Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: manxguy le 23 janvier 2011 à 10:27:35
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Bonjour à tous...
Je suis cuisinier traditionnel ayant appris à faire des pizzas il y à quelques mois. J'ai vite été troublé par l'emprise des habitudes et beaucoup de pertes de temps dans les manipulations...désireux de sauvegarder la cuisson à la pierre qui me semble essentielle à la qualité du produit, j'ai créé un four à bois qui élimine nombre de soucis, retournement permanent des pizzas, ouverture et fermeture des portes, tailles des fours, poids des fours, prix des fours...Bref j'ai déposé mes brevets et plusieurs prototypes fonctionnent dans mon atelier /pizzéria avec vraiment beaucoup de satisfactions et la démonstration que mes idées sont très bonnes... J'ai trouvé sur ce site beaucoup de questions et de réponses à des petits problèmes. Je vais ouvrir une pizzéria sur Paris dans quelques temps, façon bar à pizza gastronomique avec emporté et peut être livraison ( pas sûr...vos conseils svp), si vous avez des questions sur l'un ou l'autre sujet j'y répondrais tant que mes secrets ne seront pas en cause. Merci d'éviter les lol et MDR ce serait dommage pour ce site plutôt clean et pro. De plus si vous avez une envie de devenir partenaire de mes projets ne vous gênez pas, mais il faut des capitaux et les seules bonnes volontés...ne suffiront pas. J'aimerai travailler un peu dans une pizzéria de livraison pour éventuellement apprendre toutes les techniques de cette gestion...comment faire!!!!
Voilà beaucoup de sujets en place, a vos questions , à vos réponses, merci d'avance
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salut manxguy et welcome
Je serais très curieux de voir une démonstration en vidéo de tes fours.
Bonne continuation pour ton projet.
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Je suis encore tenu par le secret des brevets, mais le site est en préparation et il y aura beaucoup d'images et de vidéos. Merci de votre curiosité
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Salut manxguy et bienvenue tiens nous au courant de l'évolution de ton site.
Qu'entend tu par bar a pizza gastronomique?
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comme un bar à sushi....un bar avec des chaises autour d'une cuisine ouverte avec son four ou le feu brule ( visible par le client sur mon four ), il voit les pizzas se faire tripoter tourner et cuire, il salive... quelques tables le long du mur avec une banquette...impossible de tricher les clients voient tout sentent toutes les odeurs ( la plupart des pizzérias ne sentent rien, c'est triste et louche.... mes pizzas sentent bon et pas que le pain chaud...
50 places maxi dans endroit passant ouvert de 11 heures à minuit.
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Pas mal comme concept.Ca marche que dans des grandes agglomérations ce genre de concept,non?
Ils on éxiste déja a paris?
Pour quand pense tu mettre en ligne une vidéo de ton four?
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Slt manxguy,bon concept,j ajouterais qd même un pitit LOL ! Je vois très très bien ton concept,sauf que j ai évité les odeurs.il est clair que de nos jours,montrer un maximum de la fabrication rassure et conforte nos clients.
Bienvenue a toi sur notre forum!et les autres ont raison! Une mini vidéo de tes fours serait intéressante !!
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Oui c'est un concept de centre ville , zone piétonne ou mixte, zone touristique à fort débit...ce forum est le plus pro que j'ai abordé, cette pizza passion est un étrange phénomène qui m'a aussi envouté...j'avais depuis longtemps envie de me lancer , mais pas n'importe comment...et un jour je me suis inscrit à un stage ( je suis cuisinier). Et là LOVE...sensualité, caresse, et vraiment pas facile....ratée un pizza part à la poubelle sanction immédiate...et en plus devant le client pas d'erreur possible, la représentation doit être parfaite ...une petite chose me fait rire, cette obsession de la recette de la pâte !!!! certes il y a pas mal de solutions, mais il faut toujours la mettre en parallèle avec le four que l'on utilise...entre autre. J'en essaye comme vous, mais je teste aussi les fours que je fabrique pour trouver la bonne équation de température haute et basse. Avec plus ou moins d'huile dans la pâte etc...et puis avec le débit faire les pizzas en 4 mn permets d'autres choses que de les cuire en 2 mn...tout ceci est question de gout et de gestion de la continuité de la qualité...
Si certains utilise ce concept de pizza bar et souhaitent en parler...Welcome.
Pour la vidéo de mon four c'est un peu tôt par rapport à mon brevet et à ceux existants..disons quelques semaines.
Au fait qui est capable de faire tout seul 60 pizzas de l'heure ici?
Quelle est votre technique svp ? je parle d'étaler , garnir charger cuire et décharger...la pizza ....vidéo chronométrée svp !!!!! je vous fait grâce de la gestion des commandes !!!
Merci à tous ...Cordialement
Comment met on une image svp?
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salut tu vas dans option supplémentaire en dessous,puis dans joindre.
pour les 60 pizza heure moi je ne les fait pas et je doute que qu elle qu un les face.une minute pour fabriqué ta pizza et la cuire. je veus voir ca
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oui je suis bien d'accord...60 /h c'est impossible....donc pourquoi achetez vous des fours énormes si vous êtes seuls à les remplir...quand je dis vous cela ne nomme personne en particulier mais la généralité des pizzaiolos qui ont une idée sur le sujet. Beaucoup se plaignent que la sole refroidi au bout de 3 pizza...je suis choqué, cela vient d'un mauvais réglage ou d'une mauvaise conception quelque soit le four..... J'ai mis au point mon four sur l'idée d'optimisation du travail d'un pizzaiolo seul...si plusieurs pizzaiolos, plusieurs fours ( en plus ils ne se gênent pas parce que entre nous..;quel bordel dans le pizzéria..;quel perte de temps....)
Tous ce temps que je fais gagner ...c'est pour faire de la qualité en s'occupnt de la bonne conception de sa pièce à cuire....c'est l'ideé du four à convoyeur, mais pour une cuisson à la pierre..;pourquoi rega
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Suite
Pourquoi regarder la pizza cuire et passer son temps à la retourner .... il vaut mieux se concentrer sur l'étalement et un beau garnissage, mais beaucoup cachent tout sous le fromage...
Qu'en pensez vous?
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moi je pense que tu parle beaucoup, mais nous une video
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moi je pense que tu parle beaucoup, mais nous une video
;) Je pense comme toi Willy
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Je ne dirais pas "regarder"la pizza cuire!je dirais plutôt "surveiller"la pizza cuire! Rares ici sont ceux qui font 2pizz et les "regarde "cuire ! On enchaine sur les autres direct!Sole pas assez chaude après 3 pizz? Bah il fallait monter la sole de quelques % pour prévoir cette chute de t•c...le taf du pizzaiolo quoi! Pour ce qui est des "gros" four,tout dépend de ce que tu appel gros four...j ai un 2x4,et tous les jours je fait des séries de 8par 8!si j avais seulement un 2x4,comment je fais sur une table de 6ou 12???????
Et dsl si d' autres ne sont pas d' accord,ms perso ,je trouve que les convoyeur sont des fours sans âmes !cela me fait penser a un four industriel...sans contrôle sur la cuisson...même si il est bien réglé.je m'ennuierais avec ce type de four. Et niveau cote traditionnel,on s en éloigne! Ça n engage que moi évidemment!
Pour les 60 pizz heure,je pense que c est possible...si tu enlevés tous le cote traditionnel,avec presse,ou laminoir,convoyeur justement, et que tu ne t occupe uniquement de garnir ,enfourner et défourner..(pas de gestion de bon,pas de gestion de stock de la saladette,pas de gestion du client,pas de gestion des boites a ouvrir et fermer,et pas d' origan a mettre...tu restes la tête scotche a ton plan,et une bouteille d' eau)...ms pour la part,qd j arrive a en faire 30 35 de l heure,je suis déjà bien content.
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Assez d' accord avec Willy et 2F.met nous une vidéo ou photo!l espionnage industriel existe certes...ms si tu est vraiment en train de déposer un brevet,c est que tu as une longueur d' avance! Personne ici ne va te voler quelque idée qu elles soit! A moins qu en fait tu ne parles plus qu autre choses...?
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je ne peux pas mettre de vidéo pour cause de brevet en cours, désolé si je parle beaucoup, j'argumente et il suffit de répondre a mes questions c'est un peu le but d'un forum non?
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vous êtes crédules sur les brevets...une seule photo et tout tombe à l'eau....croyez mi beaucoup sont à l'affut !!!! quand vous faites des séries...vous enfournez tout en même temps ok?
1/ combien de temps passe tu à étaler et garnir les 8....
2/ combien de temps passe tu à enfourner les 8
3/ combien de temps passes tu à les retourner
4/ combien de temps passes tu à les sortir.....
mes question sont techniques et n'y voyez aucun défis ou aucune agressivité, je fais moi aussi 35 pizzas heures . le problême n'est pas daller vite , mais de ne pas perdre de temps pour pouvoir faire autre chose....
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tu peux compter approximativement 1min 30 a 2mn pour chaque pizz en comptant toutes manip confondue....mes fours sont ds les dernieres generations,plus besoins de les tourner.....
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c'est à dire ? quoi comme four ? sole rotative?
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oui mais si tu mets toutes les pizzas au four après les avoir toutes faites en même temps....combien de temps à tu passé à les étaler, à les garnir, les 8 STP
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si tu as un 2x4 ce ne sont pas des soles rotatives alors quelle marque STP
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tu as deja vu le prix d une sole rotative..????? :o :o :o pour 8 pizz,je peux pas te dire precisemment!ca depend....8reines? 7min...... 3 reines,une fermiere,une neptune,2lexo,2 4 saisons....compte 10min de conception et manip,sans la cuisson....
pour les marques utilisé ici et la mienne,je te laisse un peu fouiller sur le forum... ;) il sert aussi a fouiller les infos deja donné....
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Bon je vois que le gain de temps dans le boulot n'est pas un sujet qui vous intéresse, moi j'essaie de gagner du temps pour m'occuper de mes clients et mieux préparer mes pizzas sans cacher la garniture sous le fromage. Me donner la marque de ton four pourrait me faire gagner du temps et ...TIME IS MONEY . Si ce n'est pas une sole rotative et que tu n'as pas besoin de retourner les pizzas même quand elles sont au fond !!!!! vraiment je veux connaitre ce four pour l'essayer... soit sympa STP . Saches que mes soles tournantes couterons 3 fois moins chers.... Quand je te dis que tout le monde en aura un dans sa pizzéria...mais peut être d'abord aux USA et au Canada...en France il faudra attendre 10 ans comme d'habitude.
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je ne peux pas mettre de vidéo pour cause de brevet en cours, désolé si je parle beaucoup, j'argumente et il suffit de répondre a mes questions c'est un peu le but d'un forum non?
ce n'est poas un reproche de parlez beaucoup c'est juste qu'on a tous hate de voir ton four, tu peut peut etre nous envoyer une photo en mp ;)
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c'est impossible....désolé la loi interdit toute communication sous peine de nullité, ce n'est pas si simple...regardez l'affaire Renault !!!! toutes proportions gardées...c'est la même chose
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Mouai .. du bla bla quoi...
Moi aussi j'ai inventé une voiture qui vole mais je ne peux pas en parler car je suis surveillé par la C.I.A. :-X
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Quand je te dis que tout le monde en aura un dans sa pizzéria...mais peut être d'abord aux USA et au Canada...en France il faudra attendre 10 ans comme d'habitude.
.en tout cas je te souhaite d avoir raison!!!!car qd on connait le nombre de pizzeria,a t ecouter,bientot t auras plus besoin d en faire!!y a un grand choix de four sur le marché!OEM,marana,grand mere etc....je peux t assurer que je tourne rarement mes pizz et jamais celles du fond!
et si bien sur qu on est inetressé par le gain de temps!!!ou as tu vu le contraire??? c est juste qu on se mefi de ceux qui disent vouloir aller ou vont plus vite!!car en general,c est la qualité qui en patis!!
pourquoi attaque tu sur le fait qu il y en a qui cache la garniture sous le fromage???il y en a c est vrai,ms tu penses a quequ un la!?
je te rappelle quand meme qu une pizza qui manque de fromage ,c est pas une pizza....et pour ma part,il est vrai que je protege certains ingredient de la radiation de la resistance superieure grace au fromage....comme les fruit de mer par ex....ils apprecient rarement l exposition a 300°c....
pour eviter les reponses comme celle de 2F,tu devrais au moins ns expliquer le principe....au moins a l un d entre ns,il dira ensuite si tu es credible ou non...ms comprend notre scepticisme a chaque nouveau qui nous dit faire mieux que les gars qui font ca BIEN et VITE depuis 20ans...
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Bonjour à tous...
De plus si vous avez une envie de devenir partenaire de mes projets ne vous gênez pas, mais il faut des capitaux et les seules bonnes volontés...ne suffiront pas.
comment ????si tu veux strictement rien ns dire....pas meme un indice.....
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comment ????si tu veux strictement rien ns dire....pas meme un indice.....
La réponse à ta question est dans ta citation .... des capitaux ... il veut.
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oui effectivement j'ai besoin de capitaux, ou plutôt d'actionnaires actifs ou de partenaires techniques de la profession. Si je devais attendre un avis pour tester mes fours....ils ne seraient pas encore construits...je suis ici pour tenter de comprendre comment les pizzaiolos voient leur profession et les évolutions techniques envisageables. On peut toujours aller couper son bois avec une hache du néolithique, le transporter dans un char à boeufs, moudre son grain dans une pierre, allumer le feu avec un silex et cuire la pizza sous un dolmen...On peut aussi essayer de garder ce qu'il y a de bien dans le feu de bois , dans la cuisson à la pierre, mais aussi dans un convoyeur...et au final après quelques centaines de dessins et quelques prototypes, avoir la satisfaction de déposer des brevets pour un produit qui fonctionne au delà des espérances et pour un prix qui va un peu bousculer le marché. Voilà la réalité...un moyen technique encore traditionnel de faire de la pizza gastronomique en économisant du temps , de l'argent, de l'énergie ...Biensur il y aura toutes les critiques du mondes sur mes appareils le moment venu....mais....d'autres franchirons le pas et avancerons plus vite et plus longtemps que d'autres , en faisant de meilleures pizzas et de meilleures marges. Il en va ainsi des nouveautés certains les comprenent vite et d'autres suivent avec du retard, c'est une des lois de la nature et des marchés.
Maintenant si c'est trop vous demander de répondre à quelques questions techniques, ce n'est pas grave je visite tous les jours des pîzzéria à vendre et je vois toutes les réalités. en fait ma pizzéria ser mon show room actif..une démonstration grandeur nature jusqu'au tiroir caisse.
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c est logique qu on se pose des question,tu dit tous révolutionné mais tu dévoile rien,tu sais ici tu a fair a des pros et des paroles a la limite on en a rien a fair
on veut du concret .pour tes questions on t a répondu. les fours on a du oem,cupone,fgm,marana enfin tous ce que ce trouve sur le marcher. maintenant si tous ce que tu dit est vrais et que tu le prouve je vois pas pourquoi les français passerais après les américains ou canadien si c est bon on prend on est pas plus con que les autres @+
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Alors si tu veux avoir une démarche pro c'est simple :
Tu vas à l'accueil du site. Tu identifies le président de la fédé ou le trésorier qui tourne beaucoup ou un pizzaiolo de ta région pour une rencontre en live.
Tu leurs envoies un MP, tu te présentes et tu leur demandes si tu peux les contacter par téléphone au sujet de ton projet. Ils accepteront c'est certain.
Pour le président, il possède une bonne connaissance des professionnels, du marché, des attentes de chacun et aussi des fours. Alain, le trésorier est le roi de la gestion et c'est le genre de pro qui te dira direct si ton projet peut être intéressant au regard de plusieurs critères de rentabilité.
Si ton projet est sérieux et que tu veux être pris au sérieux adopte une démarche sérieuse.
Bon le président je crois qu'il est en Italie et le trésorier il est en vacances ... Mais dans quelques jours tu les auras.
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Ne réduisez pas ce projet aux simple avis de quelques pizzaiolos émérites aussi forts soient ils te je n'en doute absolument pas contrairement à vous...c'est un projet industriel et c'est surtout des industriels que j'attends d'avoir quelques avis chiffrés..certains sont déjà au courant d'autres attendent...
Mon problême n'est pas la validité de l'objet, mais la validité du projet de mise sur le marché, et c'est pour cela que je cherche des partenaires sérieux. Ici je cherche des explications à certaines habitudes et façon de voir la profession . Désolés si j'ai mis l'eau à la bouche ou éveillé des jalousies ou des méfiances , mais ne ruez pas dans les brancards et comprenez que les photos ou les vidéos sont impossibles pour l'instant. Tout ce que je peux vous dire c'est que ce sont des fours à bois qui pèsent 150kgs pour une cuisson à la pierre de 60 pizzas à l'heure ...moi j'en fais 35 et le four est vide la moitié du temps...je ne vais pas assez vite...DONC il consomme 5 kgs de bois pour un service de 2 heures...et tout le monde pourra en avoir un au moins pour proposer la cuisson bois en option à défaut de ne faire que cela....Si cela vous plait vous serez peut être un client si cela vous est égal vous ne le serez pas.
Parlez moi de l'idée , du fond si cela vous plait ou non....pour le pris d'un four actuel vous en aurez ...3 au moins...chaque pizzaiolo son four ...pas de temps perdu....et même les restos pourrons l'intégrer dans leur cuisine....
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salut Manxguy,
ton idée est intéressante! si tu habite pas trop loin de chez moi j'aimerais bien te rencontrer .
je comprend que tu ne puisse nous donner de détail technique et encors moins de photos avant la dépose du brevet, mais peut tu nous donner le nom de ton entreprise, le lieux ou tu travail?
pour répondre a une des tes questions: je peut faire 50 pizza/heure seul dans mon four rotatif sans les regarder cuire et sans les retourner, on va même jusqu'a 80/heure a 2.
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il semble intéressant ton four, vais patienter pour le voir ;D
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Et bien vivement qu on en sache plus!