Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: latitudepizza le 04 novembre 2014 à 19:24:32
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Bonjour,
Je m'appelle Laurent latitude(nom de mon enseigne:latitude pizza;un mélange de latitude sud,ile de la Réunion et l'attitude pour la piz') ,j'ai 44 ans suis a mon compte depuis 2009 avec un employé et je viens de la boulangerie mais j'ai pas été a l'école j'ai uniquement bosser pendant mes 4 premières années a la boulange de papa moitié boulanger moitié vendeur et moitié patissier,eh oui ca fait trois moitié mais c'était vraiment compliqué en fait!!!
j'ai commencé la piz en 1995 et j'ai excercé en tout 11 ans et demi depuis mais en fait j'ai souvent changer de boulots !
je ne suis donc pas un puriste mais a la finale c'est un boulot qui me convient mieux que la boulange et que j'ai appris a aimer,mon père m'ayant toujours dit de faire mon boulot avec amour,et étant trop gros doigts pour la patisserie,et bien la piz me va (moins d'heures que la boulange ,je me suis rendu compte un jour qu il y avait les femmes les voyages les enfants la vie quoi, a la boulange de papa c'était 70-80 heures et du coup rien d'autre si dormir!!!
voila pour la présentation,et pour ma venu chez vous c'est un besoin d'infos sur le travail au feu de bois rotatif bois gaz de chez grand mère,le pro r bois gaz 85 cm
merci a vous a tchao
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j'ai pas fini l'affaire en faite,ma question première était , ayant une pate très peu hydratée est ce que je ne vais connaitre de problème pour ma pate en passant du gaz au bois?
merci a vous
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bienvenue à toi
Pour ta question tu devrais plutôt ouvrir un poste que pour ça, tu obtiendrais plus de résultat.
Quand tu dis très peu hydraté, ça veut dire quoi?
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Salut et bienvenue
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Salut Laurent,
Bienvenue sur le forum de la fédé :)
au plaisir de te lire
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bonjour et bienvenue sur le forum
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Bienvenue
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Salut et bienvenue sur le forum de la FPF,
Merci pour cette présentation !
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bonjour a vous et merci pour votre accueil ,
c vrai que ma présentation d'hier était pourrie mais je vous simplement exprimer que je suis toujours passer par des petites structures, sur le tas et pas toujours avec de bons professionnels ( tout le monde ne peut pas s'appeler Maverik, et etre sorti de la cuisine de Jupiter dixit Coluche , le clochard analphabète !) , d'ailleurs j'ai eu peur un instant de mettre tromper d'adresse!!!
après donc 5 d'activités je cherche a relancer mon commerce car la concurrence se développe grave et ne faisant ni livraison ni d'autres plats type pates ou lasagnes je pense donc un retour au four a bois (j'ai appris avec un four a bois en 1995 !)afin de se différencié des autres mais aussi pour me faire plaisir a moi en meme temps ( j'ai une recette de pain au levain sans levure a base de fruits:pomme ou raisin, dans un four a bois cela doit etre une tuerie !)
en voyant ces fours a bois rotatif , ca donne vraiment envie de bosser avec ,avantages nombreux a l'utilisation,performance ,régularité,easy pour l'alimentation et le nettoyage , bref a priori que du bonheur pour bosser ! par contre j'ai vraiment un tout petit local de 20 mètres carré , divisé en deux ,un coté préparation et un coté envoi ; je me suis rendu compte qu'a priori je suis obligé d'aller vers le tout bois a cause des dimensions (je ne peux dépasser les 1m30 de profondeur !); avant d'avoir une petite baisse depuis deux mois ,nous etions a presque 100 pizzas jours mais sur un service très court de 18h a 20h30 ,j'ai donc besoin d'un four qui envoie car j'aimerais bien reprogressé en terme de quantité!
Pour ma question sur la pate , j'avais entendu un pizzaiolo perdre sa pate en passant d'un four a gaz a un four électrique en raison d'un désèchement plus important !
D'où ma question ,y'aurait il un changement pour ma pate ( hydratée a 50 % et très peu d'huile !) plus d'humidité dans l'enceinte ou moins , détail peut etre négligeable ?
Voilà merci encore de votre accueil et en attendant de vous relire (je suis dans l'autre hémisphère) je vous souhaite bonne route !
un spécial dédicace a Maverik,si tu as des infos soit le bienvenu,je pourrais te confirmer le poids de pate pour une baguette ;)
Voilà encore merci pour votre accueil
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Comme te disait Laurent, cherche la section "four" et pose ta question, peut-être même d'abord utiliser des mots-clés dans la fonction "recherche" car ce genre de sujet a déjà été traité il me semble :)
Le but étant de garder un forum lisible et ordonné, et aussi d'avoir le plus de réponses possibles ;)
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Combien d'huile mets-tu ?
50% d'eau ... C'est quoi comme farine ? tu abaisse au rouleau ? Tu précuis ?
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50 % ? Cest du béton ta pate non ?! Je pense qu'avec si peut d'hydratation et une forte chaleur comme le feu à bois ca ne fasse pas bon ménage ...
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merci pour ton avis don canardo,effectivement c'est du béton c'te pate mais c'est aussi de la balle !!!bon c'est 50% plus 2 cuilllères d'huile pas simple a faire mais efficace !!recette italienne je crois
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Dans mon souvenir, les italiens hydratent vachement par rapport à nous ...
d'où ma curiosité sur la manière de travailler cette pâte ...
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j'ai été voir vitement tes photos,excellent on voit le passionné
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Quelles photos ?
Moi perso, sur un four à bois je suis à 60% d'hydra avec un mix de farines gourmandes. Tu travaille de la 00 ou de la T55 ? Quoi qu il en soit 50% ça me paraît faible car à forte température une pate sous hydratée se dessèche. (Arrêtez moi si je dis des conneries les copains)
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La pizza cuit par perte d'hydratation et tu as raison de dire que sous-hydratée la pâte la dessèche, elle devient même friable et cassante parfois. D'où le choix d'une farine qui tolère une hydratation adaptée à la cuisson de la pizza et aux fortes températures que nous lui imposons.
Plus tu hydrates, plus la cuisson sera longue et douce, un peu comme un blanc de poulet que tu vas cuire pendant 3 heures, à basse température, le résultat est toujours remarquable. Augmenter le temps de cuisson en hydratant d'avantage apporte toujours un meilleur résultat, sans exagérer bien sûr ; n'oublions pas que la pizza a besoin d'être agressée pour se dévoiler totalement. ;)
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Bonjour a vous,
merci déjà pour vos réponses je bosse avec une t 55 et j'avais cru comprendre qu'une pizza devait être saisie pour être une bonne pizza; donc quand Thierry nous parle d'agressé la pate je pense tout de suite a une température assez forte et un temps de cuisson court ,perso je suis 2 min de cuisson en première pizza et a 2 min 30 OU 45 après une dizaine de pizzas ;je voulais baisser le temps de cuisson en passant au bois mais
j'ai lu une cuisson de 3 minutes sur un four bois Marana je suis très surpris de ce temps je pensais plutôt 1 minute à 1 minute 30 , ça c'est ce que j'appelle saisie alors que 3 minutes me semble très long;est ce parce que les nouveaux fours à sole rotative n'ont pas le foyer sur la sole meme d'où un temps de cuisson plus long,et du coup sont ce vraiment des fours performants ?le four à bois lambda serait plus efficace alors?
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question: quand tu dis agressé est ce valable également pour l'allongement de la pate? because j'ai une formeuse et qu' avec cette machine j'agresse moins la pate et je pensais que s'était mieux pour elle ?
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J'ai employé le terme agressé, mais j'aurais pu dire aussi que la pizza avait besoin d'une grande claque. On travaille à des températures rarement utilisées dans la cuisine, en entrant dans le four, les pizzas sont vraiment saisies et elles en ont besoin, cela fait partie de la recette.
3 minutes n'est pas long pour cuire une pizza dans un four électrique, on peut aller légèrement au-delà ; dans un four à bois ce temps est réduit, parfois seulement 50 secondes.
Quel est le rapport avec la formeuse ?
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je voulais connaitre la technique pour étaler la pate qui ,d'après toi ,serait la meilleure , au niveau gustatif : a la main , au rouleau ou a la formeuse ?
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pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort
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je voulais connaitre la technique pour étaler la pate qui ,d'après toi ,serait la meilleure , au niveau gustatif : a la main , au rouleau ou a la formeuse ?
Il n'y a pas de meilleur, il faut savoir utiliser les différentes techniques pour avoir un meilleur résultat. En parcourant ce forum sur les sujets concernant les presses, tu verras que certains l'utilisent et obtiennent des super résultats. Le laminoir quant à lui peut t'aider à ouvrir tes pâtons uniformément.
:)
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pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort
ou augmenter l'hydratation ..? Si tu allonge le temps de cuisson, tu augmente la'durée de dessèchement, faut trouver l'équilibre.
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Je répondrais que la formeuse apporte plus de légèreté à la pâte, un travail extrêmement plus rapide, mais régulier aussi.
Le laminoir permet de gagner un peu de temps, il ne sert qu'à ouvrir parfaitement un pâton, mais en aucun cas de faire l'étalage dans son intégralité..
La travail à la main est plus spectaculaire.
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Je répondrais que la formeuse apporte plus de légèreté à la pâte, un travail extrêmement plus rapide, mais régulier aussi.
Le laminoir permet de gagner un peu de temps, il ne sert qu'à ouvrir parfaitement un pâton, mais en aucun cas de faire l'étalage dans son intégralité..
La travail à la main est plus spectaculaire.
Bonjour à tous,
Peux-tu me donner un modele de formeuse parmi tant d'autres avec lequel travailler pour avoir de bons résultats en diamètre 33 où 35, j'ai travaillé avec une vieille pizzaform c’était très pratique mais le résultat n’était pas là. 8)
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Je travaille généralement avec OEM.
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http://www.pizzaboutique.fr/uploads/pdf/137-formeuses_oem.pdf (http://www.pizzaboutique.fr/uploads/pdf/137-formeuses_oem.pdf)
Est-ce que ces modèles avec bords évasés peuvent convenir ou y a t'il mieux ?. 8)
Nous nous devons de ne pas être bons mais d’être excellents. :)
A+
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Oui, ce modèle est très performant, mais le bord évasé ne me sert pas.