Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: caprior le 23 octobre 2014 à 10:32:06
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bonjour, a tous
Je me présente frédéric cuisinier de métier , issu donc de la restauration classique . Je me suis mis a mon compte en 1994 avec un camion a pizza aménagé par mes soins et un carrossier alimentaire pour etre dans les normes, début compliqués , eh oui mauvais emplacement 1 er soir vendu 1 pizza et a la fin de semaine vendu 37 pizzas , mais j'ai appris énormément dans mon petit camion , surtout avec les variations de températures dues au saisons , j'avais un four a pizza MORICE a gaz , bon matos !!, en 2001 je décide de créer une pizzéria basée sur la vente a emportée et livraison apres une activité conjugué de ma pizzéria et du camion , eh oui çà fait des tres grosses journées, je vends mon camion avec la tournée , et m'investi a fond dans mon nouveaux commerce , et là je laisse éclater mon plaisir de créer mes recettes , eh oui ça change du camion des feux vifs et un froids bcp plus maîtrisé , en 2005 obligé de passer au four convoyeur CAPIC car bcp de pizzas par service pour un GAM double 2x4, je connais pas bcp les autres convoyeurs , mais mes CAPIC c'était un bonheur , voilà aujourd'hui je suis dans un autre domaine "station de lavage auto" , mais je m'ennuie lol, j'ai tjs un four a pizza chez moi et mon pétrin donc je continue a faire des pizzas pour mon plaisir et mes amis et je vais aux salons réguliérement, j'ai reconnu des amis sur ce forum et aussi des personnes que j'ai croisé il y a peu de temps dont notre cher président thierry, c'était a gournay en bray pour les portes ouvertes d'un moulin , peut etre se souviendra t'il .
En tous cas ,je suis heureux de pouvoir recôtoyer ce monde et les gens de la pizza , merci de m'accueillir parmi vous .
frédéric.
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Bonjour Frédéric,
Bienvenu et merci de nous faire partager ton expérience.
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Bonjour et bienvenue!!! ;)
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Salut Frédéric, bienvenue à toi sur le forum.
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Salut Frédéric,
Bienvenue sur le forum de la FPF, et merci de partager ton "histoire" ! :)
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merci a tous , ah oui j'ai un petit projet "revenir professionnellement dans la pizza", suis comme un gamin en ce moment les yeux qui brillent qd je suis devant mon four ;)
cordialement mmes mrs
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bonjour et bienvenue sur le forum ,merci de partage ton expérience,pourquoi a tu quitté le monde la pizza
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eh bien voici quelques explications , on était ouvert tous le temps , ma femme avait gardé son métier , donc pas bcp de repos , on ne voyait pas nos enfants grandir ,et on progressait tous les ans ,et employons de plus en plus de monde ,je passais plus de temps a faire des papiers, des comptes , et des courses que d'etre dans mon ma cuisine , et un jour ma femme a été suspecté d'avoir une maladie assez grave , donc on a mis en vente direct , et ça c'est vendu tres facilement la 1ere personne qui s'est présenté la acheté, voilà pkoi je suis sortie du monde de la pizza, bon mon frère travail pour un moulin et font des manifestations réguliérement donc je continuais a etre un peu les mains ds la farine lol, pour ma femme tout va mieux , donc j'ai tres envie de revenir prendre du plaisir a faire des pizzas , j'en fais tjs meme , mais plus en mode amateur lol ,pour la famille et les amis . voilà donc une partie de ma vie couchés sur le forum .
bonne soirée a tous .
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Bienvenue à toi ici, à te lire, on sent bien que ce métier te manque, tu n'as pas obligation de relancer tout de suite puisque ta station de lavage te permet de vivre. En revanche, tu peux sérieusement réfléchir à un nouveau projet, avec l'expérience que tu as et les copains que tu vas te faire sur le forum, tu peux rêver à une petite affaire, pas trop contraignante.
Je pense justement à ton aire de lavage, il y a bien une petite place pour y installer un kiosque, non ?
Un magasin bien aménagé qui te permettrait de replonger dans la farine, sans obligation d'ouvrir le midi. Et si tu constates que tu étais mieux avant, tu y mets un employé, ou tu le loue. ;)
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bonjour, a tous
Je me présente frédéric cuisinier de métier , issu donc de la restauration classique . Je me suis mis a mon compte en 1994 avec un camion a pizza aménagé par mes soins et un carrossier alimentaire pour etre dans les normes, début compliqués , eh oui mauvais emplacement 1 er soir vendu 1 pizza et a la fin de semaine vendu 37 pizzas , mais j'ai appris énormément dans mon petit camion , surtout avec les variations de températures dues au saisons , j'avais un four a pizza MORICE a gaz , bon matos !!, en 2001 je décide de créer une pizzéria basée sur la vente a emportée et livraison apres une activité conjugué de ma pizzéria et du camion , eh oui çà fait des tres grosses journées, je vends mon camion avec la tournée , et m'investi a fond dans mon nouveaux commerce , et là je laisse éclater mon plaisir de créer mes recettes , eh oui ça change du camion des feux vifs et un froids bcp plus maîtrisé , en 2005 obligé de passer au four convoyeur CAPIC car bcp de pizzas par service pour un GAM double 2x4, je connais pas bcp les autres convoyeurs , mais mes CAPIC c'était un bonheur , voilà aujourd'hui je suis dans un autre domaine "station de lavage auto" , mais je m'ennuie lol, j'ai tjs un four a pizza chez moi et mon pétrin donc je continue a faire des pizzas pour mon plaisir et mes amis et je vais aux salons réguliérement, j'ai reconnu des amis sur ce forum et aussi des personnes que j'ai croisé il y a peu de temps dont notre cher président thierry, c'était a gournay en bray pour les portes ouvertes d'un moulin , peut etre se souviendra t'il .
En tous cas ,je suis heureux de pouvoir recôtoyer ce monde et les gens de la pizza , merci de m'accueillir parmi vous .
frédéric.
Bonjour et bienvenue!
Tu en faisait 37 dans la semaine ou 37 un soir de fin de semaine?
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Bonjour et bienvenue sur le forum
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bonjour,
Thierry effectivement il y a bien la place sur mon air de lavage pour y placer un kiosque , le projet c'est justement celà, aillant eu un camion cela ne me changera pas bcp, mais depuis deux ans je discute sérieusement avec mr Lorillard qui est aussi présent sur le forum, j'ai pu essayer sur les salons leur outils , ca devient tres performant ,qd j'avais ma pizzéria leur machine n'était pas au point a mon avis , donc je ne me suis pas engagé dans cette voie, mais là l'idée me plait bcp plus car les essais sont concluants et le produit fini est tres correct ,ce ne sera jamais l’excellence mais je m'applique a respecter les règles ,j'adore expérimenter mes panications et en voir les différents résultas, et j'avoue qd consultant le forum j'apprends encore bcp pour les passionnés qu'ils veulent bien partager leurs savoirs et expériences, donc oui tu lis ds mes pensées thierry , et je me suis appercue de plus que nous étions voisins de quelques km seulement ,je suis sur chambly (60) ,je passerai si possible te rendre une visite ds ton établissement et par la meme occasion parler d'une certaine farine lol. merci bcp a tous, pour tout ce que vous donnez sur ce forum .
frederic
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Pizzasudiste ,qd je dis 37 pizzas c'est le nombre total de pizzas vendues a la fin de ma 1ere semaine d'activité, eh oui les choses ont bien évolué apres ,heureusement ;D
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Ho tkt! J ai du faire moins que ca, mdrrr
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bonjour,
Thierry effectivement il y a bien la place sur mon air de lavage pour y placer un kiosque , le projet c'est justement cela,
J'ai quelques dons de devin... ;D
Il te reste donc à équiper un petit labo, si tu as la possibilité de l'implanter chez toi, ce serait vraiment le paradis, à moins de le construire directement sur l'aire de lavage.
Ce projet me plait bien et si tu as besoin de quoi que ce soit, étant assez proches de Chambly, n'hésites pas, je serais ravi de t'apporter mon soutient.
je passerai si possible te rendre une visite dans ton établissement et par la même occasion parler d'une certaine farine lol. merci bcp a tous, pour tout ce que vous donnez sur ce forum .
Appelles moi avant, je bouge beaucoup.
La CLASSICA a été testée à Stockholm avec des maturations très courtes, mais aussi sur 96 heures. On a fabriqué de gros volumes, avec dès le premier jour, 2 pétrins de 75 kilos de farine, soit 240 kilos de pâte finie, boulée à la main, dur, dur. Cela nous a permis de constater qu'elle était totalement au point maintenant et extrêmement facile à utiliser, puisqu'elle convient à toutes sortes de maturations, on oublie carrément le W, protocole direct identique toute l'année, même sur seulement 2 heures, mais aussi sur 5/6 jours.
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bonsoir ,thierry
pour la CLASSICA mon frère m'en a parlé justement ce soir ,et ma aussi parlé de la ROMA que tu as utilisé a gournay , je ne sais plus pour la quelle il m'a dit qu'elle plait bcp ,et que meme au moulin ils se demandent comment ils vont pouvoir l'expédier sur le sud de la france ,bon ils vont trouver je m'inquiète pas trop ,mais ils ont plus l'habitude de travailler en régional, moi là je fais des essais sur la tradi, la banette , la gournaisienne, pour le moment la banette me plait bien , hydratation a 60% çà passe tout seul, et a 72 heures c'est top , pour la tradi j'ai pu hydrater a 72 % mais a 72 heures pas facile a travailler ,donc là j'essais sur la banette a 65% hydratation ,car pour le frasage juste mon eau c'est assez difficile "trop sec",donc j'espére pouvoir hydrater a 65 % ce qui me fera pour 1 kg de farine 55 cl eau au départ et 20 cl huile en final ,voilà j'avance ,enfin j'essai ,bonne soirée et donc a bientôt la dessus ,pour ce qui est de t'appeler envois moi un message en privé pour ton tel éventuellement .
frederic
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bonsoir ,thierry
pour la CLASSICA mon frère m'en a parlé justement ce soir ,et ma aussi parlé de la ROMA que tu as utilisé a gournay , je ne sais plus pour la quelle il m'a dit qu'elle plait bcp ,et que meme au moulin ils se demandent comment ils vont pouvoir l'expédier sur le sud de la france ,bon ils vont trouver je m'inquiète pas trop ,mais ils ont plus l'habitude de travailler en régional, moi là je fais des essais sur la tradi, la banette , la gournaisienne, pour le moment la banette me plait bien , hydratation a 60% çà passe tout seul, et a 72 heures c'est top , pour la tradi j'ai pu hydrater a 72 % mais a 72 heures pas facile a travailler ,donc là j'essais sur la banette a 65% hydratation ,car pour le frasage juste mon eau c'est assez difficile "trop sec",donc j'espére pouvoir hydrater a 65 % ce qui me fera pour 1 kg de farine 55 cl eau au départ et 20 cl huile en final ,voilà j'avance ,enfin j'essai ,bonne soirée et donc a bientôt la dessus ,pour ce qui est de t'appeler envois moi un message en privé pour ton tel éventuellement .
frederic
20% d huile? Ca me semble enorme moi qui suis a 3%
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salut pizzasudiste, eh bien c'est un nvx protocole a l'essais ,mais habituellement je suis a 10 cl pour 1 kg de farine ,j'essais a 20 cl en mélangeant 10 cl olive et 10 cl arachide ,qd je suis a 10 cl je ne mettais que de l'huile d'olive, ne te bile pas c'est juste des essais ,ne change surtout rien a ta recette si tes clients l'adore .
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En mélangeant olive et tournesol je suis aussi a 20 cl par kilo.
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Et ben messieurs, on est bientot sur du pain viennois mdrrr!
Je tenterai, je suis curieux! Ca croustille encore?
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moi je suis à 30 au kilo mais 30 grs pas 30 cl
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eh oui justement je trouve que çà croustille bien , est ce du a l'huile d'arachide ? pas impossible , ou a la quantité totale de l'huile pas impossible non plus ,tiens nous au courant si tu y trouves du changement ,car a force de faire des essais je vais me transformer en tortue nija lol.
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pizzaparty, je viens de peser pour 30grs d'huile d'olive ça correspond a 5 cl,donc je suis tres tres au dessus,bon je ferais de prochains essais a 5 cl pour voir
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Pas de souci caprior! Je te dirai ;).
Est ce que ca croustille 30 minutes apres cuisson? Ca doit etre bien moelleux!
Pareil que laurent à 30 grammes je suis satisfait.
Je vois que tu prends des farine a baguette, tu en est satisfait? Y en a d autre qui font ca?
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j'ai utilisé depuis 16 ans de la farine a baguette , et pas de soucis ,mais ds peu de temps je vais essayer une farine mis au point par thierry et un moulin de mon coin,je n'ai jusqu a maintenant jamais utilisé de fanie italienne ou farine spécial pizzas ,donc je ne peux pas te dire si celà est mieux ou pas, je dois t'avouer que je suis assez impatient d'essayer çà
:D
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oui ça reste croustillant meme 30 mn apres la sortie du four , et tres moelleux aussi,j'ai essayé de rechauffer en four tradi de ménagère le lendemain ,pour me mettre ds la peau d'une maman qui réchauffe sa pizza ,eh bien tjs croustillant ,mais un peu moins moelleux je dirais meme un poil caoutchouteux ;D, apres c'était ds un four classique lol
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essai de réchauffer dans une poêle, style poêle à crêpe, feu doux et si possible un papier alu par dessus, en 2/3 mn maxi tu à réchauffer. Sa redonne le croustillant à ta pâte, sans désécher la garniture
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Si vous êtes dans le délire de qui met le plus d'huile, j'ai bossé pour quelqu'un qui mettait 120g au kilo en tout début de pétrissage qui plus est, rendant la formation du réseau glutineux totalement impossible. C'est la pire pâte que j'ai pu voir en situation pro. Mais il en vendait au taquet le bougre...
le seul avantage que je trouve à ce dosage est qu'on a les mains toutes douces à force de bouler ... ;D
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Merci Laurent pour l'astuce de la poil et du papier alu, je vais essayer dés ce midi ,et si ça le fait je pourrais le conseiller a la famille qui arrète pas de me commander des pizzas mais qui habite a 100km donc même avec un hélico je peux pas leur donné des piz chaude sorties de four.
Trop classe Danielsan les mains douces , les filles aiment ça lol ;D
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Ah mince, je suis à 20 gr et non cl...
Caprior > le tournesol apporte du croustillant. ca doit pareil pour l arachide je pense.
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Ah mince, je suis à 20 gr et non cl...
Caprior > le tournesol apporte du croustillant. ca doit pareil pour l arachide je pense.
Il me semblait aussi!
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oui du croustillent mais faut fair attention a alergie
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A quel pourcentage utilise tu l huile de tournesol ou arachide? Enfin sans trahir de secret ;)
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30% de tournesol environ.
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Salut doncanardo!
30% de l huile j imagine que tu veux dire?
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30% de 20 gr oui
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je suis a 50%
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Pas mal font des mélanges d'huiles (olives et tournesol), perso j'ai essayé mais pas convaincu du résultat.
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je suis a 50%
Et l huile en tout tu es à 3%?
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un peu moins que 5%
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Pas mal font des mélanges d'huiles (olives et tournesol), perso j'ai essayé mais pas convaincu du résultat.
Bizarre, moi je vois vraiment la différence. Idem quand j'ai la chance de faire une pétrie à l'huile de pépin de raisin. Je vois directement la différence.
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Je suis à 200 gr huile d'olive et 60gr en tournesol pour 10kg de bleu mais il me semble que le tournesol limite lalveolage.
Je dis cela en vue d'une erreur recente car j'ai oublié de mettre la tournesol et mes pizzas etaient plus moelleuses mais un peu plus longue a cuire
Quel qu'un a t il eu cette même experience ?
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Salut doncanardo!
30% de l huile j imagine que tu veux dire? tu veu dire 3% CEST A DIRE 30GR PAR KILO DE FARINE je pense trop la matiere grasse quelque soi huile elle doit resiste au grand chaleur de four le point de fume . la quantite pour 1 kilo de farine 20gr a30gr au kilo de farine maximum le enfin de petrissage juste la disparition de trace de farine pour la conservation de pate et facilite etalage moi au rouleau mon type de ffarine 160w