Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: Marina le 25 octobre 2015 à 08:43:20
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Bonjour,
Je m’appelle Marina, j’ai 38 ans et j’habite à Saint Etienne. Etant actuellement
Sans emploi et aimant fortement le métier de pizzaiolo (j’adore le contacte avec la pâte)
Je me renseigne un maximum sur ce métier car c’est un métier, pour pouvoir me lancer
professionnellement en balayant tout mes doutes. J’ai un four professionnel électrique chez moi pour l’instant (GGM) , et je fais mes propres expériences. J’apprécie votre site, et je sens que je vais vite évoluer de part vos expériences. Contente d’être parmi vous et impatiente d’échanger. A très bientôt
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Bonjour et bienvenue,
Tu prévois une installation en camion ou dans un local?
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salut et bienvenue sur le forum
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Bonjour, Je ne sais pas encore, cela dépendra des démarches administratives
pour le camion. Si je trouve un local sympa pourquoi pas ?
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Bonjour à tous,
J'ai parcouru le forum en essayant de trouver une réponse se rapprochant de mon interrogation,
à savoir quel température me conseillez vous pour la sole et la voûte et la durée de cuisson ?
afin de faire des essais ;)
Je suis toute nouvelle et je cherche dans le site ...
Merci à vous
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Four electrique: je dirais aux alentours de 300/320° pour la durée entre 3'30 et 4'30 suivant la pate (epaisseur) et la garniture (volume).
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salut et bienvenue ;)
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salut et bienvenue ;)
Merci Mika :)
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Bonjour et bienvenue à la fédération au plaisir ;)
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Bonjour
Bienvenue sur le forum de la fédé ;)
tu devrais trouver ton bonheur ....
concernant ton four, ça ne devrait pas poser de problème...sur la sole, la diffusion de la chaleur se fait par conduction, à régler plus bas que la voute, sans quoi tu risques de brûler le dessous de tes pizzas avant que la garniture ne soit cuite !
les réglages exacts, à toi de les trouver, mais plus tu montes la température plus tu devras déséquilibrer tes réglages...
au plaisir de te lire
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Bonjour,
Merci Jean-Chris et Pizza-Bella pour vos conseils et de bienvenue.
Comme je l'ai dit plus bas j'expérimente et avec vos conseils je me sens
plus confiante dans mes entreprises.
Mercredi je reçois 15 personnes et ils veulent des pizzas. Cependant n'étant pas
professionnelle pour autant de pizzas à réaliser rapidement, je souhaiterai savoir
comment pré-cuire mes fonds de pizza afin de réaliser l'ensemble dans un temps
dit "correct" et surtout de profiter aussi de mes invités. Combien de temps les
laisser à blanc dans le four et a quelle température ? chauffer uniquement la sole
ou les deux. Merci pour vos précieux conseils
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bonjour et bienvenue,pour la pré cuisson tous dépendra de ta pate et de ton four le mieux c est de faire des essais ou alors les faire en directe
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bonjour et bienvenue,pour la pré cuisson tous dépendra de ta pate et de ton four le mieux c est de faire des essais ou alors les faire en directe
Bonjour, tu ne m'aides pas beaucoup :( Avant de faire des essais je veux avoir des conseils et je ferai mes essais après ;)
est ce que je précuis avec uniquement la sole et a quelle température et combien de temps ???
Ma pâte est très souple est bien hydratée. Merci :)
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Bonjour,
Merci Jean-Chris et Pizza-Bella pour vos conseils et de bienvenue.
Comme je l'ai dit plus bas j'expérimente et avec vos conseils je me sens
plus confiante dans mes entreprises.
Mercredi je reçois 15 personnes et ils veulent des pizzas. Cependant n'étant pas
professionnelle pour autant de pizzas à réaliser rapidement, je souhaiterai savoir
comment pré-cuire mes fonds de pizza afin de réaliser l'ensemble dans un temps
dit "correct" et surtout de profiter aussi de mes invités. Combien de temps les
laisser à blanc dans le four et a quelle température ? chauffer uniquement la sole
ou les deux. Merci pour vos précieux conseils
Essaye de les laisser à 200 ° environ 30 secondes, tu surveilles, dès que ta pâte est à ton goût niveau "gonflage", tu la sort. Met de la sauce tomate avant enfournage, cela les rendra moins sèches, et tu en rajoute après pour la cuisson
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Bonjour et bienvenue Marina
c'est pas facile pour t'aider a réglé ton four pour la précuisson chaque four est différent certain on 2 sondes d'autres une sonde électronique ou électromécanique four a 1000 € ou four a 15 000 € etc etc , et en plus suivant l'emplacement de cette sonde tu peut avoir afficher 350° et n'avoir que 310 ° par exemple ou bien le contraire et il y a bien sur la pate qui joue un rôle et qui peut avoir un comportement différent
Cos a raison il te faut faire des tests pour trouver ton réglage idéale a savoir aussi c'est que si tu fait 15 fond de pizzas ou 60 tu devras modifier tes réglage pendant le service voila pourquoi l est difficile de t'aider
Bon courage
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Bonjour Marina et bienvenu, Salut les amis;
Expérience perso:
Pour l'avoir déjà fait à la maison entre amis , voila comment je procéderais (à titre d'exemple bien sur).
Faire précuire ta pâte avec ta sauce dessus me parait être une bonne solution surtout qd on à des amis à s'occuper, car au final tu gagneras du temps pour la cuisson finale.
Pour une pâtes que je prépare 24H à l'avance avec une Hydra à 60% moi j’allume mon "Four Electrique domestique en mode (sole+chaleur tournante) à 280° pendant 30 minutes à vide.
Une fois que mon four est bien chaud j' abaisse mon pâton (étaler la pâte) et je mets ma sauce dessus.
Je la mets dans mon four et je la laisse cuire entre 2mnts30 et 2mnts45 . (Faire des essais)!
Une fois cuite la laisser refroidir à température ambiante puis la recouvrir d'un chiffon propre ou d'un film alimentaire pour pas quelle sèche de trop.
Recommencer l'opération d'autant de fois que tu as besoin .
Ensuite au dernier moment je prends ma pâte pré-cuite et j'y ajoute mes ingrédients en respectant l'ordre selon la matière grasse des aliments que tu métras dessus, voir après cuisson. Vérifie que les bords (si tu fais un trottoir) et le dessous soit bien coloré.
Mes les amis ont raisons , Fait des TESTS AVANT pour bien maîtriser tes temps de Pré-cuissons selon ta températures .
Voilà , j'espère que ça t'aidera , bon courage.
A+
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Bonjour et bienvenu Marina,
C'est toujours la même histoire, hein? Il faut faire des tests avant d'envoyer, et c'est compliqué quand on n'a pas le temps!
La précuisson, c'est l'idéal. Après, c'est le temps de précuisson dépendra de ton four évidemment, mais aussi de la garniture que tu mettras dessus: si tu mets des ingrédients qui cuisent vite, tu précuits plus longtemps... l'avantage de la précuisson, c'est que tu peux garnir tes pizza et les mettre en attente dans le réfrigérateur; enfournement au moment du match, bière, soirée nickel! ;D
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Merci Seb , Yann et Fab
Avec vos conseils je viens de terminer mes test, avec bien sur des modifications par apport à mon
four. Pour une précuisson blanche, j'ai allumé que ma sole à 300 ° j'ai piqué mon fond de pâte (340 gr - 35 cm)
j'ai laissé 2mn 30. Le fond est resté très souple facile à manipuler avec ma pelle. Je n'ai pas terminé mon test
avec la garniture car ce n'est pas un problème pour moi, c'est comme dab. Avec mes fonds prêts ainsi 2 h avant
d'enfourner je serai dans les temps corrects de servir mes invités (15 ) et de me mettre à table avec eux.
Merci à vous,
A bientôt
Marina
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Tiens nous au courant ;)
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Je remonte ce post juste pour te dire Marina que ta boîte de réception est pleine et que je peux pas te répondre.
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Stockage facile des pre cuisson, empilees dos a dos et face sur face et recouvertes d'un linge propre humide. Elles ne secheront pas. ;-)
Envoyé de mon S56 en utilisant Tapatalk
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Bonjour et bienvenu parmi nous.