Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: julie310777 le 23 juin 2013 à 22:47:49
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Bonsoir à tous,
donc petit texte de présentation: j'ai voulu, il y a maintenant 1 an, reprendre le local d'un point chaud qui faisait également de la restauration rapide (pizzas, sandwichs, frites...) bref tout plein de bonnes choses surgelés à en croire pas la taille de la chambre froide négative se trouvant dans le dit local. N'ayant jamais travaillée ni dans le commerce, ni dans la restauration, une formation s'imposait. Mon budget étant limité, j'ai réussie à trouver une formation dans ma région (Aude). J'en suis ressortie plutôt satisfaite, ni connaissant rien à la base. Après maintes péripéties (mais j'imagine comme tous ;) ) j'ai finalement ouvert lundi. Grand moment de solitude... Dans la pizzeria de mon formateur, il utilisait un laminoir et des grilles pour la pâte, ce qui lui permettait de faire de l'avance. Il m'avait donné comme conseil de les huilées et de les chauffées avant utilisation, ce que j'ai fais (mais sûrement mal :o). Lundi soir toutes les pâtes collaient aux grilles, impossible de retirer la grille après cuisson car la pâte s'était accrochée dedans (bref du grand n'importe quoi !) Donc je me suis lancée directe sans filet et sans grille. J'en suis au balbutiement mais plutôt fière de moi ! Maintenant (enfin depuis jeudi) je suis la recette pour la fabrication de la pâte à la lettre et celle-ci colle plus que de raison, je rajoute de la farine mais j'ai peur de trop l'assécher, et comme je farine également au dernier moment pour former les pâtons et les faire glisser sur la pelle, j'aimerais trouver un juste équilibre.
Si quelqu'un à une réponse, je suis preneuse. (promis la prochaine fois, je ferais moins long :-X )
Bonne soirée.
Julie
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Salut Julie et bienvenue...
ton problème, c'est quoi ?
comment utiliser des grilles sans que les fonds pré-étalés collent , ou comment faire pour ne plus utiliser tes grilles ? un problème de pate qui colle ?
a plus
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Bienvenue Julie,
pourquoi ajouter de la farine pour faire les pâtons ?
Tu hydrate ta pâtes à combien de % (combien de gramme d'eau pour 1kg de farine) ?
Ajoutes-tu également de l'huile dans ta recette, si oui, combien de gramme/kg de farine ?
si ça colle au grille c'est peut-être la sole de ton four qui n'est pas assez chaude par rapport au ciel !
Tu utilises quoi comme four ?
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Bonjour,
voici la recette qui m'a été donné et que j'utilisais jusqu'à présent sans problème : 4kg de farine T55, 125 gr de levure, 75g de sel, 100g de fécule de pomme de terre, 1.8 l d'eau, 0.6 l d'huile. J'ai un four électrique, je chauffe la sole à 350 ° et le ciel à 280 °. Le problème de "collage" se pose avant cuisson, après aucun soucis. J'utilise de nouveau de la farine pour former mes pâtons car c'est le conseil que j'ai eu lors de la formation, et je ne souhaite utiliser de nouveau les grilles. J'avoue quand lisant les messages sur le forum, je me rends compte être loin de vos manières de pratiquer. Et comme je suis seule ici, c'est quand même rassurant d'avoir des conseils de vrais pros !
Si vous voulez des précisions, n'hésitez pas. Bonne journée.
Julie
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Salut Julie,
J'utilise moi même des grilles et je les graisses avec du PANKO...
Après cela fais quelques jours que je ne fais plus d"étale d"avance parce que même graissés quand il fait très chaud et lourd c'est compliqué...
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Bonjour,
voici la recette qui m'a été donné et que j'utilisais jusqu'à présent sans problème : 4kg de farine T55, 125 gr de levure, 75g de sel, 100g de fécule de pomme de terre, 1.8 l d'eau, 0.6 l d'huile. J'ai un four électrique, je chauffe la sole à 350 ° et le ciel à 280 °. Le problème de "collage" se pose avant cuisson, après aucun soucis. J'utilise de nouveau de la farine pour former mes pâtons car c'est le conseil que j'ai eu lors de la formation, et je ne souhaite utiliser de nouveau les grilles. J'avoue quand lisant les messages sur le forum, je me rends compte être loin de vos manières de pratiquer. Et comme je suis seule ici, c'est quand même rassurant d'avoir des conseils de vrais pros !
Si vous voulez des précisions, n'hésitez pas. Bonne journée.
Julie
Salut Julie,
tu n' hydrates pas assez environs 46% tu peux ajouter 10% de plus soit 2180g d'eau et 60g d'huile diminuer ta levure, 20g de levure fraiche suffit amplement.
Qu'apporte la fécule de pdt à ton empâtement ? (fait un essai sans)
Pour les températures du four je partirais avec une SOL à 250°et un CIEL à 350° et j'augmenterais la temp° la sol en fonction des résultats.
Bon test !
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Merci Damien pour ta réponse, j'essaye de suite !
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bonjour
bienvenue sur le forum
moi je n'utilise pas de grilles... Si tu fais bien attention à ta cuisson normalement tu ne devrait pas en avoir besoin et du coup ca règle ton problème...
Pourquoi le fécule de pdt?
Moi aussi je trouve que tu mets trop de levure et pas assez d'eau...
C'est sur que quand il fait chaud la pate ne réagis pas de la même façon... plus molle et collante...
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Bonjour Julie et bienvenue sur le forum.
A lire tes posts Julie, il semblerait que ce soit disant formateur ne soit en réalité qu'un salopard d'arnaqueur, et je pèse mes mots. Je suis toujours sidéré de lire de tels témoignages, et le pire, c'est que tu dis être satisfaite de ta formation, c'est à ne plus rien y comprendre? :(
La grande majorité des personnes qui recherchent à se former sont des gens qui se reconvertissent, ou au chômage. Ils sont à un tournant de leur vie, ils jouent non seulement leur avenir, mais également celui de leur famille... Comme vous le voyez une nouvelle fois, n'importe qui a le droit de former dans notre pays, et le pire de tout, c'est que les OPCA prennent souvent en charge leurs prestations, c'est lamentable.
Il faudra bien un jour faire un grand ménage dans cette mare un peu trop boueuse à mon goût.
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Bonjour Julie et bienvenue sur le forum.
A lire tes posts Julie, il semblerait que ce soit disant formateur ne soit en réalité qu'un salopard d'arnaqueur, et je pèse mes mots. Je suis toujours sidéré de lire de tels témoignages, et le pire, c'est que tu dis être satisfaite de ta formation, c'est à ne plus rien y comprendre? :(
La grande majorité des personnes qui recherchent à se former sont des gens qui se reconvertissent, ou au chômage. Ils sont à un tournant de leur vie, ils jouent non seulement leur avenir, mais également celui de leur famille... Comme vous le voyez une nouvelle fois, n'importe qui a le droit de former dans notre pays, et le pire de tout, c'est que les OPCA prennent souvent en charge leurs prestations, c'est lamentable.
Il faudra bien un jour faire un grand ménage dans cette mare un peu trop boueuse à mon goût.
+ 10000
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10000% d'accord avec thierry
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Bonjour Thierry ( et aussi les autres :D ), n'ayant aucune connaissance dans le domaine, effectivement au sortir de cette formation, j'étais satisfaite. Maintenant je le suis beaucoup moins voyant que je n'utilise et n'applique quasiment rien des "précieux" conseils prodigués. Donc finalement, j'apprends seule et "sur le tas", envie de bien faire avec de bons produits, donc je test et m'exerce. Merci à tous pour vos réponses et pour les fiches techniques qui me sont d'un grand secours, croyez-moi !
Julie
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100% d'accord thierry
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Bonjour Julie et bienvenue,
quand tu étalé à l'avance sur la grille c'est normale qu'au bout d'un moment ça colle, surtout quand il fait chaud.
Tu dis aussi que tes patons collent quand tu les fais, c'est peut être parce que tu met de l'eau chaude pour faire ta pâte?
Bon courage, ça doit pas être facile pour toi mais on va essayé de t'aider. ;)
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bonjour Jérémy et merci,
alors je n'ai pas préparé les pâtes sur les grilles à l'avance, j'ai appris de cet manière mais lundi dernier je n'avais pas de support pour les grilles, je les faisais donc au fur et à mesure des commandes. Effectivement il faisait chaud et la pâte s'incrustait automatiquement. Maintenant je me débrouille sans grille, le résultat est plutôt correcte sauf parfois au niveau de la forme qui n'est pas toujours conventionnelle ! La grille m'aidait bien pour ça. Sinon, lors de la préparation je mets de l'eau froide. Aujourd'hui j'ai fais la méthode de Damien, et ma pâte, à première vue, semble avoir une meilleur texture.
Merci pour votre soutien ! Et bon courage pour ce soir.
Julie
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Salut Julie,
Tu laisses reposer combien de temps avant de faire tes pâtons ?
Tu utilise tes pâtons combien de temps après ?
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Salut Julie,
Tu laisses reposer combien de temps avant de faire tes pâtons ?
Tu utilise tes pâtons combien de temps après ?
Damien, voici ma technique (qui ne doit pas être la bonne !),je laisse reposer 4 h. Ensuite je mets le bac au froid, et je fais mes pâtons au fur et à mesure des commandes.
J'imagine que tu as mieux à me proposer !
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Damien, voici ma technique (qui ne doit pas être la bonne !),je laisse reposer 4 h. Ensuite je mets le bac au froid, et je fais mes pâtons au fur et à mesure des commandes.
J'imagine que tu as mieux à me proposer !
Demande un remboursement pour incompétence à ton "maitre de stage" !
Repos 20/30 mins, tu boules, puis tu mets dans des bacs et au frais 24h, le lendemain, tu sors les pâtons nécessaire pour ton service en début de service et tu étales à la demande !
Franchement c'est hallucinant de voir les "grandes" qualifications de ton formateur ça fait peur !!
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Je suis impressionné :)
Si c'est le protocole de base "compris" dans la formation... on fait les boules à mesure, mais pourquoi ?
C'est clair que d'abuser de gens qui rêvent de changer de vie professionnelle...je trouve cela écoeurant...à moins que son formateur croit être au top niveau , qui sait ?
Bon, dans tous les cas elle est sur la bonne voie, sur le forum, c'est un début...
A plus
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Je suis impressionné :)
Si c'est le protocole de base "compris" dans la formation... on fait les boules à mesure, mais pourquoi ?
C'est clair que d'abuser de gens qui rêvent de changer de vie professionnelle...je trouve cela écoeurant...à moins que son formateur croit être au top niveau , qui sait ?
Bon, dans tous les cas elle est sur la bonne voie, sur le forum, c'est un début...
A plus
C'est clair d'autant plus qu' une mauvaise formation influe sur les résultats du futur entrepreneur et donc sur la réussite (ou non) de sa futur entreprise !
C'est franchement dégueulasse !!
pour le formateur, je pense surtout qu'il joue sur la naïveté des gens pour qui "école=savoir" sans se douter que hélas en France n'importe qui peut ouvrir une école de n'importe quoi sans qualification particulière !
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et bien tu doit galére a etaler tes pizza,et au faite c est quelle ecole que personne ne fasse la betise d y aller
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normalement Julie, si tu rencontre un problème après ta formation tu dois pouvoir recontacter ton "formateur" pour qu'il t'apporte une solution
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normalement Julie, si tu rencontre un problème après ta formation tu dois pouvoir recontacter ton "formateur" pour qu'il t'apporte une solution
ou qu'il te rembourse... si c'est ce formateur qui t'as enseigné a faire tes patons au fur et a mesure des commandes (sans parler du reste) il faut qu'il te rembourse ;D
tu devrais absolument dire de quelle ecole il s'agit et de quel formateur,au moins aux responsables de ce forum ,qui déciderons ensuite si rendre plubic ou non le nom de ces usurpateurs.
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normalement Julie, si tu rencontre un problème après ta formation tu dois pouvoir recontacter ton "formateur" pour qu'il t'apporte une solution
Avec les réglages de four qu'il lui a préconisé, je ne crois pas que demander conseil à cette personne soit une très bonne idée...
Ce qui est clair, c'est que sans le forum de la Fédé, Julie aurait continué à appliquer les méthodes de cet escroc. Croyant bien faire, elle n'aurait pas compris pourquoi son affaire ne se développait pas.
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Bonjour,
Dans les categories ecoles bidons, les "commercialement infestees "et les ecoles "sans savoir"....certainement difficile de trouver son chemin au milieu de tous ces miroirs aux alouettes.
Ce qui est dommage c est que le forum n arrive qu apres pour guider ... :)
Ne pouvons nous pas inverser la donne, et couper l herbe sous le pied de tous ces escrocs ?
A plus
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Bienvenue Julie, effectivement pour une formation bidon c'est le top, j'espere que tu va trés vite ratrapper les bases je me souvient que pendant mes recherche de formation j'ai tél à un pour lui demandé qu'il m'envoie sont programme il ma répondu c'est trés simple tu vient une semaine et je te forme pas de probléme!!! il m'attend encore. malheureusement un ferme un autre charlatant ouvre. et vue la conjoncture ce n'est pas pret de s'arreter. Je pense que tu est au bon endroit pour rectifier le tir.
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Vous êtes sûr que c'est une école, car j'ai plutôt compris que c'est l'ancien proprio de la boutique qui l'a formé. ???
Mais si c'est une école et bien c'est grave, car des charlots y en a mais là il bat tous les records !!!
Julie essai comme dit Damien, boule après un plus court repos et mais au frais et tu nous dit comment c'était.
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Vous êtes sûr que c'est une école, car j'ai plutôt compris que c'est l'ancien proprio de la boutique qui l'a formé. ???
Mais si c'est une école et bien c'est grave, car des charlots y en a mais là il bat tous les records !!!
Julie essai comme dit Damien, boule après un plus court repos et mais au frais et tu nous dit comment c'était.
;) je confirme tes dires, j'ai compris comme toi......
Bienvenue Julie et courage le forum t'apportera des solutions à tes problèmes.
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Vous êtes sûr que c'est une école, car j'ai plutôt compris que c'est l'ancien proprio de la boutique qui l'a formé. ???
Mais si c'est une école et bien c'est grave, car des charlots y en a mais là il bat tous les records !!!
Julie essai comme dit Damien, boule après un plus court repos et mais au frais et tu nous dit comment c'était.
;) je confirme tes dires, j'ai compris comme toi......
Bienvenue Julie et courage le forum t'apportera des solutions à tes problèmes.
Non,non Julie est hélas passé par une pseudo formation/école....
relisez ce passage de son 1er post:
"N'ayant jamais travaillée ni dans le commerce, ni dans la restauration, une formation s'imposait. Mon budget étant limité, j'ai réussie à trouver une formation dans ma région (Aude)."
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le problème c'est que lorsque l'on est pas de la "partie"et que l'on a pas de bases de comparaison, j'imagine qu'il peut -être facile de se faire abuser avec quelques belles paroles du style "avec moi coco tu va voir ,ça va rouler ,j'ai 30 ans de métier...etc"
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le problème c'est que lorsque l'on est pas de la "partie"et que l'on a pas de bases de comparaison, j'imagine qu'il peut -être facile de se faire abuser avec quelques belles paroles du style "avec moi coco tu va voir ,ça va rouler ,j'ai 30 ans de métier...etc"
D'où le fait de légiférer, de manière à ce qu'un minimum de pré-requis soit nécessaire à l'ouverture d'une école !
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Effectivement j'avais pas vue ça !!!
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D'où le fait de légiférer, de manière à ce qu'un minimum de pré-requis soit nécessaire à l'ouverture d'une école !
Ca serait bien oui ! Pour ma part, j'ai suivi une formation d'une semaine en décembre dernier. Cette formation était dispensée par une ancienne restauratrice qui avait appris quelques notions avec un pizzaiolo de son entourage. Elle avait beau être sympa c'est sur que t'apprend pas grand chose... En une semaine, tu fais une ou deux pétries en suivant bêtement une recette bidon, t'abaisse et t'étale ton disque uniquement au laminoir et t'enfourne des pizzas carrés à longueur de journées ;D Quant à la composition des pizzas et à leur qualité aloooors làààà... rien, nada !!! Au contraire on t'apprend à étaler ton coulis de tomates au pinceau ; rentabilité, rentabilité ;)
Bon c'était quand même une semaine sympa pour quelqu'un comme moi qui n'avais jamais vu un pétrin et un four ; une première approche diront nous. Puis j'ai découvert ce forum, je l'ai lu et relu pendant des heures. J'y ai appris énormément et j'ai fait des essais tout seul dans mon labo pendant 1mois 1/2 avant d'ouvrir ma p'tite pizzeria.
Bien sur j'apprend de mes erreurs encore tous les jours, et je lis et relis toujours ce forum ;)
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et oui olivier tu viendrai rejoindre notre communauté en devenant adherant fpf tu en profiterai encore plus ;)
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Salut Alain, je t'ai envoyé le formulaire d'adhésion ce matin
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merci des que j ai recu je touvre grand les portes ;)
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Ca serait bien oui ! Pour ma part, j'ai suivi une formation d'une semaine en décembre dernier. Cette formation était dispensée par une ancienne restauratrice qui avait appris quelques notions avec un pizzaiolo de son entourage. Elle avait beau être sympa c'est sur que t'apprend pas grand chose... En une semaine, tu fais une ou deux pétries en suivant bêtement une recette bidon, t'abaisse et t'étale ton disque uniquement au laminoir et t'enfourne des pizzas carrés à longueur de journées ;D Quant à la composition des pizzas et à leur qualité aloooors làààà... rien, nada !!! Au contraire on t'apprend à étaler ton coulis de tomates au pinceau ; rentabilité, rentabilité ;)
Bon c'était quand même une semaine sympa pour quelqu'un comme moi qui n'avais jamais vu un pétrin et un four ; une première approche diront nous. Puis j'ai découvert ce forum, je l'ai lu et relu pendant des heures. J'y ai appris énormément et j'ai fait des essais tout seul dans mon labo pendant 1mois 1/2 avant d'ouvrir ma p'tite pizzeria.
Bien sur j'apprend de mes erreurs encore tous les jours, et je lis et relis toujours ce forum ;)
Salut,
Le piège à éviter en bossant seul..c'est l'effet de "tunnelisation", tu manques de recul, et tu finis par légitimer tout un tas d'erreurs qui deviennes ton porotocole, et ta méthode de travail :)
Quant à toutes ces "pseudos écoles" elles seront toutes discréditées le jour ou se mettra en place une vraie "chaîne" d'écoles, réellement motivées par l'envie de faire de la bonne pizza, par la passion et l'entraide...dans l'esprit "fédé". :)
Je prêche pour ma paroisse, normal j'ai trouvé dans la fédé des valeurs qui me convienne...mais adhérer, c'est aussi permettre a cette même fédé de disposer de plus de moyens pour tisser sa toîle ;)
Je pense, et pour moi ce n'est pas assez dit, qu'adhérer c'est un minimum pour pérenniser un fantastique outil qu'est le forum (et la fédération..) surtout quand je vois ce qu'il se fait ailleurs.
Toutes ces nouvelles adhésions sont les bienvenues...
A plus
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Bonjour a' tous, après avoir suivi les conseils de Damien, le résultat est concluant. Merci pour les conseils. Bonne journée. Julie