Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Presses - Formeuses => Discussion démarrée par: yoyo le 08 avril 2011 à 22:46:55
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Re boujour, j'ai investi dans une presse cuppone 33, on m'avait dit qu'il fallait un temps d'adaptation je confirme :'(
s'il vous plait des conseils : la temperature des plateaux, un coup trop chaud ça brule un coup pas assez ça colle, la pate, le petrissage, pate qui eclate... help je suis perdu, je me demande si j'ai bien fait d'acheter cette machine :o
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C'est un peu étonnant tous ces problèmes, surtout que ce fabriquant est digne de confiance.
Le matériel est-il neuf ?
Quel est le poids de tes pâtons et pour quelle diamètre ?
Comment procèdes-tu ? Une fois le pétrissage terminé, que fais-tu ? Lorsque tu as boulé, après combien de temps utilises-tu les pâtons ?
Il n'est pas obligatoire d'utiliser un empâtement spécifique avec une presse, je pense que dans ta façon de travailler, il y a de petites choses à modifier.
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quelle temperature plateaux , combien de temps de repos , quelle delai de pressage !!
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bonjour merci de m'aider, pour vous répondre la machine est d' occasion, etat parfait. pour 1 kg de farine lait+ eau O,6 litre + 150 gr d'huile d'olive 10 gr sel + 10 gr levure seche, petrissage 15 min ensuite frigot 3-4 heure , puis patons de 200 gr pour 33cm pate fine refrigot 1 H 30 . J'ai fait des essais avec les 2 plateaux chaud a 200 C alors la carbo !! ensuite le plateau du haut eteint et celui du bas à 150 C la mieux mais a plusieur reprise de presse et aujourd hui la pate recolle ou eclate >:(
help me !!
Et 3 sec de pressage
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voila un empatement 1kg de farine 540 eau 25 cl huile 20 g sel 3 g levure fraiche petri 15 mn repos 30 mn
repos suivant la farine
plateau haut 160 plateau bas 180 pressage 1 secondes pour une 33 320 grammes force de presse suivant l evolution
bon courage ;)
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ok merci alain je vais essayer ca je te retiens au courant
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oui suis l'empatement a alain et laisse le tien au fond du placard car 150g d'huile d'oive cela et enorme :o
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C'est clair que tu mets trop d'huile d'olives au kilo !!! cela te donnes une pate trop hydraté et certainement collante.
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a votre avis combien pese 25 cl d'huile ?
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voila un empatement 1kg de farine 540 eau 25 cl huile 20 g sel 3 g levure fraiche petri 15 mn repos 30 mn
repos suivant la farine
plateau haut 160 plateau bas 180 pressage 1 secondes pour une 33 320 grammes force de presse suivant l evolution
bon courage ;)
Salut,
Un pointage de 30 mn avec de la levure fraiche ce n’est pas un peu court ?
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320 gr pour une 33 est ce pas de trop ?
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salut vus tous les problemes sur ton empattement ???
te pose pas de questions et suis les plus experimentes
leurs protocoles sont ceux de vrais pros
si tu calcul tu arrive a un empattement de 55% se qui bien apres a toi de choisir la farine qui va avec
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salut je suis en t 55
Aujourd hui les essais avec l empatement de alain ont ete mieux juste que ma pate eclate et le plateau du haut brule la pate je recommence demain avec une autre temperature
une fois la pate boulée combien de temps de maturation ?
merci.
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Salut, j'ai aussi investit dans une cuppone mais une de 35 cm dernièrement et j'avoue que j'ai pas encore le résultat que je cherche.
Je chauffe à 150 en haut et en bas avec une seconde de presse, ma pâte ressort avec une pellicule brillante sur une face et les rebords sont souvent plat, pas top une fois cuit, on dirait des surgelé de chez Picard >:(
Je bosse avec la stagioni rouge mais pour le moment je ne vend que les pizzas étalés à la main, j'attends de trouver une solution au top pour produire à la presse ( en attendant je refuse des clients tous les soirs...)
Si quelqu'un pourrait me donner un tuyau se serait sympa car là je commence à croire que j'ai fait une grosse connerie en achetant cette machine...
Merci à tous !
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me revoila je rentre de salso
yoyo si c est mieux ca veut dire que ca marche a toi de trouver maintenant le bon empattement pour ta farine jy et mis quelques temps et encore j ameliore regulierement
30 mn de pointage pour ma facon de faire me suffit maintenant rien ne t oblige a faire pareil regarde au dessus ce que je dit ( bon je te le mets en rouge )
320 grammes c est la meme chose revenez a ce qui et en rouge
tout ce que je vous et dit c est une moyenne a vous de l ajuster
allez bon courage :D
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des que j ai un moment je vous mets une petite video ;)
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ok allez on y retourne pour une serie d essai bonne journee
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La presse préfère les farines favorisant la plasticité, la gamme 5s fonctionne très bien, même si tu peut avoir de très bon résultat avec une t55, c'est un petit peu plus compliqué.
La nerf de la guerre c'est la détente, utilise uniquement des pâtons qui ont passé au minimum la nuit au froid, ne pas oublié aussi suivant son empâtement à les faire revenir à t° ambiante, la presse préfère les maturations longue et n'aime pas les trop grosse quantités de levure.
N'hésitez pas au départ à baisser la t° des plateaux (130°)
Ne nettoyez pas vos plateaux a fond avant de travailler, trop propre elle ne fonctionne pas. Nettoyage uniquement à sec, balayette.
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tu utilise une presse fabrice !!
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J' utilisais ........... et j'en étais ravis.
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merci fabrice cela prouve a yoyo que chaqu un travail avec une methode bien personel .
a toi de trouver yoyo mais deja change ta farine ;)
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Bonjour
En Effet Alain je vois que comme en cuisine avec une même recette chaques cuisinier aura une différence de gout et de texture c'est le coup de main qui fait cette différence, je suis depuis peut pizzaïolo est je me rend compte qu'à chaques service rien n'est gagné d'avance si peut que le temps change est la pâte se travail d'une autre manière. je n'utilise pas de presse mais cela doit être pas mal. ;)
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encore merci pour ces infos du beaucoup mieux aujourd'hui j'ai reussi a sortir des pizzas de 33 en plusieurs presses, avec , ça va certainement vous faire rire, mais le bas à 180 et le haut etient surprenend :o
200 gr pate fine comme j'aime :-*
Reste la temperature du four a regler ( four cuppone)
A +
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a votre avis combien pese 25 cl d'huile ?
230g
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Oui donc moi j'en met 150 gr au kilo pour info jerem26 et mickael cest pas de trop alain me conseille 25 cl et comme dit Francois ça fait 230 gr :o
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Je pense qu'Alain voulait dire 25ml ou 25g, car je pense que 230g d'huile pour 1kg c'est beaucoup !! après chacun son dosage.
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Je tombe par hasard sur ce post, ce soir, qui avait échapper à mes messages non lus.
Lorsque des pizzaïolos veulent essayer une presse, ils viennent avec leurs pâtons, sans rien modifier du tout à leur empâtement. Concernant les réglages de la machine, rien de bien extraordinaire, dès les premiers étalages, on cuit et le résultat est plutôt convainquant. Les réglages se font surtout pour trouver le bon diamètre et la bonne épaisseur.
C'est vrai qu'une vidéo serait la bienvenue, j'essayerai d'y penser, la prochaine fois.
En attendant voici une pizza étalée à la presse, suivie d'un seconde, même empâtement, même jour, même heure, mais cette fois, étalé à la main. Laquelle préférez-vous ?
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Celle étallé a la presse est superbe avec des bords parfait,rien a dire.
Mais au niveau du gout il n'y a rien qui change ou de le texture de la pate?
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beau resultat c'est vrai rien a dire.
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Salut Alex et Willy, à première vue, le sujet n'intéresse pas grand monde, :( Je viens de vous envoyer la suite par MP, concernant les questions d'Alex, bonne journée.
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ben dans mon cas ca fait maintenant 8 ans que je me sert d une presse et malgré a l epoque les haut la ( c etait rigolo car je la defender haut et fort ) , je suis toujours présent en plus je sort un produit que j ameliore en continue . maintenant avec c est nouvelle presse va faloir que j essaie .
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C'est vrai qu'on voyant le résultat plus le gain de temps et aussi le fait que quelqu'un qui n'y connait rien a la pizza peut utiliser une presse donne envie d'investir dans ce genre de matériel.
Mais vu le prix d'une presse faut avoir un bon débit pour investir dedans.
Quelqu'un qui débite mini 80pizza par service ca vaut le coup en dessous les mains voir le laminoir peuvent faire l'affaire.non?
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ça fait plus de 6 ans que l'on travaille avec une presse en l'occurence cupponne et pour rien au monde on changerait
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effectivement si il y a du débit ca vaut le coup ,j ai travailler avec et les pizza etais tres bonne meme un croustilant parfais.j ai laisser tomber suite a des probleme sur la 1er et de place sur le 2 e magasin,maais j y reviendrais surement.
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Je ne pense pas que cela soit qu'une histoire de débit (même si c'est un argument incontestable pour ceux qui ont un gros débit), par exemple quelqu'un qui est seul et qui a un débit moyen, cela lui permet de gagner du temps et d'éviter d'embaucher, vu les problèmes avec le personnel ;). Mais aussi il y a des personnes sensibles aux tendinites, et au lieu d'arrêter le métier cela peut-être une excellente alternative. Après c'est sur que c'est un lourd investissement mais on en trouve pas mal d'occasion à des prix abordables, et le résultat est bien meilleur qu'un laminoir qui lui sert plus à ouvrir le paton qu'à l'étaler complètement.
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+1 jeremy
pour moi tendinite à repetition j'ai du meme fermer mon etablissement pendant 4 jours cetait en plus la fin de semaine
resultat = perte d'explotation
je viens juste d'investir dans une presse cuppone d'occasion qui a etait acheter sur le sirha 2011
elle est encore sous garantie elle affiche au compteur 1500 pizzas
je ne l'ai pas encore mise en service je suis en vacances demain pour 8 jours à mon retour je ne manquerais pas de vous tenir au courant j'aurai certainement besoin de vos competences pour me guider
merci
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effectivement la ca aide aussi
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Voilà un sujet qui m’intéresse.
Moi j'ai un problème de maladie à la main droite . La maladie de dupuytrain . En gros j'ai les tendons des mains qui se rétracte et les doigts qui se recourbent vers l'intérieur de la main . Donc imaginez le problème avec le rouleau !? Une , deux , trois et peu être quatre pizzas ça va mais après c'est la pause obligatoire . Donc la presse c'est un truc qui m'interpelle .
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Les presses qui offrent un étalage de qualité sont rares, en revanche, lorsqu'elles assurent, c'est un vrai bonheur.
N'écoutez pas ceux qui affirment que ce matériel ne tient pas la route, c'est uniquement parce qu'ils ne savent l'utiliser.
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Je n'en doute pas . Mais est ce mieux à l’investissement une presse ou une façonneuse ??
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Ce n'est pas le même travail, la façonneuse te permettra de gagner du temps, mais la conservation des pâtons est très courte. La presse te permettra, elle, d'étaler toute ta production avant le service, d'où un gain de temps conséquent.
Il faut imaginer ne plus avoir à sortir les pâtons, ne plus les étaler, c'est quasiment un temps de préparation divisé par 2!
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Génial !!
Merci Thierry !
Là au moins j'ai une réponse claire à mes attentes . Gain de temps , productivité , moins de fatigue .
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Voilà une vidéo qui m'a convaincu
Formeuses à pizza OEM Pizzaform évasée (http://www.youtube.com/watch?v=85MEO7D6x08#ws)
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Cette démo se déroule à l'usine d'OEM, proche de Milan, dommage que l'on ne voit pas le résultat final, après cuisson, c'est encore plus convaincant.
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En résumé ; je passe mes pâtons à la presse les uns après les autres puis je les bloque au froid avec entre chaque abaisse une feuille de sulfu .
Dans mon projet ce mode de travail me permettrais de faire tout ça en labo attenant puis ensuite boulot devant le client .
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Pas besoin de feuille, ni de fleurage, c'est vraiment très simple.
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Dans la vidéo j ai l impression qu il presse a froid ?