[Hors ligne Nicodu87]

bonjour à tous,
pour la présentation, je suis pizzaïolo dans les landes depuis quelques années, j'utilise la pz3 à 58% d'hydra en maturation 3 jours au frais.
Tous se passait bien mais depuis peu je travaille dans un restaurant (en emporté pour le moment) avec un four OEM M308D.
c'est un four digital ou l'on gère la température du four ainsi que le pourcentage de chauffe de la chambre et celui de la sole.
je n'ai pas l'habitude de ce genre de réglage.
j'ai fait:
four 350°
chambre 85%
sole 40%
ce réglage est parfait pour cuire 1 ou 2 pizzas en même temps par contre lorsqu'on cuit 4 en même temps la cuisson est longue. Quasi 6 minutes et le résultat est moins bien.

si j'augmente la sole le fond de la pizza brûle.

bref si quelqu'un connait ce genre de four et à un conseil, je suis preneur.

merci d'avance

Petite précision avec 4 pizzas la température Du four baisse d’environ 50 degrés
La cuisson est longue et les trottoirs plus sec et moins colorés. De plus le fromage (fiore di latte) Perle rendant le visuel beaucoup moins appétissant.
 Pfff c’est frustrant !!!

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[Hors ligne Nicodu87]

bonjour à tous,
pour la présentation, je suis pizzaïolo dans les landes depuis quelques années, j'utilise la pz3 à 58% d'hydra en maturation 3 jours au frais.
Tous se passait bien mais depuis peu je travaille dans un restaurant (en emporté pour le moment) avec un four OEM M308D.
c'est un four digital ou l'on gère la température du four ainsi que le pourcentage de chauffe de la chambre et celui de la sole.
je n'ai pas l'habitude de ce genre de réglage.
j'ai fait:
four 350°
chambre 85%
sole 40%
ce réglage est parfait pour cuire 1 ou 2 pizzas en même temps par contre lorsqu'on cuit 4 en même temps la cuisson est longue. Quasi 6 minutes et le résultat est moins bien.

si j'augmente la sole le fond de la pizza brûle.

bref si quelqu'un connait ce genre de four et à un conseil, je suis preneur.

merci d'avance

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