Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: Mick.auray le 11 septembre 2014 à 22:58:28
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Bonsoir!
Je viens (enfin!) de rejoindre le forum. :)
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Bienvenue mick
Ce n'est pas un peu court comme présentation ? :D
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Très court ;)
J'ai repris une pizzeria avec ma femme début mai, c'est notre deuxième affaire.
Je suis curieux de tout ce qui tourne autour de la pizza.
Je travaille mes pizzas avec le maximum de produits frais, et de qualités. La pâte est faite tous les jours ( la question ne se pose normalement même pas!).
Tous les jours, nous avons des clients qui nous disent avoir manger les meilleures pizzas de leur vie pourtant nous avons une baisse énorme au niveau des emportés, nous ne comprenons pas pourquoi.
J'essaie de trouver des réponses ( qui n'ont peut-être pas lieu d'être) sur la baisse évidente depuis notre reprise par rapport à notre prédécesseur.
Enfin bref, je voulais faire partie du forum afin de pouvoir participer aux différentes discussions.
Et maintenant, c'est fait! ;D
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bonjour et bienvenue sur le forum,tu fait aussi de sur place et c est que l emporte qui a chuté ou les 2 .y a t il une nouvelle pizzeria qui a ouvert.
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Bonjour et bienvenue parmi nous. Pourquoi dis-tu que la question ne se pose normalement même pas sur le fait que la pâte est faite tous les jours? :o Avec une farine forte et blocage au froid la pâte tiens plusieurs jours donc une possibilité de confort de travail et de pouvoir travailler ses autres ingrédients.
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Salut Mick, bienvenue sur le forum.
Ouais faut voir ce qu'il se passe autour si tu as une baisse d'activité. Après vous avez repris en mai, si tu t'étonnes que septembre marche moins bien que l'été... C'est normal non ?
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Comme le dit Marc-Etienne,pourquoi"la question ne se pose méme pas".Peut-étre aussi qu'en septembre il y en a trop a donner a tonton Hollande et aprés les vacances d'été tout le monde est un peu sur la réserve. ;)
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Très court ;)
J'ai repris une pizzeria avec ma femme début mai, c'est notre deuxième affaire.
....pourtant nous avons une baisse énorme au niveau des emportés, nous ne comprenons pas pourquoi.
J'essaie de trouver des réponses ( qui n'ont peut-être pas lieu d'être) sur la baisse évidente depuis notre reprise par rapport à notre prédécesseur.
Salut, les questions , il vaut mieux se les poser, au contraire.. :)
As tu constaté la vente à emporter de ton prédécesseur, ou te fies tu a ses chiffres ?
as tu démarré avec un certain chiffre en emporté et est il tombé à mesure que tu avançais dans ton travail?
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Bonjour!
Bonjour et bienvenue parmi nous. Pourquoi dis-tu que la question ne se pose normalement même pas sur le fait que la pâte est faite tous les jours? :o Avec une farine forte et blocage au froid la pâte tiens plusieurs jours donc une possibilité de confort de travail et de pouvoir travailler ses autres ingrédients.
La pâte, je la prépare pour plusieurs jours et je la bloque au froid effectivement. Je parlais du fait que la concurrence autour est loin d'être clair sur les produits utilisés que ce soit leur pâte ou le reste...
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Salut, les questions , il vaut mieux se les poser, au contraire.. :)
As tu constaté la vente à emporter de ton prédécesseur, ou te fies tu a ses chiffres ?
as tu démarré avec un certain chiffre en emporté et est il tombé à mesure que tu avançais dans ton travail?
Bonjour!
Oui, il y a une grosse baisse par rapport à ce que lui pouvait sortir, et effectivement par rapport à ses chiffres aussi.
Le problème c'est que je n'ai pas de répères concrets sur les différentes dates, saisons, etc...l'emporté et le sur place n'étaient pas dissociés.
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bienvenue à toi.
Tu es installé dans quel coin ? ??? :o
Il y a surement une explication à la baisse que tu constates.
Tu as des clients qui sont très satisfaits de tes pizzas et d'autre manifestement qui ne le sont pas : ceux qui ne reviennent pas, par contre, ceux là, ils ne reviennent pas mais ne disent pas non plus pourquoi ils ne sont pas contents...
As-tu fait des changements sur la carte ? sur les prix ? y a-t-il plus d'attente pour les clients ? as-tu changé les dimensions des pizzas ? les granis-tu assez par rapport à ce que faisait ton prédecesseur ? Les clients sont-ils bien accueillis ? Y avait-il une carte de fidélité (ou autre avantage) que tu aurais supprimée ?
==> autant de questions à te poser... :(
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J'espère que le gars t'a pas refilé des chiffres gonflés pour vendre son affaire ...
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bienvenue à toi.
Tu es installé dans quel coin ? ??? :o
Il y a surement une explication à la baisse que tu constates.
Tu as des clients qui sont très satisfaits de tes pizzas et d'autre manifestement qui ne le sont pas : ceux qui ne reviennent pas, par contre, ceux là, ils ne reviennent pas mais ne disent pas non plus pourquoi ils ne sont pas contents...
As-tu fait des changements sur la carte ? sur les prix ? y a-t-il plus d'attente pour les clients ? as-tu changé les dimensions des pizzas ? les granis-tu assez par rapport à ce que faisait ton prédecesseur ? Les clients sont-ils bien accueillis ? Y avait-il une carte de fidélité (ou autre avantage) que tu aurais supprimée ?
==> autant de questions à te poser... :(
Nous sommes dans le golf du Morbihan en Bretagne.
Nous avons repris une partie de ces pizzas et nous en avons ajouter.
On propose des fonds différents au choix.
Les prix sont les mêmes et les moins chères de la ville!
Le système de fidélité est resté.
L'accueil doit convenir, on nous répète souvent que l'on est tout le temps souriant.
Notre prédécesseur est resté quand même huit ans, il connaissait tout le monde mais n'a prévenu que très peu de monde qu'il partait. Les gens, dans leur discours, ont l'air de nous le reprocher.
Aucune transmission, il a fermé un mardi, on a ouvert le jeudi.
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peu tu nous mettre quelques photo de t est pizzas !!
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Je vais essayer d'en prendre ce soir avec mon portable, si ce n'est pas terrible j'en refais demain avec un appareil.
PS: mon formulaire d'adhésion est en route...merci pour ta rapidité :)
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l'entraide ne nécessitera pas d'adhésion.... ;)
par contre tu vas bientôt découvrir une partie du forum réservée à ce genre de cas de figures !
tu n'est pas très loin d'autres adhérents qui pourront aussi t'épauler, c'est quand même un peu désolant de voir ce genre de transmission d'entreprise...tu as peut-être trop tirer le prix de ton fond de commerce? :)
ton vendeur est parti comme un voleur ...c'est pas sympa non plus pour la clientèle que tu es censé reprendre !
est-il encore sur le secteur ou tu travailles ?
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Voila quelques photos...
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bon deja tes pizza manque de cuisson eelle sont trop blanche ton étalage aussi est a revoir ,tes bord sont un peu plat prle nous de ton empatement et farine
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en visu la pâte fais "sèche et cassante"
la pizza avec le beurre persillé ta garniture est beaucoup trop centrè
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j’hésite depuis 1h a répondre ??? je veux pas être blessant mais je veux pas être "faux cul", tes pizzas, ton calzone, c'est vraiment pas présentable.
je veux dire, ton calzone il sort du four je me dis merde il est cramé je peu pas le vendre, je vais me le manger et le refaire.
pour les pizzas, je vais pas détailler ce qui va pas c'est ni fait ni à faire, en tant que client j'ouvre la boite je vois ca, j'ai les boules >:(
au gout c'est certainement "acceptable" mais visuellement c'est un drame.
(c'est pas un lynchage gratuit, juste un ressenti honnête et sans langue de bois dans le but de t'aider)
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Pour la cuisson, je pense que c'est la qualité de la photo qui donne cette impression là. Je vais en reprendre avec un appareil photo demain. J'ai effectivement pas mal de doute avec la cuisson et mon four est difficile à gérer.
Pour la farine j'utilise la PZ3.
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j’hésite depuis 1h a répondre ??? je veux pas être blessant mais je veux pas être "faux cul", tes pizzas, ton calzone, c'est vraiment pas présentable.
je veux dire, ton calzone il sort du four je me dis merde il est cramé je peu pas le vendre, je vais me le manger et le refaire.
pour les pizzas, je vais pas détailler ce qui va pas c'est ni fait ni à faire, en tant que client j'ouvre la boite je vois ca, j'ai les boules >:(
au gout c'est certainement "acceptable" mais visuellement c'est un drame.
(c'est pas un lynchage gratuit, juste un ressenti honnête et sans langue de bois dans le but de t'aider)
Pas de soucis, je prends toutes les critiques comme constructives ;)
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Déjà bravo pour avoir posté des photos, ce n'est pas facile de s'exposer à la critique cela prouve ton envie de résoudre ton pb.
Ok pour de la pz3, peux tu nous en dire plus sur ta recette (ingrédients/quantité), ton protocole (durée de pétrissage et ordre des ingrédients) et ta gestion des pâtons (stockage au froid ou non, pendant combien de temps etc ...)
Sache que pour la plupart des participants du forum, il n'y a pas tellement de "secret", et on en a vu des choses ... :D
On fera echo à ta transparence ;)
Le point positif de tout ça, si ça peut te rassurer, c'est qu'il va y avoir de l'amélioration ! ;D
Enfin tout dépendra du suivi des conseils ...
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Pour la pâte, pour 1 kg de farine, 500g d'eau et 40 g d'huile d'olive, 2g de levure fraiche et 20 g de sel. Je mélange farine et levure émiettée, je rajoute l'eau et l'huile, je pétris 7/8 min avant de rajouter le sel et je pétris de nouveau 5min. Je laisse reposer un quart d'heure, couvert. Je prépare mes pâtons et je les stocke au froid dans des boites hermétiques. Ceux sur la photo avaient deux jours.
Merci de votre franchise, ça ne peut que m'aider, c'est clair :)
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pour de la PZ3 48h c'est un peu juste, vaut mieux 72h.
ton hydratation 54%: tu à déjà essayé un peu plus hydraté ? genre 58% ?
tu sort t'es patons avant pour qu'il remonte en t° ou tu étale direct sortie du frigo ?
tu étale comment ?
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2 grs de levure sur une maturation très longue c'est bien, là si tu utilise de la pz3 à 48h vaut mieux un peu plus
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Je sors ma pâte une heure avant...après ça arrive que je la sorte en cours de service.
Je l'étale au rouleau.
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Le rendu de la pâte sur les photos n'est vraiment pas génial. Elle a vraiment une coloration bizarre!
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Le rendu de la pâte sur les photos n'est vraiment pas génial. Elle a vraiment une coloration bizarre!
oui elle semble terne et cassante, si je devais trouver une raison je regarderai du coté de la T° en fin de petrissage ( peut etre mettre l'eau et/ou la farine au frais), et du temps de maturation .
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D'abord bravo pour ta démarche....ensuite difficile sur photo de dire quelque chose, par contre j'hydraterais un peu plus ma pâte, comme te l'a déjà suggéré Laurent. :)
Ensuite, peut être moins se servir du rouleau...
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Bonjour et bienvenue,
C'est bien d'avoir mis des photos, tout le monde ne le fait pas même,ceux qui donnent des conseils ou critique !
Quel est le poids de tes patons et pour quel diamètre de pizza ?
C'est vrai qu'il y a cette impression de pizza sèche et cassante, suit les conseils de Laurent pour l'hydratation et parle nous aussi de ton four.
Bon courage tu va y arriver.
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un petit coup de balayette sur le paton avant de le garnir, car sur photo ça fait farineux, mais ça c'est peu être que sur la photo.
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Bonjour et bienvenue,
C'est bien d'avoir mis des photos, tout le monde ne le fait pas même,ceux qui donnent des conseils ou critique !
Quel est le poids de tes patons et pour quel diamètre de pizza ?
C'est vrai qu'il y a cette impression de pizza sèche et cassante, suit les conseils de Laurent pour l'hydratation et parle nous aussi de ton four.
Bon courage tu va y arriver.
Merci pour l'accueil :)
Mes pâtons pèsent 160 g pour des 30cm...et comme je les étale au rouleau pour avoir une pâte fine, forcément les bords deviennent secs :-\
Je pense qu'il faudrait au moins 200 g pour être bien mais les gens ici sont visiblement accros au pizza à pâte super fine.
Pour le four c'est le moretti Ideck...il descend super vite en température après quelques pizzas, malgré que je les alterne pour la cuisson...et dès que je le laisse 10/15 min sans travailler, mes premières ont tendance à coller surtout dans la chambre du bas. :-\
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Si ça peut t'aider moi je suis à 230g pour du 29 cm et ça reste une pâte fine avec de beau trottoir. pour le four je ne connait pas, il est au gas?
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C'est un électrique...
Apparemment, c'est l'entrée de gamme de chez Moretti.
Ce qui est surprenant c'est la puissance : 8 kw alors que beaucoup que j'ai pu voir sont en 12kw...est-ce une explication au fait que je galère pour le réglé!? :-\
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Un petit peu juste ton grammage, forcément, avec peu de matière, les bords se déshydratent forcément et deviennent secs, cassants et sans intérêt.
Dans notre profession, nous cuisons avec de très hautes températures, il est important de comprendre qu'avec peu de poids, on peut oublier le moelleux de la pâte qui est pourtant l'un des meilleurs atouts d'une pizza de qualité.
Quant à l'utilisation du rouleau, il peut permettre un travail précis et de qualité, mais à condition de ne pas écraser les bords de tes disques; il faut donc savoir le choisir. ;)
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C'est clair que les bords secs et cassants sont sans intérêt. Je vais faire mes essais en passant à 200g... :)
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La masse du pâton est fonction de la taille de la pizza mais aussi de la quantité de garniture, hydratation, réglage du four, esthétique recherchée, attente de la clientèle, méthode d'abaisse et rapidité recherchée ...
En début de saison j'étais à 220g max pour du 29cm, mais j'ai eu de bien meilleurs résultats et retours clientèles avec du 190 ... selon le type de pizza que je fais ici bien entendu. Pour tomber sur 190, j'ai fait des pâtons de 160, 180, 190 et 200. N'hésites pas étalonner des masses de la sorte et faire la même pizza pour comparer (celle qui a le poid médian en garniture).
Tu peux aussi peaufiner tes réglages en équilibrant la taille des bords (largeur/épaisseur) avec l'épaisseur du disque. Tu verras quelle épaisseur de disque reagit bien à la cuisson dans un premier temps ainsi que la tenue de la pâte avec sa garniture puis tu ajustes la masse en fonction des bords ... mais il faut sortir une pâte qui tienne la route avant tout ... et savoir abaisser à la main ;)
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Je vais me préparer des pâtons de différents poids aujourd'hui et faire mes essais dans la semaine.
Je vais tester ce soir avec les 160g abaissés à la main mais pas sur qu'avec ce poids j'arrive à obtenir de beaux bords moelleux du coup. :-\
Merci beaucoup pour vos conseils et comme tu dis "danielsan", il ne peut y avoir que de l'amélioration ;)
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Je vais me préparer des pâtons de différents poids aujourd'hui et faire mes essais dans la semaine.
Je vais tester ce soir avec les 160g abaissés à la main mais pas sur qu'avec ce poids j'arrive à obtenir de beaux bords moelleux du coup. :-\
Merci beaucoup pour vos conseils et comme tu dis "danielsan", il ne peut y avoir que de l'amélioration ;)
Pour obtenir un joli disque au départ, mets un peu plus de "matière"...avec 160 gr tu vas avoir du mal à faire un 29 si tu n'as pas l'habitude ;)
démarre plus à 220-230 gr...et diminues ensuite !
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pour te faciliter l'étalage si tu n'a pas l'habitude à la main, dans un premier temps ouvre tes patons au rouleau, environ au 2/3 et tu fini à la main sans toucher les bords.
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Pâte préparée pour mes essais la semaine prochaine avec différents grammages.
Du coup ce soir, j'ai fait des essais en étalant mes pâtons au rouleau et en prenant soin de laisser de la matière sur les bords et le résultat est forcément au RDV. La coloration après cuisson est vraiment plus belle et agréable à l'oeil, reste l'hydratation qui est à revoir, la pâte est trop sèche et donc cassante.
Je me rends bien compte maintenant que mes bords n'étaient vraiment pas top ;D
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nikel
pense à prendre au moins 1 photo pour chaque essai, pas forcement pour nous les montrer mais pour toi comme ça tu à un souvenir précis, ainsi tu pourra plus facilement choisi ce qui te correspond le mieux.
Je pense le mieux pour 30 cm ce sera 220/240grs, avec l'hydratation à 58%
par contre si tu travail à 48h essai de la PZ2
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J'ai pris des photos :)
Va falloir que j'écoule ma PZ3 avant (3,71 le sac chez Métro, forcément, j'en ai un fait un stock!).
Je vais faire un diaporama de l'évolution, en deux jours, la différence est déjà énorme!
Pourquoi ne suis-je pas venu discuter avant!? :-\
Merci ;D
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Ah cool tout ça !
Ça y est t'es contaminé ! Bienvenue ;D
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C'est quand même super agréable de pouvoir échanger avec des gens qui savent de quoi ils parlent :)
On se sent beaucoup moins seul d'un coup!
Vous avez tous un oeil critique qui fait avancer et prendre conscience de mal de choses, et ça, c'est top!
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le plus important c'est pas notre œil critique, mais l'utilisation que tu en fait.
Beaucoup le prennent mal et ne comprennent pas ou comprennent trop tard leurs erreurs.
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le plus important c'est pas notre œil critique, mais l'utilisation que tu en fait.
Beaucoup le prennent mal et ne comprennent pas ou comprennent trop tard leurs erreurs.
En parlant de ça, t'es encore debout à cette heure-ci? :o
Çà c'est une erreur! Demain, c'est lundi. ;D
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Tant mieux si tu t'y retrouve et que tu sois satisfait du résultat.
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Essais prévu demain avec ma pâte préparée dimanche :)
Plusieurs poids, plusieurs hydratations, ça va forcément donner du résultat! ;D
Eternel insatisfait, je vais être obligé de faire des essais et des pizzas toute ma vie ;D
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Effectivement 200grs avec hydratation à 58 % pour du 30cm, c'est vraiment mieux!
Pâte fine avec de beaux bords bien dorés à la cuisson, et bien plus moelleux...
Je me suis régalé!
Suite des essais aujourd'hui...hâte de gouter tout ça!
Merci!
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Cool ! Content que ça aille mieux
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Des nouvelles ?
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Des nouvelles ?
Oui ;D
Mes pizzas sortent maintenant avec de beaux bords bien dorés, pâtes fines et bords beaucoup plus gonflés et beaucoup moins secs... :)
Par contre pour mon four, je n'y arrive pas! Ma chambre du haut, ça va à peu près, mis à part qu'après quelques pizzas il du mal à cuire en dessous, par contre la chambre du bas, elle crame le dessous, si je ne fais pas gaffe, ça colle, c'est un peu la galère :(
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Je vais prendre des photos pour montrer l'évolution grâce à vos conseils ;).
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Tu peux finir la cuisson sur grille si ça crame dessous
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et tu à un retour client ??
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Moi je vois que les pizzas que je sors sont différentes, les gens en salle disent qu'elles sont toujours aussi bonnes, c'est sur l'emporté que c'est plus difficile à savoir.
Là, depuis une que j'ai augmenté le poids de mes pâtons j'ai gagné en régularité et j'ai l'impression d'envoyer plus vite.
Pour la cuisson je vais essayer de finir la cuisson sur grille comme dit DanielSan.
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Je vais prendre des photos pour montrer l'évolution grâce à vos conseils ;).
ce serais sympa de voir tes pizzas élaborées ;) ( comment tu gère la rapidité de leur confection etc .. comme tu as l'air d'en vendre pas mal .. )
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;D
Je vois que discuter avec toi est compliqué.
La différence entre toi et moi, c'est que je me remets en question, chez toi, ça à l'air plus compliqué.
Je te posterai des photos avec grand plaisir ;)
Comme ça tu pourras bien voir la différence avec le avant et après.
Sache quand même que tes façons de faire sont vraiment déplacées.
Ici, tu es sur un forum d'entraide, le but est de tirer la pizza vers le haut sans descendre les copains ;)
Tu as eu la chance de passer par la formation Pole Pizza, ce qui n'est pas le cas de la majorité des adhérents ici.
Enfin bref...
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oh la la ???
je suis venu ici pour arretter de pourrir le sujet a django , je n'allais pas non plus recreer un sujet ...
bref , l'idée était que tu as des conseils a donner en matière d'organisation pour envoyer des pizzas élaborées dans des services rapides . ça m'intéresse fortement et je me met volontairement en position d'élève , a ton écoute , pour lire tes conseils .
je vois pas ce qui est véxant dans ce que je t'est dit ?
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Je ne suis absolument pas vexé ;D
La critique des copains du forum et autres sont effectivement là pour t'emmener vers le haut.
Si aujourd'hui je suis capable de proposer des choses complètement différentes, c'est bien grâce au forum et aux différentes rencontres avec les adhérents de la Fédé comme les stages...
Ta façon de faire et ton discours sur le forum ne correspondent pas à ma vision de partage et d'entraide.
Je n'aime pas les gens qui ont la science infuse comme tu peux l'avoir.
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euh ... n'inverse pas les rôle stp .. ???
tu te positionne en donneur de leçons et tu fait un complexe d'infériorité juste après :o
tes réponses vives et sûres dans l'autre sujet , ton taquinement a propos de mes pizzas qui seraient peut être un peu trop compliquè a envoyer rapidement , me font douter un peu , alors je te demande conseil ?
a aucuns moment je n'est jugé quoi que ce soit sur toi ou tes pizzas .
alors pourquoi parler comme tu le fait la ?
franchement je comprends pas ta réaction , pas du tout .
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euh ... n'inverse pas les rôle stp .. ???
tu te positionne en donneur de leçons et tu fait un complexe d'infériorité juste après :o
tes réponses vives et sûres dans l'autre sujet , ton taquinement a propos de mes pizzas qui seraient peut être un peu trop compliquè a envoyer rapidement , me font douter un peu , alors je te demande conseil ?
Ou as tu lu que je donnais une leçon ou que je te taquinais sur tes pizzas? ;D
Je te pensais suffisamment intelligent pour comprendre le sens de mes propos, visiblement la remise en question chez toi est difficile :D
Si pour toi une pizza élaborée est synonyme de compliquée et long à envoyer, ben, oui, tu dois bien galéré ;D
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je me remet en question puisque j'étais a l'écoute de tes conseils pour faire mieux si tu savais comment faire mieux .
une pizza peut être faite avec des ingrédients nobles , élaborée gustativement et simple a réaliser , je ne dit pas le contraire .
élaboré peut aussi vouloir dire qu'une préparation plus importante est nécéssaire avant , pendant et/ou après cuisson , par un montage d'ingrédients nombreux et variès .
allez a+
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Déterrer mes premiers messages montrent l'écoute et l'attention que tu portes à mes propos...
C'est ni plus ni moins que de dénigrer mes interventions sur d'autres sujets...ou de les remettre en questions...
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