Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: karlbecquet le 01 juin 2014 à 11:06:19
-
bonjour a tous je viens de belgique j ai ouvert une pizzeria avec mon épouses depuis 2 ans qui fonctionne très bien en belgique sur Facebook pas facile quand on a pas d expérience
et sans formation
https://www.facebook.com/PizzeriaLeSicilia (https://www.facebook.com/PizzeriaLeSicilia)
merci de m accueillir sur le forum
-
Bienvenue :) :) :)
-
T'as ouvert une pizzéria sur facebook !? ;D
Bienvenue sur le forum ;)
-
Salut,
bienvenue sur le forum de la fédé.. :)
pour quelqu'un qui n'avait pas d'expérience, tu t'es pas trop mal débrouillé. :)
c'est toi qui a tout fait ??
a plus
-
bienvenue sur le forum
-
Bonjour et bienvenue parmi nous.
-
Bienvenue à toi et félicitations pour ta pizzeria c'est très jolie.
-
bonjour et bienvenue a toi sympa ta pizzeria :)
-
bienvenue :)
-
merci a tous
j aurais une petit question pour la pate a pizza
je travaille avec la farine girasol de cher pivetti
mes ingredient sont 10kl de farine 20gr de levure fraiche 5l d eau tiede 300gr de sel levee de 4heure et mise au frigot pour travailler le soir mais le lendemain beaucoup trop d air et de bulle je pert beaucoup de temps a etaler la pizza normal ou pas merci de vos reponses
-
Quelle température de l'eau de coulée ?
Quelle température en fin de pétrissage ?
Quel temps de pétrissage ?
Quel temps de repos au frigo ?
Quelle est la couleur du cheval blanc d'Henri IV ?
Autant de choses à maîtriser pour dompter sa pâte ..
-
Surtout le cheval est difficile à dompter ! ;)
Déjà évite l'eau tiède, surtout à cette époque de l'année.
Et essai de voir si tu peux répondre aux question de Daniel, tu devrais pouvoir avancer avec ces réponses.
-
temp de l eau de coulée 25°
temp en fin de petrisage il faut que je mesure
temps de petrisage 15min
montée de paton 3h a temp ambiante 22°
frigo 8H merci
-
le probleme avec la belgique un jour il fait 25° et le landemain 15° :'(
-
le probleme avec la belgique un jour il fait 25° et le landemain 15° :'(
je crois que DS voulait juste te faire prendre conscience qu'il y a beaucoup de paramètres à vérifier dans ton empattement avant d'aller plus loin..peut-être juste remettre tout à plat!
Tu peux demander à ton fournisseur de farine de te donner la fiche technique fourni par le moulin, ou aller sur leur site, tu pourras déterminer ton hydratation, le temps de levée etc ..et demandes lui aussi un protocole pour un empattement classique ! ;)
bonne chance
-
IMPASTO METODO “DIRETTO”
INGREDIENTI:
Kg. 10 Farina Girasole
Lt.4.8 – 5 Acqua (fredda d’estate)
Gr.100/150 Olio
Dai 65/70 Gr. Sale X Lt. Di Acqua
Gr. 5 / 10 Lievito Viva Pizza
PROCEDIMENTO:
Ossigenare la farina nell’ impastatrice, versare l’acqua piano, piano
Al centro e sui bordi della vasca,
il sale deve essere sciolto nell’acqua.
Mettere l’olio, e a ¾ impasto, versare il lievito che è stato sciolto in una
ciotola di acqua tiepida (38 °C circa).
Quando si è ben amalgamato il tutto, mettere l’impasto su di un piano,
e coprirlo con un panno umido o del nylon.
Lo lasciamo lievitare per circa mezz’ora, facciamo le palline e le facciamo
Lievitare per 8 / 10 ore(dipende sempre dal lievito che mettiamo, e dalla
Temperatura che c’è nel luogo dove ci si trova).
IMPASTO METODO “INDIRECT”
INGREDIENTI:
Kg. 10 Farina Girasole
Lt.5 Acqua circa (fredda d’estate)
Gr.100/150 Olio
Dai 65/70 Gr. Sale X Lt. Di Acqua
Gr. 5 / 10 Lievito Viva Pizza
PROCEDIMENTO:
Ossigenare la farina nell’ impastatrice, versare l’acqua con il sale piano, piano
al centro e sui bordi della vasca,
il lievito và messo sempre a ¾ impasto
che sarà stato sciolto in una
ciotola di acqua tiepida (38 °C circa).Aggiungere l’olio e,
quando si è ben amalgamato il tutto,mettere l’impasto su di un tavolo
e coprirlo con del nylon.
Lo lasciamo lievitare per circa ½ ora o1 ora,dipende dal lievito che mettiamo,e dalla temperatura
che abbiamo nel laboratorio.
Facciamo le pallinre e le lasciamo lievitare dalle 10 alle 24 ore (sempre dipende dal lievito e dalla temperatura che abbiamo),poi adoperarla o metterla in frigorifero per più giorni.
Alberto
?
Molini Pivetti SpA - gruppo Holding Pivetti SpA
Via Renazzo, 67 - 44045 Renazzo (Fe) - Italy
Tel: +39.051.90.00.03 - www.molinipivetti.it (http://www.molinipivetti.it)
Da: KARL BECQUET [mailto:karlbecquet@hotmail.com] ?Inviato: giovedì 19 settembre 2013 12:59?A: Amministrazione Molini Pivetti?Oggetto: info girasol
?buongiorno sono proprietario d un pizzéria, lavoro col farina girasol io io fornito da pierrot papetrie in Belgio ??vi potreste m mandare la scheda tecnico tempo di levata quantità d acqua e di lievito grazie
-
EAN code: 8033020444051 (25 kg)
Impiego: impasti indiretti a lunga lievitazione
con metodo poolish, con lievito naturale e
tecnologia del freddo.
Tempi di lievitazione: 12 - 24 h
Umidità: 15.5% max
Proteine: 13.5% min
Glutine s/s: 12% min
W: 340 - 370 10-4 joule
PL: 0.5 - 0.6
Ceneri: 0.55% max
Assorbimento: alto
Tempo di impasto: alto
Tenacità: media Estensibilità: alta
Confezione: 5 - 25 kg
Codice articolo: 911535105 (5 kg) -
911535125 (25 kg)
Codice EAN: 8033020444051 (25 kg)
-
Tu met de l'eau à 25° mais sur quoi tu te bases pour choisir cette température ?
-
je ne me base sur aucune methode je n ai suivi aucun cour mais quand je met de l eau trop froide elle ne monte pas merci
-
je ne me base sur aucune methode je n ai suivi aucun cour mais quand je met de l eau trop froide elle ne monte pas merci
Salut,
Tout d'abord je tiens à te dire que je n'ai pas voulu te dénigrer au travers de mon dernier post. ;)
Je suis très impressionné par le travail accompli dans la pizzeria que tu as construis...mais pour la pizza et son élaboration, comme en maçonnerie d'ailleurs, il faut savoir quelques petits trucs...après tu t'amélioreras !
Il faut juste chercher dans les bases, dans ton protocole, dans la chronologie( eau de coulage, règle des 60 etc..) et si tout est bon tu peux regarder du coté du boulage peut-être ..
Ces questions reviennent souvent, tu le remarqueras....
bon casse tête ;)
-
Pour un ordre de grandeur :
60-(T°ambiante)-(T°farine)=T°(eau de coulage)
La T°(fin de pétrie) doit se situer entre 21 et 23°C
Et tu adaptes la T°(eau de coulage) pour arriver dans cette tranche ... en jouant sur le 60 ( pars de 58 ou 62 etc)
-
un grand merci je crois que je vais continuer a galerer et a faire comme je fais dabitude les gens ne se plaigne pas c est juste moi qui galerre en coup de feux quand les paton colle un sur l autre
peut etre q u il me faudrais un ecolage pour les base
-
Pourquoi continuer à galerer alors que tu as des conseils qui peuvent t'aider et faciliter ton travail ? ???
-
un grand merci je crois que je vais continuer a galerer et a faire comme je fais dabitude les gens ne se plaigne pas c est juste moi qui galerre en coup de feux quand les paton colle un sur l autre
peut etre q u il me faudrais un ecolage pour les base
si cela peut t'aider rapproches toi de www.pole-pizza.fr (http://www.pole-pizza.fr)
école agrée par la fédé, la seule d'ailleurs :)
Pour quelques jours d'investissement, ton quotidien s'en trouvera vraiment bouleversé!
Tu peux aussi fouiller et questionner le forum, mais tu iras moins vite...
Quoi qu'il en soit, on a tous nos tracas et on fini par en voir le bout...souvent grace à la fédé et l'entraide qu'elle génère.
bon courage
-
bonjour j ai encore une petit question pour le melange le sel on le met dans l eau ou en fin de melange merci
-
Généralement à la 3 ème minute de pétrissage.
En début de pétrissage cela facilite la travaillabilité, en fin de pétrissage pour développer le goût ... bon tests
-
merci