[Thierry Graffagnino]

Désolé, mais j'ai pris l'habitude de cuire sur du OEM avec le gaz et c'est vrai que c'est le seul constructeur qui offre la possibilité de pouvoir régler indépendamment sole et voute. 

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[Hors ligne pizzaparty]

Four à Gaz Thierry, tu peu pas régler la sole

Normalement oui 320 au démarrage, dés que tu attaque le service tu grimpe de 5°, puis encore de 5° si besoin. Sur mon four à Gaz en principe c'est suffisent pour palier la perte de la sole, et dés que le service ce calme tu reviens au 320°.

Par contre si la flamme est mal réglé en effet le four peu être plus long que normal à chauffer et aussi férer plus vite.

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[Thierry Graffagnino]

Pour compléter la réponse de Laurent, tu dis cuire à 320°, rien de plus normal, c'est même l'idéal pour une hydratation de base, mais quel est le pourcentage de ta sole ? Si tu ferres, c'est uniquement parce que ton four est mal réglé. Pourtant, après avoir fait une formation de qualité, j'imagine que les cuissons devraient être maitrisées, c'est un minimum, non ? 

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[Hors ligne pizzaparty]

Salut René,

la rouge à 48h c'est un peu cours. En général tous le monde préfère la rouge, mais à 48h vaut mieux utiliser de la verte.

Si tu peu gérer de sortir tes bacs à patons au fur et à mesure, oui c'est mieux.

2h, ouahhhhhh c'est long mais après s'il tien bien la température pendant le service c'est déjà ça.

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[Hors ligne KELSO]

Bonsoir à tous et merci de votre intérêt pour mes questions.
Je vais essayer de répondre sans rien oublier:
Le four,
Je cuit a 320°, au delà j'ai un soucis ça colle a la sole et la pizza a tendance a bruler.

Les pâtons,
Je fais ma pate selon la règle des 60° et je contrôle que la température en sortie de pétrin soit bien vers les 23/25° (c'est TOUJOURS le cas)
Ensuite je fais un pointage de masse de 30 minutes à température ambiante vers les 24/25° puis je mets tout ça en pâtons et au frigo pour deux jours (j'utilise généralement de la rouge) !!

Ce soir j'ai pris la précaution de sortir les pâtons du frigo une boite a la fois environ 30 à 40 minutes avant de les utiliser et il me semble qu'il faisaient moins de bulle, en tout cas il avaient fière allures et ne s'aplatissaient pas a la sortie du bac a pâton comme ces jours dernier ou je sortais toute les boites en début de service.

Et oui j'ai fait ma formation vers Nice, a coté de Monaco. J'ai beaucoup aimé et apprécié les deux semaines que j'ai passé la bas.

Merci encore de vos encouragement  !!
René
 

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[Hors ligne Pikachu]

Hello&welcome

Tu as fait ta formation vers Nice ?
Pour tes bulles : à quelle T° ta pâte sort-elle en fin de pétrie? Pratiques-tu le pointage en masse à T°A ? Si oui, quelle est la T°A et quelle durée de pointage ?
A+ et bons débuts

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[Hors ligne Jerome]

Bonjour et bienvenue

La montée en temperature me parait longue aussi

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[Hors ligne christophe C'rock]

Bonjour et bienvenue sur le forum, bon courage pour tes débuts.

Par contre ton four 2 heures pour monter à température ça me parait bizarre, a quel température cuit tu?

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[Hors ligne Yaya]

Salut René,
Bienvenue sur le forum de la FPF !
Fais des petites recherches sur le forum, tu trouveras pas mal d'infos, ces sujets ont déjà été abordés
Bon courage pour ton ouverture, au début c'est normal que ce soit lent !

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[Hors ligne KELSO]

Bonjour a tous et à toutes,

Je m'appelle René et j'ai 57 ans, je viens d'ouvrir une Pizzéria à emporter sur Héricourt dans le 70. Cela fais deux semaines que j'ai ouvert, ca démarre doucement, il faut dire que je  n'ai commencé à distribuer les flyers qu'hier !!

Je suis un ancien cuisinier reconverti à la Pizza, j'ai toujours aimé faire des pizzas mais je n'avais pas la maitrise du processus de fabrication de la pate, j'ai donc suivi une formation pizzaiolo de deux semaines dans le sud de la France.
J'avoue que j'ai beaucoup de choses a apprendre mais je progresse depuis ces deux semaines.
Je travaille avec un four gaz 6 pizzas Zanolli Citizen (deux heures à monter en température !!) ça va bien une fois qu'il est chaud.
J'utilise de la 5 Stagioni, de la rouge ou de la napolitaine selon les jours de la semaine: de la rouge les mardi/mercredi/jeudi et vendredi, de la napolitaine pour le WE. Ca se passe bien mais j'ai quelques soucis avec les pâtons qui font des bulles 30 minutes après être sorti du frigo...c'est pénible

voila vous savez a peut près tout !!

René
 

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