils font ici avec de la bleue marine pour le lendemain, mais ça ne marche tjs pas ! ;D)
Et rien ne t'empêche de sortir des bacs le matin pour accélérer la maturation pour être à point le soir ...
Tu peux aussi rajouter des jours, tes pâtons seront un peu plus lâches à l'abaisse ...
Tu peux abaisser au laminoir, rouleau ou 100% main, ca change la donne.
Idem si tu pré ouvre tes pâtons à l'avance ça les relâche un peu.
Tout est affaire d'équilibre, d'organisation, du pizzaïolo.
Enfin te développer les avant bras et deltoïdes, ça marche aussi ! ;D
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Arg la bleu marine ... j'en peux plus de celle là ! ;D
Sauf avec un poolish éventuellement ou une fin de maturation à T°A mais tout dépend du stockage et du débit ... tjs la même histoire.
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Bonsoir , merci pour les reponses , le rdv été reporté a demain mais apres avoir bien parcouru le forum sur le meme sujet je commence a me poser des question. Dois je vraiment changer de farine , il y a surement un moyen d ameliorer la mienne , ou alors y a t il une tres grosses difference entre ces farines , je vais tout de meme acheter un paquet de stagioni pour essayer car au telephone ils m ont dis qu ils etaient souvent en rupture pour la manitoba . Merci pour les reponses .
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Fait attention , si tu ne peut stocker que 72 patons la manitoba n'est pas adaptée à ta methode de travail !
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Merci jerome , dis moi, a quel moment de la journee je peux t appeler
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Merci jerome , dis moi, a quel moment de la journee je peux t appeler
quand je raccroche ;D
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quand je raccroche ;D
Lol je suis moins bavard que matt !
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Demain dans la journée
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Pas grand choses à rajouter, effectivement avec 72 patons à stocker oubli la manitoba, la rouge, la bleu foncé...
Pour la verte, j'ai déjà entendu parler de sa mauvaise réputation, mais je ne l'est pas personnellement constaté, aussi je te conseillerai la bleu ciel appelé aussi azur, effectivement à 24h tu "commence" à avoir un résultat correct donc à mon avis elle sera la mieux adapter pour toi...
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Je pense que le FROID est un matériel très important dans le travail de notre pate , donc n'hésitons pas à investir dans les armoires réfrigérées afin de pouvoir jouer avec les farines et les empatements selon les besoins des services éffectués la veilles ;)
pour le reste , je constate une meilleure régularité avec le bleu marine que la rouge >:(
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En fait je sais faire rentrer 12 bac gillac dans mon frigo 6 patons par bac avec la nouvelle farine peut etre que je pourrais en mettre plus par ex 9 par bac ah oui mes patons font 270gr.
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Tu peux même monté à 12 par bac à 270g. Là question est combien de pâtons passe tu par jour et combien de jours doivent-ils tenir et aussi combien de temps as-tu pour les faire travailler. Toutes ces questions te permettrons de bien choisir ta farine.
Après il n'y a pas de mauvaise farine à proprement dit, il faut juste adapter son protocole à celle utilisé. Mais il est vrai que certaine farine sont spécialement conçu pour notre métier, ce qui facilite les chose.
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6 pâtons par bac, ça me rappelle quelque chose ... ;D
Combien de levure pour un kilo de farine ? Ou par litre d'eau ...
Laisse-tu la pâte en vrac filmée avant de bouler ?
Quelle T° en fin de petrrissage ?
Dis-nous en plus sur ton protocole et ta manière de travailler.
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Ok je vais essayer de vous expliquer exactement comment je procède,
1KG Farine
575gr Eau
25 gr Huile
20 gr Sel
3 Gr Levure fraiche
Je dilue la levure dans mon eau de coulage ,
Je verse l eau dans mon petrin ,
Je demarre mon petrin ( il n a qu 1 vitesse)
Et je verse la farine , j attend que tout soit melanger et la je met mon chrono
J attend 2 min et j ajoute le sel puis j attend 3 min et j ajoute l huile puis je fais tourner encore 10 min ( total 17-18 min) ,j arrete la machine j attend 2 à 3 min et j enleve ma pate du petrin , je le pose sur mon plan de travail je recouvre d un film plastique et attend 15 min puis je boule et direct au froid pour plus ou moins 48 h .
Apres 3 jours les patons commencent deja presque a ce toucher alors avec 9 ou 12 patons par bac je veux meme pas imaginer le tableau
Merci pour votre attention .
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Pour le debit franchement ca change beaucoup chez moi , un jour 3 bac un autre jour 6 bac mardi tres tres calme mercredi un peu mieux jeudi et vendredi mes meilleurs jours samedi tres calme dimanche c est lotto une fois bien une fois mort lundi fermé
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Enlève 50 grammes de liquide. Je trouve personnellement ton hydratation trop élevé