[Hors ligne Pikachu]

l'huile est comprise dans les 57%

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Comme il est dit plus haut, ton froid peut jouer beaucoup un seul degré peu faire toute la différence.  Pour moi ton hydratation me semble un peu élevé.  Avec l'huile tu doit être pas loins des 59% non? 

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[Hors ligne Jerome]

Comme le dit daniel, il nous faudrait ta T° de fin de pétrie et la T° ambiante, 20 g de sel me semble peu, est ce un choix ?

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[Hors ligne Pikachu]

En effet quelque chose n'a pas bien marché.

A noter que la règle des 60 prend son sens si l'on prend la température en fin de pétrie.
Si en fin de pétrie t'es à 28° au lieu de 23, c'est plutôt la règle des 55 (car la vraie formule tient compte du coefficient d'échauffement de ton pétrin) ... ou un pétrissage trop long, etc ...
D'autre part si tu fais un pointage en vrac alors qu'il fait 40° dans le labo, soit tu reduis la durée du pointage, soit la quantité de levure ...

Le job du pizzaïolo est de trouver l'équilibre entre la recette et le protocole en fonction de l'équipement,  du débit,  de la qualité, ... Ça ne se fait pas du premier coup.
Ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre. A voir simplement la force de serrage des boules qui changent radicalement l'aspect du pâton final.
 
Bons tests

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[Hors ligne PP]

Voila ma recette , je met mon eau de coulage (57%) dans le petrin j ajoute la farine , j emmiette la levure fraiche (2gr/kg) et je fais tourner la machine 3 min apres j incorpore le sel ( 20gr/kg) 7 min apres j incorpore l huile (25gr/kg) je fais tourner encore 3 min puis j arrete la machine total 13 minutes.
Je laisse reposer 20 min T.A puis je boule et puis direct au frigo qui est constemment entre 2 et 5 degré. ( eau +huiles = 57% d hydratation).
J ai remarqué que les boules des extremité dans le bac ont tendance a glisser vers le centre et qu il y a pas mal d eau dans mes bacs ces derniers temps .
Voila je pense que vous avez tout .

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[Hors ligne PIZZAMAX]

La dose de levure, la température de stockage joue un rôle prépondérant sur la tenue de ton pâton, (le taux d'hydratation aussi je pense...)

Sinon petite astuce pour les pâtons qui se touche, si vous utiliser des bacs gilac, et du film, la plupart d'entre nous mettent un film dans le bacs et 11 patons puis on recouvre...

si les patons du milieu touchent les autres, utiliser votre film comme d'habitude et rabattez  seulement le film sur les 2 rangées de 4 sur les bords, puis mettez un 2eme film  juste pour emballer la ranger du milieu.

ainsi les 3 rangés ne se touche jamais, ok c'est plus cher en film mais bon vu le prix c'est pas grand chose...

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[Hors ligne Yaya]

Et aussi la température de ton armoire ? Moins de +4°C ?

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[Hors ligne pizza panama]

le boulage bien serré peu jouer la dessus , et, selon ton protocole aussi 
dis-nous en plus sur ta recette .

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[Hors ligne PP]

Bonjour tout le monde , voila je viens de tester pour la premiere fois ma pate que j ai faite avec la 5 stagioni bleu foncé , conclusion , je suis tres decu . J ai surement fait une erreur a un moment car tout le monde disaient du biens de cette farine , autre probleme c est avec mes bacs gillac on m avait dis que je pouvais placer 9 voir 12 boules dans les bacs , j ai fait le test , dimanche midi je fait un bac de 6 un de 9 et un de 12 pour voir le resultat , on parle de 72H de maturations , eh ben mardi soir le bac de 9 les boules se touchaient deja fortement le bac de 12 je vous en parle meme pas . Pourriez vous m expliquer ou est ce que j aurais pu faire une erreur surtout qu avec ce test j avais biens respecter la regle de 60  petrissage pointage 20 min boulage et direct au frigo , merci pour votre attention !

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