Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: Topolino le 28 avril 2014 à 23:10:07
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Bonjour à toutes et tous je suis Ben de Montpellier. Après 12 ans de salariat me voici fin prêt a franchir le pas de l entreprenariat.
J ai 29 ans et je viens de dénicher un joli petit local a Montpellier. Je compte y faire de la pizza al taglio (au poids et à la coupe / froide et chaude) a emporter et en livraison.
Mes ingrédients se voudront frais, de qualité et importés d'Italie en grande majorité !
Merci de m'accueillir dans votre grande famille.
Ben
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Bonjour Ben, bienvenu
12 ans dans la pizza ?
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Salut Ben
bienvenue sur le forum. :)
bonne installation
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salut et bienvenu !
et ben, y'a du monde qui s'installe sur la région ... ;D
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Bonjour et bienvenue
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bonjour et bienvenue
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Bienvenue sur le forum !
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Bienvenue sur le forum ,il y'a de la concurrence chez moi :o
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il y'a de la concurrence chez moi :o
t'as pas de la concurrence mais un collègue de plus. C'est pas cool ça ? :P
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Bonjour et bienvenue
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Bonjour et Bienvenue a toi Ben :)
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Bonjour & bienvenue!
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Merci pour votre accueil ;D
@ pizzaparty : non pas 12 ans dans la pizza mais 12 ans de restauration italienne ::)
@ tout le monde : pouvez vous m indiquer ou trouver quelques protocoles de teglia afin de les comparer avec le mien et éventuellement le peaufiner ?
Par avance merci,
Ben
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@ tout le monde : pouvez vous m indiquer ou trouver quelques protocoles de teglia afin de les comparer avec le mien et éventuellement le peaufiner ?
Tu fais "RECHERCHE : teglia", et là tu auras plusieurs topics sur les expériences de certains gars ! (dont moi lol)
;)
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Bonjour et bienvenue.
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Salut ben et bienvenu, tu es sur quel quartier à Montpellier ?
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pour ma part voici ma facon de proceder pour une teglia :
1000 gr de mix teglia stagioni (déjà salé)
30-35 gr de levure de bière en fonction de la temperature ambiante
570 gr d'eau
l'empatement dure 18 minutes pour une pate a 25 degres a l'arrivee
je découpe une boule de 1000 gr et j'huile une plaque 60x40 cm. Je dépose la boule et je recouvre d'un film alimentaire. Je laisse reposer 20 minutes.
Apres ces 20 minutes j'étale délicatement la boule sur la plaque jusqu'au 75%, donc pas toute la surface. Il ne faut surtout pas forcer sur la pate, juste la masser :). Je laisse encore reposer 10 minutes et je fini l'étalage de la pate sur toute la surface de la plaque.
Une fois cette opération terminée, je laisse la pate reposer a temperature ambiante pour au moins 30 minutes. On peut eventuellement la re badijoner d'huile pour eviter le croutage si la piece est trop seche. La pate doit avoir doubler de volume. ensuite tu étale ta sauce.
Je précuis cette base à 280 pendant 8 minutes puis je sort la plaque pour la garnir et je re enfourne pendant 6 à 8 minutes.
C'est ma facon de faire donc je ne dit pas que c'est LE protocole ultime mais franchement il se defend bien au final.
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pour ma part voici ma facon de proceder pour une teglia :
1000 gr de mix teglia stagioni (déjà salé)
30-35 gr de levure de bière en fonction de la temperature ambiante
570 gr d'eau
l'empatement dure 18 minutes pour une pate a 25 degres a l'arrivee
je découpe une boule de 1000 gr et j'huile une plaque 60x40 cm. Je dépose la boule et je recouvre d'un film alimentaire. Je laisse reposer 20 minutes.
Apres ces 20 minutes j'étale délicatement la boule sur la plaque jusqu'au 75%, donc pas toute la surface. Il ne faut surtout pas forcer sur la pate, juste la masser :). Je laisse encore reposer 10 minutes et je fini l'étalage de la pate sur toute la surface de la plaque.
Une fois cette opération terminée, je laisse la pate reposer a temperature ambiante pour au moins 30 minutes. On peut eventuellement la re badijoner d'huile pour eviter le croutage si la piece est trop seche. La pate doit avoir doubler de volume. ensuite tu étale ta sauce.
Je précuis cette base à 280 pendant 8 minutes puis je sort la plaque pour la garnir et je re enfourne pendant 6 à 8 minutes.
C'est ma facon de faire donc je ne dit pas que c'est LE protocole ultime mais franchement il se defend bien au final.
Bonjour et merci pour le partage de ton protocole Don-Canardo ;) Peux-tu partager quelques photos de tes créations ?
Cette façon de procéder te procure t-elle une pizza légère, moelleuse et craquante ainsi qu'une "mie" alvéolée ?
Quel type de levure utilises-tu ? fraîche ou sèche ?
Dans mon concept, mes pizzas seront "exposées" en vitrine puis servies froides pour certaines ou remise en température pour d'autres.
As tu déjà procédé à des remises en température ? Si oui que pense tu de la qualité de la pizza aprés ?
Cordialement,
Ben
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pate alveolee et moelleuse. La base de ce protocole m'a été donné par quelqu'un de chez 5 stagioni lors d'un séminaire donc je pense que c'est une bonne base. Après, certaines personnes ici, plus expérimentées, auront surement d'autres facons de faire je pense (?).
J'urilise de la levure de biere seche stagioni pour la teglia. Pour ce qui est de la remise en tempé, si la pizza est de bonne qualité, un petit coup au four avant de servir redonne une bonne texture a la pizza. mais moi perso les teglias je les preferent froides :)
Voila, j'espere avoir été utile. Corrigez moi si je dis des betises :)
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Oui très utiles tes infos !
Dans mon protocole le temps de pointage et de maturation est plus important ainsi que le pourcentage d'hydratation (surement du au fait que je n'utilise pas de "mix teglia" mais une farine forte), ainsi que le temps d’apprêt.
J'ai encore une question, où te fournis-tu pour les produits 5 stagioni ? chez italdirect ?
Merci
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Des protocoles, il y en a tant, à chacun de trouver le sien, l'important, c'est le résultat après réchauffe qui compte.
Je m'explique, ce type de pizza est préparée à l'avance, elle peut être ensuite exposée en vitrine pendant des heures... Il faut qu'après réchauffe, elle se bonifie encore, plus de légèreté, plus de craquant, moins de mastication, et surtout un gros envie d'y revenir. ;)
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J'ai fait une plaque cette aprem entre deux tournées de pâte. J ai la cagne de les transférer ce soir. Je le ferai demain. En tous cas, c'est cool, un client l a vu dans la vitrine et me l a achetée 15 minutes plus tard:) tu peux faire de bonnes teglia sans mix staggioni tu sais. C'est juste un petit plus. Je me fourni chez les établissements Draps au marche gare à Montpellier.
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Thierry pouvez vous me donner les particularités de la farine "ROMA" ainsi que de précieux conseils pour une pizzeria 100% al taglio ?
Don Canardo donne moi l'adresse de ton établissement que je passe y goûter ta teglia :D
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La ROMA est tout simplement un mixe conçu pour réaliser des teglias de type Romana, mais sans ses contraintes.
La farine est prête à l'emploi, aucun mélange à faire, aucune adjonction, son protocole est simple, rapide et sans contrainte.
La pâte peut se conserver longtemps au froid (8 jours), une fois pré-cuites, les plaques peuvent se garder jusqu'à 48 heures. Une fois les teglias totalement cuites, on peut les conserver 2 jours de plus.
Le résultat permet d'obtenir une pizza à la fois rustique et goûteuse, extrêmement légère, moelleuse à l'intérieur et craquante aux extérieurs, elle atteint son meilleur rendu lorsqu'on la réchauffe et plus on la réchauffe, meilleure elle est.
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La ROMA est tout simplement un mixe conçu pour réaliser des teglias de type Romana, mais sans ses contraintes.
La farine est prête à l'emploi, aucun mélange à faire, aucune adjonction, son protocole est simple, rapide et sans contrainte.
La pâte peut se conserver longtemps au froid (8 jours), une fois pré-cuites, les plaques peuvent se garder jusqu'à 48 heures. Une fois les teglias totalement cuites, on peut les conserver 2 jours de plus.
Le résultat permet d'obtenir une pizza à la fois rustique et goûteuse, extrêmement légère, moelleuse à l'intérieur et craquante aux extérieurs, elle atteint son meilleur rendu lorsqu'on la réchauffe et plus on la réchauffe, meilleure elle est.
Merci pour ces précisions Thierry, pouvez vous m indiquer (en mp si vous préférez) où me la procurer, son prix et son protocole ?
Par avance, merci
Cordialement,
Ben
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Il faut voir directement avec les moulins, son protocole est sur l'arrière des sacs.
www.moulinsdechars.com (http://www.moulinsdechars.com)
www.moulinsdecherisy.fr (http://www.moulinsdecherisy.fr)
www.moulinpauldupuis.fr (http://www.moulinpauldupuis.fr)
Allez, une petite de 3 mètres...
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Superbe ! Le travail d'une seule personne ?
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Cuite en une fois s'il vous plait ;D
lol
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Cuite en une fois s'il vous plait ;D
lol
Remarque c'est possible avec un convoyeur ! :o