Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: jlouisbordas le 20 mars 2018 à 19:12:15
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Salut à tous: Nouveau sur ce forum, mais 35 ans de pizzas derriere moi. En camion 10 ans par ci et 10 ans par là, puis en bord de plage depuis 12 ans .
A 60 ans, la motivation est toujours là, mais il me faut passer un cap aujourd'hui.
je connais le gaz, en camion, l'électricité, mais j'ai besoin de conseils sur le bois ou mixte...
Céramique ( ou briques ), fonte, kit( presque) tout prêt , foyer dessous ou à côté, sole fixe ou tournante.....
Devant la pénurie de personnels en saison, je souhaite travailler seul ou presque au lieu de trois à poste.. toutes les remarques sont bonne à prendre ..
Aujourd'hui on sort 1 pizza minute, l'été et 10 par heure en avant et aprés saison ..
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bonjour et bienvenu en ete 10 par heure ??
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bah !! mal compris,
juillet et aout 60 / heure
mai et juin, octobre et novembre 30 / service le soir soit 10 / heure sur un service de 3h !!
ceci restant une moyenne ,l'amplitude entre 10/ heure et 60 complique le probleme de passer au bois.
et en plus je ne connais rien à ce materiel, d'où mes questions !!!
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Bonjour et bienvenue.
Essaye peut être d’être plus précis dans tes questions ...
Sinon, un four mixte gaz / bois, rotatif peut être une machine de guerre !!
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en effet: un mixte bois gaz semble être la soluce idéale, et rotatif pour gagner en personnels.
Une sole 5 / 6 pizzas de 33 me semble suffisant pour travailler seul, et a deux en travaillant en fournées complètes. mais je travaille une carte de 30 pizzas en 26 / 33 / et 40 cm donc :
3 de 40 ou 5 de 33 ou 7 de 26 par fournées, ce qui est rare. d'autre part les commandes sont de 3 pizzas en moyenne rarement 1 seule. mais ce sujet me semble pas trés important en fonctionnement d'été ( plein pot). Je ne souhaite pas perdre la cadence par raport au four électrique d'aujourd'hui 2 x 4 33cm cuisson en 4 minutes, et à deux à part ds rafales de margaritas il est rarement plein. la rotation est d'une pizza minute soit 60 / heure.
Je n'ai que des questions sur le choix du four.... tout brique " classique" ou voute en fonte / tôle / béton réfractère .... foyer au fond ou sur le côté avec trappe à bois,
Les avis d'utilisateurs avec pour ou contre les choix de chacuns m'aiderai à choisir ' et peut étre à me rassurer sur mes choix .....!
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salut à toi et bienvenu sur le forum :)