Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: BZHpizza le 13 septembre 2015 à 13:53:39
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Bien le bonjour à tous les membres du forum!
J'ai 23 ans, après avoir travaillé dans resto gastro dans le morbihan (1 an bep cuisine, puis 2 ans bts hotellerie-restauration en alternance, puis un an en CDI) je reprend le restaurant de mon bled natal avec un ami.
le restaurant actuel: Pizzeria grill dans une longère en centre bourg avec 22 places assises + 15 à l'étage + 20 en terasse.
Notre futur projet:
restauration type menu à l'ardoise (2-3 entrée, poisson-viande, 3-4 dessert) midi et soir avec une rotation régulière, peut être une viande et un burger à la carte et une petite carte de pizza (7-8 pizz avec une pizza de la semaine) sans oublier la pizza à emportée!
fermeture hebdo :lundi, samedi midi , dimanche midi
la cuisine: petite cuisine avec 1 four au gaz (4 pizzas) table à pizza, feux gaz, ...
J'accorde une grande importance aux produits utilisés, notamment en travaillant des produits brut, frais et locaux. Le tout étant de bien calculer et prevoir les coûts de reviens.
Je travaille actuellement avec l'ancien propriétaire qui m' apprends sa façon de faire la pizza:
* pétrissage au pétrin ( farine metro avec soja à environ 6€/kg, levure déshydratée, eau, sel huile d'olive) 14 minutes
*repos de plus ou moins 10 min de la pate à TA
*boulage à 150 g
* repos au moins24h à +3°C
* façonnage (avec façonneuse) finition à la main
*précuisson des pâtes
*conditionnement des pâtes précuites à +3°C à ressortir avant le service
*garnissage puis cuisson à 350-400°C
Voila , le tout en commençant à 2 (1 en cuisine , un en salle).
Que pensez vous de la fabrication de la pate et surtout du fait de precuire les patons?
au plaisir d'échanger avec vous! a+
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Salut et bienvenue!!! ;)
Utilise la fonction recherche tu trouveras certainement la réponse a tes questions.
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Salut et bienvenue
Avant de nous demander ce qu on penses de la precuisson de ces patons, il faut que tu te demandes si ces pizzas sont bonnes. Est ce le cas?
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Salut bienvenue sur le forum de la FPF !
Ce protocole est ce qu'on faisait au resto de mon frère, les gens aimaient nos pizzas, mais on est assez loin des "règles de l'art" de la pizza, qui demanderaient une pâte maturée à point (donc connaissance de la farine et de son protocole), étalée éventuellement à la main pour plus "d'artisanat" et surtout pour ne pas écraser nos belles alvéoles tant recherchées, et une cuisson en direct... ;)
6€ le kg de farine ça fait pas un peu cher ? ???
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6 € le kg de farine ? 150 g de pate pour une pizza classique 29- 31 cm c'est très peu .... Personnellement je suis pas fan de la precuisson. Si tu peux faire autrement ce ne sera que mieux je pense ;) ca n'engage que moi, chacun a sa façon de faire et tous les goûts sont dans la nature !
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bienvenu :)
dans quel commune se situe ton restaurant ?
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Salut,
Perso je n'ai jamais vu une farine à 6 € le kilo :o
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Bienvenu sur le forum. Ici, beaucoup de tes questions ont été traitées. Tu creuses et tu trouveras.
Pour le prix de la farine, il y a soja donc pas uniquement du blé. Mais 6€ le kg, va voir ailleurs, des collègues te donneront le numéro d'un fournisseur qui te livrera pour moins cher.
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bonjour et bienvenue
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Bienvenue sur le forum de la fédé.
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salut et bienvenu ;)
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Alors les pizzas de l'actuel gérant sont plus ou moins bonnes, pas extraordinaire!!
la pâte: 1g de levure déshydratée/ Kg et repos au réfrigérateur ==> elle ne pousse presque pas! et le fait de précuire me parait effectivement dénature l'art de faire la pizza et modifie sans doute le produit final (à prouver) ,après c'est un confort pour le service!(garnir d'avance, mise au four facile...). pour info le prix de sa farine est de 1.34 €/kg .
garniture : majorité de surgelé
J'aimerai plutôt proposer une carte courte de pizza et travailler au max du frais et si possible du local. avec une pâte à pizza qui mature dans les règles, et pourquoi pas une sauce tomate pasteurisée!
Je suis actuellement en prospection des producteurs locaux (maraichers, eleveurs, cave à champignons près de chez moi!, mozza (Breizh Buffala dans le finistere) apres je pense bien que son prix doit être au moins 2 à 3 fois plus cher que la mozza "standard", reste à calculer un prix de reviens (je vous tiendrais au courant!).