Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: franck bordeaux le 12 mars 2014 à 16:30:54
-
Bonjour à tous,
Tout d'abord bravo pour ce forum riche en infos (trop) qui me font tourner la tête et m'empêche un peu d'actionner la seconde.
Trop d'infos tue l'info?
Car pour être honnête, depuis presque un mois que je passe d'un sujet à l'autre, visionne des vidéos en italien sans piper un mot, essaie de comprendre ce qu'est le pointage, le polish, l'inpasto immédiat, le taux de cendre ou de coulage, la maturation et la levée ... me met mentalement en situation de faire mon empatement à la main dans mon camion que je vais louer...etc etc je n'ose même pas présenter mon projet avant de comprendre un peu comment ca marche.
Je vais donc essayer de me présenter ainsi que mon projet de dans un mois et demi...
En gros je suis dans la restauration depuis quelques années sur Paris, en saison et ailleurs en tant que serveur surtout dans des brasseries.
Je veux me mettre à mon compte car je deviens un peu trop ca... cou... au boulot. Et que ça m’énerve qu'on m'explique comment faire un cappuccino ou couper du pain après qq années à m'épuiser....
Je voulais à l'origine monter une petite structure de type guinguette sur les quais de la Gironde dans le Médoc qui se transformera (zone inondable et DDE oblige) en camion de pizza. J'ai donc l'emplacement et peut-être un camion que je louerais (faute aussi d'inves. suffisant) pour cette première saison qui ne durerait que 4 mois et demi.
Il me reste le plus dur et le plus excitant.
Je compte passer une quinzaine de jour à tester des protocoles et des recettes même si j'ai déjà un peu commencé.
J'ai encore des tonnes de questions.
Déjà j'aimerais trouver un pizzaïolo dans ma région (Bordeaux) qui serait prêt à m'acceuillir en EMT (Evaluation en Milieu de Travail) un jour ou deux car je sais que c'est en forgeons qu'on devient ... et surtout que je visualise mieux dans l'action
Ensuite j'ai pleins de questions dont les réponses doivent être sur le site mais que je n'ai pas toujours su trouver.
En gros j'aimerais faire une carte de pizzas serrée et plutôt classique. Mais avec une pâte fine, croustillante et légère. Je préfère en faire peu mais réussit. Il me faudra donc établir un protocole qui me convient en fonction de ma farine, de sa force, de la T de l'eau et du reste, du four... A moi de tester.
En gros en synthétisant les diff. protocoles je suis autour de :
1kg de farine W333
520 g d'eau
4g de levure fraiche
25 g de sel
Ce que je ne suis pas arrivé à bien cerner c'est :
Je compte pétrir à la main : quand incorporer le sel et la levure?
Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)?
Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)?
Une fois bouler combien de temps laisser reposer ?
Quand sort-on les patons?
Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant?
Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille?
Mettez vous de l'huile dans la pâte?
Mozza découpée ou en morceau?
Peut on utiliser une farine bio francaise?
Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion?
etes vous soualer par mes questions?
J'arrête là!
Merci à ceux qui auront du temps à perdre!
Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...
Qu'est ce que le pointage?
-
Salut Franck,
Bienvenue sur le forum !
Je vais essayer de répondre déjà à quelques questions, celles auxquelles je peux répondre ::)
Pointage : c'est le moment entre la fin du pétrin et le façonnage des pâtons. Moi je pointe 20 à 30 min. Rien à voir avec la pétanque.
Pour les questions sur "quand incorporer sel et levure", "laisser reposer 48h avant de bouler ou pas" etc., il faudra que tu testes en fonction de ta farine et du résultat souhaité.
Exemple ce que je fais : eau froide + sel puis farine puis levure puis huile le tout dans un timing de 15 minutes de pétrie, 20 min de pointage, boulage puis maturation au froid +4°C pendant 48 à 72h. Je sortais les pâtons pendant le service, mais depuis peu je tente une heure ou 2 avant, ce qui rend la pâte très "molle" (du moins avec ma farine et mon protocole).
Huile dans la pâte moi j'aime car ça donne du goût, mais par exemple le protocole napolitain (en gros la pizza la "vraie de vraie" si je puis dire) n'en a pas...
Farines ben... pareil tu testes ! Moi je suis en Chine et j'ai testé des farines chinoises !
Des pâtons le matin pour la veille par contre c'est un peu dur car il faudrait remonter le temps.. ::)
Bon sinon moi je fais ma route petit à petit mais je ne suis pas encore un "grand", toutes ces infos je les détiens de ce même forum ! Donc d'autres après moi viendront te conseiller ;)
-
salut frank et bienvenue sur le forum.
il existe des formations pizzaïolo durant laquelle tu essaies tout type de protocole, du plus court jusqu'à 5 jours, avec différentes farines etc ...
je te conseille vivement de faire ce genre de formation sérieuse, ça t’éclaircira les idées et tu auras toutes les réponses que tu cherches.
Évite la formation du pizzaïolo qui va t'apprendre la seule vraie pâte meilleure du monde ... ça ne sert à rien.
L'ordre d'incorporation des ingrédients varie en fonction de ce que tu veux obtenir et comment tu le fais (à la main ou au pétrin).
Si tu veux mettre de l'huile dans ta pâte et pétrir à la main, en la mettant à la fin tu vas rigoler ! ;D
Teste, compare, analyse ...
As-tu déjà fait un empâtement pour 3 pizzas ?
As-tu déjà pétri 8kgs de pâte à la main (30-40 pizzas) ? Moi oui.
Et ben je te conseille d'acheter un pétrin le plus tôt possible ! ;D
Car après la pétrissée, il y a le boulage et pas d'bras, pas d'boule !
Bon courage. @+
-
merci a vous deux!
cela me permet d'affiner.
Niveau pétanque, j'avoue qu'en pointeur ou tireur... même combat pour moi. Je suis nul et connu pour ça sur les quais du canal de l'Ourcq. (et oui on joue à la pétanque à Paris!!! et même au foot depuis peu) Mais là j'ai saisi!
Pour l'huile, je savais que les pures napolitains n'en mettaient pas dans la pâte. Mais de toute les façons je n'ai pas de four à bois. Ni de saindoux. Donc pas de "vraies pizzas" pour moi. Je m'adapterais. Et puis selon moi, la force des italiens (outre leur belle manière de tomber dans la surface "naturellement") c'est la qualité des produits. là ils sont champion du monde.
Sinon pour le pétrissage à la main, merci du conseil. J'ai deux bras d'enfants... alors peut-être que je vais investir. Mais comme je ne sais pas encore ce que ça va donner niveau fréquentation...
Et les chinois sont friands de pizzas?
-
tente quand-même de pétrir 8 kgs à la main, juste une fois,
c'est très représentatif de l'énergie qu'il faut dans le métier ;)
le pétrissage dure 10-20 min, le coup de feu dure parfois quelques heures (enfin je te le souhaite ! )
cet hiver j'étais pizzaïolo dans un resto d'altitude, envoyer 120 pizzas en 3h à 3000m d'alt. a été le moment le plus physique de ma vie !
j'ai hâte de réitérer ce débit au niveau de la mer 8) rien que pour voir la différence
L'avantage de faire une bonne formation générale, est qu'elle va te donner les moyens de trouver TA pizza.
Celle qui correspond à ton goût et celui de tes clients.
-
Mes avant bras s'en rappellent encore de la seule fois ou j'ai pétrit plus de 5kgs à mains nues ... héhé
-
et bienvenue au fait :)
-
Mes avant bras s'en rappellent encore de la seule fois ou j'ai pétrit plus de 5kgs à mains nues ... héhé
Moi aussi....j'avais 14 ans....
Rooooohhh, pardon ! Je sors !!!!!
-
quand meme swing !!! ;D
-
Moi aussi....j'avais 14 ans....
Rooooohhh, pardon ! Je sors !!!!!
pas mal envoyée celle_là :)
-
Je vous prie de bien vouloir accepter mes excuses les plus humbles.... :-[ :-X ;)
-
pointage à froid ou T ambiante?
-
Bienvenue Franck, je constate que les copains ont commencé à répondre à bon nombres de tes questions.
Concernant le pétrissage à la main, ce n'est qu'une question d'habitude, je pétris très régulièrement 17 kilos de pâte à la main, sans aucun problème, c'est juste une question de savoir faire pour ne pas avoir à forcer. En vérité, je ne suis qu'un petit joueur, Nonno Ciccillo, le Sénateur de la pizza napolitaine pétrissait tous les jours ses 30 kilos de pâte, à 90 ans...
-
Bonsoir Franck et bienvenue sur ce forum.
Tu as les idées bien arrêtées concernant ton futur mais je dois te dire que je trouve qu'il y a très peu de temps (ouverture 1er mai) pour ouvrir dans de bonnes conditions.
Bref.... le sujet est trop long et ça ne servirait pas à grand chose d'essayer de te convaincre.
1kg de farine W333
520 g d'eau
4g de levure fraiche
25g de sel
Pour 4 mois et demi, commence plutôt par un empâtement simple avec une farine t55 basique, 550grs eau, 4grs de levure fraîche, 50 grs d'huile olive, 25 grs de sel.
Pétrissage le matin (tôt) pour le soir et ça suffira pour le moment. TU auras tout le temps de faire une formation après et de préparer un empâtement plus délicat avec des farines aux forts W !!
Je compte pétrir à la main : quand incorporer le sel et la levure? La levure tout au début avec l'eau....le sel en fin de pétrissage (3mn avant la fin). Tout cela dépend des protocoles...
Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)? A la main 12 à 15 mn, quand tu crieras :"au secours, je veux retourner en cuisine !"La texture, c'est 'tête d'ail"
Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)? Si tu fais comme je te dis, c'est 15mn de pointage après la pétrie et tu boules.
Une fois bouler combien de temps laisser reposer ? Après le boulage, si tu procèdes comme je te dis, tu laisses jusqu'au soir au frigo (4°)
Quand sort-on les patons? A Bordeaux, en camion, en plein été, tu les sors juste au moment de t'en servir car, comme tu n'as pas trop d'argent, tu vas avoir un camion très moyen et des frigos qui ne tiendront jamais les 4° nécessaires, alors après avoir ouvert tes frigos 50 fois dans la soirée, la température sera de 15° ! Pas besoin de sortir les pâtons dans ces conditions.
Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant? Fais comme je te conseilles et tu n'auras pas à faire tout çà.
Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille? Tu n'auras pas de rupture car tu en prépareras assez !
Mettez vous de l'huile dans la pâte? Oui dans ma recette.
Mozza découpée ou en morceau? Prends la rapée.
Peut on utiliser une farine bio francaise? Tu peux tout faire mais tout tester en 2 mois avant ouverture, c'est un peu cascadeur.
Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion? C'est mieux mais j'en connais qui se tapent 5 étages tous les soirs et qui pétrissent dans la cuisine de maman....
etes vous soualer par mes questions? Disons que je suis dans un bon soir...mais pour un premier message, c'est gonflé !
J'arrête là!
Merci à ceux qui auront du temps à perdre!
Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...
Qu'est ce que le pointage? C'est quand tu rentres à l'usine et que tu mets ta carte dans la pointeuse.....blague à part, j'ai répondu plus haut et Lou Palacio a expliqué.
-
genre de truc que je me dois de voir ça ... et de savoir faire !
faudra que tu me montre ça et aussi comment tu tournes le disque à la verticale entre les mains (genre de slap qu'on a vu dans le reportage d'M6)
-
C'est quand tu veux Daniel, pendant le trophée de la Méditerranée peut-être... J'arrive à faire un petit show sympathique devant les clients, en étalant et en envoyant en l'air 4 pâtons à la fois. ;)
-
Bonjour à tous,
Tout d'abord bravo pour ce forum riche en infos (trop) qui me font tourner la tête et m'empêche un peu d'actionner la seconde.
Trop d'infos tue l'info?
Car pour être honnête, depuis presque un mois que je passe d'un sujet à l'autre, visionne des vidéos en italien sans piper un mot, essaie de comprendre ce qu'est le pointage, le polish, l'inpasto immédiat, le taux de cendre ou de coulage, la maturation et la levée ... me met mentalement en situation de faire mon empatement à la main dans mon camion que je vais louer...etc etc je n'ose même pas présenter mon projet avant de comprendre un peu comment ca marche.
Je vais donc essayer de me présenter ainsi que mon projet de dans un mois et demi...
En gros je suis dans la restauration depuis quelques années sur Paris, en saison et ailleurs en tant que serveur surtout dans des brasseries.
Je veux me mettre à mon compte car je deviens un peu trop ca... cou... au boulot. Et que ça m’énerve qu'on m'explique comment faire un cappuccino ou couper du pain après qq années à m'épuiser....
Je voulais à l'origine monter une petite structure de type guinguette sur les quais de la Gironde dans le Médoc qui se transformera (zone inondable et DDE oblige) en camion de pizza. J'ai donc l'emplacement et peut-être un camion que je louerais (faute aussi d'inves. suffisant) pour cette première saison qui ne durerait que 4 mois et demi.
Il me reste le plus dur et le plus excitant.
Je compte passer une quinzaine de jour à tester des protocoles et des recettes même si j'ai déjà un peu commencé.
J'ai encore des tonnes de questions.
Déjà j'aimerais trouver un pizzaïolo dans ma région (Bordeaux) qui serait prêt à m'acceuillir en EMT (Evaluation en Milieu de Travail) un jour ou deux car je sais que c'est en forgeons qu'on devient ... et surtout que je visualise mieux dans l'action
Ensuite j'ai pleins de questions dont les réponses doivent être sur le site mais que je n'ai pas toujours su trouver.
En gros j'aimerais faire une carte de pizzas serrée et plutôt classique. Mais avec une pâte fine, croustillante et légère. Je préfère en faire peu mais réussit. Il me faudra donc établir un protocole qui me convient en fonction de ma farine, de sa force, de la T de l'eau et du reste, du four... A moi de tester.
En gros en synthétisant les diff. protocoles je suis autour de :
1kg de farine W333
520 g d'eau
4g de levure fraiche
25 g de sel
Ce que je ne suis pas arrivé à bien cerner c'est :
Je compte pétrir à la main : quand incorporer le sel et la levure?
Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)?
Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)?
Une fois bouler combien de temps laisser reposer ?
Quand sort-on les patons?
Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant?
Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille?
Mettez vous de l'huile dans la pâte?
Mozza découpée ou en morceau?
Peut on utiliser une farine bio francaise?
Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion?
etes vous soualer par mes questions?
J'arrête là!
Merci à ceux qui auront du temps à perdre!
Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...
Qu'est ce que le pointage?
bonjour et bienvenue .ca va faire juste pour l ouverture au 1 er mai,entre ton protocole,ta carte,voir les fournisseur ect.en un mois tu n y arrivera pas et tu vas au casse pipe pizzaiolo est un métier et on ne peut pas ce leve un matin et dire je vais fair de la pizza,a tu deja enfourne,cuit dans un four pro,etale des patons.je pense que non et en 1 mois tu n y arrivera pas.desole d etre dur mais c est la realité
-
Bienvenue à toi... Je pense aussi qu'il vaut mieux retarder de quelques jours pluutot que de "rater" une ouverture... et puis le 1er mai, c'est férié... Tu crois qu'il va y avoir beaucoup de clients ?... :o
-
sinon il y l'option faire une formation + saison été et quand tu reviens t'as un peu d'expérience et un peu plus de pognon pour mieux investir ...
-
merci à tous!
je me doutais un peu que vous me remettriez un peu les pieds sur terre concernant l'ouverture si rapide.
Ca fait un moment que je prépare le projet mais je me laisse aller si j'ai pas le couteau sous la gorge... Et je reporte toujours.
C'était pareil au bahut! Tout au dernier moment. Pas toujours pour le mieux...
Mais j'ai un tout petit peu plus d'expérience. J'espère...
Qui ne tente rien...
Merci pour tous vos messages et surtout à Philippe qui a été très pragmatique et préciset dans un bon soir...
Thierry quand tu parles de 17 kilos tu fais combien par combien?
Je vous montre l'emplacement plutôt touristique ou j'ai déjà l'autorisation du Maire:
-
C'est sûr que si je mets autant de temps à faire un pizza qu'à insérer une photo...
help
je trouve pas
-
sympa le cadre !
tu vas faire les pizzas dans le petit cabanon ? ;D
-
Bonjour et bienvenue
Je ne peut que te conseiller comme les collegues de prendre ton temps pour tes essais et d'etre pret pour le jour J.
Bon courage pour ton projet
Jerome
-
Ça me rappelle les étangs de par chez moi ça ;)
-
Je fais 17 kilos en une seule fois.
-
Y a pas de risques niveau vertebres et tout ça du fait de pétrir à la main de si grosses quantités sur du long terme ? La différence est elle vraiment visible comparée au pétrin mécanique ou c'est juste pour le plaisir de pétrir à la main ?
-
A priori, mes vertèbres ne vont pas trop mal.
C'est la seconde vitesse qui est difficile à passer au delà de 8 kilos. ;D
Mais c'est vrai que la pâte est différente, surtout au niveau de sa légèreté. Et puis, ce contact avec la pâte, c'est tout de même une sacrée belle sensation...
-
Quand je pétris à la main, ma pâte est moins lisse qu'au pétrin méca. Est ce normal ou c'est moi qui manque encore d'huile de coude ?
-
t'as essayé en faisant une pause de 5min, empâtement couvert ?
c'est ce que je fais et je n'ai pas de ce genre de pb ...
à savoir si c'est comme ça qu'on fait ?
-
oui je laisse reposer la boule environ 5 à 10 minutes avec du film dessus. Elle est lisse mais moins qu'au pétrin méca tout de même.
-
C'est tout à fait normal que la pâte soit moins lisse, elle sera également plus délicate à étaler, plus fragile, parce que pour constituer un bon réseau glutineux, le pétrissage doit être le plus régulier possible ; et de ce côté, le pétrin est vraiment imbattable.
En revanche, si la maille est moins serrée, il est logique que la pâte soit plus légère et les disques bien plus rapides à étaler, puisque moins résistants.
C'est aussi pour cela qu'un pétrissage mécanique doit être le plus court possible, d'abord pour éviter de chauffer l'empâtement, mais aussi pour donner un maximum de légèreté au produit fini.
-
Merci pour ces précisions Thierry.
-
Juste pour tenir au courant après avoir saoulé mon monde. Je continue mes essais à la maison. Je n'ose encore en parler...
Coté camion, j'en avais trouvé à louer pour la saison mais ... je mesure 1M90 et à part me couper les jambes ça se complique car bosser toute la journée la tête penchée...
Sinon merci à tous pour les précieux conseils. C'est beaucoup plus complexe que je pensais. Et donc passionnant.
Une fois boulés, les patons sont dans des bacs couverts et filmés?
PS : si quelqu'un entend parler d'une location pour l'été...
-
Fais un trou dans le plancher, tu auras les pieds au frais ahah :)
-
Bonjour et bienvenue,
attention à la précipitation, surtout que tu as l'air de n'avoir aucunes base au vue de tes questions, suit bien les conseils que t'ont donné les collègues mais si tu peux faire une formation vas-y cela te permettra d'éclaircir bon nombre de points.
Bon courage.