Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: KELSO le 19 septembre 2014 à 10:23:56
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Bonjour a tous et à toutes,
Je m'appelle René et j'ai 57 ans, je viens d'ouvrir une Pizzéria à emporter sur Héricourt dans le 70. Cela fais deux semaines que j'ai ouvert, ca démarre doucement, il faut dire que je n'ai commencé à distribuer les flyers qu'hier !!
Je suis un ancien cuisinier reconverti à la Pizza, j'ai toujours aimé faire des pizzas mais je n'avais pas la maitrise du processus de fabrication de la pate, j'ai donc suivi une formation pizzaiolo de deux semaines dans le sud de la France.
J'avoue que j'ai beaucoup de choses a apprendre mais je progresse depuis ces deux semaines.
Je travaille avec un four gaz 6 pizzas Zanolli Citizen (deux heures à monter en température !!) ça va bien une fois qu'il est chaud.
J'utilise de la 5 Stagioni, de la rouge ou de la napolitaine selon les jours de la semaine: de la rouge les mardi/mercredi/jeudi et vendredi, de la napolitaine pour le WE. Ca se passe bien mais j'ai quelques soucis avec les pâtons qui font des bulles 30 minutes après être sorti du frigo...c'est pénible :(
voila vous savez a peut près tout !!
René
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Salut René,
Bienvenue sur le forum de la FPF !
Fais des petites recherches sur le forum, tu trouveras pas mal d'infos, ces sujets ont déjà été abordés ;)
Bon courage pour ton ouverture, au début c'est normal que ce soit lent !
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Bonjour et bienvenue sur le forum, bon courage pour tes débuts.
Par contre ton four 2 heures pour monter à température ça me parait bizarre, a quel température cuit tu?
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Bonjour et bienvenue
La montée en temperature me parait longue aussi
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Hello&welcome
Tu as fait ta formation vers Nice ? ;)
Pour tes bulles : à quelle T° ta pâte sort-elle en fin de pétrie? Pratiques-tu le pointage en masse à T°A ? Si oui, quelle est la T°A et quelle durée de pointage ?
A+ et bons débuts
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Bonsoir à tous et merci de votre intérêt pour mes questions.
Je vais essayer de répondre sans rien oublier:
Le four,
Je cuit a 320°, au delà j'ai un soucis ça colle a la sole et la pizza a tendance a bruler.
Les pâtons,
Je fais ma pate selon la règle des 60° et je contrôle que la température en sortie de pétrin soit bien vers les 23/25° (c'est TOUJOURS le cas)
Ensuite je fais un pointage de masse de 30 minutes à température ambiante vers les 24/25° puis je mets tout ça en pâtons et au frigo pour deux jours (j'utilise généralement de la rouge) !!
Ce soir j'ai pris la précaution de sortir les pâtons du frigo une boite a la fois environ 30 à 40 minutes avant de les utiliser et il me semble qu'il faisaient moins de bulle, en tout cas il avaient fière allures et ne s'aplatissaient pas a la sortie du bac a pâton comme ces jours dernier ou je sortais toute les boites en début de service.
Et oui j'ai fait ma formation vers Nice, a coté de Monaco. J'ai beaucoup aimé et apprécié les deux semaines que j'ai passé la bas.
Merci encore de vos encouragement !!
René
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Salut René,
la rouge à 48h c'est un peu cours. En général tous le monde préfère la rouge, mais à 48h vaut mieux utiliser de la verte.
Si tu peu gérer de sortir tes bacs à patons au fur et à mesure, oui c'est mieux.
2h, ouahhhhhh c'est long mais après s'il tien bien la température pendant le service c'est déjà ça.
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Pour compléter la réponse de Laurent, tu dis cuire à 320°, rien de plus normal, c'est même l'idéal pour une hydratation de base, mais quel est le pourcentage de ta sole ? Si tu ferres, c'est uniquement parce que ton four est mal réglé. Pourtant, après avoir fait une formation de qualité, j'imagine que les cuissons devraient être maitrisées, c'est un minimum, non ?
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Four à Gaz Thierry, tu peu pas régler la sole
Normalement oui 320 au démarrage, dés que tu attaque le service tu grimpe de 5°, puis encore de 5° si besoin. Sur mon four à Gaz en principe c'est suffisent pour palier la perte de la sole, et dés que le service ce calme tu reviens au 320°.
Par contre si la flamme est mal réglé en effet le four peu être plus long que normal à chauffer et aussi férer plus vite.
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Désolé, mais j'ai pris l'habitude de cuire sur du OEM avec le gaz et c'est vrai que c'est le seul constructeur qui offre la possibilité de pouvoir régler indépendamment sole et voute. ::)
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Je viens de bosser 3mois dans un établissement formé à la même école ... ta pratique ne m'étonne pas et tes résultats non-plus ... vu qu'ils avaient les mêmes ! ;D
Si je me rappelle bien du manuel, les prescriptions se font par litre d'eau.
Tu peux déjà baisser la dose de sel et d'huile préconisée (quelles sont-elles déjà ?), sortir une pâte entre 21 et 23°, 5 à 6g de levure fraîche par litre d'eau, mettre de côté (pour l'instant) le pointage en vrac à T°A, mettre le sel en début et huile en fin (faire l'inverse de ce qu'il dit lol).
Si tu relis ton manuel, je ne me rappelle pas que la rouge soit conseillée pour 48h ... dans cette pratique du moins ;)
Combien de pâtons mets-tu en bac ? 6 ?
@+
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Bonjour et bienvenue René, pourquoi changer de farine et protocole les fin de semaine, a moins que tu prend la napo avec le même protocole parce que le w est plus faible que la rouge, mais c'est une farine qui est conçue pour des pousse à température ambiante et très peu de frigo. Plus pour un empâtement napolitain. Si tu veux gagner du temps de maturation fait comme dit Laurent utilise de la verte ou de la bleu.
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sans rentrer dans une polémique de qualité de formation, j'ai 3 questions :
- ce problème tu l'avais au centre de formation ??? ou il est apparu que chez toi ???
- ce problème tu là depuis le début ou c'est apparu plus tard ?
- à tu contacté ton formateur pour lui expliquer ton problème ? et si oui que t’a t'il dis ?
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2 heures pour monter en température il y a déjà un problème avec ton four a tu déjà les bon gicleurs qui corresponde aux gaz utiliser après nous souvent on trafique un peut les gicleurs sur les fours a gaz surtout sur marsielle et les alentour ou il souhaite une cuisson très rapide exemple pour le même four que toi monter en moins de 30 minutes mais bon la consommation est bien sur plus importante mais cela dit ton four devrait mètre 3/4 h a 1 h a monter en température.
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J'utilise la rouge en début de semaine car je fais des petites soirées, je fais donc 5 litres de rouge le dimanche soir et ça suffit à couvrir le besoin jusqu'au jeudi, puis pour les vendredi samedi et dimanche je fais de la napolitaine car je fais de + grosses soirée et comme je ne peux pas stocker pour les 3 jours je suis obliger de faire de la pate plus souvent , c'est pour ça que je n'ai pas retenu la rouge. L'idéal serai d'avoir la possibilité de faire plus de pâtons le dimanche soir, comme ça je serait "tranquille" et je pourrais voir venir............ mais pour ça il me faudrait un gros frigo, et pour l'instant je n'ai pas le budget je dois faire avec un petit frigo a pâtons et le solde dans la tour a pizza.
En attendant le gros frigo ce WE j'ai essayé la verte (sur conseil de mon formateur) et j'ai été particulièrement satisfait du résultat. En gérant la sortie des pâtons en fonction de la "production" j'ai fais de beaux pâtons que j'arrivais à disquer facilement (sur plusieurs niveaux) et les pizzas étaient belles et bonnes !!! de ce coté la je suis rassuré.
Coté four par contre je suis inquiet, il est de plus en plus long à monter en température, et hier il a fallu près de 30 minutes a s'allumer, la veilleuse et les flammes semblent s'envoler. et la veilleuse s'éteint. Je vais relancer le fournisseur et monter d'un ton !!
Merci à tous de votre intérêt pour ma cause !!
René
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Bonjour à tous,
Je viens vous tenir au courant de l'évolution de mes petites affaires.
Souvenez vous j'avais 3 problèmes, les patons qui ne tenaient pas la route, et le fours qui met près de deux heures pour monter en température et qui brulait mes pizzas à la cuisson.
Pour les pâtons j'ai enfin de beaux pâtons, pour la pates je fonctionne comme vous m'avez orienté (merci Danielsan), moins de levure, suppression du pointage, et baisses de la température de la pate a la sortie du pétrin. Avec ça j'obtiens de beau pâtons et qui le reste plusieurs jours, de ce coté la c'est super.
Pour le four j'avais deux problèmes:
Le temps de montée en température
et
Je ferrais mes pizzas.
Pour le temps de montée en température il faut ajouter un "coupe tirage" ou "régulateur de tirage" sur la cheminée c'est ZANOLLI, le fabriquant du four, qui m'a donné l'information.
Pour les pizzas ferré, j'ai baissé la ° du four au démarrage à 300° puis j'augmente de 5° (comme expliqué par Laurent) au fur et a mesure si il y a beaucoup de pizzas à cuire. depuis que j'applique cette méthode les pizzas sont plus longue à cuire au début du service, mais le produit final est top !
Merci a vous tous de m'avoir aidé.
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Parfois aussi je pense que la pizza peut coller à la sole car en la tournant on la pose sur une autre partie de la sole qui elle est plus chaude. Quelques un peut il me confirmer ça ?
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C'est une règle élémentaire, on repose toujours la pizza à l'endroit précis où elle a été bougée. ;)
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ok, merci d avoir confirmé.
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Bienvenue au fait kelso, excuses moi.
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C'est une règle élémentaire, on repose toujours la pizza à l'endroit précis où elle a été bougée. ;)
Oui, d'accord avec toi Thierry à condition de travailler avec un FOUR digne de ce nom ;)
Pour ceux qui travaillent, comme moi, avec un Solymac, ou Morice , ou antiquité de ce genre , il faut les apprivoiser, les dompter, enfin bref, les connaitre sur le bout des ongles... on constate sur ces fours des endroits de surchauffe, ou souchauffe donc il faut jouer là dessus , y compris des grilles de sécurité à placer en cas de férage :(
en clair, même si mon four me pose pas souvent de problème technique... vive les nouveaux fours de nouvelles génération... pour mon prochain camion si le mien me lâche ::)
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Bonjour à tous,
ça y est le four prend sa température en une heure, pour passer de deux heures à une heure j'ai ajouté deux modifications à ma cheminée:
- j'ai posé un réducteur de tirage (60 € chez B.... dépot)
- et j'ai posé un chapeau à la sortie du conduit (30€ dans le même magasin)
Une heure, même si c'est long, c'est acceptable.
Reste que je cuis toujours mes pizzas à 300° c'est moins que les 320 préconisés mais le résultat est correct (en fait je suis ravi) alors j'ose pas passer a 320°.....
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Chez moi je cuit a 300 car j'aime bien le resultat mais au travail je monte a 340-350 pour réduire le temps de cuisson. Le resultat est très bien mais demande un peu plus d attention pour éviter le ferrage. Les grilles sont une solutions mais j'aime pas trop le resultat car pas de contact direct avec la sole.
Tu devrais tester a 350 pour ta pizza d'avant service. Si le resultat ne te convient pas ou que tu ne le sent pas tu ouvres la trappe et tu redescend a 300. Un de mes anciens patrons ne voulait pas que l'on cuise les pizzes a plus de 300 et franchement c'était assez compliqué à gérer au niveau du timing pendant le service.
Ca me fait penser également que si tu travailles avec une température plus haute, il faudra sûrement augmenter ton hydratation d'empatement egzlement si tu es sur un faible % actuellement.
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La grille c'est plutôt en fin de cuisson
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OK je vais augmenter l'hydratation, actuellement je suis a 1,770 kilos de farine (rouge 5 stagioni) par litre d'eau.
j'ai un peut peur de cuire au dessus de 300°, j'ai essayé à 310 et cela change beaucoup le résultat, j'ai l'impression que ma pizza brule plus vite.... trop vite :-\ . Peut qu'en modifiant l'Hydratation j'aurai de meilleur résultat.
A suivre